餐飲行業(yè)食品安全巡查工作方案一、背景與目的當(dāng)前餐飲行業(yè)食品安全直接關(guān)系群眾身體健康與消費(fèi)信心，伴隨消費(fèi)需求升級(jí)、監(jiān)管要求趨嚴(yán)，強(qiáng)化食品安全巡查成為防范風(fēng)險(xiǎn)、保障民生的關(guān)鍵舉措。為全面排查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)安全隱患，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，提升行業(yè)整體安全水平，依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合轄區(qū)餐飲行業(yè)實(shí)際，制定本巡查工作方案，旨在通過(guò)系統(tǒng)、精準(zhǔn)的巡查機(jī)制，筑牢食品安全防線，維護(hù)“舌尖上的安全”。二、巡查范圍與對(duì)象本次巡查覆蓋轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位，重點(diǎn)聚焦以下類(lèi)型：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、醫(yī)院、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂；連鎖餐飲企業(yè)、大型餐飲場(chǎng)所（含宴會(huì)廳、綜合體餐飲門(mén)店）；網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)及入網(wǎng)餐飲單位；小餐飲、早餐店、夜市攤點(diǎn)等“三小”業(yè)態(tài)；集體用餐配送單位、中央廚房。三、巡查核心內(nèi)容（一）主體資質(zhì)與場(chǎng)所合規(guī)性核查餐飲單位《食品經(jīng)營(yíng)許可證》持證情況，重點(diǎn)排查超范圍經(jīng)營(yíng)、許可證過(guò)期未延續(xù)等問(wèn)題；查看經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局是否符合要求（如加工區(qū)與就餐區(qū)分離、功能間分區(qū)明確），場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生是否整潔，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否完備，是否存在“前灶后居”“住改商”等違規(guī)布局。（二）原料采購(gòu)與管理索證索票：查驗(yàn)食品原料（含食品添加劑）采購(gòu)臺(tái)賬，核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)，重點(diǎn)排查“五毛食品”“臨期食品”及來(lái)源不明的肉、油、調(diào)味品；儲(chǔ)存規(guī)范：檢查原料儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、離地離墻距離），是否存在生熟混放、過(guò)期原料未清理、有毒有害物品與食品混存等問(wèn)題；特殊食材：針對(duì)涼菜、生食海產(chǎn)品、自制飲品等高風(fēng)險(xiǎn)原料，核查加工資質(zhì)與操作規(guī)范，禁止無(wú)資質(zhì)單位加工高風(fēng)險(xiǎn)食品。（三）加工操作過(guò)程控制加工行為：檢查食品加工流程是否規(guī)范（生熟分開(kāi)、燒熟煮透、中心溫度達(dá)標(biāo)），涼菜間是否專(zhuān)用、是否做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏）；設(shè)備設(shè)施：核查烹飪、冷藏、消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，是否定期維護(hù)；餐具、飲具是否按要求清洗消毒（含化學(xué)消毒濃度、熱力消毒時(shí)間），并留存消毒記錄；廢棄物管理：檢查餐廚廢棄物處置是否合規(guī)，是否與有資質(zhì)單位簽訂協(xié)議，是否存在隨意傾倒、泔水喂畜等違規(guī)行為。（四）人員管理與制度落實(shí)健康管理：從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，是否按要求開(kāi)展晨檢（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口人員是否調(diào)離崗位）；培訓(xùn)與制度：查看食品安全培訓(xùn)記錄、應(yīng)急預(yù)案，是否建立“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，食品安全總監(jiān)、員是否按要求履職。（五）網(wǎng)絡(luò)餐飲與新業(yè)態(tài)監(jiān)管針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲，核查平臺(tái)“亮證亮照”情況，抽查入網(wǎng)門(mén)店實(shí)際經(jīng)營(yíng)與線上展示是否一致（如場(chǎng)所衛(wèi)生、加工能力），是否存在“幽靈餐廳”“虛假資質(zhì)”等問(wèn)題；檢查外賣(mài)封簽使用、配送箱清潔消毒情況。