(2025年)西式面點(diǎn)師(中級)考試模擬題+參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作起酥類點(diǎn)心時(shí)，油脂與面團(tuán)的比例通?？刂圃冢ǎ〢.1:1～1:1.5B.1:2～1:3C.1:0.5～1:1D.1:3～1:4答案：A2.以下哪種糖的吸濕性最強(qiáng)，常用于保持點(diǎn)心濕潤度？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.轉(zhuǎn)化糖答案：D3.打發(fā)全蛋海綿蛋糕面糊時(shí)，最佳溫度范圍是（）A.15～20℃B.25～30℃C.35～40℃D.5～10℃答案：B4.制作法式可麗餅時(shí)，面糊靜置的主要目的是（）A.增加筋性B.讓淀粉充分吸水C.降低黏性D.促進(jìn)發(fā)酵答案：B5.判定馬卡龍是否“起腳”（裙邊）的關(guān)鍵是（）A.蛋白霜的打發(fā)程度B.面糊的翻拌手法C.烘烤前的靜置時(shí)間D.以上都是答案：D6.以下哪種面粉的濕面筋含量最適合制作可頌面團(tuán)？（）A.高筋面粉（12%～14%）B.中筋面粉（9%～11%）C.低筋面粉（7%～9%）D.全麥面粉答案：A7.冷藏法制作泡芙面糊時(shí)，黃油與水煮沸后離火加入面粉的主要目的是（）A.防止面粉結(jié)塊B.讓面粉充分糊化C.降低溫度便于后續(xù)操作D.增加筋性答案：B8.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪需在（）狀態(tài)下與其他材料混合？A.完全解凍且回溫至室溫B.冷藏狀態(tài)（4℃左右）C.冷凍后直接打發(fā)D.加熱融化答案：A9.以下哪種因素不會(huì)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部組織粗糙？（）A.面粉筋度過高B.攪拌過度C.糖油攪拌法中油脂未充分打發(fā)D.烘烤溫度過低答案：D10.制作焦糖醬時(shí)，若糖液出現(xiàn)結(jié)晶，最有效的補(bǔ)救方法是（）A.加入冷水?dāng)嚢鐱.加入檸檬汁C.繼續(xù)加熱至180℃D.立即離火降溫答案：A11.測定奶油打發(fā)狀態(tài)時(shí)，“干性發(fā)泡”的特征是（）A.泡沫細(xì)膩有光澤，提起打蛋頭呈短彎角B.泡沫柔軟易流動(dòng)，提起呈長彎鉤C.泡沫堅(jiān)挺不流動(dòng)，提起呈直立尖角D.泡沫出現(xiàn)顆粒，表面無光澤答案：C12.制作傳統(tǒng)歐培拉（Opera）蛋糕時(shí)，關(guān)鍵的風(fēng)味層是（）A.咖啡糖漿浸泡的海綿蛋糕B.巧克力甘納許C.香草奶油D.杏仁脆底答案：A13.以下哪種設(shè)備是制作慕斯蛋糕的核心工具？（）A.真空和面機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.冰水浴盆D.壓面機(jī)答案：C14.制作丹麥面包時(shí)，折疊“三折法”指的是（）A.面團(tuán)搟成長方形，包入油脂后折疊成3層B.面團(tuán)搟成長方形，上下各折1/3，形成3層C.面團(tuán)搟成正方形，對角折疊3次D.面團(tuán)與油脂按1:3比例折疊答案：B15.以下哪種原料不屬于制作蛋白糖霜的必要材料？（）A.蛋白粉B.塔塔粉C.水D.玉米淀粉答案：D16.烘烤法式長棍面包時(shí)，爐內(nèi)噴水的主要作用是（）A.增加濕度，促進(jìn)表面形成脆殼B.降低爐溫防止焦糊C.幫助面團(tuán)膨脹D.延長烘烤時(shí)間答案：A17.制作巧克力淋面時(shí)，巧克力與淡奶油的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A18.判定面包生熟的最直接方法是（）A.觀察表面顏色B.敲擊底部聽聲音（空鼓聲）C.測量中心溫度（≥98℃）D.用牙簽插入無黏連答案：C19.制作水果塔時(shí)，塔皮烘烤后涂抹果膠的主要目的是（）A.增加甜味B.防止塔皮吸收水果水分變軟C.提升光澤度D.固定水果位置答案：B20.以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致曲奇餅干烘烤后收縮嚴(yán)重？（）A.面團(tuán)攪拌過度B.面團(tuán)冷藏時(shí)間不足C.擠制時(shí)壓力不均D.烤箱溫度過高答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響起酥類點(diǎn)心層次的關(guān)鍵因素包括（）A.油脂與面團(tuán)的軟硬度一致B.折疊次數(shù)與松弛時(shí)間C.烘烤溫度與濕度D.面粉的筋度答案：ABCD2.制作奶油霜時(shí)，常見的穩(wěn)定方法有（）A.加入少量玉米淀粉B.使用打發(fā)的蛋白C.降低奶油溫度D.增加糖的比例答案：ABC3.以下屬于“濕性材料”的是（）A.牛奶B.雞蛋C.蜂蜜D.泡打粉答案：ABC4.導(dǎo)致蛋糕頂部開裂的可能原因有（）A.烘烤溫度過高B.面糊裝模過滿C.面粉筋度過低D.泡打粉用量過多答案：ABD5.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁的使用要點(diǎn)包括（）A.需先用冷水泡軟B.溶解時(shí)溫度不超過60℃C.與熱液體混合后需快速攪拌D.用量過多會(huì)導(dǎo)致口感硬脆答案：ABD6.以下哪些是法式甜點(diǎn)“沙哈蛋糕（Sacher）”的特征？（）A.含杏子果醬夾層B.覆蓋巧克力糖衣C.以杏仁粉為主要原料D.需陳放2～3天風(fēng)味更佳答案：ABCD7.