PAGE培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐飲管理，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保餐飲服務(wù)合法合規(guī)。以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。實(shí)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，不斷提升餐飲服務(wù)水平。二、餐飲服務(wù)人員管理1.健康管理餐飲服務(wù)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。在食品加工、銷售、貯存等過程中，應(yīng)避免食品受到污染，嚴(yán)禁吸煙、飲食和其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與考核定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全知識、操作技能等培訓(xùn)，提高其專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。對餐飲服務(wù)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤，激勵其積極履行職責(zé)，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購與貯存管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循食品貯存要求，如冷藏食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)施中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止交叉污染。貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，且能正常運(yùn)行和使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生和安全性能。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，防止交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。禁止使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、用途等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行和使用。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時回收，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔。六、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改到位。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，如封存可疑食品、追溯食品來源等。對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好家屬安撫工作。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理部門或配備食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品安全管理人員應(yīng)定期對餐飲服務(wù)人員的工作情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.外部監(jiān)督主動接