2025年本科食品科學(xué)與工程（制糖工程）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：1.本卷共20小題，每小題2分，共40分。2.在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種糖是制糖工程中最主要的原料？A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.乳糖2.制糖過程中，用于澄清糖汁的常用方法是？A.過濾B.離心C.加熱D.加澄清劑3.甜菜制糖時，甜菜預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是？A.清洗B.切絲C.壓榨D.除雜4.甘蔗制糖中，甘蔗汁的主要成分不包括？A.蔗糖B.還原糖C.纖維素D.蛋白質(zhì)5.制糖工業(yè)中，結(jié)晶糖的形狀主要取決于？A.結(jié)晶溫度B.糖液濃度C.攪拌速度D.以上都是6.糖蜜的主要成分是？A.蔗糖B.還原糖C.礦物質(zhì)D.未結(jié)晶的糖7.糖廠中，蒸發(fā)糖汁的目的是？A.提高糖汁濃度B.去除水分C.便于后續(xù)加工D.以上都是8.制糖工程中，檢測糖液純度常用的方法是？A.密度法B.折光法C.旋光法D.以上都可以9.以下哪種設(shè)備用于糖的干燥？A.蒸發(fā)器B.結(jié)晶器C.干燥器D.過濾機10.糖的精煉過程不包括？A.脫膠B.脫色C.脫鹽D.結(jié)晶11.制糖過程中，影響糖品色澤的主要因素是？A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件D.以上都是12.焦糖色素的生產(chǎn)方法主要有？A.普通法B.苛性亞硫酸鹽法C.氨法D.以上都是13.糖廠廢水處理的主要目標是？A.降低CODB.去除懸浮物C.達標排放D.以上都是14.制糖工程中，淀粉糖漿的生產(chǎn)原料主要是？A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.木薯淀粉D.以上都可以15.果葡糖漿的主要成分是？A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖和蔗糖C.果糖和麥芽糖D.蔗糖和麥芽糖16.糖醇類甜味劑不包括？A.木糖醇B.山梨醇C.麥芽糖醇D.葡萄糖醇17.制糖工程中，膜分離技術(shù)主要用于？A.糖液精制B.廢水處理C.糖的分離D.以上都是18.甜菜堿在制糖工業(yè)中的作用是？A.調(diào)節(jié)滲透壓B.改善口感C.提高糖的穩(wěn)定性D.以上都是19.制糖過程中，微生物污染可能導(dǎo)致的問題不包括？A.糖液變質(zhì)B.產(chǎn)品質(zhì)量下降C.設(shè)備腐蝕D.提高產(chǎn)量20.新型甜味劑甜菊糖苷的甜度是蔗糖的？A.100-150倍B.200-300倍C.300-400倍D.400-500倍第II卷（非選擇題共60分）答題要求：1.本卷共4小題，共60分。2.請根據(jù)題目要求，在相應(yīng)位置作答，要求書寫規(guī)范、條理清晰。21.（15分）簡述甘蔗制糖的工藝流程。22.（15分）分析影響糖結(jié)晶的因素有哪些。23.（15分）閱讀材料：在制糖工程中，某糖廠發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品色澤偏深，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)是原料甘蔗在儲存過程中部分變質(zhì)。請結(jié)合所學(xué)知識，說明甘蔗變質(zhì)對制糖的影響以及如何避免甘蔗在儲存過程中變質(zhì)。24.（15分）閱讀材料：隨著人們對健康食品的需求增加，無糖食品市場逐漸擴大。在制糖工程中，如何開發(fā)無糖甜味劑來滿足市場需求？請?zhí)岢瞿愕慕ㄗh和思路。答案：1.B2.D3.B4.C5.D6.D7.D8.D9.C10.D11.D12.D13.D14.A15.A16.D17.D18.D19.D20.B21.甘蔗制糖工藝流程：首先將甘蔗進行預(yù)處理，包括清洗、切絲。然后通過壓榨提取甘蔗汁。接著對甘蔗汁進行澄清處理，去除雜質(zhì)。之后進行蒸發(fā)，提高糖汁濃度。再經(jīng)過煮糖、結(jié)晶，使糖結(jié)晶析出。最后進行分蜜，分離出結(jié)晶糖，剩余的糖蜜可進一步加工或綜合利用。22.影響糖結(jié)晶的因素：溫度，不同溫度下糖的溶解度不同，合適的降溫速率利于結(jié)晶；糖液濃度，濃度過高或過低都不利于良好結(jié)晶；雜質(zhì)，雜質(zhì)會干擾結(jié)晶過程；攪拌速度，適當攪拌可使結(jié)晶更均勻，但過度攪拌可能破壞結(jié)晶；晶種，添加合適的晶種可誘導(dǎo)結(jié)晶。23.甘蔗變質(zhì)對制糖的影響：會使糖汁色澤加深，導(dǎo)致最終糖品色澤偏深，影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)。還可能產(chǎn)生異味，影響口感。變質(zhì)甘蔗中的微生物可能消耗糖分，降低糖的得率。避免甘蔗變質(zhì)的方法：儲存時保持適宜的溫度和濕度，防止發(fā)霉；做好通風(fēng)，避免缺氧環(huán)境；盡快加工，減少儲存時間。24.開發(fā)無糖甜味劑可從以下方面入手：利用天然甜味劑如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等，它們甜度高且熱量低。研發(fā)糖醇