餐廳庫存管理及盤點(diǎn)操作手冊一、庫存管理核心要點(diǎn)餐廳庫存管理需圍繞“降本、提效、保供”三大目標(biāo)，結(jié)合食材特性（生鮮、干貨、調(diào)料等）制定差異化策略，確保庫存流轉(zhuǎn)高效、損耗可控。（一）庫存分類管理1.生鮮類（果蔬、肉禽、水產(chǎn)等）：特性：保質(zhì)期短、易變質(zhì)，對溫度/濕度敏感。管理：每日檢查新鮮度，按“小批量、多頻次”采購；存儲(chǔ)時(shí)分區(qū)（冷藏/冷凍），標(biāo)注入庫時(shí)間，優(yōu)先使用早入庫食材（先進(jìn)先出原則）。2.干貨類（米面、糧油、干貨等）：特性：保質(zhì)期長，受濕度影響大。管理：按批次（生產(chǎn)日期）存放，貨架離墻/離地10厘米以上，避免受潮；每月抽查保質(zhì)期，臨近過期的優(yōu)先使用。3.調(diào)料類（油鹽醬醋、香料等）：特性：用量穩(wěn)定，部分易揮發(fā)/結(jié)塊。管理：密封存儲(chǔ)（如用密封罐分裝），按“常用款前置、小眾款后置”擺放；每周核對庫存，避免因包裝相似拿錯(cuò)。（二）庫存流程規(guī)范1.采購環(huán)節(jié)：按需采購，避免積壓/斷貨參考?xì)v史銷量（近1-2周數(shù)據(jù)）、預(yù)估客流（如周末、節(jié)假日增量）、庫存余量制定采購計(jì)劃。與供應(yīng)商約定“靈活補(bǔ)貨”機(jī)制（如生鮮類支持次日達(dá)，應(yīng)對突發(fā)客流）。2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)：嚴(yán)把品質(zhì)與數(shù)量關(guān)品質(zhì)檢查：生鮮看色澤/彈性（如肉類無異味、果蔬無腐爛），干貨查包裝完整性（無破損、無霉變）。數(shù)量核對：與采購訂單逐項(xiàng)比對，不合格品當(dāng)場退換，避免“以次充好”。3.入庫環(huán)節(jié)：分類存儲(chǔ)，賬實(shí)同步分區(qū)存放：生鮮立即入冷庫（按溫度要求分檔），干貨/調(diào)料入貨架（按類別/使用頻率排序）。臺(tái)賬記錄：入庫時(shí)標(biāo)注名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期、入庫時(shí)間，同步更新電子/手工臺(tái)賬。4.出庫環(huán)節(jié)：憑單領(lǐng)料，閉環(huán)管理領(lǐng)料需填《領(lǐng)料單》，注明用途（如“后廚炒菜用”“吧臺(tái)調(diào)酒用”）、數(shù)量，由廚師長/店長簽字。倉管按單發(fā)貨，同步扣減臺(tái)賬庫存，杜絕“無單領(lǐng)料”導(dǎo)致的賬實(shí)不符。5.補(bǔ)貨環(huán)節(jié)：觸發(fā)式補(bǔ)貨，平衡成本與供應(yīng)設(shè)“安全庫存線”：當(dāng)庫存低于“日均銷量×采購周期+緩沖量”時(shí)，自動(dòng)觸發(fā)補(bǔ)貨（如采購需3天，日均銷10份，安全庫存設(shè)為35份）。結(jié)合季節(jié)/活動(dòng)調(diào)整：夏季蔬菜損耗快，可適當(dāng)降低安全庫存；節(jié)假日提前備貨。（三）實(shí)用管理方法1.ABC分類法：抓重點(diǎn)，降管理成本A類（高價(jià)值/高用量）：如牛肉、海鮮、大米，占庫存價(jià)值70%-80%，需每日盤點(diǎn)，嚴(yán)格控制采購量。B類（中等價(jià)值/用量）：如常用蔬菜、食用油，占庫存價(jià)值15%-20%，每周盤點(diǎn)，按需補(bǔ)貨。C類（低價(jià)值/低用量）：如香料、小包裝調(diào)料，占庫存價(jià)值5%-10%，月度盤點(diǎn)，批量采購降低成本。2.先進(jìn)先出（FIFO）：減少過期損耗存儲(chǔ)時(shí)，新貨放舊貨后方/上層（如貨架底層放早入庫的大米，上層放新到的）。領(lǐng)料時(shí)，優(yōu)先取底層/前方的食材，避免“新貨用了，舊貨過期”。二、盤點(diǎn)操作全流程指南盤點(diǎn)是驗(yàn)證庫存準(zhǔn)確性、發(fā)現(xiàn)管理漏洞的關(guān)鍵手段，需按“準(zhǔn)備-實(shí)施-復(fù)盤”三階段推進(jìn)。（一）盤點(diǎn)目的與周期目的：核對賬實(shí)一致性、分析損耗原因、優(yōu)化采購/存儲(chǔ)策略。周期：生鮮類：每日/周（如海鮮、葉菜易損耗，每日小盤點(diǎn)；根莖類蔬菜每周大盤點(diǎn)）。干貨/調(diào)料：月度（用量穩(wěn)定，月度匯總更高效）。全店大盤點(diǎn)：季度/年度（結(jié)合財(cái)務(wù)結(jié)算、戰(zhàn)略調(diào)整）。（二）盤點(diǎn)準(zhǔn)備階段1.范圍明確：覆蓋所有庫存（食材、耗材、酒水、餐具等），避免遺漏“角落庫存”（如冷庫深處、貨架頂層）。