幼兒園食品安全管理制度第一章總則1.1立法依據(jù)本制度以《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具》《GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》為主干，結(jié)合《××市學(xué)前教育條例》《××區(qū)校園食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實施細則》等地方性法規(guī)制定。1.2適用范圍適用于××市××區(qū)××幼兒園（含主園、分園、托育點）內(nèi)所有涉及食品采購、貯存、加工、留樣、配送、清洗消毒、廢棄物處理、應(yīng)急管理的場所、人員與活動。1.3管理目標全年食品安全事故為零；區(qū)級抽檢合格率100%；家長滿意度≥95%；從業(yè)人員年度培訓(xùn)覆蓋率100%；“明廚亮灶”在線率≥99%。第二章組織與職責(zé)2.1食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組園長任組長，后勤副園長任常務(wù)副組長，成員：保健醫(yī)生、食品安全管理員、廚師長、采購員、倉管員、班主任代表、家委會膳食委員代表。每月最后一個工作日召開例會，形成《月度食品安全會議紀要》。2.2關(guān)鍵崗位任職資格食品安全管理員：持國家市場監(jiān)管總局頒發(fā)《食品安全管理員》中級及以上證書，連續(xù)從事食堂管理≥3年。廚師：持《中式烹調(diào)師》三級及以上證書及有效健康證。分餐員：持有效健康證，經(jīng)園內(nèi)年度操作考核≥90分方可上崗。2.3崗位職責(zé)清單（節(jié)選）園長：第一責(zé)任人，簽發(fā)每周食譜、應(yīng)急啟動令。食品安全管理員：日巡檢、周排查、月調(diào)度，建立《日管控記錄表》。保健醫(yī)生：負責(zé)食源性疾病晨檢、癥狀監(jiān)測、病例上報。采購員：執(zhí)行“雙人采購+輪崗”制度，建立《供應(yīng)商黑名單庫》。第三章供應(yīng)商與采購管理3.1供應(yīng)商準入流程①資質(zhì)審查：營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、第三方檢測報告（近6個月）、HACCP或ISO22000證書。②現(xiàn)場考察：由園長、食品安全管理員、家委會代表三人小組實地評分，≥85分方可進入試用。③試用評估：連續(xù)供貨3周，每周隨機抽檢1次，不合格即終止。④合同簽訂：使用市教委統(tǒng)一模板，附加《食品安全補充條款》：若抽檢不合格，按當(dāng)批貨值10倍賠償并自動終止合同。3.2采購“六不買”不買散裝無標簽、不買臨期（保質(zhì)期≤1/3）、不買高風(fēng)險四季豆/鮮黃花菜、不買野生蘑菇、不買亞硝酸鹽、不買無“電子一票通”票據(jù)。3.3電子臺賬系統(tǒng)采用“××區(qū)校園食安云平臺”，每批次掃碼錄入，自動生成二維碼追溯單；數(shù)據(jù)保存≥3年。第四章驗收與貯存4.1驗收“三步曲”一看：包裝完整、標簽合規(guī)、溫度達標（冷藏≤8℃、冷凍≤–12℃）。二測：使用紅外測溫槍、ATP熒光檢測儀（RLU≤30為合格）。三拍照：全景+標簽+溫度顯示，上傳平臺存檔。4.2色標管理刀具、砧板、容器按色標使用：紅—畜肉、藍—水產(chǎn)、綠—蔬果、黃—面點、白—即食。每日拍照打卡，錯色即扣當(dāng)月績效5%。4.3庫房“七離”離地≥15cm、離墻≥10cm、離頂≥50cm、離暖氣片≥30cm、離排水溝≥25cm、離化學(xué)品庫≥3m、離廢棄物桶≥5m。4.4冷藏庫“分溫層”0–4℃：乳制品、熟食；4–8℃：蔬果；–12℃以下：冷凍肉類。每日7:30、15:00兩次人工抄表，自動探頭每10分鐘上傳云端，超溫短信報警到管理員及園長。第五章加工與留樣5.1加工“三殺”殺青：綠葉菜100℃沸水焯≥30秒；殺菌：中心溫度≥75℃持續(xù)≥30秒；殺寄生蟲：禽類、肉類中心溫度≥80℃持續(xù)≥15秒。5.2留樣“125”制度每餐每樣≥125g，專柜0–6℃保存≥48小時，雙人雙鎖，標簽含日期餐次、菜品名、留樣人、審核人。5.3高風(fēng)險菜品審批四季豆、豆?jié){、發(fā)芽土豆等需填寫《高風(fēng)險菜品加工申請單》，廚師長、保健醫(yī)生、食品安全管理員三級簽字后方可加工。第六章清洗消毒與保潔6.1餐具“二次熱力+一次化學(xué)”熱力：洗碗機最后漂洗≥85℃持續(xù)≥30秒；化學(xué)：次氯酸鈉200mg/L浸泡≥5分鐘，再reverseosmosis凈水沖淋。6.2消毒柜“三不”不疊放、不超量（≤70%容積）、不混放（餐具與工具分柜）。每日用紫外輻照計檢測燈管強度≥70μW/cm2，低于即更換。