餐飲店廚房衛(wèi)生管理規(guī)范手冊一、前言為規(guī)范餐飲門店廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全與消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營需求，制定本管理規(guī)范手冊。本手冊適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、小吃、飲品等門店）的廚房衛(wèi)生管理工作，旨在為廚房管理提供系統(tǒng)、實(shí)用的操作指引，推動(dòng)廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、雜工等）必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)且公示于廚房醒目位置。2.建立晨檢制度：每日上崗前，由廚房負(fù)責(zé)人或指定人員對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，觀察是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、咳嗽流涕等癥狀。若發(fā)現(xiàn)異常，立即安排離崗就醫(yī)，待康復(fù)并取得醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明后方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（帽檐覆蓋頭發(fā)）；操作直接入口食品時(shí)（如涼菜制作、面點(diǎn)裱花），應(yīng)佩戴口罩、一次性手套；不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品污染食品或影響操作衛(wèi)生。2.洗手管理：從業(yè)人員需掌握“七步洗手法”，在以下場景必須洗手（或使用手部消毒液）：①加工食品前；②接觸生食材后（如生肉、生海鮮）；③接觸污染物（如垃圾、臟工具）后；④如廁后；⑤觸摸頭發(fā)、面部等身體部位后。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水、洗手液，搓揉時(shí)間不少于20秒，沖洗干凈后用干手器或清潔毛巾擦干。3.行為規(guī)范：工作期間不得吸煙、隨地吐痰、對著食品咳嗽/打噴嚏；不得在廚房內(nèi)進(jìn)食、嚼口香糖；個(gè)人物品（如手機(jī)、外套）應(yīng)放置在指定的非操作區(qū)域，避免混入食品加工流程。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)管理1.新入職人員需接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全與衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗獨(dú)立操作。2.在職人員每季度應(yīng)參加至少4學(xué)時(shí)的復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容包括最新衛(wèi)生規(guī)范、案例分析、操作技能提升等，培訓(xùn)記錄需存檔備查（含培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果）。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）場所布局與流程1.廚房應(yīng)按“生進(jìn)熟出”原則規(guī)劃流程，明確功能分區(qū)：原料貯存區(qū)、粗加工區(qū)（分設(shè)葷素、水產(chǎn)加工區(qū)）、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、廢棄物暫存區(qū)等，各區(qū)域標(biāo)識清晰，避免交叉污染。2.加工流程需遵循“原料→粗加工→切配→烹飪→備餐→供餐”的單向流動(dòng)，不得出現(xiàn)逆向回流（如烹飪后的餐具返回粗加工區(qū)清洗）。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.通風(fēng)與照明：廚房應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)（如排油煙機(jī)、新風(fēng)系統(tǒng)），保持空氣流通，避免油煙、蒸汽積聚；操作區(qū)域照明亮度不低于220勒克斯，倉庫、更衣室等區(qū)域不低于110勒克斯，燈具需加設(shè)防蟲、防塵罩。2.給排水系統(tǒng)：供水需符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式（如感應(yīng)、腳踏式），避免手觸污染；排水管道需有防鼠、防臭裝置（如水封地漏），定期清理下水道雜物，防止堵塞、異味。3.設(shè)備維護(hù)：爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔、檢修，保持表面無油污、無食物殘?jiān)?；刀具、菜板、容器等工具?yīng)分類專用（生熟分開），使用后及時(shí)清洗消毒，定位存放。（三）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（濃度250mg/L~500mg/L）拖地，清除積水、油污；墻面、天花板應(yīng)無脫落、無霉斑，每月至少徹底清潔1次，重點(diǎn)清理油煙附著區(qū)域。2.操作臺面、貨架、儲(chǔ)物柜等應(yīng)每日擦拭，保持干燥、無積垢；倉庫應(yīng)做到“離地、離墻”存放（距離地面≥10厘米，距離墻面≥5厘米），定期通風(fēng)、除濕，防止食材霉變。四、食材管理規(guī)范（一）采購與驗(yàn)收1.食材采購應(yīng)選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商（如正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場、品牌經(jīng)銷商、大型商超），索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，建立采購臺賬（記錄食材名稱、數(shù)量、進(jìn)貨時(shí)間、供應(yīng)商信息），臺賬保存期限不少于2年。2.驗(yàn)收時(shí)需現(xiàn)場檢查食材質(zhì)量：①感官檢查：新鮮肉類應(yīng)色澤正常、無異味、彈性良好；蔬菜應(yīng)鮮嫩無腐爛、無農(nóng)藥殘留斑；干貨應(yīng)無霉變、無蟲蛀。②包裝檢查：預(yù)包裝食品需有完整標(biāo)簽（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證號），不得采購“三無”產(chǎn)品或過期、變質(zhì)食材。