食堂設(shè)備維護(hù)檢修規(guī)范手冊前言食堂設(shè)備的穩(wěn)定運(yùn)行是保障餐飲服務(wù)高效、安全開展的核心支撐。本規(guī)范手冊旨在為食堂設(shè)備的日常維護(hù)、故障檢修提供系統(tǒng)指引，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作流程降低設(shè)備故障風(fēng)險、延長使用壽命，同時確保食品安全與操作安全，適用于各類企事業(yè)單位、學(xué)校、餐飲機(jī)構(gòu)的食堂設(shè)備管理工作。一、設(shè)備分類與管理范圍食堂設(shè)備按功能與特性可分為五大類，需針對不同類型制定差異化維護(hù)策略：1.烹飪加熱類：包含燃?xì)?電磁爐灶、蒸飯柜、烤箱、油炸鍋等，核心關(guān)注能源供給系統(tǒng)（燃?xì)夤艿?、電路）、加熱元件及溫控裝置。2.制冷保鮮類：涵蓋冰柜、冷庫、制冰機(jī)等，重點(diǎn)管理制冷循環(huán)系統(tǒng)（壓縮機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器）、溫控傳感器與保溫層。3.食品加工類：如切菜機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等，需關(guān)注傳動系統(tǒng)（皮帶、齒輪、軸承）、刀具/模具磨損及安全防護(hù)裝置。4.消毒清潔類：包括消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)等，需維護(hù)消毒模塊（紫外線、高溫、臭氧）、水循環(huán)系統(tǒng)及清潔劑供給裝置。5.通風(fēng)與電氣類：排煙風(fēng)機(jī)、新風(fēng)系統(tǒng)、配電箱、線路等，需檢查風(fēng)路通暢性、電氣絕緣性及控制系統(tǒng)穩(wěn)定性。二、日常維護(hù)操作規(guī)范日常維護(hù)以“預(yù)防性保養(yǎng)”為核心，由設(shè)備操作人員或指定崗位人員執(zhí)行，每日/班次操作前后完成：（一）通用維護(hù)要點(diǎn)清潔：設(shè)備表面無油污、殘渣，關(guān)鍵部位（如爐灶火孔、制冷設(shè)備冷凝器、切菜機(jī)刀片）需定期清理積塵、碎屑，避免堵塞或磨損。檢查：目視或耳聽設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，確認(rèn)無異常噪音、振動、漏氣/漏電跡象；檢查緊固件（如螺絲、卡扣）是否松動，防護(hù)裝置（如防護(hù)罩、急停開關(guān)）是否完好。潤滑：對傳動部件（如和面機(jī)齒輪、絞肉機(jī)軸承）按說明書周期加注食品級潤滑油，避免干摩擦導(dǎo)致部件損壞。（二）分類維護(hù)細(xì)則烹飪設(shè)備：班前檢查燃?xì)忾y門/電磁開關(guān)是否關(guān)閉，點(diǎn)火前確認(rèn)風(fēng)門關(guān)小、氣源通暢；班后關(guān)閉能源閥門，清潔爐灶火蓋、煙道，避免油垢堆積引發(fā)火災(zāi)。制冷設(shè)備：每日記錄庫內(nèi)溫度，清理蒸發(fā)器表面結(jié)霜（手動或自動除霜），檢查門封條密封性（用紙張測試是否吸附），避免冷氣泄漏。加工設(shè)備：班前試運(yùn)行30秒，確認(rèn)無卡頓、異響；班后拆卸可拆卸部件（如切菜機(jī)刀盤、絞肉機(jī)篦子）徹底清潔，擦干后涂抹防銹油（金屬部件）。消毒設(shè)備：使用后及時清理內(nèi)部殘留餐具、水漬，檢查消毒燈/加熱管是否正常亮起，定期用專用清潔劑清洗噴淋臂（洗碗機(jī)）。