PAGE糕點培訓(xùn)班食品安全制度一、總則1.目的為加強糕點培訓(xùn)班食品安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障學(xué)員身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本糕點培訓(xùn)班內(nèi)所有涉及糕點制作、銷售及相關(guān)活動的場所、人員、設(shè)備設(shè)施等。3.基本原則食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，堅持做到合法合規(guī)、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、全面細(xì)致、責(zé)任明確。二、食品安全管理機構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理小組成立以培訓(xùn)班負(fù)責(zé)人為組長，各部門主管為成員的食品安全管理小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和組織實施培訓(xùn)班的食品安全管理工作。2.職責(zé)分工組長職責(zé)：全面負(fù)責(zé)培訓(xùn)班食品安全管理工作，制定食品安全管理目標(biāo)和計劃，組織協(xié)調(diào)各部門開展食品安全管理工作，定期召開食品安全工作會議，及時解決食品安全管理工作中存在的問題。成員職責(zé)：協(xié)助組長開展食品安全管理工作，負(fù)責(zé)各自部門的食品安全管理工作，落實食品安全管理制度和措施，加強對本部門人員的食品安全培訓(xùn)和教育，及時報告食品安全事故隱患和問題。三、食品采購與貯存1.食品采購供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)經(jīng)營狀況等進(jìn)行評估和審核，建立供應(yīng)商檔案。采購要求：采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，索證索票齊全，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及未經(jīng)許可生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。采購記錄：建立食品采購記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存貯存場所要求：設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。食品貯存場所應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。貯存要求：按照食品的種類、特性、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、有毒有害物品分開存放，避免交叉污染。對貯存的食品定期進(jìn)行檢查和清理，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。庫存盤點：建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量、質(zhì)量等問題及時報告，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。四、食品加工制作過程控制1.加工制作人員要求健康管理：從事糕點加工制作的人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個人衛(wèi)生：加工制作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作過程中不得吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.加工制作場所要求環(huán)境衛(wèi)生：保持加工制作場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除污垢、垃圾和雜物。加工制作場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備設(shè)施：配備與糕點制作相適應(yīng)的加工制作設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)備設(shè)施正常運行，符合食品安全要求。設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)布局合理，便于操作、清潔和維護(hù)。加工制作區(qū)域劃分：根據(jù)糕點制作工藝流程，合理劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、貯存區(qū)等，防止交叉污染。各區(qū)域應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識和分隔設(shè)施。3.加工制作過程要求工藝流程：嚴(yán)格按照糕點制作工藝流程進(jìn)行操作，確保每道工序符合食品安全要求。在加工制作過程中，應(yīng)當(dāng)注意控制溫度、時間、濕度等條件，防止食品變質(zhì)、生蟲。食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，建立使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品留樣：對每餐次加工制作的糕點成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)當(dāng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放。五、食品銷售與配送1.食品銷售要求銷售場所衛(wèi)生：保持食品銷售場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施，確保銷售的糕點食品質(zhì)量安全。銷售記錄：建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。銷售標(biāo)識：銷售的糕點食品應(yīng)當(dāng)有明確的標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品配送要求配送車輛與容器：用于食品配送的車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品污染。配送食品的容器應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，具有防污染、防滲漏、保溫等功能。配送過程控制：在食品配送過程中，應(yīng)當(dāng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞。配送時間應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的特性和要求合理安排，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)送達(dá)消費者手中。配送記錄：建立食品配送記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、配送日期、配送車輛和容器的清洗消毒情況以及收貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織自查計劃制定：食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)定期制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、方法、頻率等要求。自查計劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、貯存、加工制作、銷售與配送等各個環(huán)節(jié)。自查組織實施：按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，由食品安全管理小組成員分工負(fù)責(zé)，對各部門的食品安全管理工作進(jìn)行全面檢查。自查工作應(yīng)當(dāng)形成記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等。2.自查結(jié)果分析與整改結(jié)果分析：對食品安全自查結(jié)果進(jìn)行分析，查找存在的問題和隱患，評估其對食品安全的影響程度。對發(fā)現(xiàn)的問題和隱患應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分類整理，分析原因，確定整改措施和責(zé)任部門、責(zé)任人。整改措施制定與實施：針對自查發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，制定切實可行的整改措施，明確整改目標(biāo)、整改期限、整改責(zé)任人等要求。整改措施應(yīng)當(dāng)具有針對性、可操作性和有效性，確保能夠及時消除食品安全隱患。整改責(zé)任人應(yīng)當(dāng)按照整改措施要求認(rèn)真組織實施整改工作，確保整改工作按時完成。整改跟蹤與復(fù)查：食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)對整改措施的實施情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。對整改完成的項目進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果。對整改不到位的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令重新整改，直至達(dá)到食品安全要求。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等內(nèi)容。接到報告后，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即組織開展應(yīng)急處置工作。3.事故處置措施救治患者：積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治因食品安全事故導(dǎo)致的患者，及時提供相關(guān)信息和資料，配合做好患者的救治工作。封存食品及原料：對導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行封存，防止事故擴大。調(diào)查原因：配合食品安全監(jiān)督管理部門等有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因，確定事故責(zé)任。整改措施：根據(jù)食品安全事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，加強食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。八、食品安全培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計劃制定制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、方式、時間等要求。培訓(xùn)計劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同崗位人員的特點和需求，有針對性地開展培訓(xùn)工作。2.培訓(xùn)內(nèi)容與方式培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、食品加工制作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識和技能。培訓(xùn)方式：采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示