《[2025]茶藝師(三級)職業(yè)技能鑒定試題及答案》一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分。每題只有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.以下茶葉中，屬于不發(fā)酵茶類的是（）。A.安溪鐵觀音B.洞庭碧螺春C.正山小種D.云南普洱生茶2.烏龍茶的關(guān)鍵加工工藝是（）。A.殺青B.悶黃C.做青D.渥堆3.紫砂壺“段泥”的主要特點(diǎn)是（）。A.色澤朱紅，質(zhì)地細(xì)膩B.胎體疏松，透氣性弱C.礦料含鐵量高，呈深紫色D.泥料中含砂粒，燒成后表面有顆粒感4.沖泡西湖龍井時(shí)，最適宜的水溫是（）。A.6065℃B.7075℃C.8085℃D.9095℃5.白茶“白毫銀針”的原料要求是（）。A.單芽B.一芽一葉C.一芽二葉D.成熟老葉6.普洱茶“越陳越香”的核心原因是（）。A.茶葉中茶多酚自動氧化B.微生物參與的后發(fā)酵作用C.氨基酸含量隨時(shí)間增加D.咖啡堿升華形成特殊香氣7.茶席設(shè)計(jì)中，“主泡器”的擺放原則是（）。A.置于茶席正中央，高度高于其他器具B.靠近主賓位，方便展示C.與輔助器具對稱分布D.依據(jù)茶類特性調(diào)整位置，突出主題8.以下關(guān)于茶氨酸的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.是茶葉中特有的氨基酸B.具有鮮味和甜味C.含量隨茶葉嫩度降低而增加D.能緩解咖啡堿的刺激性9.黃茶“君山銀針”的加工關(guān)鍵步驟是（）。A.搖青B.殺青C.悶黃D.干燥10.蓋碗（三才杯）的標(biāo)準(zhǔn)容量通常為（）。A.5080mlB.100150mlC.200250mlD.300350ml11.紅茶“祁門紅茶”的典型香氣特征是（）。A.蘭花香B.松煙香C.蜜香帶“祁門香”D.陳香12.以下茶具中，適合用來煮老白茶的是（）。A.玻璃壺B.陶壺C.紫砂壺D.銀壺13.茶葉評審中，“濃強(qiáng)”主要描述茶湯的（）。A.鮮爽度B.刺激性C.甜潤度D.厚度14.宋代點(diǎn)茶的主要工具“茶筅”通常用（）制成。A.竹B.木C.鐵D.瓷15.綠茶“太平猴魁”的外形特征是（）。A.卷曲成螺B.單芽挺秀C.兩葉抱芽呈“雀舌”D.扁平挺直，魁偉壯實(shí)16.茶葉儲存時(shí)，最適宜的相對濕度是（）。A.30%40%B.50%60%C.70%80%D.80%90%17.以下茶類中，發(fā)酵程度最高的是（）。A.白茶B.青茶C.紅茶D.黑茶18.茶席“三要素”指的是（）。A.茶器、茶點(diǎn)、茶畫B.主泡器、輔助器、茶樣C.空間、器物、人文D.色彩、造型、功能19.茉莉花茶“窨制”工藝中，“通花”的目的是（）。A.去除花渣B.散熱并促進(jìn)香氣吸附C.提高茶葉干燥度D.調(diào)整茶葉外形20.評審紅碎茶時(shí)，主要考察的品質(zhì)因子不包括（）。A.外形勻整度B.湯色紅艷度C.葉底嫩度D.茶梗含量二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有24個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于綠茶加工工藝的有（）。A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥2.