2026年美食烹飪技巧初級(jí)筆試模擬題一、單選題（每題2分，共20題）說(shuō)明：以下題目主要考察對(duì)中式烹飪基礎(chǔ)技法、食材特性及地域菜系的理解。1.炒青菜時(shí)，為保持青菜翠綠色澤，應(yīng)優(yōu)先選擇的操作是？A.先焯水后快炒B.直接大火快炒C.加入少量鹽調(diào)味D.使用鐵鍋炒制2.下列哪種食材最適合用于制作蘇式松鼠鱖魚(yú)的前期腌制？A.鮮鱖魚(yú)B.冰鮮鱖魚(yú)C.冷凍鱖魚(yú)D.活鱖魚(yú)3.制作川菜麻婆豆腐時(shí)，以下哪種香料組合最能體現(xiàn)地域特色？A.生姜、大蔥、八角B.花椒、豆瓣醬、蒜末C.小茴香、桂皮、香葉D.草果、丁香、肉桂4.煲仔飯的黃金火候應(yīng)維持在？A.文火（中小火）B.武火（大火）C.先武后文D.先文后武5.以下哪種烹飪方法最適合保留海鮮的鮮甜口感？A.烤制B.煎制C.氽制D.燉制6.烹飪粵式白切雞時(shí)，為使雞肉口感嫩滑，應(yīng)采用哪種處理方式？A.先腌制后焯水B.直接焯水C.先用鹽揉搓后焯水D.用料酒浸泡7.下列哪種調(diào)料是制作魯菜糖醋鯉魚(yú)的關(guān)鍵？A.醬油B.白醋C.陳醋D.黑醋8.炸小黃魚(yú)時(shí)，為防止魚(yú)皮酥脆后變軟，應(yīng)采用哪種方法？A.冷油下鍋B.熱油復(fù)炸C.煮制后炸D.先裹淀粉后炸9.制作湘菜剁椒魚(yú)頭時(shí)，剁椒的選擇標(biāo)準(zhǔn)是？A.酸辣適中B.辣度偏高C.酸度偏高D.無(wú)需剁碎10.煮面條時(shí)，為避免面條粘連，以下哪種做法最有效？A.先加鹽后加水B.加水時(shí)不停攪拌C.使用冷水煮制D.加入食用油二、多選題（每題3分，共10題）說(shuō)明：以下題目考察對(duì)烹飪技法組合及食材搭配的掌握。1.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料必不可少？A.花生米B.生抽C.蠔油D.花椒E.糖2.煮粥時(shí)，為使粥體綿密，可采用哪些方法？A.先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).使用砂鍋C.加入米油D.煮制時(shí)間控制在1小時(shí)以上E.煮前浸泡30分鐘3.以下哪些食材適合用于制作潮汕牛肉火鍋？A.牛肉清湯底B.黃牛肉（吊龍、匙柄）C.牛雜（牛肚、牛筋）D.蠔油蘸料E.芥末醬4.炸物時(shí)，為使外酥里嫩，以下哪些措施有效？A.食材裹干淀粉B.冷油下鍋C.復(fù)炸一次D.使用熱油E.食材提前腌制5.制作東北鍋包肉時(shí)，以下哪些步驟正確？A.豬里脊切片后上漿B.先炸后裹糖醋汁C.糖醋汁需加熱熬制D.用生粉勾芡E.直接上桌6.烹飪川菜水煮牛肉時(shí)，以下哪些調(diào)料能增強(qiáng)麻辣味？A.辣椒面B.花椒C.蒜末D.姜E.芝麻醬7.制作日式壽司時(shí)，以下哪些食材需提前處理？A.海苔B.魚(yú)生（刺身）C.壽司飯D.醬油E.青瓜8.煮湯時(shí)，為使湯味醇厚，以下哪些做法可行？A.雞湯需撇去浮油B.燉制時(shí)間延長(zhǎng)C.使用骨頭或雞架D.加鹽后立即停止加熱E.煮前焯水9.烹飪粵式脆皮燒雞時(shí)，以下哪些環(huán)節(jié)關(guān)鍵？A.雞皮吹氣B.腌制時(shí)加入鹽和糖C.用麥芽糖上色D.先烤后燜E.用錫紙包裹10.制作泰式冬陰功湯時(shí)，以下哪些食材是核心？A.魚(yú)露B.檸檬葉C.香茅D.蝦米E.魚(yú)頭三、判斷題（每題1分，共10題）說(shuō)明：以下題目考察對(duì)烹飪常識(shí)和地域差異的判斷能力。1.湘菜的代表菜有剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉，口味以辣為主。（√）2.粵菜蒸魚(yú)時(shí)，加入姜片能去腥，但需在蒸后取出。（×）3.川菜麻婆豆腐中，豆瓣醬需用油炒制才能釋放香味。（√）4.煮餃子時(shí)，水開(kāi)后下入能防止餃子粘鍋。（√）5.東北亂燉中，土豆需提前燉煮才能入味。（×）6.煎牛排時(shí)，表面微焦后翻面能有效鎖住汁水。（√）7.烤鴨時(shí)，用果木熏制能增加香氣。（√）8.潮汕牛肉火鍋的湯底需用牛骨熬制，避免油膩。