(2025年)乳品基礎(chǔ)知識(shí)及工藝培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.原料乳中正常蛋白質(zhì)含量范圍是（）A.2.8%-3.2%B.3.0%-3.5%C.3.2%-3.8%D.3.5%-4.0%2.巴氏殺菌乳的殺菌條件通常為（）A.63℃/30minB.72℃/15sC.85℃/10minD.137℃/4s3.發(fā)酵乳生產(chǎn)中，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最佳比例約為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:14.原料乳的酒精試驗(yàn)主要用于檢測(cè)（）A.微生物污染B.蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性C.脂肪含量D.乳糖不耐受性5.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度通?？刂圃冢ǎ〢.100-120℃B.150-180℃C.180-220℃D.220-250℃6.均質(zhì)工藝的主要目的是（）A.殺滅微生物B.防止脂肪上浮C.提高乳糖溶解度D.增加乳清蛋白含量7.原料乳的新鮮度常用（）表示A.酸度（°T）B.密度（g/cm3）C.折光率D.電導(dǎo)率8.UHT滅菌乳的商業(yè)無菌要求是（）A.不含任何微生物B.不含致病微生物及芽孢C.微生物總數(shù)≤100cfu/mLD.大腸菌群≤3MPN/100mL9.乳中天然存在的主要碳水化合物是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.半乳糖10.酸乳發(fā)酵終點(diǎn)的pH值一般控制在（）A.3.5-3.8B.4.0-4.2C.4.5-4.7D.5.0-5.211.原料乳中體細(xì)胞數(shù)的國(guó)標(biāo)（GB19301-2022）限量為（）A.≤50萬個(gè)/mLB.≤80萬個(gè)/mLC.≤100萬個(gè)/mLD.≤120萬個(gè)/mL12.乳粉生產(chǎn)中，濃縮工序的物料濃度通?？刂圃冢ǎ〢.15%-20%B.30%-40%C.45%-50%D.55%-60%13.巴氏殺菌乳的冷藏保質(zhì)期一般為（）A.1-3天B.5-7天C.10-15天D.30天以上14.乳脂肪的主要成分是（）A.甘油三酯B.磷脂C.膽固醇D.游離脂肪酸15.干酪生產(chǎn)中，凝乳酶的主要作用是（）A.分解乳糖B.水解酪蛋白C.促進(jìn)脂肪乳化D.抑制雜菌生長(zhǎng)二、填空題（每空1分，共20分）1.原料乳的主要成分包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、（）和維生素。2.乳的冰點(diǎn)正常范圍為（）℃，可用于檢測(cè)是否摻水。3.巴氏殺菌乳的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)包括微生物指標(biāo)、（）和風(fēng)味穩(wěn)定性。4.發(fā)酵乳生產(chǎn)中，菌種活化的溫度一般為（）℃，時(shí)間（）小時(shí)。5.乳粉的沖調(diào)性主要取決于（）和顆粒結(jié)構(gòu)。6.均質(zhì)機(jī)的工作壓力通常分為兩級(jí)，一級(jí)壓力用于（），二級(jí)壓力用于（）。7.原料乳驗(yàn)收時(shí)，若酒精試驗(yàn)出現(xiàn)絮狀沉淀，說明乳中（）穩(wěn)定性差。8.UHT滅菌的關(guān)鍵參數(shù)是（）和（）。9.酸乳的質(zhì)地主要由（）的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)決定。10.乳中鈣的存在形式包括結(jié)合鈣和（），其中（）是影響乳穩(wěn)定性的重要因素。11.