影響茶湯滋味的主要化學(xué)成分包括（）。A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡堿D.茶多糖3.紫砂壺“養(yǎng)壺”的正確方法包括（）。A.每次使用后用熱水沖洗，自然晾干B.用茶湯澆淋壺身并擦拭C.長期泡一種茶，避免串味D.用清潔劑刷洗壺內(nèi)茶垢4.茶席設(shè)計(jì)中，色彩搭配的原則有（）。A.主色調(diào)不超過3種B.與茶類特性協(xié)調(diào)（如綠茶配冷色調(diào)）C.突出鮮艷對比，吸引注意D.與季節(jié)、場景呼應(yīng)5.白茶的主要品種有（）。A.白毫銀針B.白牡丹C.壽眉D.貢眉6.普洱茶“生茶”與“熟茶”的區(qū)別包括（）。A.加工工藝（是否渥堆）B.發(fā)酵程度C.湯色（生茶較淺，熟茶紅濃）D.原料等級7.茶葉評審的“五項(xiàng)因子”是（）。A.外形B.湯色C.香氣D.滋味E.葉底8.以下適合用“中投法”沖泡的綠茶有（）。A.西湖龍井（扁形）B.碧螺春（卷曲形）C.黃山毛峰（芽葉形）D.安吉白茶（直條形）9.茶器選配的基本原則包括（）。A.茶器材質(zhì)與茶類適配（如紫砂壺泡烏龍）B.器型與沖泡手法匹配C.數(shù)量精簡，避免雜亂D.價(jià)格昂貴，體現(xiàn)檔次10.烏龍茶“巖茶”（武夷巖茶）的典型品質(zhì)特征有（）。A.綠葉紅鑲邊B.巖骨花香C.滋味醇厚，喉韻明顯D.湯色橙黃透亮三、填空題（共10題，每題1分，共10分。請將答案填寫在橫線處）1.茶葉中的“多酚類物質(zhì)”主要包括兒茶素、黃酮類、花青素等，其中______占比最高（約70%）。2.黃茶按鮮葉嫩度分為黃芽茶、黃小茶和______。3.宋代“斗茶”評判標(biāo)準(zhǔn)主要是湯色和______（指茶沫的持久性）。4.紅茶發(fā)酵的適宜溫度范圍是______℃。5.茶席中“茶則”的主要功能是______。6.綠茶“殺青”的主要目的是破壞______活性，制止酶促氧化。7.白茶“萎凋”分為自然萎凋、室內(nèi)萎凋和______三種方式。8.評審茶葉時(shí)，“冷后渾”現(xiàn)象主要出現(xiàn)在______茶中（填茶類）。9.紫砂壺的“四大名泥”是紫泥、紅泥、段泥和______。10.茶點(diǎn)搭配的基本原則是______（如甜配甜、咸配咸易膩，應(yīng)甜配咸、濃配淡）。四、簡答題（共5題，第12題各5分，第35題各6分，共28分）1.（封閉型）簡述烏龍茶“做青”工藝的主要步驟及目的。2.（封閉型）普洱茶“渥堆”發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素有哪些？3.（開放型）請結(jié)合具體茶類（如綠茶、紅茶），說明“投茶量”對茶湯品質(zhì)的影響。4.（開放型）茶席設(shè)計(jì)中“人文意境”的營造可通過哪些方式實(shí)現(xiàn)？請舉例說明。5.（開放型）面對一位初次接觸茶藝的老年顧客，如何設(shè)計(jì)一場“易操作、有文化體驗(yàn)”的茶會？需考慮哪些要點(diǎn)？五、應(yīng)用題（共3題，第1題8分，第2題7分，第3題7分，共22分）1.（分析類）某茶藝館沖泡的“鳳凰單叢”茶湯出現(xiàn)“苦澀味重、香氣不顯”的問題，可能的原因有哪些？請從茶葉、水、器具、沖泡手法四個(gè)方面分析。2.