食品安全與營養(yǎng)知識考核題2026年一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.食品安全國家標準中，關于食品添加劑使用范圍和限量的規(guī)定，主要依據是？A.企業(yè)內部標準B.地方性食品安全法規(guī)C.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）D.國際食品法典委員會（CAC）建議2.某地市場監(jiān)管部門對餐飲單位進行檢查時，發(fā)現某餐館使用過期食用油，依據《中華人民共和國食品安全法》，該餐館可能面臨什么處罰？A.警告并要求整改B.罰款，最高不超過1萬元C.沒收違法所得并吊銷許可證D.以上均有可能3.以下哪種食品中容易檢出黃曲霉毒素？A.大米B.花生C.橘子D.番茄4.嬰幼兒輔食制作時，以下哪種做法不安全？A.使用新鮮的蔬菜水果制作B.將輔食在室溫下放置超過2小時C.用嬰兒專用的輔食機進行攪拌D.確保輔食徹底煮熟并冷卻至適宜溫度5.食品安全風險監(jiān)測的主要目的是什么？A.對食品進行廣告宣傳B.收集食品安全數據，評估風險C.對食品進行價格監(jiān)管D.制定食品銷售區(qū)域劃分6.某食品標簽上標示“無糖”，根據我國相關標準，該食品中的糖含量應≤多少？A.0.5g/100g（固體）或100ml（液體）B.1g/100g（固體）或100ml（液體）C.2g/100g（固體）或100ml（液體）D.5g/100g（固體）或100ml（液體）7.生食水產品（如生魚片）可能感染哪種寄生蟲？A.細菌性食物中毒B.寄生蟲感染（如肝吸蟲）C.真菌毒素中毒D.食品添加劑過量8.老年人飲食應注意補充哪種營養(yǎng)素，以預防骨質疏松？A.蛋白質B.維生素DC.維生素CD.鈣和磷9.食品儲存時，以下哪種做法容易導致食品腐敗變質？A.保持陰涼干燥B.與異味食品混放C.使用食品保鮮膜密封D.放置在冰箱冷藏層10.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產者的進貨查驗記錄應當保存多久？A.1年B.2年C.3年D.5年二、多選題（共10題，每題3分，合計30分）1.以下哪些屬于食源性疾病的主要傳播途徑？A.污染的食物B.接觸患者后傳播C.飲用污染的水源D.空氣傳播2.食品標簽上必須標示哪些信息？A.生產日期和保質期B.生產商名稱和地址C.成分表和營養(yǎng)信息D.食品添加劑名稱3.以下哪些食品容易受到李斯特菌污染？A.生肉制品B.冷藏冷凍食品C.軟奶酪D.新鮮蔬菜4.預防食物中毒的措施包括哪些？A.食品徹底煮熟B.生熟分開處理C.食品儲存時保持低溫D.避免食用變質食品5.《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880）中，以下哪些食品可以添加營養(yǎng)強化劑？A.礦泉水B.糧食制品C.特殊醫(yī)學用途配方食品D.飲料6.食品生產過程中，哪些環(huán)節(jié)需要嚴格消毒？A.設備和工具B.操作人員的手部C.食品接觸表面D.生產環(huán)境空氣7.以下哪些屬于食品安全風險監(jiān)測的內容？A.食品中致病微生物污染B.食品中非法添加物檢測C.食品標簽合規(guī)性檢查D.食品添加劑使用情況8.老年人常見的營養(yǎng)不良問題包括哪些？A.蛋白質-能量營養(yǎng)不良B.維生素D缺乏性佝僂病C.缺鐵性貧血D.鋅缺乏9.餐飲單位在處理食品時，以下哪些做法符合食品安全要求？A.使用一次性手套B.處理生食后立即洗手C.食品儲存時使用密閉容器D.保持操作臺面清潔10.食品保質期的定義是什么？A.食品在特定儲存條件下保持質量的期限B.食品可以安全食用的最長時間C.食品出廠后允許銷售的最長時間D.食品最佳食用期限三、判斷題（共10題，每題2分，合計20分）1.食品添加劑在規(guī)定范圍內使用是安全的，不需要進行限量控制。（×）2.所有食品都必須進行輻照殺菌處理才能上市銷售。（×）3.生蜂蜜可以直接給1歲以下的嬰兒食用。（×）4.食品安全風險監(jiān)測是政府部門對食品安全狀況進行綜合評估的重要手段。（√）5.食品儲存時，溫度越低越好，不需要考慮濕度。（×）6.食品標簽上的“有機”標識意味著該食品完全不含任何化學物質。（×）7.孕婦飲食中缺乏葉酸可能導致胎兒神經管畸形。（√）8.食品生產企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查。（√）9.進口食品進入中國市場前，不需要進行食品安全檢驗檢疫。（×）10.“無添加防腐劑”的食品一定比“有添加防腐劑”的食品更健康。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，合計30分）1.簡述食品中黃曲霉毒素的主要來源及預防措施。答案要點：-來源：霉變的花生、玉米、堅果等糧油作物。-預防措施：避免儲存不當導致霉變，選擇正規(guī)渠道購買食品，高溫烹飪可部分降解。