2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品安全管理）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.食品安全管理體系的核心是A.危害分析B.良好操作規(guī)范C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序D.人員培訓(xùn)2.食品中常見的生物性危害不包括A.細(xì)菌B.病毒C.農(nóng)藥殘留D.寄生蟲3.以下哪種屬于食品安全管理中的關(guān)鍵控制點(diǎn)A.原料采購B.產(chǎn)品包裝C.設(shè)備清潔D.成品儲(chǔ)存4.HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)是A.確定關(guān)鍵限值B.建立監(jiān)控程序C.危害分析D.糾正措施5.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求中，對生產(chǎn)車間地面的要求是A.光滑B.平整C.防滑、易清潔D.以上都不對6.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB27637.食品召回制度的目的是A.降低企業(yè)損失B.保護(hù)消費(fèi)者健康C.提高企業(yè)聲譽(yù)D.以上都是8.食品安全管理體系認(rèn)證的依據(jù)是A.ISO9001B.ISO14001C.ISO22000D.OHSAS180019.食品加工過程中防止交叉污染的措施不包括A.設(shè)備分區(qū)B.人員衛(wèi)生管理C.生熟分開D.延長加工時(shí)間10.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.食品名稱11.食品質(zhì)量安全追溯體系的作用不包括A.查找問題源頭B.提高生產(chǎn)效率C.保障食品安全D.增強(qiáng)消費(fèi)者信任12.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品A.面包B.牛奶C.罐頭D.生食水產(chǎn)品13.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)14.食品生產(chǎn)企業(yè)的人員健康管理要求員工每年進(jìn)行A.一次健康檢查B.兩次健康檢查C.三次健康檢查D.無需健康檢查15.食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題不包括A.變質(zhì)B.營養(yǎng)流失C.口感變差D.增加香味16.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.海水標(biāo)準(zhǔn)D.雨水標(biāo)準(zhǔn)17.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的目的不包括A.保證設(shè)備正常運(yùn)行B.延長設(shè)備使用壽命C.降低生產(chǎn)成本D.增加設(shè)備故障18.食品安全管理體系內(nèi)部審核的頻率一般為A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次19.食品中重金屬污染的主要來源不包括A.土壤污染B.水源污染C.包裝材料D.空氣20.食品生產(chǎn)企業(yè)的文件管理應(yīng)包括A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）答題要求：本卷包括填空題、簡答題、案例分析題等題型，請根據(jù)題目要求作答，書寫要工整、規(guī)范。一、填空題（共10分，每空1分）1.食品安全管理體系中的SSOP是指____________________。2.食品中的化學(xué)性危害包括____________________、____________________等。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立____________________制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。4.食品添加劑的使用原則是____________________、____________________、____________________。5.食品加工過程中的物理性危害主要來自____________________、____________________等。二、簡答題（共20分，每題5分）1.簡述食品安全管理體系中危害分析的步驟。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何做好人員衛(wèi)生管理？3.食品召回的程序是什么？4.簡述食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的主要內(nèi)容。三、案例分析題（共15分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點(diǎn)被抽檢發(fā)現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，車間衛(wèi)生狀況較差，工人未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，且原料儲(chǔ)存環(huán)境溫度過高。請分析該企業(yè)存在的食品安全問題，并提出改進(jìn)措施。四、材料分析題（共15分）材料：近年來，我國食品安全事故時(shí)有發(fā)生，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。如某知名品牌奶粉被查出含有三聚氰胺，導(dǎo)致眾多嬰幼兒出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)結(jié)石等問題；某火鍋店使用地溝油，嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康。這些事件不僅給消費(fèi)者帶來了身體傷害，也對食品行業(yè)的發(fā)展造成了負(fù)面影響。問題：請結(jié)合材料，分析我國食品安全問題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的解決對策。（要求：每個(gè)原因和對策分析字?jǐn)?shù)在150-200字之間）五、論述題（共20分）論述食品安全管理體系對保障食品安全的重要性。（要求：論述字?jǐn)?shù)在300字左右）答案：第I卷：1.A2.C3.A4.C5.C6.A7.B8.C9.D10.C11.B12.D13.B14.A15.D16.A17.D18.A19.D20.D第II卷：一、填空題：1.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等（合理即可）3.食品質(zhì)量安全追溯4.不應(yīng)對人體產(chǎn)生危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值5.金屬碎片、玻璃碎片等（合理即可）二、簡答題：1.危害分析步驟：首先識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能存在的危害，包括生物性、化學(xué)性和物理性危害；然后評估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性；最后確定哪些危害是顯著危害，需要采取控制措施。2.做好人員衛(wèi)生管理：保持個(gè)人清潔，勤洗手、洗澡、換衣；穿戴工作服、工作帽等；進(jìn)入車間前消毒；定期健康檢查；培訓(xùn)人員衛(wèi)生知識(shí)。3.食品召回程序：發(fā)現(xiàn)問題食品后，評估危害程度；確定召回范圍；通知相關(guān)方；實(shí)施召回；對召回食品處理并分析原因改進(jìn)。4.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。三、案例分析題：問題：車間衛(wèi)生差，工人未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，原料儲(chǔ)存溫度高導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)。改進(jìn)措施：加強(qiáng)車間清潔消毒，制定嚴(yán)格衛(wèi)生操作規(guī)范并監(jiān)督執(zhí)行；改善原料儲(chǔ)存條件，控制溫度；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；增加產(chǎn)品抽檢頻率，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。四、材料分析題：原因：企業(yè)道德缺失，為追求利潤違規(guī)操作，如使用地溝油；監(jiān)管不力，對食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)監(jiān)督不到位，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題；法律法規(guī)不完善，存在漏洞。對策：加強(qiáng)企業(yè)誠信教育，提高道德水平；強(qiáng)化監(jiān)管力度，增加抽檢頻次；完善法律法規(guī)，加大處罰力度；建立健全食品安全追溯體系。五、論述題：食品安全管理體系對保障食品安全至關(guān)重要。它通過