(2025年)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件，其中不包括以下哪項(xiàng)？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.動(dòng)物檢疫合格證明D.從業(yè)人員健康證答案：D2.加工制作需燒熟煮透的食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上？A.55℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，中心溫度需≥70℃）3.以下哪種情形不屬于食品交叉污染？A.用處理過(guò)生雞肉的菜板直接切熟食B.熟食品與未清洗的水果在同一操作臺(tái)存放C.冷藏柜中生魚(yú)與生肉分層存放（生魚(yú)在上層）D.接觸過(guò)生雞蛋的手套未更換直接接觸即食沙拉答案：C（生魚(yú)與生肉均為半成品，分層存放未違反生熟分開(kāi)原則）4.餐飲具清洗消毒后，應(yīng)符合的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是？A.≤5CFU/cm2B.≤10CFU/cm2C.≤15CFU/cm2D.≤20CFU/cm2答案：B（依據(jù)GB14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》）5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，以下哪項(xiàng)不屬于“五專(zhuān)”？A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)柜存放C.專(zhuān)用臺(tái)賬D.專(zhuān)器稱(chēng)量答案：A（“五專(zhuān)”指專(zhuān)人保管、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)冊(cè)記錄）6.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)和使用的范圍？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝調(diào)味品B.經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍畜禽產(chǎn)品C.表面有少量霉斑的干制菌菇（已去除霉斑部分）D.包裝完整的進(jìn)口預(yù)包裝食品（有中文標(biāo)簽）答案：C（霉變食品無(wú)論是否去除霉斑均禁止使用）7.從業(yè)人員手部清潔的正確流程是？A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖凈→擦干B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖凈→擦干C.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖凈→烘干D.涂抹洗手液→揉搓（≥20秒）→清水沖凈→消毒→擦干答案：D（需增加消毒步驟，使用含酒精的免洗消毒液或氯制劑浸泡）8.冷藏柜溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃答案：C（依據(jù)GB31654-2021，冷藏溫度≤8℃，冷凍溫度≤-18℃）9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定）10.以下哪種食品加工操作符合規(guī)范？A.用同一把刀先后處理生牛肉和熟牛肉（中間未清洗消毒）B.提前24小時(shí)加工的冷葷菜在冷藏條件下保存后直接供應(yīng)C.現(xiàn)榨果蔬汁加工后2小時(shí)內(nèi)未售出，重新殺菌后繼續(xù)銷(xiāo)售D.加工后的半成品在60℃以上熱藏條件下存放4小時(shí)答案：D（熱藏溫度≥60℃時(shí)，存放時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)符合要求）11.食品原料的保質(zhì)期是指？A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最終日期C.食品生產(chǎn)者承諾的最佳食用日期D.食品開(kāi)封后可保存的最長(zhǎng)時(shí)間答案：A（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011定義）12.以下哪種情形屬于從業(yè)人員健康管理違規(guī)？A.患有肺結(jié)核的從業(yè)人員治愈后重新上崗B.手部有開(kāi)放性傷口的從業(yè)人員佩戴防水手套操作C.腹瀉癥狀消失3天后的從業(yè)人員返回崗位D.患有化膿性皮膚病的從業(yè)人員僅接觸非直接入口食品答案：D（化膿性皮膚病患者禁止接觸任何食品）13.食品留樣的要求不包括？A.每個(gè)品種留樣量≥125gB.留樣容器需清洗消毒C.留樣保存時(shí)間≥48小時(shí)D.留樣標(biāo)簽需標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工時(shí)間答案：A（正確留樣量應(yīng)為≥150g）14.加工制作裱花蛋糕時(shí)，應(yīng)在以下哪種環(huán)境中進(jìn)行？A.專(zhuān)用操作區(qū)（溫度≤25℃）B.