營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建與評(píng)價(jià)技術(shù)指南(2026年版)一、范圍本技術(shù)指南規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建的基本要求、管理要求、環(huán)境要求、人員要求、供餐管理、營(yíng)養(yǎng)配餐、食品安全管理以及評(píng)價(jià)指標(biāo)等內(nèi)容，適用于各類公共食堂、企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂、醫(yī)院食堂等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建與自我評(píng)價(jià)，也可供相關(guān)管理部門對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食堂進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)參考。二、規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》《營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》三、術(shù)語和定義（一）營(yíng)養(yǎng)健康食堂指以滿足就餐人群合理營(yíng)養(yǎng)需求為目標(biāo)，在食材采購(gòu)、加工制作、供餐等環(huán)節(jié)，遵循營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原則，提供營(yíng)養(yǎng)均衡、健康可口餐食，并開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育等工作的食堂。（二）營(yíng)養(yǎng)配餐按照人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，根據(jù)食物中營(yíng)養(yǎng)成分的分布和含量，合理選擇和搭配食物，制定科學(xué)的食譜。（三）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽在食品包裝或餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品展示區(qū)，以標(biāo)簽形式向消費(fèi)者提供食品能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等營(yíng)養(yǎng)素含量的信息。四、基本要求（一）制度建設(shè)1.應(yīng)建立健全營(yíng)養(yǎng)健康食堂管理制度，包括營(yíng)養(yǎng)配餐制度、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度、食品安全管理制度、人員健康管理制度、餐具清洗消毒制度、營(yíng)養(yǎng)宣傳教育制度等。2.各項(xiàng)制度應(yīng)明確責(zé)任部門和責(zé)任人，確保制度的有效執(zhí)行。（二）組織管理1.食堂應(yīng)成立營(yíng)養(yǎng)健康管理小組，由食堂負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，成員包括營(yíng)養(yǎng)師（或經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)的人員）、廚師、采購(gòu)人員等。2.營(yíng)養(yǎng)健康管理小組應(yīng)定期召開會(huì)議，研究解決營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)中的問題，制定和調(diào)整營(yíng)養(yǎng)配餐方案，監(jiān)督各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況。五、管理要求（一）規(guī)劃與設(shè)計(jì)1.食堂的選址、布局應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，遠(yuǎn)離污染源和垃圾處理場(chǎng)所。2.食堂的面積應(yīng)滿足就餐人數(shù)和功能分區(qū)的需要，一般人均使用面積不低于1.2平方米。3.食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)、就餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，流程順暢，避免交叉污染。（二）文件和記錄管理1.應(yīng)建立完善的文件和記錄管理制度，包括文件的制定、審核、批準(zhǔn)、發(fā)放、使用、保管、修訂和廢止等環(huán)節(jié)。2.應(yīng)做好各項(xiàng)管理記錄，如食品采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、留樣記錄、餐具清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄、營(yíng)養(yǎng)配餐記錄、營(yíng)養(yǎng)宣傳教育記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、可追溯，保存期限不少于2年。六、環(huán)境要求（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。2.就餐區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，地面、桌面、座椅等應(yīng)干凈整潔，無油污、無灰塵。3.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，定期進(jìn)行清理和消毒，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。（二）采光與照明1.食堂應(yīng)具有良好的采光和照明條件，自然采光不足時(shí)應(yīng)設(shè)置人工照明設(shè)施。2.就餐區(qū)的照明應(yīng)均勻柔和，避免強(qiáng)光直射和陰影，照度應(yīng)不低于200lx。3.加工制作區(qū)的照明應(yīng)滿足操作需要，照度應(yīng)不低于500lx。（三）通風(fēng)與空調(diào)1.食堂應(yīng)設(shè)置良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通。加工制作區(qū)應(yīng)安裝排油煙裝置，及時(shí)排除油煙和異味。2.就餐區(qū)和加工制作區(qū)應(yīng)根據(jù)需要安裝空調(diào)設(shè)備，保持適宜的溫度和濕度。夏季溫度應(yīng)控制在26℃28℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%65%；冬季溫度應(yīng)控制在18℃20℃。七、人員要求（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)和食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，熟悉食堂管理的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，能夠按照營(yíng)養(yǎng)配餐方案進(jìn)行菜品制作。3.采購(gòu)人員應(yīng)了解食品質(zhì)量和安全要求，掌握常見食材的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，能夠采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)、安全、新鮮的食材。4.食堂所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。5.應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)配餐、食品安全、烹飪技巧、營(yíng)養(yǎng)宣傳教育等方面。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。3.操作直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，接觸生食品后應(yīng)及時(shí)洗手，不得用手直接接觸熟食品。八、供餐管理（一）供餐模式1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人群的特點(diǎn)和需求，提供多樣化的供餐模式，如自助餐、套餐、零點(diǎn)餐等。2.自助餐應(yīng)提供豐富多樣的菜品，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等，滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。3.套餐應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐原則進(jìn)行搭配，保證每餐有谷類、蔬菜、蛋白質(zhì)類食物，能量和營(yíng)養(yǎng)素分配合理。4.零點(diǎn)餐應(yīng)提供營(yíng)養(yǎng)均衡的菜品選擇，同時(shí)應(yīng)標(biāo)注菜品的主要營(yíng)養(yǎng)成分和能量值。（二）供餐時(shí)間1.