餐飲店食品安全自查工作方案一、方案背景與目的為嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，及時(shí)排查并消除食品安全隱患，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，結(jié)合本餐飲店實(shí)際經(jīng)營情況，制定本食品安全自查工作方案。通過常態(tài)化、規(guī)范化的自查工作，持續(xù)提升食品安全管理水平，維護(hù)門店良好經(jīng)營秩序與社會信譽(yù)。二、自查范圍涵蓋本餐飲店食品采購、儲存、加工制作、銷售服務(wù)全流程，以及經(jīng)營場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員管理、餐用具清洗消毒、食品添加劑使用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括門店后廚、前廳、倉庫、消毒間、從業(yè)人員操作區(qū)域等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的場所及活動。三、自查內(nèi)容與重點(diǎn)（一）資質(zhì)證照管理檢查營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營范圍與實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目是否一致；證照是否按要求懸掛于經(jīng)營場所醒目位置，相關(guān)許可信息是否及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)備更新。（二）從業(yè)人員管理1.從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員、倉庫管理員等）是否持有效健康證明上崗，健康證是否在有效期內(nèi)，是否建立健康檔案并定期更新。2.從業(yè)人員崗前及在崗期間是否接受食品安全知識培訓(xùn)，是否掌握基本的食品安全操作規(guī)范、衛(wèi)生要求及應(yīng)急處置常識；培訓(xùn)記錄是否完整留存。3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況：操作時(shí)是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩（直接接觸食品的崗位），是否存在留長指甲、涂指甲油、佩戴飾品操作食品的行為；是否按要求洗手消毒后上崗，是否遵守“五病調(diào)離”制度（患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位）。（三）經(jīng)營場所與設(shè)施管理1.場所衛(wèi)生：經(jīng)營場所（含后廚、前廳、倉庫）是否保持清潔干燥，地面、墻面、天花板無積垢、無破損、無霉斑；門窗、通風(fēng)口是否安裝防蠅防蟲設(shè)施（如紗窗、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈），滅蠅燈是否懸掛于合適高度（距離地面1.5-2米，避免直射食品），且定期清理蚊蟲尸體；下水道是否暢通、無異味，排水溝是否有防鼠網(wǎng)或防鼠板。2.設(shè)施設(shè)備：冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜）是否正常運(yùn)行，溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），設(shè)備內(nèi)食品是否分類、分架、隔墻離地存放，是否定期除霜、清潔；烹飪設(shè)備（爐灶、蒸箱等）是否定期維護(hù)，排煙、排氣系統(tǒng)是否清潔無油污堆積；加工工具（刀具、砧板、容器）是否生熟分開、標(biāo)識清晰，避免交叉污染。（四）食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)1.食品及原料（含主副食品、調(diào)味品、食品添加劑等）采購是否從正規(guī)渠道進(jìn)貨，供應(yīng)商是否具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證等），是否留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件及聯(lián)系方式。2.采購的食品及原料是否有合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等），進(jìn)口食品是否有中文標(biāo)簽、檢驗(yàn)檢疫證明；是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不少于食品保質(zhì)期期滿后6個(gè)月（無保質(zhì)期的不少于2年）。3.采購的食品及原料是否符合感官要求，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜等異常情況；散裝食品是否有標(biāo)簽，標(biāo)注內(nèi)容是否完整（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等）。（五）食品加工制作管理1.加工操作規(guī)范：食品加工過程是否遵循“生進(jìn)熟出”流程，生熟食品加工區(qū)域是否物理隔離或使用不同工具、容器（標(biāo)注明顯區(qū)分標(biāo)識）；烹飪食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上（可通過中心溫度計(jì)檢測），避免因加熱不充分導(dǎo)致微生物超標(biāo)；涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行，專間是否做到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏），操作前是否對空氣、操作臺、工具進(jìn)行消毒，操作人員是否二次更衣、洗手消毒、戴口罩帽子。2.食品留樣：提供集體用餐、高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、裱花蛋糕、生食類食品）的，是否按要求進(jìn)行留樣；留樣食品是否使用專用容器、專用冰箱存放，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，留樣記錄是否完整（包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等）。（六）食品儲存管理1.食品倉庫（含冷藏冷凍庫）是否分類存放食品，“生熟分開、葷素分開、干濕分開”，食品與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）是否分庫存放或保持安全距離；食品是否隔墻離地（距離地面≥10厘米，距離墻面≥5厘米）存放，避免受潮、污染。2.冷藏冷凍食品是否按要求溫度儲存，是否將原料、半成品、成品分層存放，避免交叉污染；是否定期檢查庫存食品保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、破損的食品，做好“先進(jìn)先出”管理；倉庫是否定期通風(fēng)、清潔、消毒，防止鼠蟲滋生。（七）餐用具清洗消毒與保潔1.