2026年烹飪技藝與食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)測(cè)試題一、單選題（共20題，每題2分，合計(jì)40分）1.題干：在制作低溫慢煮肉時(shí)，哪種溫度最適宜保持肉質(zhì)的嫩滑和多汁？選項(xiàng)：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B2.題干：以下哪種香料在四川麻辣菜中起“定香”作用，且具有持久鮮味？選項(xiàng)：A.八角B.花椒C.桂皮D.草果答案：B3.題干：蒸魚(yú)的溫度應(yīng)控制在多少度以上，才能有效殺菌并保持魚(yú)肉鮮嫩？選項(xiàng)：A.85℃B.100℃C.115℃D.130℃答案：B4.題干：制作法式洋蔥湯時(shí)，糖的作用是什么？選項(xiàng)：A.增加酸度B.勾芡C.提鮮D.慢化水分答案：D5.題干：下列哪種食材在冷藏后容易出現(xiàn)“水化”現(xiàn)象，導(dǎo)致口感變差？選項(xiàng)：A.瘦豬肉B.雞蛋C.鮮蝦D.嫩豆腐答案：D6.題干：韓式烤肉中常用的“腌肉醬”（Gochujang）主要成分不包括以下哪項(xiàng)？選項(xiàng)：A.大蒜B.韓式辣椒粉C.魚(yú)露D.糖答案：C7.題干：制作意大利面時(shí)，加入檸檬汁的目的是什么？選項(xiàng)：A.增加堿度B.提鮮C.勾芡D.去腥答案：B8.題干：日本料理中“刺身”的保鮮時(shí)間通常不超過(guò)多少小時(shí)？選項(xiàng)：A.4小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)答案：A9.題干：制作中式醬鹵菜時(shí)，哪種調(diào)料能顯著提升醬香？選項(xiàng)：A.生抽B.老抽C.香醋D.香葉答案：D10.題干：以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素C？選項(xiàng)：A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C11.題干：制作西班牙海鮮飯時(shí)，哪種香料是“番紅花”的替代品？選項(xiàng)：A.肉桂B(yǎng).蒔蘿C.丁香D.薄荷答案：B12.題干：印度咖喱中常用的“阿育吠陀香料”（如GaramMasala）通常不包括以下哪種？選項(xiàng)：A.肉豆蔻B.丁香C.胡椒D.芥末答案：D13.題干：制作法式甜點(diǎn)“克雷姆布麗”時(shí)，哪種奶油打發(fā)后會(huì)形成輕盈的泡沫？選項(xiàng)：A.黃油奶油B.奶油奶酪C.卡仕達(dá)醬D.蛋黃奶油答案：A14.題干：中式炒菜中“鍋氣”的形成與以下哪項(xiàng)技術(shù)關(guān)系最密切？選項(xiàng)：A.滑油B.慢炒C.急火快炒D.燜燒答案：C15.題干：制作日式壽司時(shí)，哪種魚(yú)適合生食，且富含EPA和DHA？選項(xiàng)：A.鯉魚(yú)B.鯛魚(yú)C.三文魚(yú)D.鯖魚(yú)答案：C16.題干：以下哪種調(diào)味料在墨西哥菜中用于制作“塔科醬”？選項(xiàng)：A.奧利奧碎B.芥末醬C.蕃茄醬D.辣椒醬答案：D17.題干：制作泰式冬陰功湯時(shí)，哪種香料能提供獨(dú)特的“辛香”？選項(xiàng)：A.香茅B.肉桂C.丁香D.芫荽答案：A18.題干：中式“糖油”的熬制溫度通?？刂圃诙嗌俣?？選項(xiàng)：A.120℃B.180℃C.250℃D.300℃答案：B19.題干：制作意式提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡能更好地吸收酒精度？選項(xiàng)：A.意式濃縮咖啡B.拉花咖啡C.現(xiàn)磨咖啡D.冷萃咖啡答案：A20.題干：法式菜中“白醬”（BéchamelSauce）的主要脂肪來(lái)源是？