2026年餐飲行業(yè)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)題集：食品安全法規(guī)定內(nèi)容一、單選題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品餐飲服務(wù)D.食品檢驗(yàn)答案：C2.餐飲企業(yè)使用的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)（）。A.進(jìn)行消毒B.清洗干凈即可C.涂抹消毒液D.用開水燙一下答案：A3.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由（）制定、公布和修訂。A.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局B.市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局C.國務(wù)院食品安全委員會(huì)D.國務(wù)院衛(wèi)生健康行政部門答案：D4.餐飲企業(yè)采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，并如實(shí)記錄采購信息，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并標(biāo)明（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.生產(chǎn)商名稱和地址C.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)D.以上都是答案：D6.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.生熟分開存放B.先進(jìn)先出C.保持通風(fēng)干燥D.以上都是答案：D7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（）。A.一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.兩次食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.三次食品安全知識(shí)培訓(xùn)D.四次食品安全知識(shí)培訓(xùn)答案：A8.餐飲企業(yè)使用的食品加工設(shè)備、工具和容器，應(yīng)當(dāng)（）。A.定期清洗消毒B.保持清潔衛(wèi)生C.定期校驗(yàn)合格D.以上都是答案：D9.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.產(chǎn)地、生產(chǎn)者名稱、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D10.餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門報(bào)告B.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告C.向當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)報(bào)告D.向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)會(huì)報(bào)告答案：B二、多選題（每題3分，共10題）1.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有以下哪些疾病的人員，不得從事食品餐飲服務(wù)？（）A.痢疾B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.病毒性肝炎D.腸道感染答案：A、B、C2.餐飲企業(yè)使用的食品添加劑，應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.生產(chǎn)商的建議用量C.國家允許使用的范圍D.以上都是答案：A、C3.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)結(jié)果C.檢驗(yàn)人員簽字D.以上都是答案：D4.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.生熟分開存放B.先進(jìn)先出C.保持通風(fēng)干燥D.使用密封容器答案：A、B、C5.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，對(duì)有下列情形之一的食品，應(yīng)當(dāng)立即召回？（）A.被檢出不合格B.消費(fèi)者投訴C.出現(xiàn)食品安全事故D.保質(zhì)期過期答案：A、C6.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并標(biāo)明（）。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)B.生產(chǎn)商名稱和地址C.使用范圍和限量D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：A、B、C7.餐飲企業(yè)使用的食品加工設(shè)備、工具和容器，應(yīng)當(dāng)（）。A.定期清洗消毒B.保持清潔衛(wèi)生C.定期校驗(yàn)合格D.定期檢查磨損情況答案：A、B、C、D8.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B、D9.餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.控制現(xiàn)場(chǎng)B.向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門報(bào)告C.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告D.向媒體公布答案：A、B、C10.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)（）。A.完整、真實(shí)B.可追溯C.由檢驗(yàn)人員簽字D.定期存檔答案：A、B、C、D三、判斷題（每題2分，共20題）1.餐飲企業(yè)可以使用過期食品加工后繼續(xù)銷售。（×）2.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會(huì)制定、公布和修訂。（×）3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并標(biāo)明使用范圍和限量。（√）4.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)，可以生熟混放。（×）5.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）6.食品添加劑可以隨意添加，只要口感好即可。（×）7.餐飲企業(yè)使用的食品加工設(shè)備、工具和容器，應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。（√）8.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度。（√）9.餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，可以隱瞞不報(bào)。（×）10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，可以不遵守。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述餐飲企業(yè)采購食品原料時(shí)需要查驗(yàn)?zāi)男┬畔ⅲ看鸢福翰惋嬈髽I(yè)采購食品原料時(shí)，需要查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，并如實(shí)記錄采購信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址等。2.簡述餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)？答案：餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)需要注意：生熟分開存放、先進(jìn)先出、保持通風(fēng)干燥、使用密封容器、定期檢查食品狀態(tài)等。3.簡述食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立哪些記錄制度？答案：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度和食品召回制度。4.簡述餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)當(dāng)采取哪些措施？答案：餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)當(dāng)立即控制現(xiàn)場(chǎng)、向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門和市場(chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告、啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案、召回問題食品等。5.簡述食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)明哪些信息？