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食材應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食（如肉類、海鮮）、半成品、成品應(yīng)使用不同容器，并有明顯標(biāo)識；易串味食材（如洋蔥、大蒜）應(yīng)密封存放，避免污染其他食材。2.溫度控制：冷藏（0℃~8℃）用于短期存放鮮蔬、熟食等，冷凍（-18℃以下）用于長期存放肉類、面點(diǎn)等，冰箱應(yīng)定期除霜（霜厚不超過1厘米），并記錄溫度（每日至少2次，上午、下午各1次）。3.保質(zhì)期管理：建立“先進(jìn)先出”制度，定期檢查庫存食材保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的食材優(yōu)先使用，過期食材立即清理并記錄（含清理時(shí)間、原因、處理方式）。（三）加工前處理1.食材清洗應(yīng)使用流動(dòng)水，葉菜類需浸泡10~15分鐘（可加少量食用堿去除農(nóng)藥殘留），肉類需浸泡出血水，海鮮需去除內(nèi)臟、泥沙；不同食材的清洗池應(yīng)分開（如蔬菜池、肉類池），避免交叉污染。2.解凍食材應(yīng)優(yōu)先采用“冷藏解凍”（提前移至0℃~8℃環(huán)境，緩慢解凍），或“流水解凍”（密封后用流動(dòng)水沖洗），禁止在室溫下長時(shí)間解凍，防止細(xì)菌繁殖。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配1.粗加工工具（菜板、刀具、容器）應(yīng)生熟專用，并有明顯標(biāo)識（如紅色標(biāo)識生食工具，藍(lán)色標(biāo)識熟食工具）；加工完成后，生食工具需徹底清洗消毒，再與熟食工具分開存放。2.切配操作應(yīng)遵循“先洗后切、先粗后細(xì)”原則，食材切配后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，避免長時(shí)間暴露在室溫下（室溫超過25℃時(shí)，裸露食材存放不超過2小時(shí)）。（二）烹飪與加熱1.烹飪時(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上（或按食材特性控制時(shí)間），殺滅有害微生物；油炸食品時(shí)，油溫和炸制時(shí)間應(yīng)適中，避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)（如丙烯酰胺）。2.剩菜復(fù)熱需徹底（中心溫度≥70℃），且復(fù)熱次數(shù)不超過1次；現(xiàn)制飲品（如鮮榨果汁）應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)售出，未售出的需冷藏并在4小時(shí)內(nèi)處理。（三）備餐與配送1.備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔，操作時(shí)佩戴口罩、手套，使用清潔的工具、容器；直接入口食品（如涼菜、糕點(diǎn)）應(yīng)使用專用工具分裝，避免手直接接觸。2.外賣配送時(shí)，餐品應(yīng)使用密封、保溫的包裝，配送箱需每日清潔消毒（可用75%酒精擦拭或含氯消毒劑噴灑），防止配送過程中污染。六、清潔消毒管理（一）清潔制度1.日常清潔：每餐結(jié)束后，立即清理灶臺、鍋具、臺面的食物殘?jiān)?，用熱水加洗潔精清洗油污；餐具、工具使用后及時(shí)清洗，避免殘?jiān)山Y(jié)。2.定期深度清潔：每周至少1次對廚房進(jìn)行深度清潔，包括：①拆卸清洗排油煙機(jī)濾網(wǎng)、風(fēng)柜；②清理冰箱內(nèi)部冰霜、污漬；③刷洗下水道、地漏，去除油污、雜物。（二）消毒要求1.餐具消毒：采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒方法可選擇：①煮沸消毒（水沸后保持15~30分鐘）；②蒸汽消毒（溫度≥100℃，保持10~15分鐘）；③化學(xué)消毒（使用含氯消毒劑，濃度250mg/L~500mg/L，浸泡15~30分鐘后用清水沖洗）；④消毒柜消毒（按設(shè)備說明書操作，確保達(dá)到消毒溫度和時(shí)間）。2.工具與環(huán)境消毒：菜板、刀具、抹布等工具每日用含氯消毒劑浸泡或擦拭；操作臺面、門把手、水龍頭等高頻接觸區(qū)域，每日營業(yè)前后用75%酒精或含氯消毒劑擦拭消毒；廚房地面每周至少1次用含氯消毒劑（濃度500mg/L）拖地消毒。（三）消毒記錄建立《清潔消毒記錄表》，記錄消毒日期、區(qū)域/物品、消毒方法、消毒劑濃度、操作人等信息，記錄保存期限不少于6個(gè)月，便于追溯與監(jiān)督。七、廢棄物管理（一）分類處理廚房廢棄物分為餐廚垃圾（如菜葉、剩飯、骨頭）、其他垃圾（如紙巾、塑料袋）、有害垃圾（如廢電池、過期藥品），應(yīng)設(shè)置專用容器分類收集，容器需有明顯標(biāo)識（如綠色標(biāo)識餐廚垃圾，灰色標(biāo)識其他垃圾，紅色標(biāo)識有害垃圾）。（二）處理流程1.餐廚垃圾應(yīng)每日清理，暫存時(shí)間不超過12小時(shí)（夏季不超過8小時(shí)），清理后及時(shí)清洗、消毒垃圾桶，防止異味、滋生蚊蠅。2.委托有資質(zhì)的廢棄物處理單位清運(yùn)餐廚垃圾，簽訂清運(yùn)協(xié)議，留存清運(yùn)記錄（含清運(yùn)時(shí)間、數(shù)量、單位信息）；有害垃圾應(yīng)單獨(dú)存放，定期交由環(huán)保部門指定機(jī)構(gòu)處理。（三）設(shè)施維護(hù)垃圾桶應(yīng)配備蓋子，放置在遠(yuǎn)離食材加工區(qū)的通風(fēng)、遮光區(qū)域，避免異味擴(kuò)散；下水道應(yīng)定期疏通，防止堵塞，必要時(shí)投放防蟲、防鼠藥劑（如粘鼠板、滅蠅燈），但需避免藥劑污染食品。八、監(jiān)督與考核（一）自查機(jī)制1.廚房負(fù)責(zé)人每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，重點(diǎn)檢查人員著裝、食材新鮮度、設(shè)備清潔、消毒記錄等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，并記錄《廚房衛(wèi)生自查表》。2.每周組織一次全面檢查，覆蓋所有區(qū)域和環(huán)節(jié)，檢查結(jié)果納入員工績效考核。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)制定《廚房衛(wèi)生考核評分表》，從人員衛(wèi)生（20分）、場所設(shè)施（25分）、食材管理（20分）、加工操作（20分）、清潔消毒（15分）等維度評分?？偡值陀?0分的區(qū)域或個(gè)人，需限期整改并扣除績效獎(jiǎng)金；連續(xù)