2025年高職乳制品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)（乳制品檢驗(yàn)應(yīng)用）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.乳制品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.檢測(cè)乳制品中脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)方法是（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.巴布科克法3.測(cè)定乳制品中乳糖含量的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.斐林試劑法D.電位滴定法4.乳制品中酸度的測(cè)定主要反映（）A.總酸度B.有效酸度C.揮發(fā)酸D.固有酸度5.下列哪種儀器可用于乳制品中微生物的計(jì)數(shù)（）A.分光光度計(jì)B.酸度計(jì)C.電子天平D.顯微鏡6.檢測(cè)乳制品中金黃色葡萄球菌常用的培養(yǎng)基是（）A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂B.伊紅美藍(lán)瓊脂C.血平板D.甘露醇高鹽瓊脂7.乳制品中沙門氏菌檢測(cè)的增菌培養(yǎng)基是（）A.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液B.四硫磺酸鈉煌綠增菌液C.兩者都是D.兩者都不是8.檢測(cè)乳制品中鉛含量常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.紫外可見(jiàn)分光光度法C.電位分析法D.熒光分析法9.測(cè)定乳制品中汞含量的方法是（）A.冷原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.兩者都是D.兩者都不是10.乳制品中黃曲霉毒素M1的檢測(cè)方法是（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.高效液相色譜法C.兩者都是D.兩者都不是11.檢測(cè)乳制品中三聚氰胺常用的方法是（）A.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法B.氣相色譜法C.分光光度法D.電位滴定法12.乳制品中蛋白質(zhì)的含氮量平均約為（）A.10%B.14%C.16%D.20%13.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過(guò)程中使用的催化劑是（）A.硫酸銅B.硫酸鉀C.硒粉D.以上都是14.索氏抽提法測(cè)定脂肪含量時(shí)，抽提時(shí)間一般為（）A.2-4小時(shí)B.4-6小時(shí)C.6-8小時(shí)D.8-10小時(shí)15.羅紫-哥特里法測(cè)定脂肪含量時(shí)，加入氨水的作用是（）A.使酪蛋白鈣鹽溶解B.使脂肪球上浮C.促進(jìn)脂肪的提取D.以上都是16.乳制品中微生物檢測(cè)時(shí)，采樣的原則是（）A.具有代表性B.無(wú)菌操作C.隨機(jī)采樣D.以上都是17.檢測(cè)乳制品中大腸桿菌時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）A.麥康凱瓊脂B.伊紅美藍(lán)瓊脂C.兩者都是D.兩者都不是18.乳制品中金黃色葡萄球菌的耐熱性較強(qiáng)，在（）℃下加熱30分鐘可被殺死。A.60B.70C.80D.9019.檢測(cè)乳制品中抗生素殘留常用的方法是（）A.酶抑制法B.微生物檢定法C.兩者都是D.兩者都不是20.乳制品中苯甲酸的檢測(cè)方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.電位滴定法第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分，請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.乳制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法主要有凱氏定氮法、______、______等。2.乳制品中脂肪的測(cè)定方法主要有索氏抽提法、______、______等。3.乳制品中酸度的測(cè)定方法主要有酸堿滴定法、______、______等。4.乳制品中微生物檢測(cè)的常用方法有______、______、______等。5.乳制品中有害物質(zhì)檢測(cè)的常用方法有______、______、______等。三、簡(jiǎn)答題（共20分）（總共4題，每題5分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理。2.簡(jiǎn)述索氏抽提法測(cè)定脂肪含量的操作步驟。3.簡(jiǎn)述乳制品中微生物檢測(cè)的一般流程。4.簡(jiǎn)述檢測(cè)乳制品中重金屬含量的意義。四、分析題（共15分）（總共3題，每題5分，請(qǐng)根據(jù)給定材料進(jìn)行分析）材料：某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的一批牛奶，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量低的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。1.分析可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量低的原因。2.針對(duì)原因提出相應(yīng)的解決措施。3.如何保證乳制品中蛋白質(zhì)含量的穩(wěn)定？五、綜合題（共15分）（總共3題，每題5分，請(qǐng)綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行解答）材料：某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有大量的大腸桿菌。請(qǐng)分析該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。1.分析該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的問(wèn)題。2.針對(duì)問(wèn)題提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。3.如何加強(qiáng)乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制？答案：1.B2.C3.C4.B5.D6.D7.C8.A9.A10.C11.A12.C13.D14.C15.D16.D17.C18.B19.C20.A二、1.雙縮脲法、考馬斯亮藍(lán)法2.酸水解法、羅紫-哥特里法3.電位滴定法、pH計(jì)法4.平板計(jì)數(shù)法、MPN法、顯微鏡直接計(jì)數(shù)法5.原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、分光光度法三、1.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理是：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.索氏抽提法測(cè)定脂肪含量的操作步驟：準(zhǔn)確稱取一定量樣品，放入濾紙筒內(nèi)，將濾紙筒放入索氏抽提器中，在抽提瓶中加入適量無(wú)水乙醚，連接好裝置，水浴加熱，使乙醚不斷回流提取樣品中的脂肪，直至抽提完全。取下抽提瓶，回收乙醚，將抽提瓶放在100-105℃烘箱中干燥至恒重，稱量抽提瓶及脂肪的重量，計(jì)算脂肪含量。3.乳制品中微生物檢測(cè)的一般流程：采樣、預(yù)處理、增菌培養(yǎng)、分離培養(yǎng)、鑒定、計(jì)數(shù)。4.檢測(cè)乳制品中重金屬含量的意義：重金屬如鉛、汞、鎘等對(duì)人體健康有害，過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致中毒等危害。檢測(cè)乳制品中重金屬含量可以確保乳制品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康。四、1.可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量低的原因：原料奶質(zhì)量差，蛋白質(zhì)含量本身就低；生產(chǎn)過(guò)程中蛋白質(zhì)損失，如殺菌溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等；添加了過(guò)多的水分或其他稀釋劑。2.解決措施：加強(qiáng)原料奶質(zhì)量控制，選擇蛋白質(zhì)含量高的奶源；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，控制殺菌條件，減少蛋白質(zhì)損失；嚴(yán)格控制產(chǎn)品配方，不隨意添加水分或其他稀釋劑。3.保證乳制品中蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定的方法：建立完善的質(zhì)量控制體系，對(duì)原料、生產(chǎn)過(guò)程、成品進(jìn)行全程監(jiān)控；定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保生產(chǎn)工藝穩(wěn)定；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量意識(shí)和操作技能。五、1.該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的問(wèn)題：生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，清潔消毒不到位；原料奶質(zhì)量控制不嚴(yán)，含有大量大腸桿菌；生產(chǎn)設(shè)備存在衛(wèi)生死角，容易滋生細(xì)菌；員工操作不規(guī)范，未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。2.改進(jìn)措施：加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒，定期對(duì)車間、設(shè)備等進(jìn)行消毒；嚴(yán)格控制原料奶質(zhì)量，加強(qiáng)奶源檢測(cè)；對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行全面檢查和清潔，消除衛(wèi)生死角；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，規(guī)范員工操