2026年廚師職業(yè)技能鑒定考試初級(jí)預(yù)測(cè)模擬題一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.在廚房操作中，處理生肉和熟食時(shí)應(yīng)遵循的原則是？A.使用同一塊砧板B.生肉放在熟食下方C.先處理熟食再處理生肉D.以上都對(duì)2.以下哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜？A.醬油B.辣椒油C.芝麻醬D.蠔油3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種香料搭配效果最佳？A.八角、桂皮、丁香B.花椒、姜、蒜C.香葉、草果、陳皮D.以上都合適4.廚房中常用的“焯水”操作，其主要目的是？A.去除異味B.熟化食材C.保持色澤D.以上都是5.以下哪種食材不適合長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存？A.雞肉B.海鮮C.蔬菜D.豬肉6.制作面條時(shí)，以下哪種方法能提高面條的筋道度？A.加堿B.加油C.加鹽D.以上都有效7.廚房中常用的“壓面”工具是？A.搟面杖B.面杖C.榨面機(jī)D.攪面盆8.以下哪種蔬菜適合做“清炒”？A.土豆B.西蘭花C.番茄D.蘑菇9.制作餃子餡時(shí)，以下哪種調(diào)料能增強(qiáng)鮮味？A.醬油B.雞精C.蠔油D.以上都合適10.以下哪種烹飪方法最適合保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.煮C.炸D.烤11.廚房中常用的“揉面”技巧是？A.干揉B.濕揉C.搓揉D.以上都正確12.以下哪種食材需要先焯水再炒制？A.土豆B.豆角C.青椒D.蘑菇13.制作湯類時(shí)，以下哪種做法能使湯更鮮美？A.加入骨頭B.延長(zhǎng)熬煮時(shí)間C.放入姜片D.以上都有效14.以下哪種調(diào)味料適合用于燒烤食材？A.醬油B.五香粉C.辣椒粉D.蠔油15.廚房中常用的“切丁”工具是？A.刀B.刀板C.切丁器D.削皮刀二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.以下哪些食材屬于干貨？A.香菇B.海帶C.面粉D.粉絲2.制作涼拌菜時(shí)，以下哪些調(diào)料常用？A.醋B.醬油C.芝麻醬D.辣椒油3.以下哪些香料適合用于燉湯？A.八角B.桂皮C.花椒D.草果4.廚房中常用的“焯水”技巧包括？A.水開(kāi)后下料B.加鹽C.撈出后過(guò)涼水D.煮2-3分鐘5.以下哪些食材適合冷凍保存？A.雞蛋B.海鮮C.蔬菜D.豬肉6.制作面條時(shí)，以下哪些方法能提高面條口感？A.加堿B.加油C.加鹽D.揉面時(shí)間要長(zhǎng)7.以下哪些調(diào)料適合用于餃子餡？A.醬油B.雞精C.蠔油D.香油8.制作湯類時(shí)，以下哪些做法能使湯更鮮美？A.加入骨頭B.延長(zhǎng)熬煮時(shí)間C.放入姜片D.使用新鮮食材9.以下哪些調(diào)料適合用于燒烤食材？A.醬油B.五香粉C.辣椒粉D.蠔油10.廚房中常用的“切丁”技巧包括？A.刀要鋒利B.一刀一刀切C.保持大小均勻D.先切條再切丁三、判斷題（共15題，每題2分，共30分）1.生肉和熟食可以放在同一塊砧板上處理。（×）2.涼拌菜不需要放醋，因?yàn)榇讜?huì)影響口感。（×）3.紅燒肉需要用大火快炒，才能入味。（×）4.焯水可以去除蔬菜的苦味。（√）5.海鮮冷凍保存時(shí)，不需要密封。（×）6.制作面條時(shí)，加鹽可以增加面條的筋道度。（√）7.壓面機(jī)是廚房中常用的工具。（√）8.清炒西蘭花不需要焯水。（×）9.餃子餡中加入雞蛋可以增加嫩度。（√）10.煮湯時(shí)，火越大湯越鮮。（×）11.揉面時(shí)，干揉和濕揉都可以使用。（√）12.豆角炒之前不需要焯水。（×）13.湯類加入骨頭可以增加鮮味。（√）14.燒烤時(shí)，五香粉是必備調(diào)料。（×）15.