食堂應(yīng)合理安排供餐時(shí)間，滿足就餐人群的需求。一般早餐時(shí)間為7:009:00，午餐時(shí)間為11:3013:30，晚餐時(shí)間為17:3019:30。2.如有特殊需求，可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整供餐時(shí)間。（三）餐食分量1.應(yīng)根據(jù)就餐人群的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等因素，合理確定餐食分量。一般成年人每餐主食攝入量為150300克，蔬菜攝入量為300500克，蛋白質(zhì)類食物攝入量為75150克。2.應(yīng)提供小份餐食選擇，滿足不同食量人群的需求，避免食物浪費(fèi)。九、營(yíng)養(yǎng)配餐（一）營(yíng)養(yǎng)配餐原則1.遵循《中國(guó)居民膳食指南》的原則，做到食物多樣、谷類為主，多吃蔬菜、水果、奶類、大豆，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒。2.保證能量和營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入，根據(jù)就餐人群的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等因素，合理確定能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給量。3.考慮食物的色、香、味、形和口感，提高餐食的吸引力和可接受性。4.結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)和當(dāng)?shù)厥巢馁Y源，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材進(jìn)行配餐。（二）食譜制定1.營(yíng)養(yǎng)師（或經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)的人員）應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐原則和就餐人群的需求，制定每周食譜。食譜應(yīng)包括早餐、午餐、晚餐的菜品名稱、食材用量和營(yíng)養(yǎng)成分分析。2.食譜應(yīng)定期進(jìn)行調(diào)整和更新，一般每季度至少調(diào)整一次，以保證餐食的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡性。3.食譜制定完成后，應(yīng)經(jīng)營(yíng)養(yǎng)健康管理小組審核通過后實(shí)施。（三）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算與分析1.應(yīng)對(duì)每份餐食的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行計(jì)算和分析，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。2.營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算可采用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件或參考食物營(yíng)養(yǎng)成分表進(jìn)行。3.根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算結(jié)果，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，確保餐食的能量和營(yíng)養(yǎng)素含量符合營(yíng)養(yǎng)配餐目標(biāo)。十、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，具有檢驗(yàn)合格證明。3.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。4.應(yīng)建立食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品質(zhì)量安全。（二）食品儲(chǔ)存1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)定期進(jìn)行檢查和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。（三）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，做到生熟分開、葷素分開、清潔衛(wèi)生。2.加工制作前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，變質(zhì)、過期的食品原料不得使用。3.食品加工制作過程中應(yīng)注意控制溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。4.加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需保存，應(yīng)采取有效的保鮮措施。（四）餐具清洗消毒1.餐具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等。2.清洗消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無水漬，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.應(yīng)建立餐具清洗消毒記錄制度，記錄餐具的清洗消毒時(shí)間、方法、人員等信息。（五）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息，放入專用的留樣冰箱保存。十一、營(yíng)養(yǎng)宣傳教育（一）宣傳內(nèi)容1.宣傳《中國(guó)居民膳食指南》的核心內(nèi)容，普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，如食物多樣、合理搭配、吃動(dòng)平衡、健康體重等。2.介紹常見食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和功效，引導(dǎo)就餐人群合理選擇食物。3.宣傳營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和方法，提高就餐人群的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和自我保健能力。4.宣傳食品安全知識(shí)，如食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒等方面的注意事項(xiàng)。（二）宣傳方式1.利用食堂內(nèi)的宣傳欄、海報(bào)、電子顯示屏等宣傳陣地，張貼營(yíng)養(yǎng)健康宣傳資料，播放營(yíng)養(yǎng)科普視頻。2.定期舉辦營(yíng)養(yǎng)健康講座、培訓(xùn)、咨詢等活動(dòng)，邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專家為就餐人群進(jìn)行講解和指導(dǎo)。3.在食堂的菜品展示區(qū)設(shè)置營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，標(biāo)注菜品的主要營(yíng)養(yǎng)成分和能量值，引導(dǎo)就餐人群合理選擇餐食。十二、評(píng)價(jià)指標(biāo)與方法（一）評(píng)價(jià)指標(biāo)1.制度建設(shè)（10分）：包括營(yíng)養(yǎng)健康管理制度的完善程度、制度的執(zhí)行情況等。2.組織管理（10分）：包括營(yíng)養(yǎng)健康管理小組的設(shè)立、職責(zé)履行情況等。3.環(huán)境要求（15分）：包括環(huán)境衛(wèi)生、采光與照明、通風(fēng)與空調(diào)等方面的情況。4.人員要求（15分）：包括人員資質(zhì)與培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生等方面的情況。5.供餐管理（15分）：包括供餐模式、供餐時(shí)間、餐食分量等方面的情況。6.營(yíng)養(yǎng)配餐（20分）：包括營(yíng)養(yǎng)配餐原則的遵循情況、食譜制定、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算與分析等方面的情況。7.食品安全管理（15分）：包括食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣等方面的情況。8.營(yíng)養(yǎng)宣傳教育（10分）：包括宣傳內(nèi)容、宣傳方式等方面的情況。（二）評(píng)價(jià)方法1.自我評(píng)價(jià)：營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)定期進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，對(duì)照評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行自我檢查和打分，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.外部評(píng)價(jià)：相關(guān)管理