2026年廚師職業(yè)技能鑒定烹飪技能題庫(kù)一、選擇題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)麻辣味特征？A.香醋B.花椒C.甜面醬D.醬油2.制作粵式脆皮燒鴨時(shí)，常用的腌制時(shí)間為多久？A.4小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)3.法式烹飪中，制作鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，哪種烹飪方法最能保持其細(xì)膩口感？A.煎B.燉C.烤D.水煮4.東北菜中，制作鍋包肉時(shí)，以下哪種淀粉最適合裹在肉片上？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.糯米淀粉5.日式料理中，制作壽司時(shí)，常用的海苔品牌以哪種產(chǎn)地最為正宗？A.中國(guó)青島B.日本長(zhǎng)崎C.韓國(guó)釜山D.美國(guó)加州6.意大利菜中，制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡最能提升風(fēng)味？A.意式濃縮咖啡B.美式咖啡C.摩卡咖啡D.拿鐵咖啡7.在清真菜系中，以下哪種香料絕對(duì)不能用于肉類腌制？A.肉桂B(yǎng).孜然C.丁香D.豆蔻8.制作泰式冬陰功湯時(shí)，以下哪種魚露品牌在泰國(guó)最為常用？A.鳥牌（NamKhao）B.湯力（Tomyun）C.永康（WongKhao）D.海天堂（Indomie）9.西班牙菜中，制作海鮮飯時(shí)，哪種稻米品種最為傳統(tǒng)？A.短粒米B.長(zhǎng)粒米C.珍珠米D.蕎麥米10.在中式烹飪中，制作北京烤鴨時(shí)，哪種果木最能賦予其獨(dú)特香味？A.桃木B.柏木C.樟木D.棗木二、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.制作日式天婦羅時(shí)，面糊中添加啤酒可以提升酥脆度。（對(duì)/錯(cuò)）2.川菜水煮牛肉的湯底必須使用牛骨熬制，否則味道不正宗。（對(duì)/錯(cuò)）3.法式鵝肝醬的最佳保存溫度為-18℃，需冷藏保存。（對(duì)/錯(cuò)）4.粵式蒸魚時(shí)，加入姜片可以去除腥味，但會(huì)破壞魚的鮮味。（對(duì)/錯(cuò)）5.東北鍋包肉的最佳烹飪時(shí)間是炸制后立即上桌，不可提前準(zhǔn)備。（對(duì)/錯(cuò)）6.意大利面醬中，博洛尼亞醬屬于紅醬類，番茄醬屬于白醬類。（對(duì)/錯(cuò)）7.清真菜系中，使用洋蔥和蒜是允許的，但禁止使用酒精提取物。（對(duì)/錯(cuò)）8.泰式咖喱中，椰奶是必不可少的調(diào)味料，可替代牛奶使用。（對(duì)/錯(cuò)）9.西班牙海鮮飯中，添加番紅花可以提升米飯的色澤和香氣。（對(duì)/錯(cuò)）10.中式炒菜時(shí)，大火快炒可以保持食材的綠色和營(yíng)養(yǎng)。（對(duì)/錯(cuò)）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，合計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述制作川菜宮保雞丁的步驟和關(guān)鍵調(diào)味技巧。2.如何判斷意大利面是否煮到“AlDente”狀態(tài)？3.解釋法式烹飪中“MiseenPlace”的概念及其重要性。4.說(shuō)明制作日式壽司時(shí)，海苔和醋飯的比例如何影響口感。