乳清蛋白的變性溫度約為（）℃，過度加熱會(huì)導(dǎo)致其凝固。12.干酪生產(chǎn)中，凝乳切割后需進(jìn)行（）處理，以促進(jìn)乳清排出。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.原料乳的酸度越高，說明新鮮度越好。（）2.巴氏殺菌可以完全殺滅乳中的所有微生物。（）3.發(fā)酵乳中必須含有活的乳酸菌。（）4.乳粉的水分含量越高，保存期越長(zhǎng)。（）5.均質(zhì)后的乳脂肪球直徑可減小至2μm以下。（）6.原料乳中摻堿會(huì)導(dǎo)致酒精試驗(yàn)呈陽性。（）7.UHT滅菌乳無需冷藏即可長(zhǎng)期保存。（）8.乳中的免疫球蛋白屬于酪蛋白。（）9.酸乳生產(chǎn)中，接種溫度過高會(huì)導(dǎo)致菌種失活。（）10.干酪的成熟過程主要是脂肪和蛋白質(zhì)的酶解過程。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述原料乳驗(yàn)收的關(guān)鍵指標(biāo)及其意義。2.巴氏殺菌與UHT滅菌的主要區(qū)別有哪些？3.發(fā)酵乳生產(chǎn)中，菌種選擇需考慮哪些因素？4.乳粉噴霧干燥的工藝要點(diǎn)包括哪些？5.乳飲料生產(chǎn)中，常見的脂肪上浮問題可能由哪些原因引起？如何解決？五、綜合分析題（每題10分，共10分）某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在冷藏3天后出現(xiàn)分層、酸敗現(xiàn)象，經(jīng)檢測(cè)微生物總數(shù)超標(biāo)（1.2×10?cfu/mL），但原料乳驗(yàn)收時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)（酸度16°T、脂肪3.5%、蛋白質(zhì)3.2%、微生物總數(shù)5×10?cfu/mL）均符合國(guó)標(biāo)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.A8.B9.C10.C11.A12.C13.B14.A15.B二、填空題1.礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）2.-0.512~-0.5253.營(yíng)養(yǎng)成分（或蛋白質(zhì)、脂肪含量）4.40-45；2-45.乳糖結(jié)晶狀態(tài)6.破碎脂肪球；防止聚集7.酪蛋白8.溫度；時(shí)間9.酪蛋白10.游離鈣；游離鈣11.70-8012.攪拌（或升溫）三、判斷題1.×（酸度超過20°T為不新鮮乳）2.×（僅殺滅致病菌及部分腐敗菌）3.√（發(fā)酵乳國(guó)標(biāo)要求）4.×（水分高易吸潮變質(zhì)）5.√（均質(zhì)后脂肪球直徑1-2μm）6.×（摻堿會(huì)中和酸度，酒精試驗(yàn)可能陰性）7.√（商業(yè)無菌可常溫保存）8.×（免疫球蛋白屬于乳清蛋白）9.√（超過50℃會(huì)導(dǎo)致菌種失活）10.√（主要由乳酸菌和凝乳酶作用）四、簡(jiǎn)答題1.關(guān)鍵指標(biāo)及意義：（1）感官指標(biāo)（色澤、氣味、組織狀態(tài)）：初步判斷是否有異常（如異味、凝塊）；（2）理化指標(biāo)（脂肪≥3.2%、蛋白質(zhì)≥3.0%、酸度16-18°T、冰點(diǎn)-0.512~-0.525℃）：確保營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，檢測(cè)是否摻水或化學(xué)物質(zhì)；（3）微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)≤5×10?cfu/mL、體細(xì)胞數(shù)≤50萬/mL）：控制原料污染程度，影響產(chǎn)品保質(zhì)期；（4）酒精試驗(yàn)（70%酒精無沉淀）：檢測(cè)酪蛋白熱穩(wěn)定性，避免殺菌時(shí)凝固。