2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式面點制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.中式面點制作中，對面粉質(zhì)量要求較高的是哪種點心？A.饅頭B.油條C.酥皮點心D.餃子2.調(diào)制面團時，加入適量油脂可使面團具有什么特點？A.彈性增強B.韌性增強C.延展性增強D.粘性增強3.制作包子時，酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是多少？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.下列哪種原料常用于中式面點的餡料增稠？A.玉米淀粉B.小蘇打C.泡打粉D.食鹽5.搟制餃子皮時，哪種方法能使餃子皮更薄且均勻？A.單手搟B.雙手搟C.旋轉(zhuǎn)搟D.按壓搟6.蒸制面點時，為使成品表面光滑，可在蒸前做什么操作？A.刷油B.噴水C.撒粉D.涂蛋液7.制作酥性點心的面團，其油脂用量通常比韌性面團多還是少？A.多B.少C.一樣多D.不一定8.中式面點中，用于增加餡料香味的常用調(diào)料是？A.料酒B.白醋C.花椒粉D.番茄醬9.炸制面點時，油溫一般控制在多少度能使成品色澤金黃？A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃10.下列哪種中式面點屬于發(fā)酵面制品？A.春卷B.麻花C.花卷D.酥餅第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.中式面點制作中，常用的制餡方法有______、______、______等。2.調(diào)制面團時，水的溫度會影響面團的性質(zhì)，______水調(diào)面團適合制作餃子等；______水調(diào)面團適合制作春卷皮等。3.制作蛋黃酥時，需要用到的油脂有______和______。4.蒸制面點時，蒸鍋水開后放入面點，一般蒸制時間根據(jù)面點的______和______而定。5.中式面點的造型方法有______、______、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作中式面點時，鹽的主要作用是調(diào)味，對面團性質(zhì)無影響。（）2.炸制面點時，油溫越高，成品越酥脆。（）3.所有中式面點都需要經(jīng)過發(fā)酵過程。（）4.制作月餅時，餡料的含水量越高越好。（）5.搟制面條時，面團越硬越好搟。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答問題，每題5分。1.簡述制作中式饅頭的工藝流程及關(guān)鍵要點。2.說明調(diào)制水油面的作用及調(diào)制方法。3.舉例說明中式面點中常用的幾種成型手法及其特點。4.講述蒸制面點時出現(xiàn)塌陷問題的可能原因及解決方法。五、材料分析題（共30分）答題要求：閱讀材料，回答問題。每題10分。材料：某面點師在制作豆沙包時，按照常規(guī)方法調(diào)制面團、包制餡料、蒸制。但蒸出的豆沙包卻出現(xiàn)了表皮不光滑、有塌陷現(xiàn)象。1.請分析豆沙包表皮不光滑、塌陷的可能原因。2.針對這些問題，提出改進措施。3.若要制作出外形美觀、口感良好的豆沙包，還需要注意哪些方面？答案：一、選擇題1.C2.C3.C4.A5.C6.B7.A8.C9.C10.C二、填空題1.拌餡法、擦餡法、包餡法2.冷水、熱水3.黃油、豬油4.大小、厚度5.搓、包、捏三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題1.工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調(diào)制面團（酵母用溫水化開，與其他材料混合揉成面團）→醒發(fā)（面團放入溫暖處醒發(fā)至兩倍大）→揉面排氣→成型（搓成饅頭形狀）→二次醒發(fā)→蒸制（冷水上鍋，蒸15-20分鐘左右）→燜幾分鐘后出鍋。關(guān)鍵要點：酵母用量合適，水溫適宜，醒發(fā)溫度和濕度要控制好，揉面要充分，蒸制火候和時間要掌握準(zhǔn)確。2.作用：水油面既有水調(diào)面團的韌性、延伸性，又有油酥面團的潤滑性、起酥性，能使制品既有一定的韌性，又有良好的起酥效果。調(diào)制方法：先將油和水混合均勻，再加入面粉，揉成光滑面團。3.搓：使面團成條、成塊、成球等形狀，如搓面條。特點是操作簡單，能初步塑形。包：將餡料包入面皮內(nèi)，如包餃子。能包裹餡料，形成各種包點。捏：通過手指捏出各種形狀，如捏花卷?？伤茉斐鲐S富多樣的外形。4.可能原因：發(fā)酵過度，面團組織過于蓬松；蒸制中途打開鍋蓋，冷空氣進入；面團含水量過高。解決方法：控制好發(fā)酵時間和溫度；蒸制過程中不要中途打開鍋蓋；調(diào)整面團含水量，避免過高。五、材料分析題1.表皮不光滑可能是面團揉面不充分，有疙瘩；或者醒發(fā)時濕度不合適。塌陷可能是發(fā)酵過度，也可能是蒸制時火候不夠或時間不足。2.改進措施：充分揉面至