2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）中式面點(diǎn)制作綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.中式面點(diǎn)制作中，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入適量的鹽主要作用是（）A.增加筋性B.調(diào)節(jié)口味C.抑制發(fā)酵D.以上都是3.下列哪種發(fā)酵方法不屬于中式面點(diǎn)發(fā)酵方式（）A.酵母發(fā)酵B.老面發(fā)酵C.小蘇打發(fā)酵D.面肥發(fā)酵4.制作饅頭時(shí)，醒發(fā)的適宜溫度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃5.搟制水餃皮時(shí)，一般采用（）A.單手杖B.雙手杖C.走槌D.以上都可以6.包制湯包時(shí)，采用的手法是（）A.提褶包法B.無縫包法C.捏邊包法D.卷邊包法7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋中水開后放入面點(diǎn)，一般需要蒸（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘8.炸制油條時(shí)，油溫一般控制在（）A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃9.制作中式酥點(diǎn)時(shí)，水油皮和油酥的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.在中式面點(diǎn)中，常用于制作餡料增稠的原料是（）A.淀粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉11.制作豆沙餡時(shí)，紅豆需要提前浸泡（）A.2-3小時(shí)B.3-4小時(shí)C.4-5小時(shí)D.5-6小時(shí)12.以下哪種原料不是制作肉餡常用的（）A.豬肉B.牛肉C.魚肉D.羊肉13.調(diào)制蝦餃餡時(shí)，蝦仁需要加入（）腌制A.鹽B.料酒C.蔥姜水D.以上都是14.制作蛋黃酥時(shí)，蛋黃需要提前（）A.烤熟B.蒸熟C.煎熟D.炸熟15.中式面點(diǎn)中，常用于裝飾的原料是（）A.芝麻B.瓜子仁C.糖漬櫻桃D.以上都是16.制作驢打滾時(shí)，最后需要裹上一層（）A.黃豆面B.糯米粉C.豆沙D.白糖17.以下哪種面點(diǎn)屬于蘇式面點(diǎn)（）A.三丁包B.船點(diǎn)C.蝦餃D.叉燒包18.制作春卷皮時(shí)，面粉和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:219.下列哪種工具不是中式面點(diǎn)制作常用的（）A.面杖B.蒸籠C.烤箱D.模具20.中式面點(diǎn)制作中，講究的“三光”是指（）A.面光、手光、盆光B.面光、案板光C.手光、案板光、盆光D.以上都不對(duì)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.中式面點(diǎn)制作中，常用的油脂有______和______。2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入適量的糖主要作用是______和______。3.常見的中式發(fā)酵面制品有______、______等。4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，開酥的方法有______和______。5.中式面點(diǎn)餡料的調(diào)制原則是______、______、______。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作中式面點(diǎn)只能用中筋面粉。（）2.酵母發(fā)酵比老面發(fā)酵更衛(wèi)生。（）3.醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，面點(diǎn)體積越大越好。（）4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）5.制作酥點(diǎn)時(shí)，水油皮和油酥的比例可以隨意調(diào)整。（）6.調(diào)制餡料時(shí)，鹽放得越多越鮮美。（）7.制作肉餡時(shí)，打水越多越好。（）8.中式面點(diǎn)裝飾只是為了美觀，沒有其他作用。（）9.蘇式面點(diǎn)口味偏甜、咸、鮮。（）10.制作春卷時(shí)，春卷皮越厚越好。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的重要性。2.請(qǐng)說出三種常見的中式發(fā)酵面制品及其制作要點(diǎn)。3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，開酥的關(guān)鍵步驟有哪些？簡(jiǎn)述調(diào)制中式面點(diǎn)餡料的基本方法。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子蒸熟后表皮塌陷，口感不佳。經(jīng)過分析，他認(rèn)為可能是醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)或者發(fā)酵過度導(dǎo)致的。問題：1.除了醒發(fā)時(shí)間和發(fā)酵過度，還有哪些原因可能導(dǎo)致包子蒸熟后表皮塌陷？（5分）2.針對(duì)小李的問題，提出改進(jìn)措施。（5分）（五）操作題（共10分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作一款中式面點(diǎn)（如豆沙包）的工藝流程及操作要點(diǎn)。答案：第I卷選擇題答案：1.C2.D3.A4.B5.A6.A7.B8.B9.B10.A11.C12.D13.D14.B15.D16.A17.B18.B19.C20.A第II卷填空題答案：1.豬油、植物油2.增加甜味、促進(jìn)發(fā)酵3.饅頭、包子4.水油酥、干油酥5.選料精細(xì)、口味恰當(dāng)、汁芡適度第II卷判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×第II卷簡(jiǎn)答題答案：1.面團(tuán)調(diào)制直接影響面點(diǎn)的口感、質(zhì)地、形狀等。合適的面團(tuán)調(diào)制能使面點(diǎn)具有良好的筋性、延展性等，為后續(xù)制作奠定基礎(chǔ)。2.饅頭：選用酵母發(fā)酵，揉面要充分，醒發(fā)至體積約為原來2倍。包子：餡料調(diào)制要鮮香，包制手法要熟練，醒發(fā)和蒸制時(shí)間要合適?；ň恚涸煨投鄻樱嗝婧托寻l(fā)要求同饅頭。3.首先準(zhǔn)備好水油皮和油酥，將水油皮搟開包入油酥，然后進(jìn)行折疊、搟制等操作，使層次分明。4.先選料，然后根據(jù)餡料種類不同進(jìn)行調(diào)味，可加入適量蔥姜水、香料等，攪拌均勻，注意控制水分和調(diào)味料用量。第II卷材料分析題答案：1.可能是面團(tuán)揉制不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)未形成；蒸制時(shí)火候過大或時(shí)間過長(zhǎng)；包制時(shí)收口不緊密等。2.準(zhǔn)確控制醒發(fā)時(shí)間，觀察面團(tuán)狀態(tài)；控制發(fā)酵程度，可減少酵母用量或降低發(fā)酵溫度；充分揉面，使面團(tuán)有良好筋性；蒸制時(shí)控制火候和時(shí)間，根據(jù)包子大小調(diào)整。第II卷操作題答案：工藝流程：準(zhǔn)備面粉、酵母、水、豆沙等原料。將酵