2.簡述食品生產過程中，如何防止交叉污染？答案要點：-生熟分開處理工具和容器；-操作人員洗手消毒；-食品儲存時隔離存放；-定期清潔消毒生產環(huán)境。3.簡述老年人如何通過飲食改善骨質疏松問題？答案要點：-增加鈣和磷攝入（如奶制品、豆制品）；-補充維生素D（多曬太陽或食用深海魚）；-避免過量飲酒和吸煙。4.簡述食品安全風險監(jiān)測的主要目的和內容。答案要點：-目的：評估食品安全風險，為政策制定提供依據；-內容：食品中致病微生物、非法添加物、農藥殘留等檢測。5.簡述餐飲單位在制作生食水產品時，如何預防寄生蟲感染？答案要點：-選擇來源可靠的生魚片；-操作人員需持健康證并洗手消毒；-生魚片應盡快食用，避免室溫放置；-必要時可使用冷凍法殺滅寄生蟲。五、論述題（共1題，10分）論述食品安全標簽對消費者和監(jiān)管部門的實際意義。答案要點：1.對消費者：-提供食品信息（成分、營養(yǎng)、生產日期等），幫助選擇安全健康的食品；-避免購買不合格或過期食品。2.對監(jiān)管部門：-便于執(zhí)法檢查，確保標簽合規(guī)；-通過標簽信息收集市場動態(tài)，及時發(fā)現問題。3.實際意義：-提高食品安全透明度，增強消費者信任；-促進食品行業(yè)規(guī)范發(fā)展，減少食源性疾病風險。答案與解析一、單選題答案與解析1.C-解析：食品添加劑的使用需遵守《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），該標準規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量。2.D-解析：《食品安全法》規(guī)定，使用過期食品可處沒收違法所得、罰款（最高5萬元）、吊銷許可證等處罰。3.B-解析：花生、玉米等堅果類食品在高溫潮濕環(huán)境下易滋生黃曲霉菌，產生毒素。4.B-解析：輔食在室溫下放置超過2小時可能滋生細菌，增加食物中毒風險。5.B-解析：食品安全風險監(jiān)測的核心是收集數據，評估食品污染和潛在風險。6.A-解析：《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，“無糖”食品糖含量≤0.5g/100g（固體）或100ml（液體）。7.B-解析：生食水產品可能感染肝吸蟲、旋毛蟲等寄生蟲。8.D-解析：老年人需補充鈣和磷，同時維生素D可促進鈣吸收。9.B-解析：食品與異味食品混放可能導致交叉污染。10.B-解析：《食品安全法》規(guī)定，進貨查驗記錄需保存至少2年。二、多選題答案與解析1.A、C-解析：食源性疾病主要通過污染食品和水源傳播，接觸患者不直接傳播。2.A、B、C、D-解析：食品標簽必須標示生產日期、保質期、生產商信息、成分表和添加劑。3.A、B、C-解析：生肉、冷藏食品、軟奶酪是李斯特菌易污染的食品。4.A、B、C、D-解析：預防食物中毒需徹底煮熟、生熟分開、低溫儲存、避免變質食品。5.B、C、D-解析：營養(yǎng)強化劑可添加到糧食制品、特殊醫(yī)學用途食品和飲料中，礦泉水不可添加。6.A、B、C、D-解析：食品生產過程中的設備、工具、人員、環(huán)境均需嚴格消毒。7.A、B、D-解析：風險監(jiān)測主要檢測致病微生物、非法添加物和添加劑使用情況，標簽檢查屬于市場監(jiān)督范疇。8.A、C、D-解析：老年人常見營養(yǎng)不良問題包括蛋白質-能量缺乏、缺鐵性貧血、鋅缺乏，維生素D缺乏多見于兒童。9.A、B、C、D-解析：以上做法均符合餐飲單位食品安全操作規(guī)范。10.A、B-解析：保質期指食品在特定條件下保持質量的期限，與安全食用時間不完全一致。三、判斷題答案與解析1.×-解析：食品添加劑需在規(guī)定范圍內使用，且有限量控制。2.×-解析：輻照殺菌是可選的食品處理方式，并非所有食品必須使用。3.×-解析：1歲以下嬰兒食用生蜂蜜可能感染肉毒桿菌。4.√-解析：風險監(jiān)測是評估食品安全的重要手段。5.×-解析：食品儲存需考慮溫度和濕度，過高濕度易滋生霉菌。6.×-解析：有機食品也含天然化學物質，如農藥殘留。7.√-解析：葉酸缺乏可能導致胎兒神經管畸形。8.√-解析：食品從業(yè)人員需定期體檢，確保健康。9.×-解析：進口食品需進行檢驗檢疫。10.×-解析：“無添加防腐劑”不等于更健康，需綜合評估食品成分。四、簡答題答案與解析1.黃曲霉毒素的來源及預防措施-來源：霉變花生、玉米等。-預防：避免儲存不當，選擇正規(guī)渠道，高溫烹飪可部分降解。2.防止交叉污染的措施-生熟分開工具、容器；-操作人員洗手消毒；-食品隔離存放；-定期清潔消毒環(huán)境。3.老年人改善骨質疏松的飲食建議-增加鈣磷攝入（奶制品、豆制品）；-補充維生素D（曬太陽、深海魚）；-避免飲酒吸煙。4.食品安全風險監(jiān)測的目的和內容-目的：評估風險，為政策制定提供依據；-內容：致病微生物、非法添加物、農藥殘留檢測。5.預防生食水產品寄生蟲感染的方法-選擇可靠來源；-操作人員持