5.列舉清真菜系中常見的禁忌食材和調(diào)味料。四、操作題（共3題，每題10分，合計(jì)30分）1.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份適合夏季推廣的創(chuàng)意涼菜菜單，包含至少3道菜品，并說(shuō)明其特色和制作要點(diǎn)。2.描述制作一道法式鴨胸醬（CanardàlaOrange）的完整流程，包括食材準(zhǔn)備和烹飪步驟。3.假設(shè)需要為一家酒店宴會(huì)準(zhǔn)備200份泰式青咖喱雞，請(qǐng)列出食材清單和制作流程，并說(shuō)明如何控制出品質(zhì)量。答案與解析一、選擇題答案1.B2.B3.A4.B5.B6.A7.A8.A9.A10.D解析：1.川菜以麻辣著稱，花椒是關(guān)鍵調(diào)料。2.粵式燒鴨腌制時(shí)間通常需8小時(shí)以上，以保證入味。3.法式鵝肝醬需煎制以保持細(xì)膩。4.東北鍋包肉需用土豆淀粉裹面，炸后掛糖漿。5.日本長(zhǎng)崎海苔是壽司最正宗的搭配。6.意式濃縮咖啡風(fēng)味濃郁，適合提拉米蘇。7.肉桂在清真菜中禁用，因其屬于“熱性”香料。8.鳥牌魚露是泰國(guó)最常用的品牌。9.西班牙短粒米（Bombay）是海鮮飯傳統(tǒng)用米。10.棗木能賦予烤鴨獨(dú)特甜香。二、判斷題答案1.對(duì)2.錯(cuò)（湯底可用雞湯或清水，關(guān)鍵在辣椒和花椒）3.錯(cuò)（需冷凍保存）4.錯(cuò)（姜片去腥，蒸魚需保持魚肉鮮味）5.對(duì)6.錯(cuò)（博洛尼亞醬是白醬，番茄醬是紅醬）7.對(duì)8.對(duì)9.對(duì)10.對(duì)解析：2.湯底可用多種食材，關(guān)鍵在于調(diào)料搭配。6.意式醬料分類需區(qū)分。三、簡(jiǎn)答題答案1.宮保雞丁制作步驟與技巧：-雞胸肉切丁，用料酒、鹽、淀粉腌制；-花生米炸至金黃備用；-炒鍋放油，爆香干辣椒、花椒，下雞丁翻炒至變色；-加入蔥段、姜片、蒜片爆香，倒入調(diào)好的醬汁（醬油、糖、醋、水淀粉）；-最后加入花生米翻炒均勻即可。-技巧：雞丁需腌制入味，醬汁比例需精準(zhǔn)，火候要快。2.意大利面AlDente判斷方法：-拉出面條，中間略帶硬芯；-用叉子夾斷，面條易斷但不黏牙；-煮面時(shí)間根據(jù)包裝說(shuō)明調(diào)整，通常需8-12分鐘。3.MiseenPlace概念：-法語(yǔ)意為“備齊材料”，指烹飪前將所有食材、調(diào)料、工具準(zhǔn)備妥當(dāng)；-重要性：提升效率，避免烹飪過(guò)程中手忙腳亂，保證出品質(zhì)量。4.壽司醋飯比例影響：-正宗比例約為1份醋：2份糖：2份鹽；-醋過(guò)多會(huì)使米飯過(guò)酸，過(guò)少則不夠風(fēng)味。5.清真禁忌食材：-豬肉及其制品；-血制品；-未經(jīng)宰殺的動(dòng)物（非清真屠宰）；-酒精提取物（如朗姆酒風(fēng)味調(diào)料）。四、操作題答案1.創(chuàng)意涼菜菜單設(shè)計(jì)：-冰鎮(zhèn)三文魚刺身：日本進(jìn)口三文魚，搭配檸檬片和芥末，清爽開胃。-泰式芒果糯米飯：芒果切丁，糯米拌椰奶和糖，口感香甜。-涼拌木耳雞絲：雞胸肉切絲，木耳泡發(fā)，用辣椒油、醬油、醋調(diào)味，爽脆可口。-制作要點(diǎn)：鮮材現(xiàn)做，調(diào)味輕淡，突出食材本味。2.法式鴨胸醬制作流程：-鴨胸去皮煎至金黃，備用；-鍋中放黃油，炒香洋蔥丁，加入橙汁和橙皮碎；-放入鴨胸，小火慢燉10分鐘，收汁；-最后澆在鴨胸上，配烤土豆。3.泰式青咖喱