選項(xiàng)：A.黃油B.奶油C.雞湯D.酸奶油答案：A二、多選題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.題干：以下哪些食材在烹飪前需要焯水處理？選項(xiàng)：A.荷蘭豆B.土豆C.豆角D.菠菜答案：A、C、D2.題干：制作日式炸物（如天婦羅）時(shí)，以下哪些步驟有助于降低吸油率？選項(xiàng)：A.面糊中加冰水B.面糊中加玉米淀粉C.油溫控制在180℃D.油溫控制在200℃答案：A、C3.題干：韓式烤肉中常用的腌料有哪些？選項(xiàng)：A.魚(yú)露B.韓式辣椒醬C.糖D.大蒜答案：A、B、C、D4.題干：中式炒菜中“爆炒”的特點(diǎn)包括哪些？選項(xiàng)：A.用大火B(yǎng).快速翻炒C.料理易熟D.口感脆嫩答案：A、B、C、D5.題干：以下哪些食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白？選項(xiàng)：A.三文魚(yú)B.雞蛋C.豆腐D.牛奶答案：A、B、C、D6.題干：制作意大利面時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響口感？選項(xiàng)：A.面粉種類(lèi)B.水分比例C.煮面時(shí)間D.鹽的用量答案：A、B、C、D7.題干：中式醬鹵菜中常用的香料有哪些？選項(xiàng)：A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜答案：A、B、C、D8.題干：以下哪些食物容易導(dǎo)致過(guò)敏？選項(xiàng)：A.雞蛋B.牛奶C.花生D.海鮮答案：A、B、C、D9.題干：制作日式壽司時(shí)，以下哪些配料適合生食？選項(xiàng)：A.三文魚(yú)B.鯛魚(yú)C.鯖魚(yú)D.鯉魚(yú)答案：A、C10.題干：泰式菜中常用的香料有哪些？選項(xiàng)：A.香茅B.肉桂C.蒔蘿D.芫荽答案：A、C、D三、判斷題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.題干：蒸魚(yú)時(shí)加入姜片能去除腥味，但會(huì)降低魚(yú)肉的鮮味。答案：正確2.題干：制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥炒焦后加入肉湯能提升風(fēng)味。答案：正確3.題干：中式炒菜中“滑炒”適用于易熟的食材，如蝦仁、雞絲。答案：正確4.題干：韓式烤肉中常用的“腌肉醬”主要提供甜味和咸味。答案：正確5.題干：制作意式提拉米蘇時(shí)，加入咖啡的目的是增加酒精度。答案：錯(cuò)誤（正確目的是吸收酒精）6.題干：中式糖油熬制時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糖變焦。答案：正確7.題干：日式刺身中常用的“金槍魚(yú)”屬于低脂高蛋白食材。答案：正確8.題干：泰式冬陰功湯中，檸檬草的辛香主要來(lái)自其揮發(fā)油。答案：正確9.題干：制作中式醬鹵菜時(shí)，加入香葉能提升醬香。答案：正確10.題干：法式白醬中，牛奶的加入能增加醬汁的稠度。答案：錯(cuò)誤（正確答案是黃油和面粉糊化后加入牛奶）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題10分，合計(jì)50分）1.題干：簡(jiǎn)述中式“爆炒”的技巧和適用食材。答案：-技巧：大火快速翻炒，鍋體溫度高，使食材迅速成熟。-適用食材：易熟的動(dòng)物性食材，如蝦仁、雞丁、里脊肉等。2.題干：說(shuō)明韓式烤肉中“腌肉醬”的配方組成及其作用。答案：-配方：韓式辣椒醬、糖、魚(yú)露、大蒜、洋蔥、芝麻油等。-作用：提供甜咸復(fù)合風(fēng)味，增加肉質(zhì)的嫩度和多汁性。3.題干：解釋制作意大利面時(shí)，鹽和煮面時(shí)間對(duì)口感的影響。