2.主要區(qū)別：（1）溫度與時(shí)間：巴氏殺菌（72-85℃/15s-30min），UHT（135-150℃/2-8s）；（2）殺菌效果：巴氏保留部分耐熱菌，需冷藏；UHT達(dá)到商業(yè)無菌，可常溫保存；（3）營(yíng)養(yǎng)損失：巴氏對(duì)熱敏性物質(zhì)（如維生素B1、C）損失較?。籙HT損失略高；（4）產(chǎn)品類型：巴氏對(duì)應(yīng)鮮乳（保質(zhì)期5-7天），UHT對(duì)應(yīng)常溫奶（保質(zhì)期6-12個(gè)月）。3.菌種選擇因素：（1）產(chǎn)酸能力：需在4-6小時(shí)內(nèi)達(dá)到目標(biāo)pH（4.5-4.7）；（2）產(chǎn)香特性：產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)；（3）共生性：保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌需協(xié)同生長(zhǎng)；（4）耐氧性：發(fā)酵過程中需適應(yīng)微氧環(huán)境；（5）安全性：無致病性，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（6）后酸化控制：避免冷藏期間過度產(chǎn)酸（pH＜4.0）。4.噴霧干燥工藝要點(diǎn)：（1）濃縮程度：物料濃度45%-50%（固形物），避免粘壁或粉粒過細(xì)；（2）進(jìn)風(fēng)溫度：180-220℃（控制熱損傷），出風(fēng)溫度80-90℃（確保水分≤5%）；（3）霧化方式：壓力式（30-200bar）或離心式（10000-20000rpm），影響顆粒大??；（4）干燥時(shí)間：5-30秒（快速脫水保留營(yíng)養(yǎng)）；（5）流化床二次干燥：降低水分至3%-4%，改善流動(dòng)性；（6）冷卻：粉溫降至30℃以下再包裝，防止吸潮結(jié)塊。5.脂肪上浮原因及解決措施：（1）均質(zhì)不充分：脂肪球直徑＞2μm，易聚集上浮；需調(diào)整均質(zhì)壓力（一級(jí)20-25MPa，二級(jí)3-5MPa）；（2）穩(wěn)定劑不足或選擇不當(dāng)：如CMC、黃原膠添加量不夠或與乳成分反應(yīng)；需優(yōu)化穩(wěn)定劑種類（如果膠、刺槐豆膠復(fù)配）及添加量（0.1%-0.3%）；（3）殺菌溫度過高：導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，失去對(duì)脂肪球的包裹作用；控制殺菌溫度（巴氏85℃/10min或UHT137℃/4s）；（4）原料乳脂肪含量過高：超過4.0%時(shí)需標(biāo)準(zhǔn)化（添加脫脂乳）；（5）儲(chǔ)存溫度波動(dòng)：冷藏溫度不均（＞6℃）加速脂肪分離；保持2-6℃恒溫儲(chǔ)存。五、綜合分析題可能原因：（1）生產(chǎn)過程污染：巴氏殺菌后灌裝環(huán)節(jié)（如設(shè)備、管道清洗不徹底）引入雜菌（如假單胞菌、腸桿菌）；（2）殺菌溫度/時(shí)間不足：殺菌設(shè)備溫度偏差（如熱交換器結(jié)垢導(dǎo)致實(shí)際溫度＜72℃），未有效殺滅腐敗菌；（3）包裝材料衛(wèi)生差：包裝膜消毒不徹底（如紫外線照射時(shí)間不足），帶入微生物；（4）冷鏈中斷：運(yùn)輸或銷售環(huán)節(jié)溫度＞6℃，導(dǎo)致殘留微生物（如嗜冷菌）快速繁殖；（5）原料乳隱性污染：原料乳中存在耐熱性酶（如脂肪酶、蛋白酶），殺菌后酶活性未完全失活，分解乳成分導(dǎo)致酸敗。改進(jìn)措施：（1）加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生管理：定期CIP清洗（堿液濃度1.5%-2.0%，溫度80℃），灌裝間空氣消毒（臭氧濃度≥10ppm）；（2）校準(zhǔn)殺菌設(shè)備：使用溫度記錄儀監(jiān)測(cè)殺菌段溫度