2026年烹飪技巧（快速烹飪技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食材在快速烹飪時(shí)最適合用大火快炒？（）A.西蘭花B.土豆C.青菜D.豆腐2.快速煎蛋時(shí)，為了讓蛋快速成型且不粘鍋，應(yīng)該先怎么做？（）A.多放油B.把鍋燒熱C.先撒鹽D.加少許醋3.炒肉絲時(shí)，為了讓肉絲快速炒熟且鮮嫩，應(yīng)該先將肉絲進(jìn)行什么處理？（）A.用生抽腌制B.用淀粉和料酒抓勻腌制C.直接下鍋炒D.用老抽腌制4.快速煮面條時(shí)，水開(kāi)后放入面條，接著應(yīng)該怎么做能讓面條熟得快且勁道？（）A.蓋上鍋蓋煮B.加大量冷水C.加少許鹽D.不斷攪拌5.制作快速炒飯，米飯最好提前做什么處理？（）A.冷藏B.冷凍C.浸泡D.打散6.快速炒蝦仁時(shí)，蝦仁應(yīng)該在什么時(shí)候放入鍋中？（）A.油熱后立即放B.油冒煙時(shí)放C.先炒配菜，最后放蝦仁D.鍋中水干后放7.快速做湯時(shí)，為了讓湯快速出味，食材應(yīng)該怎么處理？（）A.切得盡量大B.切得盡量小C.整塊放入D.隨意切8.煎魚(yú)時(shí)，為了快速煎好且不破皮，應(yīng)該用什么火候？（）A.小火慢煎B.中火煎C.大火煎D.先大火后小火9.快速炒土豆絲，土豆絲切好后應(yīng)該先怎么做？（）A.用清水沖洗B.用鹽水浸泡C.直接炒D.用醋泡10.做快速蒸排骨時(shí)，排骨需要提前用什么腌制？（）A.鹽和胡椒粉B.生抽和蠔油C.料酒和淀粉D.以上都要二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.以下哪些方法可以加快蔬菜的烹飪速度？（）A.切得細(xì)碎B.大火快炒C.先焯水再炒D.用高壓鍋煮2.快速烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，以下哪些調(diào)料有助于去腥增香？（）A.姜片B.蔥段C.料酒D.花椒3.為了快速煮出美味的粥，以下做法正確的是？（）A.先將大米浸泡一段時(shí)間B.用大火煮C.適時(shí)攪拌D.加入適量的堿面4.快速煎牛排時(shí)，以下哪些步驟能保證牛排口感？（）A.牛排提前解凍B.用廚房紙吸干水分C.熱鍋涼油D.煎制過(guò)程中頻繁翻面5.制作快速炒菜花，以下哪些調(diào)料可以提升口感？（）A.蒜末B.生抽C.醋D.白糖三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.快速烹飪時(shí)，所有食材都可以用大火，這樣熟得快。（）2.炒雞蛋時(shí)加入少許牛奶，會(huì)讓雞蛋更蓬松。（）3.煮速凍餃子時(shí)，水開(kāi)后加兩次冷水就能熟。（）4.快速炒青菜時(shí)，出鍋前加鹽比先加鹽更能保持青菜的色澤。（）5.煎荷包蛋時(shí)，在蛋上滴一滴水，蓋上鍋蓋能快速成型。（）6.做快速紅燒肉時(shí)，先放糖炒出糖色再放肉，肉更容易上色。（）7.快速煮玉米時(shí)，加少許小蘇打能讓玉米更軟糯。（）8.炒豆角時(shí)，豆角不用炒熟也能吃，因?yàn)榭焖倥腼儠r(shí)間短。（）9.快速蒸包子時(shí)，關(guān)火后立即打開(kāi)鍋蓋，包子不會(huì)回縮。（）10.煎魚(yú)前用生姜擦鍋，能防止魚(yú)粘鍋。（）四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)題目要求簡(jiǎn)要回答）1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述三種快速烹飪土豆的方法及要點(diǎn)。2.如何在短時(shí)間內(nèi)做出美味又營(yíng)養(yǎng)的番茄雞蛋湯？請(qǐng)說(shuō)明步驟和關(guān)鍵技巧。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)閱讀案例并回答問(wèn)題）周末，小李想快速做一頓豐盛的晚餐招待朋友。他計(jì)劃做一道炒雞丁、一道清炒時(shí)蔬和一份蛋炒飯。請(qǐng)你根據(jù)烹飪技巧，分析小李在制作過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題及解決方法。1.炒雞丁時(shí)，小李擔(dān)心雞肉炒不熟或者炒老了，應(yīng)該如何處理？2.清炒時(shí)蔬，小李希望蔬菜保持脆嫩口感，又能快速炒熟，有什么好的辦法？3.制作蛋炒飯，小李希望米飯粒粒松散，雞蛋均勻包裹在米飯上，該怎么做？答案：一、1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.B8.B9.A10.D二、1.ABC2.ABCD3.ACD4.ABC5.ABCD三、1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、1.方法一：土豆絲大火快炒。要點(diǎn)是土豆絲切得粗細(xì)均勻，切好后用清水沖洗兩遍去除淀粉，鍋中油熱后迅速倒入土豆絲，快速翻炒，加入適量鹽、醋等調(diào)料，出鍋前再翻炒幾下。方法二：土豆片煎炒。土豆切成薄片，用廚房紙吸干表面水分，鍋中放少許油，油熱后放入土豆片，中小火煎至兩面金黃，期間可撒些鹽和胡椒粉。方法三：土豆塊燉煮。土豆切成較大的塊，先在油中煎至表面微黃，然后加入適量清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燉煮，可加入生抽、老抽等調(diào)味。2.步驟：先在鍋中放少許油，油熱后放入蔥花爆香，加入切碎的番茄翻炒出汁，加入適量清水。水開(kāi)后，將攪拌好的雞蛋液慢慢倒入鍋中，邊倒邊用筷子攪拌，形成蛋花。加入適量鹽、少許白糖調(diào)味。關(guān)鍵技巧：番茄要切碎些利于出汁；雞蛋液倒入時(shí)要慢且攪拌，這樣蛋花更均勻好看；調(diào)味時(shí)白糖可提鮮但不宜多。五、1.炒雞丁前，將雞肉切成大小均勻的丁，用淀粉、料酒、生抽等抓勻腌制15分鐘左右，這樣能讓雞肉提前入味且鎖住水分。炒的時(shí)候先將鍋燒熱，倒入適量油，油冒煙后放入雞丁快速翻炒至變色，再加入配菜一起炒熟，根據(jù)口味加入適量調(diào)料。2.選擇質(zhì)地較嫩的時(shí)蔬，如菠菜、小白菜等。將蔬菜洗凈切好，鍋中油熱后先放入蒜末爆香，再倒入蔬菜大火快炒，期間可適當(dāng)加入少許水防止糊鍋，快出鍋時(shí)加入適量鹽和幾滴生抽提味，這樣能保持蔬菜脆嫩口感