廚房安全管理責(zé)任制度范本一、總則為規(guī)范廚房安全管理工作，有效防范火災(zāi)、觸電、燃氣泄漏、食品污染等安全事故，保障廚房從業(yè)人員人身安全及食品安全，結(jié)合廚房實際運營特點，制定本責(zé)任制度。本制度適用于餐飲服務(wù)單位、企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂等各類廚房（以下簡稱“廚房”）的安全管理工作，廚房全體從業(yè)人員須嚴(yán)格遵守本制度。廚房安全管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、全員參與、責(zé)任到人”的原則，將安全管理融入日常運營各環(huán)節(jié)，構(gòu)建“人人有責(zé)、層層落實”的安全管理體系。二、崗位安全管理責(zé)任（一）廚房負責(zé)人（或廚師長）1.統(tǒng)籌廚房安全管理工作，組織制定并完善廚房安全管理制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案，確保制度貼合實際、執(zhí)行有效。2.牽頭組織每月至少一次的安全隱患排查，重點檢查用火、用電、用氣、設(shè)備運行及食材儲存等環(huán)節(jié)，對發(fā)現(xiàn)的問題建立整改臺賬，明確整改責(zé)任人與時限，跟蹤整改閉環(huán)。3.組織廚房從業(yè)人員開展安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋安全操作規(guī)程、應(yīng)急處置技能、食品安全知識等，確保新入職人員崗前培訓(xùn)全覆蓋，在崗人員每年至少接受一次復(fù)訓(xùn)。4.發(fā)生安全事故或突發(fā)事件時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織現(xiàn)場處置，及時向上級主管部門報告，并配合事故調(diào)查與整改，分析事故原因，完善防范措施。（二）廚師崗位1.嚴(yán)格遵守烹飪設(shè)備操作規(guī)程，操作前檢查設(shè)備狀態(tài)（如爐灶、烤箱、蒸箱等），發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報告維修，嚴(yán)禁帶故障作業(yè)。2.規(guī)范使用明火與燃氣設(shè)備，作業(yè)時不離崗，烹飪結(jié)束后關(guān)閉氣源、火源、電源，確保“人走火滅、氣斷、電?！薄?.加工食材時遵循食品安全規(guī)范，生熟食材分開處理，刀具、砧板等工具專用，避免交叉污染；食材加工過程中確保燒熟煮透，中心溫度符合食品安全要求。4.負責(zé)作業(yè)區(qū)域內(nèi)的日常安全檢查，如燃氣管道接口是否泄漏、電器線路是否破損、設(shè)備周邊是否堆放易燃物等，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理或上報。（三）配菜（切配）崗位1.嚴(yán)格執(zhí)行食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，對采購的食材進行感官檢查（如新鮮度、色澤、氣味等），發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期或不符合要求的食材，立即退回并記錄。2.食材儲存遵循“先進先出”原則，生熟、葷素食材分區(qū)存放，干貨、鮮貨分類管理，儲存環(huán)境保持通風(fēng)、防潮、防鼠，溫度、濕度符合食材保存要求。3.切配過程中規(guī)范使用刀具，避免違規(guī)操作導(dǎo)致人身傷害；作業(yè)結(jié)束后，及時清理砧板、刀具及操作臺，保持區(qū)域整潔，工具歸位存放。4.協(xié)助檢查作業(yè)區(qū)域內(nèi)的水電設(shè)施，下班前關(guān)閉非必要的水電開關(guān)，確保無長明燈、長流水現(xiàn)象。（四）倉庫管理崗位1.負責(zé)食材倉庫的安全管理，定期檢查倉庫消防設(shè)施（如滅火器、煙霧報警器）是否完好，通道是否暢通，嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)吸煙或使用明火。2.