（綜合類）設(shè)計(jì)一套“春季新茶品鑒會”的茶席方案，要求包含茶類選擇（23種）、主泡器選配、茶席色彩與裝飾元素、茶點(diǎn)搭配，并說明設(shè)計(jì)依據(jù)。3.（操作類）以“蓋碗沖泡西湖龍井”為例，寫出具體的沖泡步驟（包括溫杯、投茶、注水、出湯時(shí)間等關(guān)鍵細(xì)節(jié)）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（碧螺春為綠茶，不發(fā)酵；鐵觀音為青茶，半發(fā)酵；正山小種為紅茶，全發(fā)酵；普洱生茶為曬青毛茶，后發(fā)酵）2.C（做青是烏龍茶形成“綠葉紅鑲邊”和花香的關(guān)鍵工藝）3.D（段泥含砂粒，燒成后表面有顆粒感；紫泥呈深紫，紅泥朱紅，段泥多為米黃、青灰）4.C（綠茶嫩度高，8085℃避免高溫破壞鮮爽度）5.A（白毫銀針僅取單芽，白牡丹為一芽一葉至二葉）6.B（普洱茶“越陳越香”依賴微生物（如黑曲霉、酵母菌）參與的后發(fā)酵）7.D（主泡器位置需根據(jù)茶類調(diào)整，如功夫茶主泡器靠近泡茶者，展示型茶席可居中）8.C（茶氨酸含量隨嫩度增加而升高，老葉含量低）9.C（悶黃是黃茶形成“黃湯黃葉”的關(guān)鍵）10.B（標(biāo)準(zhǔn)蓋碗容量多為100150ml，適合功夫茶沖泡）11.C（祁門紅茶以“祁門香”（似果香+蜜香）著稱）12.B（陶壺保溫性好，適合煮老白茶激發(fā)陳香；銀壺煮水軟，但成本高；紫砂壺煮茶易串味）13.B（“濃強(qiáng)”指茶湯刺激性強(qiáng)，與茶多酚、咖啡堿含量相關(guān)）14.A（宋代茶筅用竹片編制，便于擊拂出沫）15.D（太平猴魁外形扁平挺直，壯實(shí)如“猴魁”；雀舌是芽型，碧螺春卷曲）16.A（茶葉儲存需低濕，30%40%可防止霉變；高于60%易吸潮）17.C（紅茶為全發(fā)酵（80%90%），黑茶為后發(fā)酵（程度可能更高，但工藝不同）18.C（茶席三要素：空間（環(huán)境）、器物（茶器）、人文（文化內(nèi)涵））19.B（通花是窨制中攤涼散熱，促進(jìn)茶葉吸附花香的關(guān)鍵步驟）20.D（紅碎茶評審重外形勻整、湯色、香氣、滋味、葉底，茶梗含量非主要因子）二、多項(xiàng)選擇題1.ABD（綠茶加工為殺青→揉捻→干燥，無發(fā)酵）2.ABC（茶多糖主要影響甜潤度，但非滋味主要因子；茶多酚（苦澀）、茶氨酸（鮮甜）、咖啡堿（苦）是核心）3.ABC（養(yǎng)壺禁用清潔劑，避免破壞包漿）4.ABD（茶席色彩需協(xié)調(diào)，避免過度對比；如綠茶配淺綠、白色）5.ABCD（白茶按嫩度分銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）6.ABC（生茶不渥堆，自然陳化；熟茶經(jīng)渥堆快速發(fā)酵；生茶湯色黃綠，熟茶紅濃）7.ABCDE（茶葉評審五項(xiàng)因子：外形、湯色、香氣、滋味、葉底）8.BC（碧螺春、毛峰因外形卷曲/芽葉多，適合中投法（先注水1/3，投茶，再注水）；龍井、安吉白茶直條形適合下投法）9.ABC（茶器選配重適配性而非價(jià)格；如玻璃杯泡綠茶顯湯色）10.ABCD（巖茶特征：綠葉紅鑲邊（做青結(jié)果）、巖骨（醇厚）、花香（品種香）、橙黃湯）三、填空題1.兒茶素2.黃大茶3.水痕（茶沫在盞壁留存時(shí)間，“咬盞”持久為優(yōu)）4.25285.量取茶葉（從茶罐中取茶至茶荷的工具）6.