餐用具（碗、筷、盤、勺、刀具、砧板等）是否按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理；消毒方式是否符合要求（如物理消毒：煮沸、蒸汽、紅外線，或化學(xué)消毒：使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒時(shí)間、濃度是否達(dá)標(biāo)；消毒后餐用具是否放置于清潔的保潔柜內(nèi)，保潔柜是否定期清潔、消毒，避免二次污染。2.消毒設(shè)施設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）是否正常運(yùn)行，是否定期維護(hù)、校準(zhǔn)，運(yùn)行記錄是否留存；復(fù)用的一次性餐用具（如有）是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是否做到“一用一消毒”。（八）食品添加劑管理食品添加劑是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放（“五?！惫芾恚徊少彽氖称诽砑觿┦欠穹稀妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB2760）要求，是否從正規(guī)渠道進(jìn)貨并留存相關(guān)憑證；食品添加劑使用是否嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍、用量使用，是否有詳細(xì)的使用記錄（包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人員等），嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或超范圍、超限量使用食品添加劑。（九）食品安全應(yīng)急與投訴處理1.是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序；是否定期組織員工開展應(yīng)急演練，提升應(yīng)急處置能力；發(fā)生食品安全事故時(shí)，是否能及時(shí)啟動預(yù)案，按要求向監(jiān)管部門報(bào)告并配合調(diào)查處理。2.是否建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，設(shè)置投訴舉報(bào)渠道（如意見箱、電話、線上平臺等），對消費(fèi)者反饋的食品安全問題是否及時(shí)響應(yīng)、調(diào)查核實(shí)、整改回復(fù)，投訴處理記錄是否完整留存。四、自查實(shí)施步驟（一）準(zhǔn)備階段（第1周）1.成立食品安全自查工作小組，由門店負(fù)責(zé)人任組長，廚師長、店長、倉庫管理員等為成員，明確各成員職責(zé)分工（如組長統(tǒng)籌全局，廚師長負(fù)責(zé)加工環(huán)節(jié)自查，店長負(fù)責(zé)場所衛(wèi)生與人員管理，倉庫管理員負(fù)責(zé)采購與儲存環(huán)節(jié)等）。2.結(jié)合本方案自查內(nèi)容，制定《食品安全自查清單》，細(xì)化檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法（如現(xiàn)場查看、資料查閱、設(shè)備檢測等），確保自查工作可操作、可追溯。（二）自查階段（第2-3周）1.自查小組按照《食品安全自查清單》，對門店各環(huán)節(jié)開展全面自查，逐項(xiàng)檢查并填寫《食品安全自查記錄表》（記錄檢查項(xiàng)目、實(shí)際情況、是否符合要求、問題描述等）。2.針對高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜制作、食品留樣、餐用具消毒），可采用“雙查”方式（自查小組成員交叉檢查、結(jié)合監(jiān)控回溯檢查），確保問題排查無遺漏。3.自查過程中，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)拍照、記錄，明確問題類型（如設(shè)施設(shè)備類、操作規(guī)范類、管理類等）及整改責(zé)任人。（三）整改階段（第4周）1.自查小組對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分類匯總，召開整改專題會議，分析問題成因，制定整改措施（明確整改內(nèi)容、整改期限、整改責(zé)任人），形成《食品安全問題整改臺賬》。2.責(zé)任人按整改措施限期整改，整改過程中自查小組跟蹤督導(dǎo)，確保整改措施落實(shí)到位（如更換過期食品、維修冷藏設(shè)備、組織員工補(bǔ)考培訓(xùn)等）。3.整改完成后，責(zé)任人提交整改報(bào)告，自查小組對整改情況進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確認(rèn)問題是否徹底解決，對未達(dá)整改要求的，重新制定整改方案并再次整改。（四）總結(jié)與提升階段（每月循環(huán)）1.每月末，自查小組對本月自查、整改情況進(jìn)行總結(jié)，分析共性問題與潛在風(fēng)險(xiǎn)，形成《食品安全自查總結(jié)報(bào)告》，內(nèi)容包括自查工作開展情況、問題整改成效、下一步改進(jìn)方向等。2.根據(jù)總結(jié)結(jié)果，完善食品安全管理制度（如優(yōu)化采購流程、細(xì)化消毒操作規(guī)范等），更新《食品安全自查清單》，將高頻問題、新風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)納入后續(xù)自查重點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)自查工作的持續(xù)優(yōu)化。五、保障措施（一）組織保障明確門店負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，自查工作小組定期召開工作會議（每月至少1次），研究解決自查中發(fā)現(xiàn)的問題，確保自查工作常態(tài)化推進(jìn)；將食品安全自查納入門店日常管理考核，與員工績效、崗位晉升掛鉤。（二）制度保障建立健全食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品采購查驗(yàn)制度、食品加工操作規(guī)范、餐用具消毒制度、食品添加劑使用制度等，形成“制度-執(zhí)行-檢查-改進(jìn)”的閉環(huán)管理體系；制度內(nèi)容根據(jù)法律法規(guī)更新、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)變化及門店實(shí)際情況及時(shí)修訂。（三）培訓(xùn)保障每季度組織不少于1次的食品安全專項(xiàng)培訓(xùn)，邀請行業(yè)專家、監(jiān)管人員或內(nèi)部骨干授課，內(nèi)容涵蓋食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置、案例分析等；新員工入職時(shí)必須參加崗前培訓(xùn)并考核合格后方可上崗，確保員工食品安全意識與操作技能持續(xù)提升。（四）監(jiān)督考核設(shè)立食品安全監(jiān)督崗，由門