食材儲存按類別、保質(zhì)期分區(qū)碼放，距離墻面、地面不小于10厘米，避免受潮、霉變；易燃易爆物品（如酒精、燃氣罐）單獨存放，遠離火源與熱源，設(shè)置警示標(biāo)識。3.建立食材出入庫臺賬，如實記錄食材名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食材，確保賬物相符。4.每日檢查倉庫門窗、鎖具是否完好，做好防鼠、防蟲、防盜工作，遇惡劣天氣（如臺風(fēng)、暴雨）前，加固倉庫設(shè)施，防止食材受損。（五）清潔（后勤）崗位1.嚴(yán)格按照清潔規(guī)程對廚房設(shè)備（如爐灶、油煙機、蒸箱）進行清潔，清潔前關(guān)閉設(shè)備電源、氣源，使用專用清潔劑，避免腐蝕設(shè)備；清潔油煙機管道時，每年至少委托專業(yè)機構(gòu)深度清洗一次。2.作業(yè)結(jié)束后，清理廚房地面、墻面的油污、積水，保持排水通暢，避免滑倒、摔跤等事故；及時清理廚余垃圾，分類投放，垃圾桶加蓋并定期消毒。3.負責(zé)檢查廚房公共區(qū)域的水電設(shè)施，如水龍頭是否漏水、燈具是否損壞、線路是否老化，發(fā)現(xiàn)問題立即報修；下班前關(guān)閉廚房總電源、水源（特殊設(shè)備除外），鎖好門窗。4.配合開展廚房消毒工作，定期對操作臺、餐具、刀具等進行消毒，消毒方式（如煮沸、紫外線、化學(xué)消毒）符合食品安全要求，記錄消毒臺賬。三、安全管理具體內(nèi)容（一）用火安全管理1.燃氣設(shè)備（如爐灶、蒸爐）須由專業(yè)人員安裝、維修，使用前檢查氣管接口是否牢固、有無泄漏（可通過涂抹肥皂水檢測），嚴(yán)禁私接、改裝燃氣管道。2.明火作業(yè)時，操作人員不得離崗，不得在爐灶周邊堆放易燃物（如紙巾、抹布、食用油）；營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉所有燃氣閥門，檢查火種是否完全熄滅。3.廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用酒精爐、煤油爐等明火設(shè)備，確需使用炭火的，須設(shè)置專用炭火間，與其他區(qū)域隔離，配備滅火器材，使用后徹底熄滅炭火。（二）用電安全管理1.廚房電器設(shè)備須符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，使用前檢查插頭、線路是否破損，嚴(yán)禁超功率使用電器（如同時使用多個大功率設(shè)備導(dǎo)致跳閘）。2.電器設(shè)備使用后及時關(guān)閉電源，長期不用的設(shè)備（如烤箱、豆?jié){機）須拔掉插頭；清潔電器設(shè)備時，須切斷電源并待設(shè)備冷卻后進行。3.廚房線路須穿管保護，避免油污、水汽侵蝕；配電箱（柜）周邊不得堆放雜物，保持通風(fēng)干燥，定期檢查線路接頭是否松動、發(fā)熱，發(fā)現(xiàn)異常立即斷電檢修。（三）用氣安全管理1.燃氣罐須存放在通風(fēng)、干燥、陰涼的專用區(qū)域，遠離火源、熱源與配電箱，罐體直立放置，嚴(yán)禁臥放、倒置或暴曬。2.定期檢查燃氣罐閥門、膠管是否老化、龜裂，膠管長度不超過2米，建議每年更換一次；發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏時，立即關(guān)閉氣源，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開關(guān)電器、使用明火，撤離現(xiàn)場后聯(lián)系專業(yè)人員檢修。3.廚房須配備足夠的滅火器材（如干粉滅火器、滅火毯），放置在便于取用的位置，從業(yè)人員須熟練掌握滅火器材的使用方法。（四）設(shè)備安全管理1.廚房設(shè)備實行“誰使用、誰負責(zé)”的管理原則，操作人員須經(jīng)培訓(xùn)后上崗，嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作（如用濕手操作電器、超載使用壓面機）。2.建立設(shè)備維護臺賬，記錄設(shè)備名稱、型號、維護日期、故障情況及維修內(nèi)容，大型設(shè)備（如冷庫、洗碗機）每月至少檢查一次，小型設(shè)備（如刀具、砧板）每周檢查維護。3.