2025年烹飪營養(yǎng)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素在高溫油炸過程中最易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，提供反式脂肪酸和極性物質(zhì)？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.不飽和脂肪酸D.膳食纖維答案：C2.中國居民膳食指南（2025修訂版）中，建議成年人每日添加糖攝入量不超過多少克？A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A3.維生素B12的主要吸收部位是：A.胃B.十二指腸C.回腸末端D.結(jié)腸答案：C4.以下哪種食物搭配會(huì)顯著降低鐵的生物利用率？A.菠菜+瘦肉B.番茄+雞蛋C.咖啡+紅肉D.橙子+黑木耳答案：C5.評(píng)估食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，“蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）”的關(guān)鍵指標(biāo)不包括：A.氨基酸組成與人體需求的匹配度B.蛋白質(zhì)的消化率C.食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量D.蛋白質(zhì)的分子量大小答案：D6.老年人膳食中，為預(yù)防肌肉衰減綜合征，每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的推薦攝入量應(yīng)為：A.0.8-1.0g/kg體重B.1.2-1.5g/kg體重C.1.6-2.0g/kg體重D.2.0-2.5g/kg體重答案：B7.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（沸水下鍋，加蓋）B.清炒（急火快炒）C.微波加熱（帶水加蓋）D.涼拌（生食）答案：D8.地中海膳食模式中，脂肪的主要來源是：A.黃油B.橄欖油C.棕櫚油D.魚油答案：B9.關(guān)于n-3系列多不飽和脂肪酸的生理功能，錯(cuò)誤的描述是：A.降低血液中甘油三酯水平B.促進(jìn)炎癥因子分泌C.改善認(rèn)知功能D.抑制血小板過度聚集答案：B10.以下哪種食物屬于“低GI（血糖提供指數(shù)）食物”？A.白米飯（精米）B.煮紅薯（中等大?。〤.全麥面包（無添加糖）D.糯米粥（熬煮2小時(shí)）答案：C11.嬰幼兒添加輔食時(shí)，首選的第一種食物通常是：A.強(qiáng)化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃泥答案：A12.食品加工中，“美拉德反應(yīng)”主要發(fā)生在以下哪類物質(zhì)之間？A.還原糖與氨基酸B.脂肪與維生素C.膳食纖維與礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)與水分答案：A13.以下哪種礦物質(zhì)的缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C14.關(guān)于益生菌的作用機(jī)制，錯(cuò)誤的是：A.競爭性抑制腸道致病菌黏附B.產(chǎn)生短鏈脂肪酸調(diào)節(jié)腸道pHC.直接分解食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子D.刺激腸道免疫細(xì)胞活性答案：C15.中國居民平衡膳食寶塔（2025）中，建議每日飲水量（包括食物中的水分）為：A.1000-1200mlB.1200-1500mlC.1500-1700mlD.1700-2000ml答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B6C.維生素CD.維生素D答案：B、C2.高溫油炸對(duì)食品營養(yǎng)的影響包括：A.不飽和脂肪酸氧化B.維生素B1大量損失C.產(chǎn)生丙烯酰胺（如油炸土豆）D.蛋白質(zhì)消化率提高答案：A、B、C3.膳食纖維的生理功能包括：A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進(jìn)腸道益生菌增殖C.降低血液膽固醇水平D.直接提供人體能量答案：A、B、C4.孕婦膳食中需要重點(diǎn)補(bǔ)充的營養(yǎng)素包括：A.葉酸B.鐵C.維生素DD.鈣答案：A、B、C、D5.