2025年大學食品科學與工程（食品科學與工程）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.色素D.調(diào)味劑2.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，下列關(guān)于它們的說法正確的是（）A.結(jié)合水不能被微生物利用B.自由水對食品的品質(zhì)影響不大C.結(jié)合水容易結(jié)冰D.自由水可以自由移動，所以容易導致食品變質(zhì)3.下列哪種酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.食品的香氣主要來源于（）A.原料本身B.加工過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)C.食品添加劑D.以上都是5.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.米飯C.面條D.饅頭6.食品的腐敗變質(zhì)主要是由（）引起的。A.微生物B.化學變化C.物理變化D.以上都有可能7.下列關(guān)于食品營養(yǎng)成分的說法，錯誤的是（）A.蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、組織更新和修復的重要原料B.碳水化合物是人體主要的供能物質(zhì)C.脂肪是人體重要的儲能物質(zhì)，攝入越多越好D.維生素和礦物質(zhì)雖然在人體內(nèi)含量不多，但對維持人體正常生理功能至關(guān)重要8.食品加工中常用的干燥方法不包括（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.加壓干燥9.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性和保鮮性能？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝10.食品科學與工程研究的對象不包括（）A.食品的營養(yǎng)與健康B.食品的加工與保藏C.食品的包裝與物流D.食品的美學設(shè)計11.下列哪種食品添加劑可以提高食品的黏稠度？（）A.增稠劑B.乳化劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.防腐劑12.食品中的礦物質(zhì)可以分為常量元素和微量元素，以下屬于常量元素的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘13.食品的風味包括（）A.香氣B.滋味C.口感D.以上都是14.以下哪種食品加工工藝可以使食品具有更好的口感和質(zhì)地？（）A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.以上都可以15.下列關(guān)于食品質(zhì)量安全的說法，正確的是（）A.食品質(zhì)量安全只與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)B.食品質(zhì)量安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求C.只要食品外觀正常，就說明食品質(zhì)量安全沒有問題D.食品質(zhì)量安全與消費者的飲食習慣無關(guān)16.食品科學與工程的發(fā)展趨勢不包括（）A.智能化B.綠色化C.個性化D.復雜化17.以下哪種食品屬于高蛋白食品？（）A.雞蛋B.土豆C.蘋果D.米飯18.食品加工中常用的殺菌方法有（）A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.輻照殺菌D.以上都是19.下列關(guān)于食品添加劑的使用原則，錯誤的是（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值20.食品的感官評價不包括（）A.視覺評價B.聽覺評價C.嗅覺評價D.觸覺評價第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述食品中主要的營養(yǎng)成分及其功能。22.（10分）請說明食品加工中常見的物理加工方法及其原理。23.（10分）分析食品腐敗變質(zhì)的原因，并提出相應的預防措施。材料分析題24.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款酸奶產(chǎn)品，近期接到消費者投訴，稱該酸奶出現(xiàn)了異味。企業(yè)對該批次酸奶進行了調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中發(fā)酵溫度控制不當，導致乳酸菌過度發(fā)酵，產(chǎn)生了異味物質(zhì)。問題：（1）請分析酸奶產(chǎn)生異味的原因。（2）針對該問題，提出改進措施。25.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：隨著人們生活水平的提高，對食品的品質(zhì)和安全性要求越來越高。某食品企業(yè)為了滿足市場需求，決定研發(fā)一款新型功能性食品。該食品含有豐富的膳食纖維、益生菌和多種維生素，旨在促進腸道健康、增強免疫力。問題：（1）簡述膳食纖維、益生菌和維生素對人體健康的作用。（2）從食品科學與工程的角度，分析該新型功能性食品的研發(fā)思路。答案：1.C2.A3.A4.D5.A6.A7.C8.D9.C10.D11.A12.C13.D14.D15.B16.D17.A18.D19.B20.B21.食品中主要營養(yǎng)成分及功能：蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、組織更新和修復的重要原料；碳水化合物是人體主要供能物質(zhì)；脂肪是人體重要儲能物質(zhì)；維生素參與人體多種生理活動；礦物質(zhì)維持人體正常生理功能；水是人體各項生理活動的重要介質(zhì)。22.常見物理加工方法及原理：粉碎是減小顆粒尺寸；混合使不同成分均勻分布；加熱利用熱傳遞改變食品性質(zhì)；冷凍通過降低溫度使食品中的水分凍結(jié)；干燥去除食品中的水分。23.食品腐敗變質(zhì)原因：微生物生長繁殖；酶的作用；化學反應。預防措施：控制食品的水分含量；低溫儲存；密封包裝；添加防腐劑；采用殺菌技術(shù)。24.（1）酸奶產(chǎn)生異味原因是生產(chǎn)過程中發(fā)酵溫度控制不當，導致乳酸菌過度發(fā)酵，產(chǎn)生了異味物質(zhì)。（2）改進措施：精準控制發(fā)酵溫度，加強生產(chǎn)過程中的溫度監(jiān)測，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。25.（