多酚氧化酶（殺青鈍化酶活性，防止茶葉變紅）7.復(fù)式萎凋（自然與室內(nèi)結(jié)合）8.紅（紅茶中咖啡堿與茶多酚絡(luò)合，冷卻后析出形成“冷后渾”，是品質(zhì)好的表現(xiàn)）9.墨綠泥（或“綠泥”，但傳統(tǒng)四大名泥為紫、紅、段、綠）10.茶點(diǎn)與茶味互補(bǔ)（或“濃淡搭配、甜咸互補(bǔ)”）四、簡答題1.做青步驟：①搖青：通過碰撞摩擦葉緣，破壞細(xì)胞，促進(jìn)酶促氧化（紅邊形成）；②晾青：靜置讓水分重新分布，恢復(fù)細(xì)胞活性；③重復(fù)搖青與晾青（35次），直至葉片“綠葉紅鑲邊”，香氣顯露。目的：形成烏龍茶特有的香氣（花香、果香）和滋味（醇厚帶鮮爽）。2.渥堆關(guān)鍵因素：①溫度（4565℃，前期低、后期高）；②濕度（茶葉含水量28%32%，環(huán)境濕度85%以上）；③時(shí)間（3060天，視原料嫩度調(diào)整）；④翻堆（定期翻動散熱，防止燒堆）。3.示例：綠茶（如龍井）投茶量過多→茶湯苦澀、鮮爽度下降；過少→滋味寡淡。紅茶（如祁紅）投茶量過多→甜醇度降低，出現(xiàn)“濃澀”；過少→香氣薄弱，湯色淺淡。需根據(jù)器具容量（如150ml蓋碗，綠茶投34g，紅茶45g）、茶葉嫩度（嫩茶少投）、個(gè)人口味調(diào)整。4.營造方式：①文化元素植入：如宋代茶席配點(diǎn)茶工具、古畫（《文會圖》）；②主題故事：以“清明采茶”為主題，茶席擺放茶青、竹籃；③詩詞書法：茶牌寫“從來佳茗似佳人”（蘇軾），呼應(yīng)茶的雅韻；④香道輔助：點(diǎn)艾草香（春季），與茶香氣協(xié)調(diào)。5.設(shè)計(jì)要點(diǎn)：①茶類選擇：口感溫和（如老白茶、茉莉花茶），避免苦澀；②器具：選簡便（蓋碗＞紫砂壺）、不易燙手（粗陶杯）；③流程簡化：省略復(fù)雜動作（如“游龍戲珠”），重點(diǎn)講解“溫杯→投茶→注水→出湯”四步；④文化體驗(yàn)：穿插“茶葉歷史小知識”（如“茶起源于神農(nóng)”）、“聞香”互動（對比干茶與茶湯香）；⑤茶點(diǎn)：選軟糯易食（豆沙包、棗泥糕），避免堅(jiān)果類硬食；⑥溝通：語速慢，多示范，鼓勵(lì)顧客動手沖泡。五、應(yīng)用題1.可能原因：茶葉：存放不當(dāng)（受潮）導(dǎo)致香氣流失；等級低（粗老葉）苦澀物質(zhì)多。水：硬度高（鈣鎂離子多），激化苦澀；水溫過高（＞100℃）破壞香氣，析出過多茶多酚。器具：紫砂壺容量過大（如200ml壺投5g茶，濃度低；但投茶量過多則相反）；或使用蓋碗但碗口過寬，香氣易散。沖泡手法：注水過猛（沖碎茶葉，苦澀析出）；浸泡時(shí)間過長（第一泡＞30秒）；未醒茶（新茶未醒，青味重）。2.茶席方案（示例）：茶類：西湖龍井（春茶代表，鮮爽）、洞庭碧螺春（卷曲形，花香）、白毫銀針（白茶春芽，毫香）。主泡器：玻璃壺（泡龍井顯湯色）、白瓷蓋碗（泡碧螺春襯翠綠）、粗陶壺（煮銀針，保毫香）。色彩與裝飾：主色調(diào)淺綠（春季）、白色（純凈）；裝飾用柳枝（新芽）、竹編茶盤（自然）、青瓷花器插山茶花（應(yīng)季）。茶點(diǎn)：綠豆糕（清淡配龍井）、桂花糕（甜香配碧螺春）、陳皮花生（咸鮮配銀針）。設(shè)計(jì)依據(jù)：春季主題突出“新、鮮”，茶類選春茶代表；器具適配茶類特點(diǎn)（玻璃顯形、白瓷顯香）；茶點(diǎn)清淡不奪茶味，色彩與季節(jié)呼應(yīng)。3.蓋碗沖