以下食物搭配符合“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”原則的有：A.玉米+大豆B.大米+牛肉C.豆腐+青菜D.雞蛋+牛奶答案：A、B三、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需脂肪酸包括亞油酸和______。答案：α-亞麻酸2.維生素C的主要生理功能包括促進(jìn)膠原蛋白合成、參與______代謝和抗氧化。答案：鐵3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的常用指標(biāo)有______、生物價(jià)（BV）和PDCAAS。答案：蛋白質(zhì)功效比值（PER）4.中國居民膳食指南（2025）提出“三減”行動(dòng)，即減油、減鹽和______。答案：減糖5.食物中鈣的良好來源包括牛奶及其制品、______和某些綠葉蔬菜（如芥藍(lán)）。答案：豆制品（或大豆制品）6.高溫烹飪時(shí)，魚類中的______（一種n-3脂肪酸）易被氧化破壞，建議采用低溫慢煮或清蒸方式。答案：EPA（二十碳五烯酸）/DHA（二十二碳六烯酸）7.嬰幼兒配方奶粉中添加的“益生元”主要是______，可促進(jìn)腸道益生菌增殖。答案：低聚果糖（或低聚半乳糖）8.食品加工中，______（酶）的失活是判斷罐頭食品殺菌是否徹底的主要指標(biāo)。答案：過氧化物酶9.老年人因胃酸分泌減少，______（維生素）的吸收需要依賴外源性內(nèi)因子補(bǔ)充。答案：維生素B1210.植物性食物中的鐵主要為______，其生物利用率低于動(dòng)物性食物中的血紅素鐵。答案：非血紅素鐵11.膳食中______（礦物質(zhì)）攝入過多會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，建議每日攝入量不超過5g（以鈉計(jì)約2000mg）。答案：鈉12.抗氧化營養(yǎng)素包括維生素C、維生素E、______和某些植物化學(xué)物（如類黃酮）。答案：硒13.食物熱效應(yīng)（TEF）最高的營養(yǎng)素是______，約占其本身能量的20%-30%。答案：蛋白質(zhì)14.孕婦妊娠中晚期每日需額外增加______kcal能量攝入，以滿足胎兒生長和母體需求。答案：20015.食品添加劑“碳酸氫鈉”在烘焙中的主要作用是______，通過釋放二氧化碳使面團(tuán)膨脹。答案：膨松劑16.乳糖不耐受人群可選擇______牛奶，其中乳糖已被分解為葡萄糖和半乳糖。答案：低乳糖（或無乳糖）17.深海魚類（如三文魚）富含______（脂溶性維生素），可促進(jìn)鈣的吸收和骨骼健康。答案：維生素D18.食物中的______（多糖）在腸道中可被細(xì)菌發(fā)酵提供短鏈脂肪酸（如乙酸、丙酸、丁酸），有助于維持腸道健康。答案：膳食纖維19.中國居民平衡膳食餐盤（2025）中，蔬菜和水果應(yīng)占餐盤的______（比例），其中蔬菜需區(qū)分深色和淺色。答案：1/220.烹飪時(shí)使用______（工具）可精準(zhǔn)控制油溫，減少反式脂肪酸和油煙的產(chǎn)生。答案：溫度計(jì)四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述合理膳食的“五原則”及其核心意義。答案：合理膳食的五原則為：①食物多樣，谷類為主（保證營養(yǎng)素全面，谷類提供基礎(chǔ)能量）；②吃動(dòng)平衡，健康體重（能量攝入與消耗平衡，預(yù)防肥胖）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（補(bǔ)充維生素、膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（控制脂肪攝入，提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鐵）；⑤少鹽少油，控糖限酒（降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)）。核心意義是通過科學(xué)搭配滿足營養(yǎng)需求，同時(shí)預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病。2.比較燉、烤、煎三種烹飪方式對(duì)肉類營養(yǎng)素的影響。