2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）地方特色菜制作綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食材是川菜中常用的特色原料？（）A.剁椒B.豆瓣醬C.甜面醬D.柱侯醬2.魯菜的經(jīng)典名菜“糖醋鯉魚(yú)”在制作時(shí)，鯉魚(yú)一般要經(jīng)過(guò)哪種刀工處理？（）A.片B.絲C.花刀D.段3.粵菜中“白切雞”的雞肉最佳選用哪種雞？（）A.三黃雞B.烏雞C.柴雞D.火雞4.制作湘菜“剁椒魚(yú)頭”時(shí)，剁椒一般選用哪種辣椒制作？（）A.青椒B.紅椒C.小米辣D.杭椒5.淮揚(yáng)菜中“獅子頭”主要的原料是哪種肉？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.魚(yú)肉6.川菜“麻婆豆腐”的口味特點(diǎn)是（）A.麻、辣、鮮、香B.甜、酸、苦、辣C.咸、香、脆、嫩D.麻、辣、酸、甜7.以下哪種烹飪方法不屬于魯菜常用的技法？（）A.爆B.炒C.燉D.烤8.粵菜“白灼蝦”在烹飪時(shí)主要突出蝦的什么特點(diǎn)？（）A.鮮嫩B.軟爛C.酥脆D.干香9.湘菜“臘味合蒸”中常用的臘味原料不包括以下哪種？（）A.臘肉B.臘魚(yú)C.臘鴨D.臘牛肉10.淮揚(yáng)菜“清燉蟹粉獅子頭”在調(diào)味時(shí)一般不會(huì)用到以下哪種調(diào)料？（）A.鹽B.糖C.醋D.料酒11.川菜“宮保雞丁”中的“宮保”指的是（）A.官職B.人名C.地名D.菜名12.魯菜“蔥燒海參”中，海參一般要經(jīng)過(guò)什么處理？（）A.焯水B.油炸C.煸炒D.煨制13.粵菜“蠔油牛肉”中，牛肉在腌制時(shí)需要加入以下哪種調(diào)料來(lái)增加嫩滑口感？（）A.淀粉B.面粉C.小蘇打D.蛋清14.湘菜“剁椒魚(yú)頭”在蒸制時(shí)一般需要多長(zhǎng)時(shí)間？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘15.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”中，干絲一般選用哪種豆制品制作？（）A.豆腐皮B.豆腐干C.豆腐泡D.內(nèi)酯豆腐16.川菜“水煮魚(yú)”中，魚(yú)片在煮制前一般要進(jìn)行什么處理？（）A.碼味B.焯水C.油炸D.煎制17.魯菜“糖醋鯉魚(yú)”在掛糊時(shí)一般選用哪種糊？（）A.蛋清糊B.蛋黃糊C.全蛋糊D.淀粉糊18.粵菜“豉椒炒蜆”中，豆豉的作用是（）A.提鮮B.去腥C.增香D.調(diào)色19.湘菜“毛氏紅燒肉”中，豬肉在燒制前一般要進(jìn)行什么處理？（）A.焯水B.油炸C.煸炒D.煎制20.淮揚(yáng)菜“平橋豆腐”在制作時(shí)加入蝦仁的目的是（）A.增加口感B.增加營(yíng)養(yǎng)C.增加美觀D.增加香味第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在橫線上。1.川菜以“善用三椒”著稱(chēng)，這三椒指的是辣椒、______和胡椒。2.魯菜注重原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求______、醇正平和。3.粵菜選料廣博奇雜，菜肴新穎奇異，在口味上講究______、清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆。4.湘菜以______、臘味為主要原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。5.淮揚(yáng)菜講究刀工精細(xì)，尤以______、花刀技藝為代表。（二）簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分，共15分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述川菜的特點(diǎn)。2.魯菜的經(jīng)典名菜“糖醋鯉魚(yú)”在制作過(guò)程中有哪些關(guān)鍵步驟？3.粵菜在烹飪技法上有哪些獨(dú)特之處？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李是一家湘菜館的廚師，他準(zhǔn)備制作一道“剁椒魚(yú)頭”。在選用魚(yú)頭時(shí)，他挑選了一個(gè)新鮮的胖魚(yú)頭，將魚(yú)頭洗凈后，在魚(yú)頭上劃幾刀，方便入味。然后在魚(yú)頭上均勻地鋪上一層剁椒，放入蒸鍋中蒸制。蒸好后，他發(fā)現(xiàn)魚(yú)頭的顏色不夠紅亮，味道也不夠濃郁。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析小李制作“剁椒魚(yú)頭”可能存在的問(wèn)題。（5分）2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)的建議。（10分）（四）菜品制作題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)給定的原料和要求，制作一道粵菜“白灼蝦”。原料：鮮蝦500克、蔥姜適量、料酒10克、鹽5克、生抽15克、香油5克、糖5克。要求：制作出的白灼蝦色澤鮮艷，蝦肉鮮嫩，口味鮮美。（五）論述題（共15分）答題要求：論述淮揚(yáng)菜的文化內(nèi)涵和特色，并舉例說(shuō)明其在烹飪技法上的獨(dú)特之處。答案：1.B2.C3.A4.C5.A6.A7.D8.A9.C10.C11.A12.D13.D14.C15.B16.A17.C18.C19.A20.A填空題答案：1.花椒2.鮮咸3.鮮4.熏臘5.直刀法簡(jiǎn)答題答案：1.川菜特點(diǎn)：善用三椒，口味多樣，清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱(chēng)，注重調(diào)味，一菜一格，百菜百味。2.“糖醋鯉魚(yú)”關(guān)鍵步驟：鯉魚(yú)改花刀，腌制入味，掛糊油炸至金黃酥脆，調(diào)制糖醋汁，澆汁而成。3.粵菜烹飪技法獨(dú)特之處：博采中外烹飪技藝之長(zhǎng)，技法多樣善變，注重火候油溫的掌握，烹調(diào)方法有炒、煎、炸、焗、烤、燉、蒸、燴等。材料分析題答案：1.問(wèn)題：選用胖魚(yú)頭可能肉質(zhì)不夠緊實(shí)鮮嫩；劃刀不夠深影響入味；剁椒未加其他調(diào)料調(diào)制，味道單一；蒸制時(shí)間和火候可能掌握不好。2.建議：選用魚(yú)頭時(shí)選體型適中、肉質(zhì)緊實(shí)的；劃刀要深且均勻；剁椒可加入姜蒜末、豆豉、鹽、糖、料酒等調(diào)制；根據(jù)魚(yú)頭大小調(diào)整蒸制時(shí)間和火候，一般大火蒸15-20分鐘。菜品制作題答案：將鮮蝦洗凈，鍋中加適量水，放入蔥姜、料酒、鹽燒開(kāi)。放入鮮蝦煮至蝦身變紅熟透撈出擺盤(pán)。碗中加入生抽、香油、糖調(diào)制成蘸汁，即