2025年大學第三學年（食品微生物學）面點微生物檢測階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.以下哪種微生物不是面點中常見的污染菌？（）A.酵母菌B.霉菌C.大腸桿菌D.乳酸菌2.檢測面點中的微生物時，通常采用的采樣方法是（）A.隨機采樣B.分層采樣C.五點采樣D.對角線采樣3.用于檢測面點中細菌總數(shù)的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高鹽察氏培養(yǎng)基D.麥芽汁培養(yǎng)基4.以下哪種方法不能用于殺滅面點中的微生物？（）A.高溫烘烤B.紫外線照射C.加入防腐劑D.低溫冷藏5.面點中微生物的生長繁殖會導致（）A.口感變差B.營養(yǎng)成分增加C.保質(zhì)期延長D.色澤更鮮艷6.檢測面點中霉菌和酵母菌時，需要使用的培養(yǎng)基是（）A.孟加拉紅培養(yǎng)基B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基D.麥康凱培養(yǎng)基7.以下哪種微生物在面點中生長會產(chǎn)生酸味？（）A.醋酸菌B.芽孢桿菌C.葡萄球菌D.鏈球菌8.面點中微生物的污染來源不包括（）A.原料B.加工設備C.操作人員D.包裝材料9.檢測面點中致病菌時，通常采用的方法是（）A.平板計數(shù)法B.傾注平板法C.多管發(fā)酵法D.紙片擴散法10.以下哪種微生物容易在潮濕的面點中生長？（）A.嗜鹽菌B.嗜熱菌C.嗜冷菌D.嗜干菌11.用于檢測面點中金黃色葡萄球菌的選擇性培養(yǎng)基是（）A.甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基B.三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基C.尿素培養(yǎng)基D.葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基12.面點中微生物的生長會消耗（）A.水分B.氧氣C.營養(yǎng)物質(zhì)D.二氧化碳13.以下哪種微生物在面點中生長會產(chǎn)生毒素？（）A.肉毒梭菌B.枯草芽孢桿菌C.蠟樣芽孢桿菌D.以上都是14.檢測面點中微生物時，采樣數(shù)量一般為（）A.1份B.2份C.3份D.越多越好15.以下哪種方法可以有效控制面點中微生物的生長？（）A.降低水分含量B.提高溫度C.增加氧氣含量D.減少包裝16.用于檢測面點中沙門氏菌的培養(yǎng)基是（）A.亞硫酸鉍瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基C.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基17.面點中微生物的種類和數(shù)量會受到（）的影響。A.加工工藝B.儲存條件C.原料質(zhì)量D.以上都是18.以下哪種微生物在面點中生長會導致面團發(fā)酵異常？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌19.檢測面點中微生物時，培養(yǎng)溫度一般為（）A.20℃B.30℃C.37℃D.42℃20.以下哪種微生物在面點中生長會產(chǎn)生異味？（）A.放線菌B.支原體C.衣原體D.螺旋體第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確的答案。(總共5題，每題2分，請在橫線上填寫正確的答案)1.面點中常見的微生物包括細菌、霉菌、酵母菌和______。2.檢測面點中微生物時，采樣后應盡快將樣品______，以防止微生物的生長和繁殖。3.用于檢測面點中微生物的常用方法有______、傾注平板法、多管發(fā)酵法等。4.面點中微生物的生長繁殖需要適宜的溫度、水分、氧氣和______。5.控制面點中微生物生長的方法有高溫處理、低溫冷藏、干燥處理、______等。（二）簡答題（每題5分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。(總共4題，每題5分，簡要回答問題，語言要簡潔明了)1.簡述面點中微生物的污染途徑。2.檢測面點中微生物時，為什么要進行無菌操作？3.如何判斷面點中微生物的生長是否超標？4.列舉幾種常見的用于控制面點中微生物生長的防腐劑。（三）實驗題（每題10分，共20分）答題要求：根據(jù)實驗步驟和要求，回答相關問題。(總共2題，每題10分，根據(jù)實驗步驟和要求，回答相關問題)1.請簡述檢測面點中細菌總數(shù)的實驗步驟。2.若在檢測面點中霉菌和酵母菌時，平板上出現(xiàn)了大量的菌落，應如何進一步鑒定這些菌落的種類？（四）材料分析題（每題10分，共10分）答題要求：閱讀材料，分析回答問題。(總共1題，每題10分，閱讀材料，分析回答問題)材料：某食品廠生產(chǎn)的一批面點在儲存過程中出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)面點中含有大量的黃曲霉毒素。問題：1.黃曲霉毒素是由哪種微生物產(chǎn)生的？2.如何預防面點中黃曲霉毒素的產(chǎn)生？（五）綜合應用題（每題10分，共10分）答題要求：結(jié)合所學知識，分析解決實際問題。(總共1題，每題10分，結(jié)合所學知識，分析解決實際問題)某面點店新推出一款面包，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分面包出現(xiàn)了表面發(fā)黏、有異味的現(xiàn)象。請你分析可能的原因，并提出相應的解決措施。答案：1.D2.C3.A4.D5.A6.A7.A8.D9.C10.C11.A12.C13.D14.C15.A16.A17.D18.C19.C20.A填空題答案：1.病毒2.送檢3.平板計數(shù)法4.營養(yǎng)物質(zhì)5.加入防腐劑簡答題答案：1.面點中微生物的污染途徑主要有：原料污染，如原料本身攜帶微生物；加工設備污染，設備未清潔干凈殘留微生物；操作人員污染，操作人員衛(wèi)生習慣不良；環(huán)境污染，如車間空氣、地面等污染。2.進行無菌操作是為了防止外界微生物混入樣品中，保證檢測結(jié)果的準確性，避免其他微生物干擾目標微生物的檢測和計數(shù)。3.將檢測得到的微生物數(shù)量與國家規(guī)定的衛(wèi)生標準進行比較，若超過標準則生長超標。4.常見的用于控制面點中微生物生長的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣等。實驗題答案：1.檢測面點中細菌總數(shù)的實驗步驟：準備無菌生理鹽水，將面點樣品制成均勻的稀釋液，采用平板計數(shù)法，將一定量的稀釋液接種到牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基平板上，在適宜溫度下培養(yǎng)一定時間，計數(shù)平板上的菌落數(shù)，根據(jù)稀釋倍數(shù)計算樣品中的細菌總數(shù)。2.可通過觀察菌落形態(tài)，如大小、顏色、質(zhì)地、邊緣形狀等初步判斷。進一步可進行涂片染色鏡檢，觀察細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)。還可進行生化鑒定，檢測其代謝產(chǎn)物等，以確定菌落的種類。材料分析題答案：1.黃曲霉毒素是由黃曲霉產(chǎn)生的。2.預防面點中黃曲霉毒素的產(chǎn)生，要注意原料的儲存，防止受潮發(fā)霉；控制加工環(huán)境的溫度和濕度，保持干燥通風；對加工設備定期清潔消毒；嚴格篩選