一般操作區(qū)（溫度≤30℃）C.清洗消毒區(qū)D.原料儲(chǔ)存區(qū)答案：A（裱花屬于特殊加工，需在專(zhuān)用操作區(qū)且溫度≤25℃）15.以下哪種洗滌劑可用于餐飲具清洗？A.工業(yè)用氫氧化鈉B.食品用洗滌劑（符合GB14930.1）C.含磷洗衣粉D.廚房用重油污清潔劑（非食品用）答案：B（需使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品用洗滌劑）16.關(guān)于食品添加劑的使用，錯(cuò)誤的做法是？A.按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用B.將添加劑直接添加到食品原料中（未稱(chēng)量）C.使用后及時(shí)記錄添加量和時(shí)間D.不得使用食品用香料以外的化學(xué)合成色素答案：B（需準(zhǔn)確稱(chēng)量并記錄）17.以下哪種運(yùn)輸食品的方式符合要求？A.生豬肉與面包同車(chē)運(yùn)輸（未分隔）B.冷凍食品運(yùn)輸時(shí)溫度保持-18℃C.鮮牛奶運(yùn)輸車(chē)輛未配備溫控設(shè)備（運(yùn)輸時(shí)間30分鐘）D.散裝熟肉制品用普通塑料袋包裝運(yùn)輸答案：B（冷凍食品運(yùn)輸溫度需≤-18℃）18.從業(yè)人員工作時(shí)，允許的行為是？A.佩戴戒指接觸即食食品B.用手直接調(diào)整一次性口罩C.在加工區(qū)域內(nèi)嚼口香糖D.穿工作鞋離開(kāi)加工區(qū)域后返回時(shí)更換答案：D（工作鞋需專(zhuān)區(qū)專(zhuān)用，離開(kāi)后返回應(yīng)更換）19.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒）？A.罐頭食品（未開(kāi)封）B.巴氏殺菌鮮奶（冷藏）C.自制發(fā)酵豆制品（未徹底加熱）D.干燥方便面（未煮制）答案：C（自制發(fā)酵食品易受肉毒桿菌污染）20.關(guān)于食品原料驗(yàn)收，錯(cuò)誤的做法是？A.查驗(yàn)預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.冷凍食品到貨溫度≥-12℃時(shí)拒收C.新鮮蔬菜感官異常（腐爛、異味）時(shí)接收D.進(jìn)口食品查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C（感官異常的原料應(yīng)拒收）二、判斷題（每題1分，共15分）1.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√2.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑只要清潔效果好，無(wú)需考慮食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×（需符合GB14930.1或GB14930.2）3.生熟食品可以使用同一容器存放，只要標(biāo)注明確即可。（）答案：×（需使用不同容器或嚴(yán)格分隔）4.超過(guò)保質(zhì)期但未開(kāi)封的食品，經(jīng)重新加熱后可以繼續(xù)使用。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止使用）5.食品加工區(qū)的廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。（）答案：√6.從業(yè)人員手部無(wú)明顯污漬時(shí)，無(wú)需清洗可直接接觸即食食品。（）答案：×（接觸即食食品前必須清洗消毒）7.冷藏柜中食品存放應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過(guò)期。（）答案：√8.食品添加劑可以與食品原料混合存放，只要標(biāo)識(shí)清晰。（）答案：×（需專(zhuān)柜單獨(dú)存放）9.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，應(yīng)立即銷(xiāo)毀剩余食品以避免擴(kuò)散。（）答案：×（應(yīng)保留樣品并報(bào)告監(jiān)管部門(mén)）10.加工制作火鍋底料時(shí)，可添加少量罌粟殼以提升風(fēng)味。（）答案：×（罌粟殼屬于非法添加物）11.食品加工用水只需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需額外處理。（）答案：√（依據(jù)GB5749-2022）12.從業(yè)人員工作時(shí)可以留長(zhǎng)指甲，只要佩戴手套。（）答案：×（長(zhǎng)指甲易藏污納垢，禁止留長(zhǎng)指甲）13.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通碗盤(pán)，無(wú)需專(zhuān)用容器。（）答案：×（需使用專(zhuān)用密閉容器）14.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)≥70℃（熱鏈）或≤8℃（冷鏈）。（）答案：√15.自制飲品（如果茶）中可以添加食用冰，冰的制作用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者索證索票的主要內(nèi)容。