2025年大學(xué)園藝產(chǎn)品貯藏與加工（加工工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種園藝產(chǎn)品適合采用罐藏加工工藝？A.蘋果B.葡萄C.柑橘D.桃子2.果蔬速凍加工時(shí)，一般要求在多長時(shí)間內(nèi)將溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)3.下列哪種酶在果蔬加工中會導(dǎo)致色澤變化？A.淀粉酶B.果膠酶C.多酚氧化酶D.纖維素酶4.果汁澄清常用的方法是？A.加熱B.過濾C.離心D.加澄清劑5.蔬菜腌制時(shí)，鹽的用量一般為原料重量的？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%6.以下哪種防腐劑可用于園藝產(chǎn)品加工？A.苯甲酸鈉B.甲醛C.蘇丹紅D.三聚氰胺7.果脯制作過程中，為防止返砂，常加入？A.蔗糖B.轉(zhuǎn)化糖C.葡萄糖D.麥芽糖8.速凍果蔬在凍藏期間，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在？A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃9.下列哪種干燥方法適合熱敏性園藝產(chǎn)品？A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.噴霧干燥D.冷凍干燥10.罐頭食品殺菌時(shí)，常用的殺菌溫度是？A.100℃B.110℃C.121℃D.130℃11.以下哪種園藝產(chǎn)品不適合制作果醬？A.草莓B.藍(lán)莓C.黃瓜D.山楂12.果蔬加工中，脫氣的目的不包括？A.防止氧化B.防止微生物生長C.提高產(chǎn)品穩(wěn)定性D.改善口感13.腌制蔬菜時(shí)，產(chǎn)生亞硝酸鹽的高峰期一般在？A.腌制初期B.腌制中期C.腌制后期D.腌制結(jié)束后14.以下哪種包裝材料適合長期保存園藝產(chǎn)品罐頭？A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)15.果汁濃縮常用的方法是？A.蒸發(fā)濃縮B.冷凍濃縮C.反滲透濃縮D.以上都是16.果酒釀造過程中，酵母菌發(fā)酵的最適溫度一般為？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃17.以下哪種園藝產(chǎn)品適合制作蜜餞？A.香蕉B.菠蘿C.李子D.以上都可以18.速凍果蔬解凍時(shí)，最好采用哪種方式？A.室溫解凍B.溫水解凍C.冷藏解凍D.流水解凍19.罐頭食品密封時(shí)，常用的密封方法是？A.卷封B.壓封C.熱壓封D.以上都是20.蔬菜加工中，熱燙的主要目的是？A.鈍化酶活性B.殺滅微生物C.軟化組織D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分，共10分。請將答案填寫在題中的橫線上。1.園藝產(chǎn)品加工中，常用的酸味劑有______和______。2.果蔬速凍前的預(yù)處理包括______、______和______。3.果脯制作的工藝流程一般包括______、______、______、______和______。4.罐頭食品的排氣方法有______、______和______。5.果汁澄清常用的澄清劑有______和______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述果蔬速凍加工的工藝流程。2.說明蔬菜腌制過程中微生物的變化情況。3.簡述果酒釀造的基本原理。4.簡述果汁濃縮的方法及特點(diǎn)。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請?jiān)敿?xì)論述問題。論述影響園藝產(chǎn)品加工品質(zhì)的因素及控制措施。（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每題5分，共10分。閱讀材料，回答問題。材料：某果脯加工廠在制作蘋果脯時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品色澤不夠鮮艷，口感較硬。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是在加工過程中某些環(huán)節(jié)控制不當(dāng)導(dǎo)致的。1.請分析可能導(dǎo)致蘋果脯色澤和口感問題的原因。2.針對這些問題，提出相應(yīng)的解決措施。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。請根據(jù)給定的園藝產(chǎn)品，設(shè)計(jì)一個(gè)簡單的加工工藝。現(xiàn)有一批新鮮草莓，設(shè)計(jì)草莓果醬的加工工藝。答案：1.C2.A3.C4.D5.B6.A7.B8.A9.D10.C11.C12.B13.B14.C15.D16.C17.D18.D19.D20.D填空題答案：1.檸檬酸、蘋果酸2.清洗、分級、去皮去核切分3.原料選擇、預(yù)處理、糖制、干燥、包裝4.加熱排氣、真空密封排氣、蒸汽噴射排氣5.明膠、皂土簡答題答案：1.原料選擇與預(yù)處理（清洗、分級、去皮去核切分等）→速凍（在短時(shí)間內(nèi)將溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下）→包裝→凍藏。2.初期：乳酸菌等有益菌生長，分解糖類產(chǎn)酸，抑制有害菌。中期：有害菌如霉菌、酵母菌等可能生長，亞硝酸鹽含量上升。后期：乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸，產(chǎn)品酸度增加，有害菌受抑制。3.以酵母菌為發(fā)酵劑，在無氧條件下，酵母菌將果汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳。4.蒸發(fā)濃縮：通過加熱使水分蒸發(fā)。特點(diǎn)是設(shè)備簡單，但能耗大，易導(dǎo)致風(fēng)味損失。冷凍濃縮：利用冰與溶液的固液平衡原理。能耗低，能較好保留風(fēng)味，但設(shè)備成本高。反滲透濃縮：借助半透膜。能耗低，能保留風(fēng)味，但膜易污染。論述題答案：影響因素：原料品質(zhì)（品種、成熟度等）、加工工藝條件（溫度、時(shí)間、壓力等）、加工設(shè)備、包裝材料等。控制措施：選擇優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化加工工藝參數(shù)，定期維護(hù)設(shè)備，選用合適包裝材料等。材料分析題答案：1.色澤問題可能是因?yàn)榧庸み^程中氧化或糖制時(shí)間