2.時(shí)間選擇：營業(yè)結(jié)束后或非高峰時(shí)段（如上午10點(diǎn)前），減少運(yùn)營干擾。3.人員分工：倉管：熟悉庫存位置，負(fù)責(zé)“計(jì)數(shù)+標(biāo)記異?！保ㄈ缱冑|(zhì)、破損）。廚師長：核對食材用途合理性（如某調(diào)料大量減少，需排查是否浪費(fèi)）。財(cái)務(wù)人員：監(jiān)督流程，核對臺(tái)賬與實(shí)盤數(shù)據(jù)。4.工具準(zhǔn)備：臺(tái)賬表（含“理論庫存、實(shí)盤數(shù)量、差異”列）、空白盤點(diǎn)表（按分類設(shè)計(jì)，如《生鮮類盤點(diǎn)表》《干貨類盤點(diǎn)表》）。輔助工具：電子秤（稱生鮮重量）、掃碼槍（信息化管理時(shí)用）、記號(hào)筆（標(biāo)記已盤點(diǎn)區(qū)域）。（三）盤點(diǎn)實(shí)施階段1.實(shí)地清點(diǎn)：按區(qū)域（冷庫→干貨區(qū)→調(diào)料區(qū)→耗材區(qū)）逐一盤點(diǎn)，避免重復(fù)/遺漏。生鮮類：按“份/斤”計(jì)數(shù)（如“5斤青菜”“10份牛排”）；干貨類：按“箱/袋”計(jì)數(shù)（如“3箱大米”“5袋面粉”）。2.記錄與標(biāo)記：實(shí)盤數(shù)量實(shí)時(shí)填盤點(diǎn)表，同時(shí)用記號(hào)筆標(biāo)記“已盤點(diǎn)”區(qū)域（如在貨架貼“√”）。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)/破損食材，單獨(dú)記錄（如“青菜腐爛2斤”），便于后續(xù)分析。3.同步核對：邊盤點(diǎn)邊與臺(tái)賬核對，若差異超過5%（如臺(tái)賬100斤，實(shí)盤90斤），立即復(fù)查（如重新稱重、核對領(lǐng)料記錄）。（四）復(fù)盤與處理階段1.差異分析：統(tǒng)計(jì)“實(shí)盤數(shù)-理論庫存”的絕對值，分析原因：自然損耗：生鮮脫水、干貨受潮（需優(yōu)化存儲(chǔ)）。記賬錯(cuò)誤：領(lǐng)料未填單、入庫漏記（需加強(qiáng)流程培訓(xùn)）。人為損耗：盜竊、浪費(fèi)（需完善監(jiān)控/考核機(jī)制）。2.庫存調(diào)整：根據(jù)實(shí)盤結(jié)果更新臺(tái)賬，確?！百~實(shí)一致”（如實(shí)盤比臺(tái)賬少5斤，臺(tái)賬扣減5斤）。對變質(zhì)/破損食材，填寫《報(bào)損單》，經(jīng)店長簽字后報(bào)廢，同步更新臺(tái)賬。3.改進(jìn)措施：損耗大的品類：調(diào)整采購量（如葉菜改為每日采購）、優(yōu)化存儲(chǔ)（如冷庫加裝除濕機(jī)）。記賬錯(cuò)誤多：培訓(xùn)員工規(guī)范填單，引入“領(lǐng)料掃碼”系統(tǒng)（信息化餐廳用）。（五）盤點(diǎn)方法優(yōu)化1.永續(xù)盤存法：日常實(shí)時(shí)更新庫存（入庫、出庫即記賬），適合用ERP系統(tǒng)的餐廳。優(yōu)勢：隨時(shí)可查庫存，減少集中盤點(diǎn)工作量；劣勢：對“出入庫準(zhǔn)確性”要求高。2.實(shí)地盤存法：定期實(shí)地清點(diǎn)，適合小型餐廳/手工記賬。優(yōu)勢：操作簡單；劣勢：無法及時(shí)發(fā)現(xiàn)損耗，需結(jié)合周期盤點(diǎn)。3.循環(huán)盤點(diǎn)法：將庫存分“生鮮、干貨、調(diào)料”等模塊，每周/月循環(huán)盤點(diǎn)一個(gè)模塊（如周一盤生鮮，周二盤干貨）。優(yōu)勢：分散工作量，持續(xù)監(jiān)控庫存；劣勢：需專人長期跟進(jìn)。三、常見問題與解決方案（一）盤點(diǎn)差異大原因：領(lǐng)料無單、損耗未登記、盜竊。方案：推行“領(lǐng)料單必簽”制度，培訓(xùn)員工“無單不領(lǐng)料”。設(shè)《報(bào)損登記表》，變質(zhì)食材需經(jīng)廚師長簽字后報(bào)廢，同步扣減庫存。倉庫加裝監(jiān)控，鑰匙由專人保管，非工作時(shí)間鎖門。（二）庫存積壓/斷貨積壓：分析滯銷原因（如菜品下架、季節(jié)變化），通過“特價(jià)菜”“員工餐”消化庫存；調(diào)整采購量，與供應(yīng)商協(xié)商“退貨/換貨”。斷貨：優(yōu)化“安全庫存線”（參考?xì)v史銷量波動(dòng)），與供應(yīng)商約定“24小時(shí)加急配送”。（三）存儲(chǔ)損耗高生鮮變質(zhì)：冷庫溫度調(diào)至0-4℃（蔬菜）、-18℃（肉類），濕度控制在60%-70%；縮短采購周期（如葉菜改為每日采購）。干貨受潮：貨架離墻/離地10厘米，用密封罐/防潮袋分裝；倉庫安裝排風(fēng)扇，雨季關(guān)閉門窗