答案：-鹽：水中加鹽能提升面條的底味，同時(shí)使面條更筋道。-煮面時(shí)間：需根據(jù)面條粗細(xì)調(diào)整，過(guò)長(zhǎng)易爛，過(guò)短口感生硬。4.題干：簡(jiǎn)述日式壽司中“刺身”的保鮮要點(diǎn)。答案：-選擇新鮮優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)；-保持低溫（0-4℃）；-盡量在4小時(shí)內(nèi)食用；-避免與氣味強(qiáng)烈的食物混放。5.題干：說(shuō)明泰式冬陰功湯中主要香料的功效。答案：-香茅：提供辛香；-檸檬葉：去腥提鮮；-魚(yú)露：增加咸鮮；-辣椒：提供酸辣口感。答案與解析一、單選題答案與解析1.B（70℃是低溫慢煮的黃金溫度，能保持肉汁和嫩度，過(guò)高會(huì)收縮蛋白質(zhì)）。2.B（花椒是四川菜的靈魂香料，麻味持久）。3.B（100℃是沸水溫度，能快速殺菌并保持魚(yú)肉鮮嫩）。4.D（糖能將洋蔥炒出焦糖化風(fēng)味，是湯底的靈魂）。5.D（豆腐含水量高，冷藏易吸水變軟）。6.C（魚(yú)露是日式料理的醬油替代品，韓式常用的是醬油）。7.B（檸檬汁呈酸性，能中和奶油的油膩感）。8.A（刺身保鮮時(shí)間嚴(yán)格控制在4小時(shí)內(nèi)）。9.D（香葉能提供獨(dú)特的烤肉香氣）。10.C（蒸能最大程度保留維生素C）。11.B（蒔蘿是西班牙菜常用香料，可替代番紅花）。12.D（芥末非印度咖喱常用香料）。13.A（黃油奶油打發(fā)后能形成輕盈泡沫）。14.C（急火快炒是形成鍋氣關(guān)鍵）。15.C（三文魚(yú)富含Omega-3，適合生食）。16.D（辣椒醬是墨西哥塔科醬的核心調(diào)料）。17.A（香茅是泰式料理的標(biāo)志性香料）。18.B（180℃是糖油熬制的最佳溫度）。19.A（濃縮咖啡能更好地吸收酒精度）。20.A（白醬以黃油為脂肪來(lái)源）。二、多選題答案與解析1.A、C、D（荷蘭豆、豆角、菠菜需焯水去草酸或異味）。2.A、C（加冰水降低面糊黏度，180℃油溫能快速定型）。3.A、B、C、D（魚(yú)露、辣椒醬、糖、大蒜是韓式腌肉醬標(biāo)配）。4.A、B、C、D（爆炒需大火、快炒、易熟食材、脆嫩口感）。5.A、B、C、D（三文魚(yú)、雞蛋、豆腐、牛奶均為優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源）。6.A、B、C、D（面粉種類(lèi)、水分、煮面時(shí)間、加鹽都會(huì)影響口感）。7.A、B、C、D（八角、桂皮、花椒、生姜是中式醬鹵菜常用香料）。8.A、B、C、D（雞蛋、牛奶、花生、海鮮是常見(jiàn)過(guò)敏源）。9.A、C（三文魚(yú)、鯖魚(yú)適合生食，鯛魚(yú)需煮熟）。10.A、C、D（香茅、蒔蘿、芫荽是泰式香料代表）。三、判斷題答案與解析1.正確（姜片去腥，但過(guò)度會(huì)掩蓋鮮味）。2.正確（洋蔥焦糖化能提升風(fēng)味）。3.正確（滑炒適用于易熟食材，如蝦仁、雞絲）。4.正確（韓式腌料以甜咸為主，搭配辛香）。5.錯(cuò)誤（咖啡吸收酒精，降低甜膩感）。6.正確（糖油溫度過(guò)高會(huì)焦化變苦）。7.正確（金槍魚(yú)低脂高蛋白，適合生食）。8.正確（檸檬草揮發(fā)油提供辛香）。9.正確（香葉能增加醬鹵的復(fù)合香氣）。10.錯(cuò)誤（白醬以黃油和面粉糊化為基礎(chǔ)，牛奶是最后加入）。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.爆炒技巧：大火快炒，鍋體溫度高，使食材表面迅速焦化鎖汁；適用食材：易熟的動(dòng)物性食材（如蝦仁、雞丁、里脊肉）。2.韓式腌肉醬：-配方：韓式辣椒醬、糖、魚(yú)露、大蒜、洋蔥、芝麻油等。-作用：提供甜咸復(fù)合風(fēng)味，增加肉質(zhì)的嫩度和多汁性。3.意大利面