四、巡查實(shí)施步驟（一）籌備動(dòng)員階段（X月X日—X月X日）成立巡查工作組，明確職責(zé)分工（如綜合協(xié)調(diào)組、現(xiàn)場(chǎng)檢查組、技術(shù)支持組）；制定《餐飲食品安全巡查細(xì)則》，細(xì)化檢查標(biāo)準(zhǔn)與扣分依據(jù)；開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，重點(diǎn)講解《食品安全法》最新條款、高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)防控要點(diǎn)、快檢設(shè)備操作等內(nèi)容。（二）全面排查階段（X月X日—X月X日）自查自糾：向餐飲單位發(fā)放《自查清單》，要求7個(gè)工作日內(nèi)完成自查并提交報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題先行整改；現(xiàn)場(chǎng)巡查：采用“四不兩直”方式（不發(fā)通知、不打招呼、不聽(tīng)匯報(bào)、不用陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場(chǎng)），對(duì)照巡查內(nèi)容逐項(xiàng)檢查，填寫(xiě)《巡查記錄表》，現(xiàn)場(chǎng)反饋問(wèn)題并下達(dá)《責(zé)令整改通知書(shū)》；快檢支撐：攜帶快檢設(shè)備（如農(nóng)殘檢測(cè)儀、瘦肉精試紙），對(duì)蔬菜、肉類(lèi)等重點(diǎn)原料開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)快檢，陽(yáng)性樣品立即封存送檢。（三）重點(diǎn)督查階段（X月X日—X月X日）針對(duì)學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲、“三小”業(yè)態(tài)等重點(diǎn)領(lǐng)域，開(kāi)展“回頭看”，核查整改落實(shí)情況，對(duì)整改不力的單位依法從嚴(yán)處罰；隨機(jī)抽取10%的餐飲單位進(jìn)行“飛行檢查”，檢驗(yàn)巡查工作實(shí)效，防止“走過(guò)場(chǎng)”。（四）總結(jié)提升階段（X月X日—X月X日）匯總巡查數(shù)據(jù)，形成《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告》，梳理共性問(wèn)題（如原料管理不規(guī)范、消毒記錄缺失），提出針對(duì)性整改建議；召開(kāi)總結(jié)會(huì)，通報(bào)巡查結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)突出的單位予以表?yè)P(yáng)，對(duì)問(wèn)題集中的區(qū)域開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治；建立“問(wèn)題臺(tái)賬—整改跟蹤—復(fù)查銷(xiāo)號(hào)”閉環(huán)管理機(jī)制，將巡查結(jié)果納入餐飲單位信用檔案。五、保障措施（一）組織保障成立由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)牽頭，教育、衛(wèi)健、城管等部門(mén)參與的聯(lián)合巡查領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)跨部門(mén)協(xié)作（如學(xué)校食堂巡查聯(lián)動(dòng)教育部門(mén)，夜市攤點(diǎn)聯(lián)動(dòng)城管部門(mén)）。（二）制度保障實(shí)行“巡查員負(fù)責(zé)制”，明確檢查人員責(zé)任，對(duì)隱瞞問(wèn)題、包庇違規(guī)行為的嚴(yán)肅追責(zé)；建立“日?qǐng)?bào)告、周調(diào)度”機(jī)制，每日匯總巡查動(dòng)態(tài)，每周分析風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)，及時(shí)調(diào)整工作重點(diǎn)。（三）技術(shù)保障配備食品快檢車(chē)、便攜式檢測(cè)設(shè)備，提升現(xiàn)場(chǎng)篩查效率；邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家參與疑難問(wèn)題研判，為復(fù)雜案件提供技術(shù)支撐。（四）宣傳引導(dǎo)通過(guò)官方公眾號(hào)、社區(qū)公告欄發(fā)布《餐飲安全消費(fèi)提示》，曝光典型案例，引導(dǎo)消費(fèi)者參與“明廚亮灶”監(jiān)督，形成社會(huì)共治氛圍。六、工作要求壓實(shí)責(zé)任：巡查人員要嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，做到“檢查有記錄、問(wèn)題有反饋、整改有跟蹤”，杜絕形式主義；從嚴(yán)整改：對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行“零容忍”，輕微問(wèn)題責(zé)令立即整改，嚴(yán)重違法違規(guī)行為依法立案查處，涉嫌犯罪的移送公安機(jī)關(guān)；長(zhǎng)效治理：以本次巡查為契機(jī)，推動(dòng)餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任，