2025年中職（中西面點工藝）面點制作綜合測試題）面點制作綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡結構主要是由哪種蛋白質(zhì)組成？（）A.麥清蛋白B.麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥谷蛋白D.麥醇溶蛋白2.以下哪種油脂適合用于制作中式酥皮點心？（）A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油3.調(diào)制蛋糕面糊時，打發(fā)蛋清的目的不包括以下哪一項？（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕的韌性D.使蛋糕更蓬松4.制作饅頭時，酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃5.以下哪種餡料不屬于中式點心常見餡料？（）A.豆沙餡B.奶油餡C.棗泥餡D.肉餡6.制作泡芙時，面糊中加入的液體主要是（）A.牛奶B.水C.蛋液D.奶油7.制作面包時，加入改良劑的主要作用是（）A.增加面包的色澤B.延長面包的保質(zhì)期C.改善面包的內(nèi)部組織和體積D.增加面包的香味8.以下哪種工具不適合用于中式面點的成型？（）A.搟面杖B.裱花嘴C.模具D.刮板9.調(diào)制中式餡料時，加入適量的糖主要是為了（）A.增加餡料的甜味B.促進餡料的發(fā)酵C.增加餡料的粘性D.抑制微生物生長10.制作戚風蛋糕時，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌方式是（）A.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.兩者同時攪拌D.隨意攪拌第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在橫線上。1.中式面點制作中，常用的增稠劑有______和______。2.西式面點中，常用的巧克力種類有______和______。3.制作月餅時，常用的餡料有______、______等。4.面包制作過程中，醒發(fā)的適宜溫度是______，濕度是______。5.蛋糕裝飾常用的材料有______、______、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作面包時，鹽的作用是增強面筋的韌性和彈性。（）2.油脂在面點制作中主要起潤滑和起酥的作用。（）3.制作中式點心時，發(fā)酵粉可以代替酵母使用。（）4.蛋糕烘烤時，溫度越高，烘烤時間越短。（）5.制作酥皮點心時，水油皮和油酥的比例一般為1:1。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述制作中式饅頭的工藝流程及要點。2.簡述西式蛋糕面糊攪拌的注意事項。五、綜合題（共30分）答題要求：本大題共1小題。請根據(jù)所給材料，結合所學知識回答問題。材料：某面點店接到一份訂單，需要制作一批中式豆沙包和西式奶油蛋糕。已知面點店現(xiàn)有面粉、酵母、豆沙餡、奶油、雞蛋、糖、鹽等原料。1.請寫出制作中式豆沙包的主要步驟。（15分）2.請寫出制作西式奶油蛋糕的主要步驟，并說明在制作過程中如何防止蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。（15分）答案：第I卷1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.A10.B第II卷二、1.淀粉、瓊脂2.黑巧克力、白巧克力3.豆沙餡、棗泥餡4.38-40℃、80%-85%5.奶油、水果、色素三、1.√2.√3.×4.×5.×四、1.工藝流程：準備材料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調(diào)制面團（將酵母用溫水化開，加入面粉、糖、鹽和適量水，揉成光滑面團）→醒發(fā)（面團放入溫暖處醒發(fā)至兩倍大）→揉面排氣→成型（分成小劑子，包入豆沙餡，搓成圓形）→二次醒發(fā)（放入蒸籠醒發(fā)至體積變大）→蒸制（用旺火蒸熟）→出鍋。要點：酵母用量要合適，水溫要適宜，醒發(fā)溫度和濕度要控制好，揉面要充分，成型要規(guī)范，蒸制時間要掌握準確。2.注意事項：攪拌前材料要準備好且溫度適宜；攪拌手法要正確，先低速攪拌至材料混合，再中速攪拌至面糊光滑；攪拌過程中要注意觀察面糊狀態(tài)，避免過度攪拌；對于全蛋打發(fā)，要注意蛋液溫度，打發(fā)至提起打蛋器蛋液呈彎鉤狀；對于分蛋打發(fā)，蛋白霜要打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，蛋黃糊要攪拌均勻；攪拌好的面糊要及時使用，避免放置時間過長導致消泡。五、1.制作中式豆沙包步驟：準備面粉、酵母、水、豆沙餡。將酵母用溫水化開，加入面粉，再加入適量水揉成面團，醒發(fā)至兩倍大。揉面排氣，分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓片，包入豆沙餡，捏成包子形狀，放入蒸籠二次醒發(fā)。用旺火蒸熟即可。2.制作西式奶油蛋糕步驟：準備材料（面粉、雞蛋、糖、奶油、牛奶、鹽等）。將雞蛋和糖打發(fā)至顏色變淺體積膨大。將面粉篩入蛋液中，翻拌均勻。加入牛