(2025年)食堂人員考試及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（2024修訂版），食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B.健康證明C.操作資格證D.食品安全管理員證答案：B2.食品加工過程中，生肉與熟肉制品的加工工具、容器必須嚴(yán)格分開，主要目的是防止（）。A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.口感變化D.成本增加答案：A3.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不符合要求？（）A.冷藏庫溫度控制在0-8℃B.食品離地離墻10cm存放C.散裝食品使用敞口容器儲(chǔ)存D.成品與半成品分架存放答案：C4.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒溫度應(yīng)≥120℃，時(shí)間不少于（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘答案：B5.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全控制環(huán)節(jié)是（）。A.清洗次數(shù)≥3次B.烹飪時(shí)間≥10分鐘C.徹底燒熟煮透D.切片厚度≤0.5cm答案：C6.食堂采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的“三證”不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.動(dòng)物檢疫合格證明D.員工健康證明答案：D7.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，以下行為正確的是（）。A.超范圍使用甜蜜素改善糕點(diǎn)口感B.按標(biāo)準(zhǔn)用量添加亞硝酸鈉腌制肉類C.用工業(yè)堿代替食用堿加工面條D.將剩余添加劑與調(diào)味品混放答案：B8.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.暫停接觸直接入口食品工作D.涂抹藥膏后戴手套操作答案：C9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C10.以下哪種情況不屬于食品污染？（）A.蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)B.米飯自然冷卻后結(jié)塊C.熟肉被蒼蠅接觸D.餐具清洗后殘留洗滌劑答案：B11.加工海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)特別注意預(yù)防（）中毒。A.黃曲霉毒素B.副溶血性弧菌C.肉毒桿菌D.亞硝酸鹽答案：B12.食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，首要措施是（）。A.立即銷毀剩余食品B.組織人員對(duì)就餐者進(jìn)行賠償C.停止供餐并保護(hù)現(xiàn)場D.隱瞞不報(bào)等待觀察答案：C13.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損的冷凍肉品，正確做法是（）。A.拆包后檢查無異味即可使用B.退回供貨方并做好記錄C.立即加工使用避免浪費(fèi)D.單獨(dú)存放后請示主管答案：B14.以下關(guān)于食品加工間溫度控制的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.熱加工間溫度≤28℃B.涼菜間溫度≤25℃C.備餐間溫度≤30℃D.烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃答案：C15.餐廚廢棄物應(yīng)做到（）。A.與生活垃圾混裝處理B.每日清理并記錄處理去向C.存放超過48小時(shí)再處理D.出售給無資質(zhì)的回收人員答案：B16.從業(yè)人員工作時(shí)，禁止的行為是（）。A.戴清潔工作帽B.留長指甲涂指甲油C.穿防滑工作鞋D.佩戴無飾物流行手表答案：B17.加工冷凍食品時(shí)，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.浸泡在自來水中解凍C.在5℃以下冷藏解凍D.用熱水浸泡快速解凍答案：C18.以下哪種食品屬于禁止采購的范圍？（）A.包裝完整的預(yù)包裝食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝干貨C.有動(dòng)物檢疫合格證明的鮮豬肉D.標(biāo)注“有機(jī)食品”認(rèn)證的蔬菜答案：B19.食品加工過程中，使用后的刀具應(yīng)（）。A.直接放置在操作臺(tái)上B.用清水沖洗后晾干C.及時(shí)清洗消毒并定位存放D.與未清洗的菜板疊放答案：C20.食堂食品安全第一責(zé)任人是（）。A.廚師長B.食品安全管理員C.食堂主管領(lǐng)導(dǎo)D.所有從業(yè)人員答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）1.從業(yè)人員可以在食品加工間內(nèi)吸煙，但需設(shè)置專用煙灰缸。（）答案：×2.食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。（）答案：√3.超過保質(zhì)期限但未開封的預(yù)包裝食品，經(jīng)檢查無變質(zhì)可繼續(xù)使用。（）答案：×4.