答案：①燉：低溫長時(shí)間加熱，水溶性維生素（如B族）和礦物質(zhì)部分溶于湯中，蛋白質(zhì)變性更徹底，易消化；②烤：高溫干熱，脂肪易氧化提供過氧化物，維生素B1、維生素E損失較大，可能產(chǎn)生雜環(huán)胺等有害物質(zhì)；③煎：油作為介質(zhì)，脂肪攝入量增加，不飽和脂肪酸易氧化，維生素破壞程度介于燉和烤之間，表層蛋白質(zhì)因高溫可能焦糊，影響消化率。3.簡述膳食纖維的“可溶”與“不可溶”分類及其對(duì)健康的不同作用。答案：可溶性膳食纖維（如果膠、樹膠）可溶解于水，在腸道中形成黏液，延緩葡萄糖和膽固醇吸收，降低餐后血糖和血膽固醇；不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素）不溶于水，增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。兩者共同作用維持腸道健康，但功能側(cè)重不同。4.孕婦妊娠早期（1-12周）易出現(xiàn)孕吐，簡述其膳食調(diào)整建議。答案：①少食多餐，選擇清淡、易消化食物（如粥、面包干）；②避免油膩、辛辣及氣味濃烈的食物（如油炸食品、咖啡）；③優(yōu)先補(bǔ)充葉酸（通過深綠色蔬菜、豆類或補(bǔ)充劑），預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；④嘔吐嚴(yán)重時(shí)可口服補(bǔ)液鹽，防止脫水和電解質(zhì)紊亂；⑤選擇酸味食物（如檸檬、獼猴桃）刺激食欲，同時(shí)補(bǔ)充維生素C。5.解釋“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”的定義，并舉例說明其在公共營養(yǎng)中的應(yīng)用。答案：營養(yǎng)強(qiáng)化食品是指為彌補(bǔ)天然食物中某些營養(yǎng)素的不足，或滿足特定人群需求，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素（包括天然或人工合成）的食品。例如：①加碘鹽預(yù)防碘缺乏病；②鐵強(qiáng)化醬油改善缺鐵性貧血；③維生素A強(qiáng)化食用油降低兒童維生素A缺乏率；④鈣強(qiáng)化牛奶滿足青少年和老年人的鈣需求。五、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合中國居民膳食現(xiàn)狀，論述“減油”行動(dòng)的必要性及具體實(shí)施策略。答案：必要性：①我國居民膳食脂肪供能比已超過30%（推薦20%-30%），尤其是畜肉和油炸食品攝入過多，導(dǎo)致肥胖、高脂血癥等慢性病高發(fā)；②植物油攝入中，飽和脂肪酸（如棕櫚油）和反式脂肪酸（如部分氫化油）比例不合理，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；③在外就餐和外賣中，油脂添加過量（如炒菜、油炸食品），成為油攝入超標(biāo)的主要來源。實(shí)施策略：①教育宣傳：通過科普節(jié)目、社區(qū)講座普及“每日25-30g油”的推薦量，強(qiáng)調(diào)不同油脂的營養(yǎng)價(jià)值（如橄欖油、茶油富含單不飽和脂肪酸）；②食品工業(yè)改進(jìn)：推廣低油配方食品（如低脂糕點(diǎn)、少油預(yù)制菜），標(biāo)注食品脂肪含量及類型（如反式脂肪酸）；③烹飪指導(dǎo)：倡導(dǎo)使用限油壺、不粘鍋，采用蒸、煮、燉代替煎、炸，控制油溫（避免過熱）；④政策支持：制定餐飲行業(yè)用油標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)餐廳提供“少油版”菜品，對(duì)高油食品加征健康稅。2.論述中老年人（65歲以上）的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及針對(duì)性膳食安排建議。答案：營養(yǎng)需求特點(diǎn)：①能量需求降低（基礎(chǔ)代謝率下降約15%-20%），但蛋白質(zhì)需求增加（1.2-1.5g/kg體重）以預(yù)防肌肉衰減；②鈣、維生素D需求增加（骨密度下降，易骨質(zhì)疏松）；③維生素B12、鐵吸收能力減弱（胃酸分泌減少，胃腸功能減退）；④膳食纖維需求不變（預(yù)防便秘和腸道疾病），但需注意質(zhì)地細(xì)軟；⑤水分需求增加（口渴感知減弱，易脫水）。膳食安排建議：①優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)先：每日攝入魚、禽、蛋（40-50g）、瘦肉（40-50g）、豆制品（25-35g）、牛奶（300-400ml），其中乳清蛋白和大豆蛋白更易吸收；②補(bǔ)鈣組合：牛奶+深綠色蔬