2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）釀酒微生物學(xué)基礎(chǔ)階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請將每題正確答案的序號填在括號內(nèi)。每題只有一個正確答案，多選、錯選或不選均不得分。(總共20題，每題2分)1.釀酒過程中起關(guān)鍵作用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大腸桿菌2.酵母菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精的主要場所是（）A.細胞核B.線粒體C.細胞質(zhì)基質(zhì)D.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)3.下列哪種微生物不屬于釀酒工業(yè)常用的酵母菌（）A.啤酒酵母B.葡萄酒酵母C.產(chǎn)朊假絲酵母D.巴氏酵母4.酵母菌在有氧條件下進行呼吸作用的產(chǎn)物是（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸和二氧化碳C.水和二氧化碳D.酒精和水5.釀酒時控制發(fā)酵溫度的主要原因是（）A.溫度影響酵母菌的生長和代謝B.溫度影響酒精的溶解度C.溫度影響糖類的分解D.溫度影響發(fā)酵容器的穩(wěn)定性6.下列關(guān)于酵母菌形態(tài)結(jié)構(gòu)的描述，錯誤的是（）A.單細胞B.有細胞壁C.無細胞核D.有液泡7.釀酒過程中，為了使酵母菌更好地生長繁殖，需要提供的營養(yǎng)物質(zhì)不包括（）A.碳源B.氮源C.無機鹽D.氧氣8.酵母菌的繁殖方式主要有（）A.有性生殖和無性生殖B.出芽生殖和分裂生殖C.孢子生殖和營養(yǎng)生殖D.斷裂生殖和接合生殖9.下列哪種條件不利于酵母菌的發(fā)酵（）A.適宜的溫度B.充足的氧氣C.適量的糖分D.適宜的pH值10.釀酒工業(yè)中常用的糖化酶主要來源于（）A.細菌B.霉菌C.放線菌D.酵母菌11.霉菌在釀酒過程中的作用是（）A.分解淀粉為糖類B.產(chǎn)生酒精C.產(chǎn)生二氧化碳D.抑制雜菌生長12.在釀酒原料中，淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為（）A.糖化B.發(fā)酵C.蒸餾D.陳釀13.下列關(guān)于釀酒微生物代謝調(diào)節(jié)的說法，正確的是（）A.酶合成的調(diào)節(jié)是快速調(diào)節(jié)B.酶活性的調(diào)節(jié)是緩慢調(diào)節(jié)C.代謝調(diào)節(jié)能使微生物更好地適應(yīng)環(huán)境D.代謝調(diào)節(jié)只存在于釀酒微生物中14.釀酒過程中，防止雜菌污染的措施不包括（）A.保持發(fā)酵環(huán)境清潔B.對原料和設(shè)備進行消毒C.加入大量抗生素D.控制發(fā)酵條件15.下列哪種微生物能在釀酒過程中產(chǎn)生有機酸，影響酒的風(fēng)味（）A.乳酸菌B.芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌16.釀酒工業(yè)中常用的發(fā)酵設(shè)備是（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾塔C.過濾器D.離心機17.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的化學(xué)反應(yīng)式為（）A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2OD.CH3CHO+NADH+H+→C2H5OH+NAD+18.釀酒過程中，發(fā)酵時間的長短主要取決于（）A.酵母菌的數(shù)量B.發(fā)酵溫度C.原料的種類和質(zhì)量D.以上都是19.在葡萄酒釀造中，葡萄汁中的糖分主要來自（）A.葡萄糖和果糖B.蔗糖和麥芽糖C.乳糖和半乳糖D.淀粉和纖維素20.釀酒微生物的生長曲線包括（）A.調(diào)整期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期B.潛伏期、生長期、繁殖期和死亡期C.適應(yīng)期、快速期、平穩(wěn)期和衰退期D.啟動期、發(fā)展期、高峰期和低谷期第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.