6.3抹布“一日一淘汰”早中晚三條不同顏色，使用后在84消毒液（500mg/L）浸泡30分鐘，再90℃烘干，下班前統(tǒng)一剪角報廢，防止二次使用。第七章配送與分餐7.1配餐“四?！睂Ｈ?、專室、專容器、專溫度。分餐間≤25℃，紫外線燈每日消毒≥30分鐘，操作前手部采樣檢測菌落總數(shù)≤300CFU/手。7.2送餐車輛使用食品級PP保溫箱，箱內(nèi)分層放置冰排，確保菜品中心溫度≥60℃；安裝GPS+物聯(lián)網(wǎng)溫度計，后臺實時記錄，低于55℃立即回鍋復(fù)熱。7.3班級分餐“三核對”班主任核對食譜、留樣標簽、平臺照片；保育員核對幼兒名單、過敏史；保健醫(yī)生隨機抽查≥2個班級/餐。第八章過敏與特殊膳食管理8.1過敏源清單八大類：奶、蛋、花生、堅果、大豆、小麥、魚、貝。每學(xué)期初家長填寫《幼兒過敏信息確認書》，保健醫(yī)生錄入園醫(yī)系統(tǒng)并生成紅色預(yù)警標簽。8.2交叉污染防控過敏幼兒固定餐桌、固定餐具、固定分餐員；加工先處理低敏食材，后處理高敏食材；刀具砧板使用后立即高溫蒸汽消毒≥5分鐘。8.3應(yīng)急藥械每個班級配備腎上腺素自動注射筆（0.3mg）1支、西替利嗪滴劑1瓶；保健室備氧氣瓶、血壓計；每月檢查有效期并記錄。第九章培訓(xùn)與考核9.1三級培訓(xùn)園級：每學(xué)期開學(xué)前8學(xué)時，邀請區(qū)市場監(jiān)管局專家授課；部門級：每月1學(xué)時，由食品安全管理員組織，內(nèi)容以近期案例為主；班組級：每周10分鐘晨會，廚師長提問抽測，合格率<90%即補訓(xùn)。9.2考核方式理論：手機端“食安云課堂”隨機20題，≥90分合格；實操：現(xiàn)場打分表100分，<80分暫停上崗；年度綜合：與績效獎金掛鉤，占比30%，不合格者調(diào)離崗位。第十章應(yīng)急處置預(yù)案10.1事件分級Ⅳ級：3人以下輕度不適；Ⅲ級：3–9人或1人住院；Ⅱ級：10–29人或1人危重；Ⅰ級：死亡或≥30人。10.2報告時限Ⅳ級1小時內(nèi)報區(qū)校安平臺；Ⅲ級30分鐘內(nèi)報區(qū)教育局、市場監(jiān)管局；Ⅱ級、Ⅰ級立即電話報告，1小時內(nèi)書面報告。10.3處置流程①停止供餐→②封鎖現(xiàn)場→③采樣留樣→④送醫(yī)就診→⑤配合流調(diào)→⑥發(fā)布告知書→⑦后續(xù)追蹤。10.4演練制度每學(xué)期開展一次Ⅲ級實戰(zhàn)演練，邀請家長代表、社區(qū)醫(yī)生觀摩；演練后24小時內(nèi)完成評估報告，整改期限≤7天。第十一章信息化與追溯11.1“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚8路1080P攝像頭，覆蓋粗加工、切配、烹飪、洗消、留樣、分餐、倉儲、餐具回收；視頻保存≥15天，家長手機端實時查看。11.2區(qū)塊鏈追溯與××科技公司合作，將供應(yīng)商檢測報告、采購單據(jù)、快檢結(jié)果寫入?yún)^(qū)塊鏈，防篡改；家長掃碼即可查看。11.3大數(shù)據(jù)預(yù)警平臺自動比對全市抽檢不合格食材名單，若我園30天內(nèi)曾采購?fù)簧a(chǎn)批次，系統(tǒng)自動彈窗預(yù)警并凍結(jié)庫存。第十二章家長與社會共治12.1家長開放日每月最后一個周五設(shè)為“陪餐日”，家長通過小程序預(yù)約，限額10名，憑健康證、48小時核酸陰性證明入園，填寫《陪餐評價表》。12.2膳食委員會由13人組成：園方3人、家長6人、區(qū)營養(yǎng)學(xué)會專家2人、社區(qū)民警1人、市場監(jiān)管人員1人。每季度審議食譜、經(jīng)費、供應(yīng)商考核結(jié)果，會議紀要公示≥5個工作日。12.3投訴渠道公示欄、公眾號、小程序“一鍵投訴”，24小時內(nèi)回應(yīng)，3個工作日內(nèi)書面回復(fù)，滿意度<100%即由園長親自回訪。第十三章檢查與改進13.1日檢食品安全管理員每日6:30到崗，使用“檢查速記表”APP，完成48項打卡，平均耗時38分鐘；發(fā)現(xiàn)輕微問題拍照上傳，責(zé)任人2小時內(nèi)整改并回傳照片。13.2周檢后勤副園長帶隊，保健醫(yī)生、廚師長、家委會代表參加，依據(jù)《周檢評分表》100項，得分<95分即啟動“黃牌”整改，連續(xù)兩次“黃牌”即對廚師長誡勉談話。13.3外部飛檢區(qū)市場監(jiān)管局每學(xué)期“雙隨機”1次；第三方檢測機構(gòu)每季度抽檢1次，抽檢項目覆蓋微生物、重金屬、農(nóng)殘、獸殘、亞硝酸鹽；結(jié)果在園門口電子屏滾動播放。13.4持續(xù)改進建立《糾正預(yù)防措施單》，遵循“5W2H”原則（Why、What、Where、When、Who、How、Howmuch），整改完成后由食品安全管理員驗證，關(guān)閉期限≤10天；年度累計≥30項即啟動管理評審，修訂制度。第十四章附則14.1生效與廢止