2026年餐飲管理職業(yè)能力測試模擬題一、單選題（共10題，每題2分，計20分）1.在北方寒冷地區(qū)開設火鍋店，冬季最有效的促銷策略是？A.提供室內(nèi)外溫差明顯的“冷鍋熱燙”體驗B.推出“暖冬套餐”并贈送熱飲C.強調(diào)火鍋食材的“新鮮產(chǎn)地”以提升價值感D.開展“夜宵燒烤+火鍋”的跨界聯(lián)名活動2.某東南亞菜系餐廳因菜單復雜導致翻臺率低，優(yōu)化方案首選？A.保留所有菜品但增加服務員解釋時間B.推出“招牌套餐”并簡化非熱門菜品名稱C.完全更換為西式簡餐以迎合大眾口味D.提高客單價并宣傳“私房菜”概念3.外賣平臺數(shù)據(jù)顯示某時段訂單量激增，餐廳應優(yōu)先保障？A.線上好評率（如評分≥4.8）B.線下排隊時間（如≤10分鐘）C.外賣配送時效（如30分鐘內(nèi)送達）D.原材料成本控制（如毛利率≥60%）4.南方潮濕地區(qū)茶餐廳的防潮措施中，最關(guān)鍵的是？A.空調(diào)濕度設置在50%-60%B.餐具使用防霉涂層C.排風系統(tǒng)每日消毒D.面包類產(chǎn)品全程冷藏保存5.餐飲企業(yè)內(nèi)部培訓效果不佳時，應考慮？A.增加培訓時長至每周8小時B.將理論考核改為實操競賽C.僅培訓管理層以提升整體水平D.取消培訓轉(zhuǎn)而依賴員工自學6.某連鎖餐廳會員復購率下降，可能的原因是？A.優(yōu)惠券發(fā)放頻率過高（每月≥3次）B.門店裝修風格過于統(tǒng)一C.員工對會員信息掌握不足D.競品推出“免費試吃”活動7.夏季夜市小吃攤的衛(wèi)生監(jiān)管重點包括？A.冰箱溫度是否≤5℃B.廚師是否佩戴口罩（一次性）C.廢棄油脂是否每日傾倒D.店面是否懸掛食品經(jīng)營許可證8.成本控制中，“邊角料利用”適用于？A.面包店將過期面團用于飼料B.燒烤店用廢棄油脂制作香精C.酒店后廚將剩菜加工成員工餐D.油條店將碎屑重新油炸9.火鍋店服務員培訓中，溝通技巧的核心是？A.記住所有菜品英文名稱B.主動詢問“是否需要蘸料”等封閉式問題C.復述后廚制作流程以證明專業(yè)性D.模仿老員工的服務語氣10.北方冬季餐廳的能源消耗中，占比最高的是？A.空調(diào)制熱（中央空調(diào)系統(tǒng)）B.飲品保溫設備（保溫壺）C.廚房排油煙機D.照明系統(tǒng)（節(jié)能燈）二、多選題（共5題，每題3分，計15分）1.提升餐廳社交屬性的做法包括？A.設置戶外共享吧臺B.舉辦主題派對（如“復古電影之夜”）C.推出“閨蜜套餐”并贈送拍立得D.在社交媒體發(fā)起“打卡挑戰(zhàn)”2.外賣平臺糾紛處理中，正確的做法是？A.24小時內(nèi)聯(lián)系客戶核實問題B.拒絕提供“先賠付”服務C.主動提出“免單+補償”方案D.將差評截圖用于內(nèi)部培訓3.夏季飲品店防暑措施需覆蓋？A.空調(diào)出風口朝下（避免直吹）B.冷飲區(qū)設置陰涼標識C.員工每2小時補充水分D.桌面配備濕巾和防蚊燈4.餐廳庫存管理中，易損耗品優(yōu)先處理原則是？A.先進先出（FIFO）B.按采購金額比例分攤折扣C.緊急調(diào)撥至低銷量門店D.與供應商協(xié)商退貨5.員工離職率高的預警信號包括？A.顧客投訴中頻繁出現(xiàn)“服務員態(tài)度差”B.收銀臺現(xiàn)金短款率異常升高C.新員工培訓周期縮短至1周D.后廚備料時間明顯延長三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.餐飲企業(yè)可通過“明碼標價”避免價格爭議。（×）2.魚刺卡喉糾紛中，餐廳必須承擔全部賠償責任。（×）3.外賣配送時效直接影響顧客滿意度。（√）4.南方梅雨季需將面包類產(chǎn)品全程冷藏保存。（×）5.餐飲業(yè)毛利率普遍高于服務業(yè)。（√）6.員工培訓后必須立即進行實操考核。（×）7.會員積分制度能有效提升客單價。（√）8.北方冬季餐廳暖氣溫度應統(tǒng)一設置為22℃。（×）9.廢棄油脂可隨意傾倒至市政管道。（×）10.茶餐廳“絲襪奶茶”的“絲襪”實為棉質(zhì)濾袋。（√）四、簡答題（共3題，每題10分，計30分）1.某北方城市開設自助火鍋店，冬季如何設計菜單以提升翻臺率？