（×）9.魯菜糖醋鯉魚(yú)需先炸后燒，才能達(dá)到外酥里嫩的效果。（√）10.制作日式壽司時(shí)，醋飯的酸度需適中，避免掩蓋魚(yú)生鮮味。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）說(shuō)明：以下題目考察對(duì)烹飪流程和技巧的描述能力。1.簡(jiǎn)述制作粵式白灼蝦的步驟及要點(diǎn)。2.解釋川菜回鍋肉為何要先煮后炒，并說(shuō)明調(diào)料搭配原則。3.描述制作蘇式清蒸蟹的關(guān)鍵步驟，包括食材處理和火候控制。4.說(shuō)明湘菜小炒黃牛肉為何需用青紅椒配炒，并解釋腌制方法。五、論述題（10分，共1題）說(shuō)明：以下題目考察對(duì)烹飪地域性和食材應(yīng)用的深入理解。結(jié)合川菜和湘菜的特點(diǎn)，分析麻辣味與香辣味的區(qū)別，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)調(diào)料和烹飪技法實(shí)現(xiàn)這兩種口味。答案與解析一、單選題答案1.A2.D3.B4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.B解析：1.焯水能去除青菜草酸，保持色澤；大火快炒易導(dǎo)致葉綠素分解。2.活鱖魚(yú)肉質(zhì)最鮮嫩，適合蘇式精細(xì)做法。3.川菜以麻辣著稱，花椒和豆瓣醬是核心。4.煲仔飯需文火慢燉，使米飯充分吸收調(diào)料。5.氽制能快速鎖住海鮮鮮味，避免過(guò)度加熱。6.鹽揉搓能促進(jìn)蛋白質(zhì)收縮，使肉質(zhì)嫩滑。7.魯菜糖醋魚(yú)用陳醋提酸，突出魯菜清爽風(fēng)味。8.熱油復(fù)炸能增強(qiáng)酥脆度，冷油易導(dǎo)致外糊內(nèi)生。9.剁椒需酸辣平衡，過(guò)辣易掩蓋魚(yú)肉鮮味。10.加水時(shí)攪拌能防止面條粘連，鹽能增加筋道。二、多選題答案1.A,B,D,E2.A,B,C,E3.A,B,C,D4.A,C,E5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C8.A,B,C,E9.A,B,C,D10.A,B,C,D,E解析：1.宮保雞丁需花生米增香、生抽調(diào)味、花椒提麻、糖平衡辣味。2.煮粥需大火燒開(kāi)、小火慢燉、米油豐富口感、浸泡去雜。3.潮汕牛肉火鍋以清湯底、新鮮牛肉、牛雜、花生醬蘸料為特色。4.炸物需裹粉防粘、冷油下鍋防炸焦、熱油復(fù)炸增酥脆。5.東北鍋包肉需上漿、先炸后淋糖醋汁、加熱勾芡。6.水煮牛肉用辣椒面、花椒、蒜姜增麻辣，芝麻醬不適用。7.壽司需海苔、魚(yú)生、醋飯，醬油和青瓜為搭配。8.雞湯需撇油去腥、長(zhǎng)時(shí)燉煮、骨頭熬制、加熱后加鹽。9.烤鴨需吹氣使皮緊致、糖醋上色、先烤后燜鎖汁。10.冬陰功湯以魚(yú)露、檸檬葉、香茅、蝦米、魚(yú)頭為靈魂。三、判斷題答案1.√2.×（姜片需在蒸后去除，否則影響口感）3.√（豆瓣醬需炒出紅油）4.√（水開(kāi)后下餃子會(huì)沉底，不易粘連）5.×（土豆需在最后加入，避免煮爛）6.√（高溫使表面收縮鎖汁）7.√（果木煙熏增香）8.×（潮汕火鍋清湯去腥）9.√（先炸再燒才能外酥里嫩）10.√（醋飯酸度需適中，避免掩蓋鮮味）四、簡(jiǎn)答題答案1.粵式白灼蝦步驟：-食材：活蝦、姜片、蔥段、鹽、香油。-處理：蝦洗凈剪須去蝦線，開(kāi)水加姜片蔥段煮沸。-火候：蝦變紅卷曲后立即撈出，保持脆嫩。-出鍋：淋上香油，蘸姜蔥蓉或沙姜油。2.回鍋肉做法：-先煮：豬腩肉帶皮冷水下鍋，煮后切片。-后炒：鍋中放油炒香郫縣豆瓣醬，下肉片煸炒。-調(diào)味：加甜面醬、豆豉、青蒜段，小火翻炒均勻。3.清蒸蟹步驟：-處理：大閘蟹刷洗干凈，蟹鉗拍裂。-蒸制：水開(kāi)后放入，大火蒸10-12分鐘。-出鍋：蘸姜醋汁食用，蟹黃飽滿時(shí)最佳。4.小炒黃牛肉做法：-腌制：牛肉切薄片，加生抽、料酒、淀粉抓勻。-配菜：青紅椒切塊，爆香蒜末。-炒制：牛肉滑炒至變色，加入青紅椒翻炒。-口味：青紅椒提供辣味和色澤，平衡牛肉鮮香。五、論述題答案麻辣與香辣的區(qū)別及實(shí)現(xiàn)方法-麻辣（川菜）：以花椒的麻和辣椒的辣為主，如麻婆豆腐