切丁時(shí)，大小不均勻會(huì)影響口感。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的步驟。答：-將五花肉切塊，焯水去血沫；-熱鍋冷油，下冰糖炒化，加入肉塊翻炒上色；-加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮等香料；-加水沒(méi)過(guò)肉面，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉煮1-2小時(shí)；-收汁至濃稠即可。2.簡(jiǎn)述制作涼拌黃瓜的步驟。答：-黃瓜洗凈切片，用鹽腌制10分鐘；-擠出多余水分，加入蒜末、醋、醬油、辣椒油、香油拌勻；-最后撒上芝麻即可。3.簡(jiǎn)述制作西紅柿炒雞蛋的步驟。答：-西紅柿切塊，雞蛋打散加鹽拌勻；-熱鍋冷油，下雞蛋炒至定型盛出；-鍋中留油，下西紅柿翻炒出汁；-加入雞蛋翻炒均勻，加鹽調(diào)味即可。4.簡(jiǎn)述制作雞湯的步驟。答：-雞塊焯水去血沫；-加入姜片、蔥段、料酒；-加水沒(méi)過(guò)雞塊，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)；-去浮沫，加鹽調(diào)味即可。5.簡(jiǎn)述制作面條的步驟。答：-面粉加水和鹽揉成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘；-搓成長(zhǎng)條，切成條狀；-用刀切成丁狀，煮熟即可。五、論述題（1題，10分）論述制作家常菜時(shí)，如何平衡調(diào)味和口感？答：家常菜的制作需要兼顧調(diào)味和口感，以下是一些技巧：1.調(diào)味要適量：醬油、醋、鹽等調(diào)料要按比例添加，避免過(guò)咸或過(guò)酸；2.食材處理要得當(dāng)：如肉類焯水去腥，蔬菜焯水保持脆嫩；3.火候要控制：炒菜用大火，燉湯用小火，以保證食材的口感；4.香料搭配：如紅燒肉用八角、桂皮，涼拌菜用蒜末、辣椒油；5.最后收汁：炒菜最后加入少量糖或水淀粉，提升鮮味和光澤。通過(guò)以上方法，可以制作出既美味又營(yíng)養(yǎng)的家常菜。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（生肉和熟食不能混用砧板，易交叉污染。）2.B（涼拌菜常用辣椒油增加風(fēng)味。）3.A（紅燒肉以八角、桂皮、丁香為主。）4.D（焯水可去除異味、熟化食材、保持色澤。）5.C（蔬菜水分大，冷凍易變質(zhì)。）6.C（加鹽能增強(qiáng)面條筋道度。）7.B（面杖是壓面的專用工具。）8.B（西蘭花適合清炒，保持脆嫩。）9.B（雞精能增強(qiáng)鮮味。）10.B（煮能更好地保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)。）11.D（揉面可干揉、濕揉、搓揉。）12.B（豆角需要焯水去毒素。）13.D（骨頭、熬煮、姜片都能提鮮。）14.B（五香粉適合燒烤。）15.C（切丁器是常用工具。）二、多項(xiàng)選擇題1.A、B、D（面粉是成品，非干貨。）2.A、B、C、D（涼拌菜常用醋、醬油、芝麻醬、辣椒油。）3.A、B、C、D（燉湯常用多種香料。）4.A、B、C、D（焯水技巧包括水開(kāi)后下料、加鹽、過(guò)涼水、煮2-3分鐘。）5.B、C、D（雞蛋不適合冷凍。）6.A、C、D（加堿、加鹽、揉面時(shí)間長(zhǎng)能提筋道。）7.A、B、C、D（醬油、雞精、蠔油、香油都能提鮮。）8.A、B、C、D（骨頭、熬煮、姜片、新鮮食材都能提鮮。）9.B、C、D（燒烤常用五香粉、辣椒粉、蠔油。）10.A、B、C、D（切丁技巧包括刀要鋒利、一刀一刀切、大小均勻、先切條再切丁。）三、判斷題1.×2.×3.×（小火慢燉才能入味。）4.√5.×（海鮮冷凍需密封防風(fēng)干。）6.√7.√8.×（西蘭花需焯水去澀。）9.√10.×（小火慢燉更鮮。）11.√12.×（豆角需焯水防中毒。）13.√14.×（燒烤可根據(jù)口味選擇。）15