制作可頌時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）A.層次不清晰B.成品體積小C.表面顏色深D.內(nèi)部組織濕黏答案：ABD8.以下屬于“冷加工糕點(diǎn)”的是（）A.慕斯蛋糕B.提拉米蘇C.馬卡龍D.奶油泡芙（填餡后）答案：ABD9.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖的作用包括（）A.增加甜味B.形成風(fēng)味層次C.凝固布丁液D.裝飾底部答案：ABD10.以下哪些操作符合食品衛(wèi)生要求？（）A.接觸生熟原料的工具分開使用B.裱花袋使用前用75%酒精擦拭C.奶油霜在室溫下存放不超過2小時(shí)D.冷凍水果直接用于裝飾答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)的最佳狀態(tài)是“緞帶狀”下落，面糊紋路30秒不消失。（）答案：√2.起酥面團(tuán)的“五折法”是指折疊5次，每次折疊后需松弛30分鐘。（）答案：×（五折法指折疊成5層，通常為兩次三折或一次四折加一次三折）3.制作瑪芬蛋糕時(shí)，“過度攪拌”會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面出現(xiàn)大裂縫。（）答案：√4.淡奶油的脂肪含量越高，越容易打發(fā)且穩(wěn)定性越好。（）答案：√（通常需≥35%脂肪含量）5.制作巧克力甘納許時(shí)，淡奶油需煮沸后再與巧克力混合。（）答案：×（需加熱至60～70℃，避免高溫破壞巧克力結(jié)構(gòu)）6.面包面團(tuán)的“最終發(fā)酵”溫度應(yīng)控制在38～40℃，濕度75%～80%。（）答案：√7.制作糖藝?yán)菚r(shí)，糖液熬煮溫度需達(dá)到160～170℃（硬脆階段）。（）答案：√8.制作閃電泡芙（Eclair）時(shí)，面糊擠制的長度應(yīng)一致，否則烘烤時(shí)膨脹不均。（）答案：√9.塔皮烘烤時(shí)“盲烤”（鋪烘焙紙壓重石）是為了防止底部鼓起。（）答案：√10.制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖皮需在室溫下完全軟化后再搟制。（）答案：×（需保持適當(dāng)硬度，避免粘連）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作經(jīng)典舒芙蕾（Soufflé）的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：關(guān)鍵步驟：①制作奶油面糊（黃油炒面粉加牛奶）；②分離蛋白，分3次加糖打發(fā)至干性發(fā)泡；③面糊降溫至40℃以下，與1/3蛋白霜翻拌均勻，再混合剩余蛋白霜；④裝入涂油撒糖的模具（留1/3空間）；⑤220℃烘烤12～15分鐘至膨脹上色。注意事項(xiàng)：面糊需完全冷卻后再混合蛋白，避免消泡；烘烤過程中不可打開烤箱門；出爐后需立即食用，防止塌陷。2.分析制作曲奇餅干時(shí)“花紋不清晰”的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①面團(tuán)軟硬度不當(dāng)（過軟或過硬）；②擠制時(shí)壓力不穩(wěn)定；③烘烤前未冷藏定型；④烤箱溫度過低導(dǎo)致面團(tuán)流動(dòng)。解決方法：調(diào)整面團(tuán)油脂與面粉比例，確保軟硬度適中；擠制時(shí)保持勻速穩(wěn)定壓力；擠好的曲奇冷藏15～20分鐘再烘烤；提高烤箱預(yù)熱溫度至170～180℃，縮短烘烤時(shí)間。3.說明“湯種法”制作面包的原理及優(yōu)勢。答案：原理：將部分面粉與熱水（65～70℃）混合制成糊化的湯種，利用淀粉糊化增加吸水量，促進(jìn)面團(tuán)持氣性。優(yōu)勢：①提升面包柔軟度和保濕性（延緩老化）；②增加面團(tuán)延展性，改善組織細(xì)膩度；③提高發(fā)酵耐力，減少塌陷風(fēng)險(xiǎn)；④適合制作高含水量的軟質(zhì)面包（如牛奶面包）。4.簡述制作鏡面果膠的操作流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：流程：①稱取水果原漿（或濃縮果汁）、糖、葡萄糖漿、果膠粉；②果膠粉與部分糖混合防結(jié)塊，加入水果原漿中加熱至80℃；③加入剩余糖和葡萄糖漿，繼續(xù)加熱至103～105℃（熬煮至掛勺狀態(tài)）；④離火過濾，冷卻至50～60℃時(shí)使用。關(guān)鍵控制點(diǎn)：果膠需與糖預(yù)混合避免結(jié)團(tuán)；熬煮溫度需達(dá)到糖膠凝固點(diǎn)（103℃以上）；冷卻溫度過高會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)過快，過低會(huì)提前凝固。五、綜合題（10分）某面包房制作的“牛奶吐司”出現(xiàn)以下問題：①體積偏??；②內(nèi)部組織粗糙有大孔洞；③表皮顏色過深。請分析可能原因并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因及改進(jìn)措施：①體積偏?。?面團(tuán)發(fā)酵不足（最終發(fā)酵時(shí)間過短或溫度過低）→調(diào)整發(fā)酵條件（38℃，濕度80%，發(fā)酵至2倍大）；-面粉筋度不足（使用低筋面粉）→更換高筋面粉（蛋白質(zhì)≥12%）；-酵母量不足或失效→檢查酵母活性，按配方增加0.5%～1%用量。②內(nèi)部組織粗糙有大孔洞：-攪拌過