三、定期維護(hù)與檢修流程（一）周期劃分與內(nèi)容維護(hù)周期核心工作內(nèi)容執(zhí)行崗位----------------------------------周維護(hù)檢查傳動皮帶張緊度、緊固件加固、電路接頭松動排查操作人員+維修輔助月維護(hù)深度清潔設(shè)備內(nèi)部（如排煙管道油污、制冷機(jī)組濾網(wǎng)）、測試溫控精度、校準(zhǔn)安全保護(hù)裝置維修人員主導(dǎo)季維護(hù)檢查燃?xì)夤艿罋饷苄裕ㄔ硪簷z測）、制冷系統(tǒng)壓力測試、電機(jī)絕緣電阻檢測專業(yè)維修人員年維護(hù)全面拆解關(guān)鍵部件（如爐灶燃燒器、壓縮機(jī)）檢查磨損，更換老化密封件、皮帶，進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)試第三方/廠家技術(shù)人員（二）檢修操作規(guī)范1.故障診斷：檢修前必須斷電、斷氣、斷水，掛“檢修中”警示牌。通過“望（觀察部件外觀）、聞（是否有焦糊味）、問（操作人員故障描述）、測（用萬用表、壓力表等工具檢測參數(shù)）”四步定位故障點(diǎn)，例如：爐灶點(diǎn)火失敗→先查氣源閥門是否開啟→測試點(diǎn)火器電壓→檢查風(fēng)門開度。2.維修操作：嚴(yán)格遵循“先檢測后拆解”原則，使用匹配的工具（如絕緣扳手、食品級密封膠）。例如：更換風(fēng)機(jī)皮帶時，需先松開張緊輪螺栓→取下舊皮帶→安裝新皮帶（型號與原皮帶一致）→調(diào)整張緊度（以皮帶可下壓1-2cm為宜）→試運(yùn)行觀察運(yùn)行噪音。3.質(zhì)量驗收：維修后需進(jìn)行空載/帶載測試：烹飪設(shè)備點(diǎn)火正常、火焰呈藍(lán)色且無回火；制冷設(shè)備運(yùn)行30分鐘后溫度降至設(shè)定值±2℃；加工設(shè)備運(yùn)行無卡頓、異響，防護(hù)裝置復(fù)位后急停功能有效。四、應(yīng)急故障處理（一）燃?xì)庑孤┝⒓搓P(guān)閉燃?xì)饪傞y，打開門窗通風(fēng)（禁止啟動排風(fēng)扇、開關(guān)燈）。撤離現(xiàn)場人員至安全區(qū)域，禁止使用手機(jī)、明火，聯(lián)系燃?xì)夤净驅(qū)I(yè)維修人員。（二）電氣短路/起火第一時間切斷總電源，使用干粉滅火器（禁止用水）撲滅初期火源。排查短路點(diǎn)（如燒焦的線路、熔毀的插座），更換損壞元件后由電工測試絕緣電阻（≥0.5MΩ）方可通電。（三）設(shè)備卡滯/傷人按下急停開關(guān)，切斷動力源（如燃?xì)?、電源）。禁止?qiáng)行拆解，待設(shè)備完全停止后，由專業(yè)人員清理卡滯物（如面團(tuán)、骨頭），檢查傳動系統(tǒng)是否損壞。五、管理機(jī)制與保障措施（一）人員職責(zé)分工操作人員：執(zhí)行日常維護(hù)，記錄設(shè)備運(yùn)行異常并上報，嚴(yán)格按規(guī)程操作設(shè)備。維修人員：制定維護(hù)計劃，執(zhí)行定期檢修與故障維修，留存維修記錄。管理人員：監(jiān)督維護(hù)執(zhí)行情況，組織培訓(xùn)與考核，協(xié)調(diào)第三方技術(shù)支持。（二）記錄與檔案管理建立《設(shè)備維護(hù)檢修臺賬》，記錄每次維護(hù)/檢修的時間、內(nèi)容、故障描述、處理措施、耗材更換情況及操作人員簽名。檔案需包含設(shè)備說明書、電路圖、易損件清單，便于維修時查閱。（三）培訓(xùn)與考核新員工上崗前需完成設(shè)備操作與維護(hù)培訓(xùn)，考核通過后方可獨(dú)立操作。每半年組織一次技能考核，內(nèi)容涵蓋故障排查、應(yīng)急處理、維護(hù)規(guī)范。（四）安全管理檢修時必須佩戴防護(hù)用具（絕緣手套、護(hù)目鏡、防滑鞋），易燃易爆區(qū)域禁止攜帶火種。外來維修人員需簽訂安全協(xié)議，明確責(zé)任邊界，禁止違規(guī)操作。結(jié)語食堂