餐飲中級(jí)崗位技能提升練習(xí)題餐飲行業(yè)中級(jí)崗位（如中級(jí)服務(wù)員、廚房領(lǐng)班、餐廳主管等）是門(mén)店運(yùn)營(yíng)的核心執(zhí)行層，其技能水平直接影響服務(wù)品質(zhì)、出品穩(wěn)定性與經(jīng)營(yíng)效益。本練習(xí)題集圍繞服務(wù)優(yōu)化、廚房精作、成本管控、食品安全四大核心領(lǐng)域設(shè)計(jì)，通過(guò)場(chǎng)景化案例、實(shí)操類(lèi)習(xí)題與邏輯分析題，幫助從業(yè)者夯實(shí)專(zhuān)業(yè)能力，突破職業(yè)進(jìn)階瓶頸。第一章餐飲服務(wù)中級(jí)技能練習(xí)題1.1客戶(hù)投訴處理實(shí)務(wù)案例分析題：晚餐時(shí)段，2號(hào)桌客人用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)“招牌鱸魚(yú)”中有根頭發(fā)，情緒激動(dòng)要求全額免單并公開(kāi)道歉。作為當(dāng)值服務(wù)主管，你將如何處理？要求：從“現(xiàn)場(chǎng)處置→溝通協(xié)商→善后改進(jìn)”三階段闡述具體行動(dòng)，需體現(xiàn)同理心、合規(guī)性與品牌維護(hù)意識(shí)。解題要點(diǎn)：1.現(xiàn)場(chǎng)處置：立即致歉并撤下問(wèn)題菜品（保留證據(jù)），為客人更換干凈餐品或提供飲品安撫；2.溝通協(xié)商：傾聽(tīng)訴求后，提出解決方案（如免單涉事菜品、全單8折、贈(zèng)送代金券等），避免直接承諾全額免單（需結(jié)合門(mén)店權(quán)限）；3.善后改進(jìn)：記錄投訴細(xì)節(jié)，次日召開(kāi)例會(huì)分析原因（如廚師帽佩戴、菜品裝盤(pán)流程），優(yōu)化后廚衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制。1.2宴會(huì)服務(wù)統(tǒng)籌能力實(shí)操設(shè)計(jì)題：酒店承接一場(chǎng)15桌的商務(wù)晚宴，要求“上菜節(jié)奏緊湊、服務(wù)零失誤、氛圍莊重雅致”。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)服務(wù)執(zhí)行方案，包含：人員分工（迎賓、席間服務(wù)、傳菜、應(yīng)急崗）；上菜順序與時(shí)間節(jié)點(diǎn)（冷菜→熱菜→湯品→主食→甜品的銜接邏輯）；突發(fā)情況預(yù)案（如菜品延誤、賓客臨時(shí)加菜、設(shè)備故障）。要點(diǎn)提示：人員分工需明確“區(qū)域責(zé)任制”，每3桌配置1名服務(wù)員，傳菜員與席間服務(wù)崗動(dòng)線分離；上菜節(jié)奏參考“每10-15分鐘一道熱菜”，避免集中出菜導(dǎo)致臺(tái)面擁擠；應(yīng)急崗提前備齊備用餐具、充電寶、急救包等物資，與廚房、前臺(tái)建立3分鐘響應(yīng)機(jī)制。1.3個(gè)性化服務(wù)場(chǎng)景創(chuàng)新方案設(shè)計(jì)題：針對(duì)“帶寵物的年輕客群”（如貓咪、小型犬），設(shè)計(jì)3種可落地的個(gè)性化服務(wù)，要求兼顧體驗(yàn)感與運(yùn)營(yíng)可行性。參考方向：1.寵物友好套餐：推出“人+寵”雙份餐（主人簡(jiǎn)餐+寵物鮮食），搭配寵物專(zhuān)用餐具；2.寵物托管服務(wù)：與周邊寵物店合作，提供2小時(shí)免費(fèi)托管（需簽署免責(zé)協(xié)議）；3.社交化體驗(yàn)：設(shè)置“寵物打卡角”（含拍照道具、寵物玩具），鼓勵(lì)客人分享社交平臺(tái)并贈(zèng)送小食。