2026年中級廚師烹飪技能考核試題一、選擇題（共10題，每題3分，合計30分）1.在中式烹飪中，下列哪種調味料最適合用于川菜中的麻辣味型？A.生抽B.雞精C.花椒D.香油2.制作粵式白切雞時，以下哪種方法最能保持雞肉的鮮嫩口感？A.先煮后炸B.高溫快煮C.長時間慢燉D.腌制過夜3.魯菜中的“糖醋鯉魚”在烹飪過程中，以下哪項步驟最能體現(xiàn)其特色？A.先炸后燒B.直接蒸制C.煎炸結合D.水煮后調味4.川菜“水煮牛肉”中，以下哪種香料最能增強麻辣味？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5.制作蘇式松鼠桂魚時，以下哪種烹飪方法最能保持魚肉的酥脆？A.清蒸B.炸制C.煮制D.烤制6.湘菜“剁椒魚頭”中，剁椒的最佳選擇是哪種？A.青紅椒混合B.紅剁椒C.綠剁椒D.干辣椒7.粵式點心“蝦餃”的餡料中，以下哪種配料最能體現(xiàn)其鮮味？A.鮮蝦B.雞精C.蠔油D.花生油8.制作魯菜“四喜丸子”時，以下哪種肉餡最能保持肉質的軟糯？A.豬肉+雞蛋B.豬肉+土豆C.豬肉+豆腐D.豬肉+淀粉9.川菜“麻婆豆腐”中，以下哪種辣椒最能增強麻味？A.郫縣豆瓣醬B.干辣椒粉C.花椒粉D.香辣醬10.制作浙菜“西湖醋魚”時，以下哪種烹飪方法最能保持魚肉的鮮嫩？A.炒制B.烤制C.清蒸D.煎制二、判斷題（共10題，每題2分，合計20分）1.中式烹飪中，炒菜時火候過小會導致菜肴色香味不均。（正確/錯誤）2.粵菜點心的制作通常需要使用生粉來增加口感。（正確/錯誤）3.魯菜中的“糖醋鯉魚”通常不需要煎炸，直接烹煮即可。（正確/錯誤）4.川菜“水煮牛肉”的湯底需要提前熬制，以增強麻辣味。（正確/錯誤）5.湘菜“剁椒魚頭”的剁椒需要提前腌制，以釋放更多香味。（正確/錯誤）6.制作蘇式松鼠桂魚時，魚肉需要裹上淀粉和雞蛋，才能炸出酥脆效果。（正確/錯誤）7.粵式點心“蝦餃”的皮需要用竹簾蒸制，才能保持半透明效果。（正確/錯誤）8.魯菜“四喜丸子”的肉餡需要加入淀粉，以增加軟糯口感。（正確/錯誤）9.川菜“麻婆豆腐”的麻味主要來自花椒粉，而非豆瓣醬。（正確/錯誤）10.浙菜“西湖醋魚”的醋需要提前熬制，以減少酸味。（正確/錯誤）三、簡答題（共5題，每題6分，合計30分）1.簡述川菜“水煮牛肉”的制作要點，并說明如何增強麻辣味。2.解釋蘇式松鼠桂魚的制作工藝，并說明如何保持魚肉的酥脆。3.描述湘菜“剁椒魚頭”的烹飪步驟，并說明剁椒的選擇對菜肴的影響。4.說明粵式點心“蝦餃”的制作要點，并解釋為何使用竹簾蒸制。5.簡述魯菜“四喜丸子”的制作工藝，并說明為何加入淀粉能增加軟糯口感。四、論述題（共2題，每題10分，合計20分）1.結合川菜和湘菜的特點，論述麻辣味型的烹飪技巧及其在菜肴中的應用。2.分析粵式點心的制作工藝與魯菜、川菜的區(qū)別，并說明為何粵式點心更注重形態(tài)和口感。五、實際操作題（共1題，30分）題目：根據以下食材和要求，完成一道川菜“麻婆豆腐”的制作，并說明關鍵步驟和注意事項。食材：-豆腐（嫩豆腐）500克-牛肉末100克-郫縣豆瓣醬50克-花椒粉10克-蒜末、姜末各適量-蔥花適量-雞精、鹽各適量-水淀粉適量要求：1.說明豆腐的處理方法，并解釋為何要切成小塊。2.描述牛肉末的炒制步驟，并說明為何要先炒制牛肉末。3.解釋郫縣豆瓣醬的作用，并說明如何與其他調料搭配。4.說明如何控制火候，以保持豆腐的完整性和麻辣味。5.提出制作過程中的注意事項，并說明如何避免豆腐碎裂。答案與解析一、選擇題1.C.花椒解析：川菜的麻辣味型以花椒和辣椒為主，花椒能增強麻味，是川菜的特色調味料。2.B.高溫快煮解析：白切雞的關鍵在于高溫快煮，能保持雞肉的鮮嫩和原味，避免肉質變柴。3.A.先炸后燒解析：糖醋鯉魚的傳統(tǒng)做法是先炸魚身，再燒制，使魚肉外酥里嫩，酸甜可口。4.B.花椒解析：水煮牛肉的麻辣味主要來自花椒和辣椒，花椒能增強麻味，是川菜的特色。5.B.炸制解析：松鼠桂魚需要裹上淀粉和雞蛋后油炸，才能達到酥脆的效果，并形成酸甜口感。6.B.紅剁椒解析：湘菜剁椒魚頭通常使用紅剁椒，以增強辣味和色澤，使魚肉鮮嫩入味。