設(shè)備出現(xiàn)故障時，立即停用并懸掛“故障停用”標(biāo)識，聯(lián)系專業(yè)人員維修，嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸、維修設(shè)備；報廢設(shè)備及時清理，避免占用空間或引發(fā)安全隱患。（五）食材安全管理1.食材采購須選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明等文件，確保食材來源可追溯。2.食材驗收嚴(yán)格執(zhí)行“一看二聞三觸摸”標(biāo)準(zhǔn)，禁止驗收變質(zhì)、過期、三無（無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家）及感官異常的食材。3.食材儲存遵循“分類存放、先進先出”原則，冷藏食材溫度控制在0-8℃，冷凍食材溫度不高于-18℃，干貨食材存放于通風(fēng)、防潮的貨架，避免與有毒有害物品混放。4.食材加工過程中，生熟食材使用專用刀具、砧板，烹飪時確保食材燒熟煮透（如肉類中心溫度≥70℃），剩余食材冷卻后及時冷藏，再次食用前充分加熱。（六）環(huán)境衛(wèi)生與消毒管理1.廚房地面、墻面、操作臺每日至少清潔一次，保持無油污、無積水、無食物殘渣；排水溝每周至少清理一次，防止堵塞、異味滋生。2.餐具、廚具使用后及時清洗、消毒，消毒方式可采用煮沸（100℃，持續(xù)10分鐘）、蒸汽、紫外線或符合要求的化學(xué)消毒劑，消毒后存放于清潔、干燥的專用區(qū)域。3.廚房須定期開展滅鼠、滅蟲工作，采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈）為主、化學(xué)防治（如殺蟲劑）為輔的方式，化學(xué)藥劑單獨存放并由專人管理，避免污染食材。（七）應(yīng)急管理1.廚房須制定火災(zāi)、燃氣泄漏、食物中毒、觸電等應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工及聯(lián)絡(luò)方式，每年至少組織一次應(yīng)急演練，提升從業(yè)人員處置能力。2.廚房內(nèi)設(shè)置明顯的應(yīng)急疏散標(biāo)識、安全出口指示牌，確保疏散通道暢通無阻；從業(yè)人員須熟悉應(yīng)急疏散路線，掌握基本的急救技能（如心肺復(fù)蘇、止血包扎）。3.發(fā)生安全事故時，現(xiàn)場人員須立即報告廚房負責(zé)人，啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，保護現(xiàn)場并配合相關(guān)部門調(diào)查，嚴(yán)禁隱瞞、遲報事故。四、監(jiān)督與考核（一）檢查機制1.日常檢查：各崗位人員每日作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后對責(zé)任區(qū)域進行安全自查，重點檢查設(shè)備狀態(tài)、水電燃氣、食材質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.定期檢查：廚房負責(zé)人每周組織一次全面檢查，每月牽頭開展一次聯(lián)合檢查（聯(lián)合后勤、采購等部門），檢查結(jié)果納入月度考核。3.專項檢查：針對用火、用電、用氣、食品安全等重點環(huán)節(jié)，每季度開展一次專項檢查，邀請專業(yè)人員（如消防、燃氣公司）參與，排查潛在隱患。（二）考核與獎懲1.廚房安全管理納入從業(yè)人員績效考核，考核內(nèi)容包括安全制度執(zhí)行、隱患整改、培訓(xùn)參與、應(yīng)急處置等，考核結(jié)果與績效工資、崗位晉升掛鉤。2.對嚴(yán)格遵守安全制度、及時發(fā)現(xiàn)重大隱患或成功處置事故的人員，給予表彰獎勵（如獎金、榮譽證書）；對違反制度、導(dǎo)致安全隱患或事故的人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、扣發(fā)績效、調(diào)崗、辭退等處罰。（三）責(zé)任追究發(fā)生安全事故時，按照“四不放過”（事故原因未查清不放過、責(zé)任人員未處理不放過、整改措施未落實不放過、有關(guān)人員未受教育不放過）原則，查明事故原因，認定