第二章廚房操作中級(jí)技能練習(xí)題2.1烹飪技法與風(fēng)味平衡改良設(shè)計(jì)題：傳統(tǒng)“回鍋肉”因油脂含量高被顧客反饋“膩口”，請(qǐng)從食材選擇、烹飪流程、調(diào)味配比三方面設(shè)計(jì)健康版改良方案，要求保留“咸香微辣”的核心風(fēng)味。解題思路：食材：選用去皮五花肉，搭配萵筍、杏鮑菇等吸油蔬菜；流程：五花肉先冷水煮至八成熟，再用空氣炸鍋（或少油煎）逼出多余油脂；調(diào)味：減少豆瓣醬用量，增加豆豉、蒜末提香，用代糖（如木糖醇）替代部分白砂糖。2.2菜品成本精準(zhǔn)核算計(jì)算題：餐廳新推“鮑汁撈飯”，成本構(gòu)成如下：鮑魚(yú)（鮮鮑）：?jiǎn)蝺r(jià)8元/只，每份用1只；米飯：0.5元/份；鮑汁：干貝（0.8元）、火腿（1.2元）、雞骨湯（成本1.5元）、調(diào)料（0.5元）；人工及能耗：每份分?jǐn)?.2元。若餐廳目標(biāo)毛利率為65%，請(qǐng)計(jì)算該菜品的合理售價(jià)。公式提示：售價(jià)=成本÷(1-毛利率)，成本需包含“食材+人工能耗”。（計(jì)算：總成本=8+0.5+0.8+1.2+1.5+0.5+1.2=13.7元；售價(jià)=13.7÷(1-0.65)≈39.14元，可定價(jià)39元或42元（結(jié)合市場(chǎng)定位）。）2.3廚房動(dòng)線效率優(yōu)化繪圖分析題：繪制“300㎡中餐廳廚房”的動(dòng)線圖（含切配區(qū)、爐灶區(qū)、蒸箱區(qū)、冷庫(kù)、洗碗間、備餐臺(tái)），并說(shuō)明設(shè)計(jì)原則（至少3條）。設(shè)計(jì)原則參考：1.生熟分離：切配區(qū)（生食）與備餐臺(tái)（熟食）通過(guò)“傳遞窗”銜接，避免交叉污染；2.單向流動(dòng)：食材從冷庫(kù)→切配→爐灶→備餐臺(tái)→出菜口，形成“逆時(shí)針”單向動(dòng)線，減少重復(fù)路徑；3.設(shè)備就近：爐灶區(qū)旁設(shè)置調(diào)料臺(tái)、高湯桶，蒸箱區(qū)靠近面點(diǎn)間（按需），洗碗間緊鄰出菜口（便于回收餐具）。第三章餐飲成本控制中級(jí)技能練習(xí)題3.1食材損耗根源分析案例分析題：某餐廳7月食材損耗率為9%（行業(yè)均值5%-7%），請(qǐng)從“采購(gòu)、存儲(chǔ)、領(lǐng)料、加工”四環(huán)節(jié)分析可能原因，并提出針對(duì)性改進(jìn)措施?？赡茉蚺c措施：采購(gòu)：過(guò)量采購(gòu)（如葉菜類(lèi)囤貨3天以上）→優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃，按“日均銷(xiāo)量×1.2”備貨；存儲(chǔ)：冷庫(kù)溫度波動(dòng)（如-18℃→-12℃）→安裝溫度監(jiān)控儀，每日3次記錄并校準(zhǔn)；領(lǐng)料：無(wú)定額領(lǐng)料制→推行“按單領(lǐng)料”，廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，結(jié)余食材下班前退回；加工：邊角料浪費(fèi)（如蘿卜皮、魚(yú)骨丟棄）→開(kāi)發(fā)“邊角料菜品”（如蘿卜皮腌菜、魚(yú)骨湯）。3.2菜單定價(jià)策略制定方案設(shè)計(jì)題：為社區(qū)“鄰里小廚”設(shè)計(jì)夏季午市菜單（5款菜品），目標(biāo)客群為“家庭/上班族，人均35元”，需結(jié)合成本、競(jìng)品、價(jià)值感知定價(jià)。菜品示例與定價(jià)邏輯：1.酸辣雞雜（食材成本8元）：定價(jià)18元（突出“下飯”屬性，對(duì)標(biāo)競(jìng)品16-20元區(qū)間，毛利率55%）；2.蒜蓉時(shí)蔬（成本3元）：定價(jià)12元（引流款，提升性?xún)r(jià)比感知，毛利率75%）；3.番茄牛腩（成本15元）：定價(jià)38元（招牌菜，食材可視化，毛利率60%）；4.