釀酒微生物根據(jù)其作用可分為______、______和______等。2.酵母菌的呼吸類型包括______和______。3.釀酒過程中，淀粉糖化的酶主要有______和______。4.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)包括______、______、______、______和生長因子。5.釀酒工業(yè)中常用的消毒方法有______、______和______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答下列問題。(總共每題10分，2題)1.簡述酵母菌在釀酒過程中的作用。2.說明釀酒過程中控制發(fā)酵條件（如溫度、pH值、氧氣等）的重要性。（三）論述題（共15分）答題要求：請詳細論述下列問題。論述釀酒微生物的代謝特點及其對釀酒工藝的影響。（四）材料分析題（共10分）材料：在某葡萄酒廠的發(fā)酵車間，發(fā)現(xiàn)一批葡萄酒在發(fā)酵過程中出現(xiàn)了異味，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中含有大量的醋酸菌。答題要求：請根據(jù)上述材料分析原因，并提出相應(yīng)的解決措施。(總共2題，每題5分)1.分析葡萄酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)醋酸菌的可能原因。2.針對醋酸菌污染提出解決措施。（五）實驗設(shè)計題（共5分）答題要求：請設(shè)計一個簡單的實驗，探究不同溫度對酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酒的影響。答案：1.B2.C3.C4.C5.A6.C7.D8.A9.B10.B11.A12.A13.C14.C15.A16.A17.B18.D19.A20.A填空題答案：1.糖化微生物、發(fā)酵微生物、生香微生物2.有氧呼吸、無氧呼吸3.淀粉酶、糖化酶4.碳源、氮源、無機鹽、水5.煮沸消毒、巴氏消毒、紫外線消毒簡答題答案：1.酵母菌在釀酒過程中主要起到發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精的作用。它通過無氧呼吸將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。同時，酵母菌還能產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，影響酒的香氣和口感。此外，酵母菌的生長繁殖過程會消耗氧氣，為后續(xù)的酒精發(fā)酵創(chuàng)造厭氧環(huán)境。2.溫度影響酵母菌細胞內(nèi)酶的活性，從而影響其生長和代謝速度。適宜的溫度能使酵母菌發(fā)酵順利進行，過高或過低都會影響發(fā)酵效率和酒的品質(zhì)。pH值影響酵母菌細胞膜的穩(wěn)定性和酶的活性，合適的pH值有利于酵母菌生長和發(fā)酵。氧氣的存在與否決定了酵母菌的呼吸類型，無氧條件下進行酒精發(fā)酵，有氧時進行有氧呼吸，控制氧氣供應(yīng)可保證發(fā)酵按要求進行。論述題答案：釀酒微生物的代謝特點包括代謝類型多樣，如酵母菌既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸。代謝調(diào)節(jié)機制復(fù)雜，有酶合成的調(diào)節(jié)和酶活性的調(diào)節(jié)。它們能利用各種營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖和代謝產(chǎn)物的合成。對釀酒工藝的影響在于，其代謝產(chǎn)物決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)味，如酒精、有機酸、酯類等。代謝過程中的條件需求影響發(fā)酵條件的控制，如溫度、pH值、氧氣等。合理利用微生物的代謝特點可優(yōu)化釀酒工藝，提高酒的質(zhì)量。材料分析題答案：1.可能原因有：發(fā)酵設(shè)備清洗消毒不徹底，殘留有醋酸菌；發(fā)酵環(huán)境不清潔，空氣中醋酸菌進入發(fā)酵液；葡萄原料本身攜帶醋酸菌。2.解決措施：加強發(fā)酵設(shè)備的清洗消毒，確保無殘留微生物；保持發(fā)酵車間環(huán)境清潔，定期消毒；對葡萄原料進行嚴(yán)格篩選和處理，去除可能攜帶的醋酸菌；在發(fā)酵過程中適當(dāng)增加二氧化硫的添加量，抑制醋