答案：（1）供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證；（2）食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢疫證明、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等）；（3）采購(gòu)記錄（包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等）；（4）進(jìn)口食品需查驗(yàn)中文標(biāo)簽和相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明。2.列舉5種預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施。答案：（1）保持食品加工環(huán)境清潔（定期消毒）；（2）生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)（容器、工具、存放區(qū)域）；（3）食品中心溫度達(dá)到70℃以上（徹底加熱）；（4）熟食品在常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)（或熱藏≥60℃、冷藏≤8℃）；（5）從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行手部清洗消毒（接觸直接入口食品前）。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理要求。答案：（1）專(zhuān)人保管：指定經(jīng)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑管理；（2）專(zhuān)柜存放：使用帶鎖專(zhuān)柜單獨(dú)存放，與食品原料分開(kāi)；（3）專(zhuān)用稱(chēng)量工具：使用精確稱(chēng)量設(shè)備（如電子秤）；（4）專(zhuān)用臺(tái)賬：記錄添加劑名稱(chēng)、規(guī)格、進(jìn)貨日期、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等；（5）專(zhuān)冊(cè)記錄：?jiǎn)为?dú)建立添加劑使用記錄冊(cè)，保存期限≥2年。4.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致中毒的食品及原料；（2）配合救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查（提供采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣等）；（5）對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行健康排查（如從業(yè)人員有無(wú)腹瀉、發(fā)熱等癥狀）。5.簡(jiǎn)述冷藏與冷凍的區(qū)別及各自的溫度要求。答案：冷藏是指將食品溫度控制在0℃~8℃，主要用于短期保存（如新鮮果蔬、未加工的肉蛋奶等），延長(zhǎng)保質(zhì)期但不凍結(jié)食品；冷凍是指將食品溫度控制在≤-18℃，通過(guò)凍結(jié)抑制微生物生長(zhǎng)，適用于長(zhǎng)期保存（如速凍食品、需長(zhǎng)期儲(chǔ)存的肉類(lèi)等）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某餐廳在承辦50人婚宴后，30名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-涼菜間溫度為28℃；-熟鹵牛肉提前12小時(shí)加工，加工后在常溫下存放4小時(shí)后冷藏；-從業(yè)人員A手部有未愈合的傷口，未佩戴手套直接處理涼菜；-食品留樣記錄顯示僅留樣2個(gè)品種，每個(gè)留樣量80g。問(wèn)題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）涼菜間溫度超標(biāo)（≥25℃易滋生細(xì)菌）；（2）熟鹵牛肉加工后未及時(shí)冷藏（常溫存放4小時(shí)超過(guò)2小時(shí)安全期限，細(xì)菌大量繁殖）；（3）從業(yè)人員手部傷口未防護(hù)（帶菌接觸涼菜導(dǎo)致污染）；（4）留樣不符合要求（品種不全、留樣量不足，無(wú)法準(zhǔn)確溯源）。整改措施：（1）改造涼菜間，安裝空調(diào)將溫度控制在≤25℃；（2）熟制食品加工后2小時(shí)內(nèi)降至8℃以下冷藏，需超過(guò)2小時(shí)存放的應(yīng)熱藏（≥60℃）；（3）手部有傷口的從業(yè)人員調(diào)離接觸直接入口食品崗位，或佩戴防水手套并覆蓋創(chuàng)可貼；（4）按規(guī)定對(duì)每個(gè)供餐品種留樣（≥150g），保存48小時(shí)；（5）加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)溫度控制、生熟分開(kāi)、個(gè)人衛(wèi)生等知識(shí)。案例2：某快餐店新入職員工小張?jiān)诩庸h堡時(shí)，將解凍后的生牛肉餅直接放在操作臺(tái)上，用處理過(guò)生菜的刀具切割牛肉餅，隨后將牛肉餅放入煎鍋（中心溫度達(dá)65℃）煎制2分鐘，未清洗刀具直接切配熟面包，最后將煎好的牛肉餅與面包組裝成漢堡出售。問(wèn)題：指出小張操作中的錯(cuò)誤，并說(shuō)明正確做法。答案