2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）蘇菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi))1.蘇菜中經(jīng)典的“三套鴨”主要選用的鴨子不包括以下哪種？（）A.家鴨B.野鴨C.麻鴨D.乳鴿2.蘇菜中制作“水晶肴肉”時(shí)，腌制肉品常用的調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.硝D.香葉3.蘇菜講究刀工精細(xì)，其中“菊花魚(yú)”的刀工處理屬于（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.蘇菜中“清燉蟹粉獅子頭”的主要食材豬肉選用的是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.制作蘇菜“松鼠鱖魚(yú)”時(shí)，鱖魚(yú)一般要進(jìn)行（）處理。A.腌制B.焯水C.掛糊D.拍粉6.蘇菜名點(diǎn)“蟹黃湯包”的特色在于（）A.皮薄餡大B.皮厚餡多C.口味香辣D.餡料單一7.蘇菜烹飪中，“煮干絲”的干絲原料通常是（）A.豆干B.粉絲C.面條D.豆皮8.蘇菜“鹽水鴨”在腌制過(guò)程中，鹽和水的比例大約是（）A.1:5B.1:10C.1:15D.1:209.蘇菜中“響油鱔糊”最后一道工序是淋上（）A.醬油B.醋C.熱油D.香油10.制作蘇菜“金陵烤鴨”時(shí)，鴨子一般要經(jīng)過(guò)（）處理。A.風(fēng)干B.油炸C.鹵制D.煙熏11.蘇菜中“霸王別姬”主要食材是鱉和（）A.雞B.鴨C.鵝D.鴿12.蘇菜烹飪中，“芙蓉雞片”的蛋清和淀粉的比例大約是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:113.蘇菜名點(diǎn)“翡翠燒賣”的特色在于（）A.外皮綠色B.餡料多樣C.口味酸甜D.制作簡(jiǎn)單14.蘇菜“沛公狗肉”的主要烹飪方法是（）A.紅燒B.清蒸C.白煮D.油炸15.制作蘇菜“文思豆腐”時(shí)，豆腐要切成（）形狀。A.絲狀B.塊狀C.丁狀D.片狀16.蘇菜中“鏡箱豆腐”在制作過(guò)程中，豆腐要先進(jìn)行（）處理。A.煎制B.炸制C.烤制D.蒸制17.蘇菜烹飪中，“拆燴鰱魚(yú)頭”要將魚(yú)頭的（）去除干凈。A.骨頭B.鱗片C.鰓D.內(nèi)臟18.蘇菜名點(diǎn)“桂花糖芋苗”的主要食材芋苗是（）A.芋頭B.芋艿C.芋荷D.芋根19.蘇菜“白汁圓菜”的湯汁特點(diǎn)是（）A.濃稠B.清淡C.香辣D.酸甜20.制作蘇菜“蝦籽鲞魚(yú)”時(shí)，鲞魚(yú)一般要經(jīng)過(guò)（）處理。A.晾曬B.腌制C.風(fēng)干D.烘烤第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）-請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述蘇菜的特點(diǎn)。-簡(jiǎn)述蘇菜中“燉”的技法要點(diǎn)。22.判斷題（每題2分，共10分）-蘇菜注重食材本味，調(diào)味多以清淡為主。（）-“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”是蘇菜中一道以蒸為主要技法的菜肴。（）-蘇菜名點(diǎn)“千層油糕”是發(fā)酵面制作而成。（）-“三套鴨”是蘇菜中一道葷菜，沒(méi)有素菜搭配。（）-蘇菜烹飪中，“糟熘魚(yú)片”的糟鹵是由酒糟和香料調(diào)制而成。（）23.材料分析題（15分）材料：蘇菜中有一道傳統(tǒng)名菜“梁溪脆鱔”，選用鮮活的大鱔魚(yú)，經(jīng)初加工后，用熱油反復(fù)炸制，使其外脆里嫩，再用多種調(diào)料鹵制入味。問(wèn)題：請(qǐng)分析“梁溪脆鱔”在制作過(guò)程中運(yùn)用了哪些烹飪技法，以及這些技法對(duì)菜品質(zhì)量的影響。24.論述題（15分）論述蘇菜在食材選擇和烹飪技法上如何體現(xiàn)江南水鄉(xiāng)的特色。25.菜品設(shè)計(jì)題（20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道具有蘇菜特色的創(chuàng)新菜品，要求寫(xiě)出菜品名稱、食材選用、烹飪方法及簡(jiǎn)要的制作步驟。答案：1.C2.C3.D4.B5.D6.A7.A8.B9.C10.C11.A12.B13.A14.A15.A16.A17.C18.B19.A20.B21.蘇菜特點(diǎn)：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，善用燉、燜、煨、焐等技法；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美?！盁酢奔挤ㄒc(diǎn)：原料一般要經(jīng)過(guò)焯水等初步處理，放入砂鍋中，加足量湯汁，小火慢燉，中途不宜過(guò)多攪動(dòng)，以保證原料入味且形態(tài)完整，燉至湯汁濃稠、原料酥爛。22.√×√×√23.運(yùn)用了炸和鹵的技法。炸制使鱔魚(yú)外脆里嫩，形成獨(dú)特口感。鹵制讓鱔魚(yú)充分吸收多種調(diào)料味道，增添風(fēng)味。熱油反復(fù)炸制能快速鎖住鱔魚(yú)水分，使其口感更脆。鹵制入味則豐富了菜品味道層次，兩者結(jié)合使“梁溪脆鱔”口感和味道更佳。24.食材選擇上，江南水鄉(xiāng)河網(wǎng)密布，水產(chǎn)豐富，蘇菜常用魚(yú)、蝦、蟹、鱔等作為食材，體現(xiàn)水鄉(xiāng)特色。烹飪技法上，燉、燜、煨等技法適合水鄉(xiāng)食材特點(diǎn)，能保留食材本味，如“清燉蟹粉獅子頭”；還有善用糟制，如“糟熘魚(yú)片”，帶有水鄉(xiāng)獨(dú)特的糟香風(fēng)味，整體從食材和技法上都展現(xiàn)出江南水鄉(xiāng)特色。25.示例：水鄉(xiāng)時(shí)蔬燴鮮鮑。食材選用：新鮮鮑魚(yú)、水鄉(xiāng)特色時(shí)蔬（如茭白、茨菇、水芹等）。烹飪方法