加工前的蔬菜應(yīng)先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失。（）答案：√5.接觸直接入口食品的工具，使用后可延遲至下班前統(tǒng)一清洗。（）答案：×6.食堂可以采購來源不明的散裝食用油。（）答案：×7.從業(yè)人員手部消毒可使用75%酒精擦拭。（）答案：√8.食品加工間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入。（）答案：√9.剩余的隔夜飯菜，經(jīng)充分加熱后可作為次日早餐供應(yīng)。（）答案：×10.食品留樣記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月。（）答案：√11.清洗餐具時(shí)，可將洗滌劑與消毒劑混合使用以增強(qiáng)效果。（）答案：×12.加工人員患有活動(dòng)性肺結(jié)核時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位。（）答案：√13.食品倉庫內(nèi)可以存放個(gè)人物品，但需單獨(dú)分區(qū)。（）答案：×14.使用食品加工機(jī)械時(shí)，可在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中直接清理刀頭。（）答案：×15.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。答案：生熟分開需做到“四分開”：①加工工具分開（生熟刀、板、容器專用并標(biāo)識(shí)）；②加工區(qū)域分開（生熟加工間或操作臺(tái)面分區(qū)）；③儲(chǔ)存分開（生熟食品分柜存放，生食品存放在熟食品下方）；④人員操作分開（處理生食品后需洗手消毒方可處理熟食品）。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①工作前、處理食品前及便后應(yīng)洗凈雙手；②工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；③不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；④不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；⑤手部有傷口時(shí)應(yīng)佩戴防水手套并調(diào)離接觸直接入口食品崗位。3.說明食品留樣的具體操作規(guī)范。答案：①留樣范圍：所有加工的成品（含主食、菜肴、湯類等）；②留樣容器：專用、清洗消毒后的密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間；③留樣量：每個(gè)品種不少于125g；④留樣環(huán)境：0-8℃冷藏保存；⑤留樣時(shí)間：至少48小時(shí)；⑥留樣記錄：包括留樣人、時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，保存至少6個(gè)月。4.簡述餐具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”流程。答案：①清洗：用洗滌劑清除餐具表面油污、殘?jiān)虎跊_洗：用清水沖去殘留洗滌劑；③消毒：采用熱力（煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)（含氯消毒液）方法消毒，確保消毒時(shí)間和濃度符合要求；④保潔：消毒后的餐具放入清潔密閉的保潔柜，避免二次污染。5.列舉預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的5個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。答案：①控制污染源：采購新鮮、合格的食品原料，避免采購腐敗變質(zhì)食品；②控制溫度：熟食品儲(chǔ)存溫度≤60℃或≥10℃，冷藏食品≤8℃；③控制時(shí)間：食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用，超過2小時(shí)需重新加熱至≥70℃；④徹底加熱：食品中心溫度≥70℃并持續(xù)一定時(shí)間；⑤防止交叉污染：生熟食品加工工具、容器嚴(yán)格分開。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天供應(yīng)的炒土豆絲使用了發(fā)芽土豆；②涼菜間溫度為28℃；③切配生肉和熟肉使用同一把刀。問題：分析導(dǎo)致中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①使用發(fā)芽土豆（含龍葵素毒素未去除）；②涼菜間溫度超標(biāo)（應(yīng)≤25℃），利于細(xì)菌繁殖；③生熟刀混用導(dǎo)致交叉污染。整改措施：①建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度，拒絕接收發(fā)芽、變質(zhì)原料；②維修涼菜間制冷設(shè)備，確保溫度符合要求；③配備生熟專用刀具并標(biāo)識(shí)，加工生肉后嚴(yán)格清洗消毒刀具；④加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)有毒植物識(shí)別和交叉污染防控知識(shí)；⑤完善留樣制度，確保所有成品按規(guī)范留樣備查。案例2：某企業(yè)食堂新入職一名幫廚，工作時(shí)未戴工作帽，直接用手抓取切好的熟肉裝盤，將未清洗的菜板疊放在已消毒的餐盤中。問題：指出該幫廚的違規(guī)操作，并說明正確做法。答案：違規(guī)操作：①未戴