2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）烹飪工藝階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.烹飪中常用的油溫“三四成熱”大約是多少攝氏度？（）A.100℃左右B.80℃左右C.60℃左右D.40℃左右3.以下哪種食材適合焯水后涼拌？（）A.西蘭花B.土豆C.五花肉D.豆腐4.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.多放油6.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香？（）A.鹽B.糖C.料酒D.生抽7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色澤8.炸制食物時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）A.外皮不熟B.外皮焦糊C.內(nèi)部不熟D.內(nèi)部過(guò)熟9.以下哪種蔬菜富含維生素C？（）A.胡蘿卜B.菠菜C.青椒D.白菜10.烹飪中，勾芡的作用不包括（）A.增加湯汁的濃稠度B.使菜品色澤更光亮C.增加菜品的咸味D.保護(hù)食材營(yíng)養(yǎng)11.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種豬肉最合適？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉12.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，應(yīng)該（）A.油溫高時(shí)下鍋B.油溫低時(shí)下鍋C.多放些油D.先撒鹽13.以下哪種烹飪方式適合制作外酥里嫩的菜品？（）A.烤B.煮C.燉D.蒸14.制作涼拌菜時(shí)，加入蒜末的作用主要是（）A.增加香味B.增加辣味C.增加酸味D.增加甜味15.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)？（）A.香菇B.土豆C.西蘭花D.黃瓜16.熬制高湯時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（）A.西紅柿B.洋蔥C.骨頭D.白菜17.制作面食時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加面團(tuán)的韌性B.增加面團(tuán)的彈性C.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹D.增加面團(tuán)的色澤18.炸油條時(shí)，面團(tuán)需要醒發(fā)至（）A.1倍大B.2倍大C.3倍大D.4倍大19.以下哪種烹飪方法能使肉類口感更嫩滑？（）A.低溫慢煮B.高溫快炒C.油炸D.紅燒20.烹飪中，使用不粘鍋時(shí)應(yīng)該（）A.用大火B(yǎng).用小火C.多放些油D.用鐵鏟翻炒第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.烹飪中常用的火候分為______、______、______、______、______。2.調(diào)味的基本原則是______、______、______、______。3.焯水分為______和______兩種方式。4.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的面團(tuán)有______、______、______等。5.烹飪中，常用的刀法有______、______、______、______、______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。(總共4題，每題5分)1.簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)。2.如何判斷油溫是否適合炸制食物？3.制作米飯時(shí)，怎樣才能煮出香軟可口的米飯？4.舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)的勾芡方法及其適用菜品。（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：小李在制作一道宮保雞丁時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞肉炒得有點(diǎn)老，花生米也炸糊了。請(qǐng)分析小李在烹飪過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。（四）實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)給定的食材和要求，設(shè)計(jì)一份烹飪方案。食材：雞胸肉、青椒、胡蘿卜、花生米、蔥姜蒜、干辣椒、料酒、生抽、鹽、糖、醋、淀粉、食用油要求：制作一道宮保雞丁，要求雞肉鮮嫩，花生米酥脆，菜品色香味俱全。答案1.B2.C3.A4.B5.A6.C7.B8.B9.C10.C11.B12.B13.A14.A15.A16.C17.C18.B19.A20.B填空題答案1.旺火、中火、小火、微火、文武火2.因料施味、因時(shí)施味、因需施味、因器施味3.冷水焯、熱水焯4.水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、膨松面團(tuán)5.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、混合刀法簡(jiǎn)答題答案1.煎：以少量油將食物兩面煎至金黃，外皮香脆，內(nèi)部鮮嫩。炒：快速翻動(dòng)食材，使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感。烹：先炸或煎食材，再加入調(diào)料汁烹制，口味濃郁。炸：將食材放入熱油中炸至熟透，外皮酥脆，內(nèi)部熟透。2.可以觀察油面，油面平靜無(wú)波動(dòng)為低溫；油面有小波動(dòng)為三四成熱；油面波動(dòng)較大為五六成熱；油面有明顯油煙為七八成熱；油面油煙滾滾為九成熱以上。3.選用優(yōu)質(zhì)大米，淘洗干凈后浸泡一段時(shí)間，控制好水和米的比例，一般為1.2-1.5:1，用合適的火候煮，先大火煮開再小火慢煮。4.包芡：湯汁濃稠，包裹在食材表面，適用于燒、熘等菜品。糊芡：湯汁較濃稠，呈糊狀，適用于燴菜等。流芡：湯汁較稀，呈流動(dòng)狀，適用于一些羹類菜品。材料分析題答案問(wèn)題可能是：炸花生米時(shí)油溫過(guò)高，炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；炒雞肉時(shí)火候過(guò)大，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。改進(jìn)措施：炸花生米時(shí)控制油溫在五六成熱，炸至淺黃色撈出，待菜品出鍋前再?gòu)?fù)炸一下；炒雞肉時(shí)用中火，先將雞肉滑炒至變色，再加入配菜一起炒制。實(shí)踐操作題答案1.將雞胸肉洗凈切丁，用料酒、生抽、鹽、淀粉腌制。2.青椒、胡蘿