（需結(jié)合菜品結(jié)構(gòu)、溫度管理、性價比等因素）2.外賣平臺評分低于4.0時，餐廳應采取哪些整改措施？（需區(qū)分配送、服務、產(chǎn)品等維度）3.南方潮濕地區(qū)茶餐廳的防潮管理包括哪些環(huán)節(jié)？（需涵蓋食材、設備、環(huán)境等全流程）五、案例分析題（共2題，每題15分，計30分）1.背景：某沿海城市海鮮餐廳面臨夏季客單價下滑問題。數(shù)據(jù)顯示，本地居民更傾向夜市小吃，而游客偏好便捷外賣。餐廳推出“海鮮燒烤夜宵套餐”但效果不顯著。問題：-分析該餐廳面臨的挑戰(zhàn)（3分）。-提出至少3項針對性策略（12分）。2.背景：某中部城市火鍋店因后廚管理混亂導致菜品出品時間延長，顧客投訴增多。餐廳嘗試延長員工班次但離職率上升。問題：-分析核心問題（3分）。-提出解決方案并說明可行性（12分）。答案與解析一、單選題1.B解析：北方冬季核心需求是“保暖社交”，熱飲搭配暖冬套餐直接滿足心理需求，比產(chǎn)地宣傳更有效。2.B解析：東南亞菜系需保留特色，但簡化菜單能降低服務員溝通成本，提升效率。3.C解析：外賣平臺競爭關(guān)鍵在于時效，時效差導致訂單流失遠大于好評率問題。4.A解析：南方潮濕地區(qū)茶餐廳需控制室內(nèi)濕度（50%-60%），避免霉菌滋生影響食品與設施。5.B解析：實操競賽能激發(fā)員工競爭意識，培訓效果優(yōu)于被動學習。6.C解析：員工對會員信息的掌握直接影響服務個性化，這是會員復購的核心。7.C解析：夜市小吃攤衛(wèi)生監(jiān)管重點在于防止食品安全事故，廢棄油脂易滋生害蟲。8.C解析：剩菜加工成員工餐符合餐飲業(yè)資源循環(huán)利用原則，需確保合規(guī)。9.B解析：封閉式問題能快速確認需求，開放式問題易延長服務時間。10.A解析：北方冬季集中供暖系統(tǒng)能耗遠高于單個設備，需重點優(yōu)化。二、多選題1.A、B、D解析：C項“閨蜜套餐”適用場景有限，A、B、D能提升社交傳播力。2.A、C解析：B項拒絕賠付易引發(fā)糾紛升級，D項截圖用于培訓需注意隱私合規(guī)。3.A、C、D解析：B項標識作用有限，空調(diào)直吹反而不舒適。4.A、D解析：B項金額比例不科學，C項易導致資源浪費。5.A、B、C解析：D項延長備料時間反映的是管理問題而非預警信號。三、判斷題1.×解析：明碼標價需配合透明解釋，否則糾紛仍可能發(fā)生。2.×解析：責任需依據(jù)《消費者權(quán)益保護法》判定，非必然賠償。3.√解析：配送時間過長顧客可能取消訂單或評分降低。4.×解析：冷藏易導致面包發(fā)霉，需控制濕度或采用冷凍保存。5.√解析：餐飲業(yè)毛利率通常在50%-80%，高于服務業(yè)平均水平。6.×解析：需結(jié)合員工吸收能力設置階梯式考核。7.√解析：積分能刺激重復消費，間接提升客單價。8.×解析：北方室內(nèi)外溫差大，22℃可能過熱，需分區(qū)調(diào)節(jié)。9.×解析：廢棄油脂需交由環(huán)保機構(gòu)處理。10.√解析：“絲襪”實為棉質(zhì)網(wǎng)袋，需定期清洗。四、簡答題1.冬季自助火鍋菜單設計：-增加溫熱菜品比例（如麻辣燙、熱菜檔）；-推出“暖鍋優(yōu)惠套餐”降低客單價；-使用保溫容器減少加熱成本；-突出“北方特色食材”（如羊肉、帶骨魚）；-設置“夜間特供菜品”（如燒烤檔）。2.外賣平臺評分整改：-配送：優(yōu)化騎手路線，設置高峰期補貼；-服務：加強客服培訓，承諾15分鐘響應；-產(chǎn)品：改進包裝防漏，標注“外賣專供”；-聯(lián)動：發(fā)起“好評有獎”活動，但需合規(guī)宣傳。3.南方潮濕地區(qū)茶餐廳防潮管理：-食材：米面類離地存放并控濕，海鮮用冰袋保鮮；-設備：空調(diào)濕度調(diào)節(jié)，定期清潔除霜；-環(huán)境：地面鋪設防滑墊并及時吸水，餐具消毒后晾干；-人員：員工每日檢查防潮情況，及時更換濕抹布。五、案例分析題1.海鮮餐廳客單價下滑分析：-挑戰(zhàn)：本地市場被夜市分流，游客依賴外賣便利性。策略：-本地市場：推出“海鮮加工DIY”互動體驗；-游客市場：優(yōu)化外賣菜品分量與包裝（如“游客套餐”）；-聯(lián)動營銷：與酒店合作推出“夜宵代金券”。2.火鍋