7.A.鮮蝦解析：蝦餃的餡料以鮮蝦為主，能體現(xiàn)粵式點心的鮮味，并保持口感爽脆。8.B.豬肉+土豆解析：四喜丸子的肉餡加入土豆能增加軟糯口感，并使肉餡更加細膩。9.C.花椒粉解析：麻婆豆腐的麻味主要來自花椒粉，而非豆瓣醬，豆瓣醬主要提供辣味。10.C.清蒸解析：西湖醋魚的傳統(tǒng)做法是清蒸，能保持魚肉的鮮嫩，并使酸甜味更突出。二、判斷題1.正確解析：炒菜時火候過小會導致食材不熟或焦糊，影響色香味。2.正確解析：粵式點心通常使用生粉增加口感，如蝦餃的皮需要裹生粉才能蒸出半透明效果。3.錯誤解析：糖醋鯉魚需要先煎炸魚身，再燒制，才能達到外酥里嫩的效果。4.正確解析：水煮牛肉的湯底需要提前熬制，以增強麻辣味，并使湯更鮮美。5.正確解析：剁椒需要提前腌制，以釋放更多香味，并使魚頭更入味。6.正確解析：松鼠桂魚需要裹淀粉和雞蛋后油炸，才能達到酥脆效果，并形成酸甜口感。7.正確解析：蝦餃的皮需要用竹簾蒸制，才能保持半透明效果，并使皮更薄。8.正確解析：四喜丸子的肉餡加入淀粉能增加軟糯口感，并使肉餡更加細膩。9.錯誤解析：麻婆豆腐的麻味主要來自花椒粉，豆瓣醬提供辣味和鮮味。10.錯誤解析：西湖醋魚的醋需要直接使用，以保持酸甜味，熬制會減少酸度。三、簡答題1.川菜“水煮牛肉”的制作要點及增強麻辣味的方法：-制作要點：先將牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制；熱鍋冷油，爆香花椒和干辣椒，加入牛肉末炒制，再加入豆瓣醬和湯底，最后放入豆腐煮制。-增強麻辣味的方法：增加花椒粉的用量，或使用更多郫縣豆瓣醬，并提前熬制湯底以釋放更多香味。2.蘇式松鼠桂魚的制作工藝及保持酥脆的方法：-制作工藝：先將桂魚去骨切片，裹淀粉和雞蛋，炸至金黃；再用番茄醬、糖和醋制作醬汁，澆在魚身上。-保持酥脆的方法：裹淀粉和雞蛋前需將魚肉拍干，油炸時油溫要適中，避免外焦里生。3.湘菜“剁椒魚頭”的烹飪步驟及剁椒選擇的影響：-烹飪步驟：先將魚頭處理干凈，用料酒和鹽腌制；再將紅剁椒鋪在魚頭表面，蒸制10-15分鐘，最后淋上熱油和醬油。-剁椒選擇的影響：紅剁椒更辣，色澤紅亮，能增強魚頭的辣味和美觀度。4.粵式點心“蝦餃”的制作要點及竹簾蒸制的原因：-制作要點：先將蝦仁剁碎，加入姜末、鹽和生抽調味；用澄面和生粉制作餃皮，包入餡料后用竹簾蒸制。-竹簾蒸制的原因：竹簾能保持餃皮半透明效果，并使蒸制更均勻，避免粘鍋。5.魯菜“四喜丸子”的制作工藝及淀粉的作用：-制作工藝：先將豬肉剁碎，加入蔥姜末、雞蛋和淀粉，制成肉丸；再油炸至金黃，用雞湯煨制。-淀粉的作用：增加肉餡的黏性，使肉丸更圓滑，并吸收湯汁，增加軟糯口感。四、論述題1.川菜和湘菜的麻辣味型烹飪技巧及其應用：-川菜的麻辣味型以花椒和辣椒為主，技巧在于火候控制和調料搭配。例如，水煮牛肉需先炒制牛肉末，再放豆瓣醬和花椒，以增強麻辣味。湘菜的麻辣味型更注重辣椒的辣度，如剁椒魚頭使用紅剁椒，并配合花椒增加麻味。兩者都強調調料的提前熬制，以釋放更多香味。2.粵式點心的制作工藝與魯菜、川菜的區(qū)別及形態(tài)口感的重要性：-粵式點心更注重形態(tài)和口感，如蝦餃的皮需半透明，蛋撻的酥皮需層層分明；而魯菜更注重食材的本味，如扒燕窩、清蒸魚；川菜則強調麻辣味型，如麻婆豆腐、水煮牛肉?；浭近c心使用生粉和竹簾等技巧，以保持細膩口感，并形成美觀的形態(tài)。五、實際操作題川菜“麻婆豆腐”的制作要點及注意事項：1.豆腐的處理方法及原因：-處理方法：先將嫩豆腐切成2厘米見方的小塊，用開水焯燙1分鐘，撈出瀝干。-原因：焯燙能去除豆腥味，并使豆腐更緊實，避免炒制時碎裂。2.牛肉末的炒制步驟及原因：-炒制步驟：熱鍋冷油，爆香蒜末和姜末，加入牛肉末翻炒至變色，再加入豆瓣醬炒出紅油。-原因：先炒牛肉末能增強香味，并使肉末更入味，為后續(xù)烹飪做準備。3.郫縣豆瓣醬的作用及調料搭配：-作用：提供辣味和鮮味，是川菜的特色調味料。-調料搭配：加入花椒粉增強麻味，雞精提鮮，鹽調味，水淀粉勾芡，使湯汁濃稠。4.火候控制及豆腐完整性：-火候控制：先用中火燒制