涼面套餐（面+小菜+飲料，成本6元）：定價(jià)15元（快餐需求，毛利率60%）；5.冰粉（成本1.5元）：定價(jià)6元（搭配正餐，毛利率75%）。3.3能耗成本降本增效整改方案題：餐廳8月電費(fèi)超預(yù)算22%，經(jīng)排查發(fā)現(xiàn)“爐灶待機(jī)時(shí)間長(zhǎng)、冷庫(kù)門(mén)頻繁開(kāi)啟、空調(diào)未分區(qū)控制”。請(qǐng)制定3個(gè)月整改計(jì)劃，包含措施、責(zé)任人、預(yù)期效果。整改計(jì)劃：第1月：安裝爐灶“自動(dòng)熄火裝置”（責(zé)任人：工程組），預(yù)計(jì)降低待機(jī)能耗30%；第2月：冷庫(kù)加裝“紅外感應(yīng)門(mén)簾”+“開(kāi)門(mén)超時(shí)警報(bào)”（責(zé)任人：倉(cāng)管），減少冷氣流失40%；第3月：空調(diào)改為“分區(qū)溫控”（大廳/包間獨(dú)立控制），責(zé)任人：電工，預(yù)計(jì)節(jié)省電費(fèi)25%。第四章食品安全與衛(wèi)生管理中級(jí)技能練習(xí)題4.1食品留樣標(biāo)準(zhǔn)化管理制度設(shè)計(jì)題：制定餐廳《食品留樣管理制度》，需明確：留樣品種（每餐次、每品種留樣）、數(shù)量（≥125g/份）、容器（專(zhuān)用密封盒）；保存條件（0-8℃冷藏，≥48小時(shí)）、記錄要求（留樣時(shí)間、人員、菜品、廢棄時(shí)間）；常見(jiàn)誤區(qū)（如“只留貴價(jià)菜”“留樣后未貼標(biāo)簽”）及糾正方法。誤區(qū)糾正示例：誤區(qū)：留樣僅保留“招牌菜”→糾正：每餐次所有熱菜、涼菜、湯品均需留樣，覆蓋全品類(lèi)；誤區(qū)：留樣盒重復(fù)使用未消毒→糾正：使用一次性密封盒，或每次用后高溫消毒30分鐘。4.2廚房衛(wèi)生突發(fā)事件處置應(yīng)急處理題：早班員工發(fā)現(xiàn)操作間地面有老鼠糞便，且冷庫(kù)角落疑似有鼠洞。作為廚房主管，你將如何處理？處置流程：1.臨時(shí)管控：封鎖涉事區(qū)域，暫停使用該區(qū)域設(shè)備（如冷庫(kù)、切配臺(tái)），避免污染食材；2.消殺處理：聯(lián)系專(zhuān)業(yè)滅鼠公司，采用“物理捕鼠+環(huán)境消殺”（如粘鼠板、鼠藥需放置在遠(yuǎn)離食材的隱蔽處）；3.溯源整改：檢查門(mén)窗密封性、排水口防鼠網(wǎng)，修補(bǔ)鼠洞，清理庫(kù)房雜物（減少鼠類(lèi)棲息地）；4.報(bào)告公示：向店長(zhǎng)匯報(bào)，在員工群通報(bào)處置進(jìn)展，次日晨會(huì)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.3HACCP體系實(shí)戰(zhàn)應(yīng)用流程分析題：以“自制酸奶水果撈”為例，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）并制定監(jiān)控措施：制作環(huán)節(jié)潛在危害CCP判定監(jiān)控措施----------------------------------------------------------------------------水果清洗農(nóng)藥殘留、微生物是用“臭氧水+流動(dòng)水”清洗，浸泡5分鐘酸奶儲(chǔ)存菌群超標(biāo)、變質(zhì)是0-4℃冷藏，每日檢測(cè)酸度/氣味成品分裝交叉污染是操作人員戴手套、口罩，工具每小時(shí)消毒練習(xí)題使用建議1.分層訓(xùn)練：基礎(chǔ)崗（如中級(jí)服務(wù)員）側(cè)重“服務(wù)實(shí)操+食品安全”，管理崗（如廚房領(lǐng)班）需強(qiáng)化“成本管控+流程優(yōu)化”；2.場(chǎng)景模擬：結(jié)合門(mén)店實(shí)際案例改編習(xí)題，