2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中西餐綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.西餐烹飪中，常用于制作意大利面的面條類型是（）A.直面B.空心面C.寬面D.細(xì)面2.制作牛排時(shí)，理想的內(nèi)部溫度一般為（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3.以下哪種香料是法式菜肴中常用的基礎(chǔ)香料（）A.迷迭香B.羅勒葉C.百里香D.鼠尾草4.西餐中，用于搭配魚類菜肴的常見(jiàn)醬汁是（）A.番茄醬B.奶油醬C.荷蘭醬D.蛋黃醬5.制作泡芙的關(guān)鍵步驟是（）A.打發(fā)蛋清B.控制油溫C.準(zhǔn)確的面粉與水比例D.烘烤時(shí)間6.中餐烹飪中，“滑炒”技法要求油溫一般在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃7.以下哪種食材是川菜中“魚香肉絲”的特色調(diào)料（）A.泡椒B.豆瓣醬C.甜面醬D.沙茶醬8.制作傳統(tǒng)北京烤鴨，選用的鴨子品種是（）A.麻鴨B.北京鴨C.番鴨D.草鴨9.西餐甜品中，提拉米蘇的主要原料不包括（）A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.可可粉D.抹茶粉10.中餐熱菜中，“紅燒”技法的關(guān)鍵在于（）A.炒糖色B.大火收汁C.加入大量醬油D.燉煮時(shí)間第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.西餐中的濃湯一般分為奶油湯、______和蔬菜湯。2.中餐烹飪中，“勾芡”的目的是增加菜肴的______和光澤。3.制作壽司的主要原料有米飯、______和海苔。4.西餐牛排的熟度分為rare（近生）、mediumrare（三分熟）、medium（五分熟）、mediumwell（七分熟）和______。5.川菜中的“宮保雞丁”主要食材有雞肉、花生米、______和干辣椒。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.西餐烹飪中，黃油可以直接放入熱鍋中融化使用。（）2.中餐炒菜時(shí)，先放調(diào)料再放食材可以更好地入味。（）3.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃需要一起打發(fā)。（）4.西餐中的沙拉只能用生菜制作。（）5.川菜的口味特點(diǎn)主要是麻辣鮮香。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題，每題5分。材料：在西餐烹飪中，經(jīng)常會(huì)用到不同的烹飪方法來(lái)制作各種菜肴。1.簡(jiǎn)述煎制牛排的基本步驟和要點(diǎn)。2.說(shuō)明制作意大利肉醬面時(shí)，肉醬的制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3.闡述制作蔬菜沙拉的注意事項(xiàng)。4.舉例說(shuō)明西餐中焗烤類菜肴的特點(diǎn)及常見(jiàn)食材。五、綜合分析題（共30分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析回答。材料：中餐的“糖醋排骨”是一道深受大眾喜愛(ài)的菜肴。其制作過(guò)程一般包括：將排骨焯水后，用適量油進(jìn)行炸制，使其表面金黃酥脆；另起鍋，加入適量糖、醋、生抽、料酒等調(diào)料熬制成糖醋汁；最后將炸好的排骨放入糖醋汁中翻炒均勻，讓排骨充分裹上醬汁。1.分析“糖醋排骨”制作過(guò)程中，炸制排骨和熬制糖醋汁的火候控制及作用。（10分）2.從調(diào)味角度，說(shuō)明糖醋汁中糖、醋、生抽、料酒的比例及作用。（10分）3.若要?jiǎng)?chuàng)新這道菜，可以從哪些方面入手？請(qǐng)舉例說(shuō)明。（10分）答案：一、1.A2.C3.C4.C5.C6.C7.A8.B9.D10.A二、1.清湯2.濃稠度3.生魚片4.welldone（全熟）5.黃瓜三、1.×2.×（應(yīng)先放食材煸炒再放調(diào)料）3.×4.×5.√四、1.步驟：選擇合適厚度牛排，用廚房紙擦干表面水分，撒鹽和黑胡椒腌制片刻。熱鍋放入適量油，將牛排放入煎制，每面煎制時(shí)間根據(jù)牛排厚度和熟度要求調(diào)整，煎至兩面金黃。要點(diǎn)：注意觀察牛排顏色變化，適時(shí)翻面，煎制過(guò)程中可適當(dāng)按壓牛排，判斷熟度。2.關(guān)鍵環(huán)節(jié)：準(zhǔn)備洋蔥、大蒜切碎，豬肉或牛肉切末。鍋中熱油，放入洋蔥、大蒜炒香，加入肉末炒至變色，加入番茄醬炒出紅油，倒入適量高湯或清水，小火慢燉，期間加入鹽、黑胡椒、羅勒葉等調(diào)料調(diào)味，煮至湯汁濃稠。3.注意事項(xiàng)：蔬菜要新鮮洗凈，可選擇多種蔬菜搭配增加口感和營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)蔬菜特性合理切配大小。調(diào)制沙拉醬時(shí)注意比例，可加入檸檬汁、橄欖油等增添風(fēng)味。4.特點(diǎn)：表面有一層金黃酥脆的芝士層，內(nèi)部食材鮮嫩多汁。常見(jiàn)食材：土豆、西蘭花、雞肉、蝦仁等，搭配芝士、奶油等。五、1.炸制排骨時(shí)，先用大火將油燒熱至160℃-180℃，這樣能快速使排骨表面水分迅速汽化，形成酥脆外皮。然后轉(zhuǎn)中小火炸至熟透，防止外皮焦糊內(nèi)部未熟。熬制糖醋汁時(shí)，先大火將糖融化，轉(zhuǎn)小火熬至濃稠，利于糖、醋等充分融合，使醬汁味道濃郁。2.糖、醋比例一般