答案：食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、使用范圍和限量、生產(chǎn)商名稱和地址、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。五、案例分析題（每題10分，共2題）1.某餐飲企業(yè)使用過期面粉加工面條后繼續(xù)銷售，導(dǎo)致多名消費(fèi)者食物中毒。問：該餐飲企業(yè)違反了哪些食品安全法規(guī)定？應(yīng)當(dāng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：該餐飲企業(yè)違反了《食品安全法》中關(guān)于不得使用過期食品的規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下法律責(zé)任：（1）沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（2）處以罰款；（3）情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；（4）構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。2.某餐飲企業(yè)采購一批牛肉，但未查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，導(dǎo)致牛肉被檢出不合格。問：該餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何處理？答案：該餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取以下措施：（1）停止使用問題牛肉；（2）向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告；（3）召回問題牛肉；（4）如實(shí)記錄相關(guān)情況，并保存記錄；（5）對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，防止類似事件再次發(fā)生。答案與解析1.C解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品餐飲服務(wù)。2.A解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒。3.D解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生健康行政部門制定、公布和修訂。4.B解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。5.D解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并標(biāo)明名稱、使用范圍和限量、生產(chǎn)商名稱和地址、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。6.D解析：根據(jù)《食品安全法》第四十條，餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)當(dāng)生熟分開存放、先進(jìn)先出、保持通風(fēng)干燥、使用密封容器等。7.A解析：根據(jù)《食品安全法》第五十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)。8.D解析：根據(jù)《食品安全法》第四十一條，食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒、保持清潔衛(wèi)生、定期校驗(yàn)合格、定期檢查磨損情況等。9.D解析：根據(jù)《食品安全法》第五十二條，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、生產(chǎn)者名稱、聯(lián)系方式等。10.B解析：根據(jù)《食品安全法》第一百一十六條，餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告。11.A、C解析：根據(jù)《食品安全法》第三十九條，患有痢疾、病毒性肝炎等疾病的人員，不得從事食品餐飲服務(wù)。12.A、C解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并在國家允許使用的范圍內(nèi)使用。13.D解析：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員簽字等信息。14.A、B、C解析：根據(jù)《食品安全法》第四十條，餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)當(dāng)生熟分開存放、先進(jìn)先出、保持通風(fēng)干燥等。15.A、C解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，對(duì)有被檢出不合格、出現(xiàn)食品安全事故等情形的食品，應(yīng)當(dāng)立即召回。16.A、B、C解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并標(biāo)明使用范圍和限量、生產(chǎn)商名稱和地址等信息。17.A、B、C、D解析：根據(jù)《食品安全法》第四十一條，食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒、保持清潔衛(wèi)生、定期校驗(yàn)合格、定期檢查磨損情況等。18.B、D解析：根據(jù)《食品安全法》第五十二條，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年、5年。19.A、B、C解析：根據(jù)《食品安全法》第一百一十六條，餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)當(dāng)立即控制現(xiàn)場(chǎng)、向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門和市場(chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告等。20.A、B、C、D解析：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)完整、真實(shí)、可追溯、由檢驗(yàn)人員簽字、定期存檔等。21.×解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，不得使用過期食品加工后繼續(xù)銷售。22.×解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生健康行政部門制定、公布和修訂。23.√解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并標(biāo)明使用范圍和限量等信息。24.×解析：根據(jù)《食品安全法》第四十條，餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)當(dāng)生熟分開存放。25.√解析：根據(jù)《食品安全法》第五十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。26.×解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑不得隨意添加，必須符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和國家允許使用的范圍。27.√解析：根據(jù)《食品安全法》第四十一條，食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。28.√解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度。29.×解析：根據(jù)《食品安全法》第一百一十六條，餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告，不得隱瞞不報(bào)。30.×解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須遵守。31.答案：餐飲企業(yè)采購食品原料時(shí)，需要查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，并如實(shí)記錄采購信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址等。32.答案：餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)需要注意：生熟分開存放、先進(jìn)先出、保持通風(fēng)干燥、使用密封容器、定期檢查食品狀態(tài)等。33.答案：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度和食品召回制度。34.答案：餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)當(dāng)立即控制現(xiàn)場(chǎng)、向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門和市場(chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告、啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案、召回問題食品等。35.答案：食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、使用范圍和限量、生產(chǎn)商名稱和地址、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等