2025年中式面點(diǎn)師專項(xiàng)測試數(shù)字化實(shí)操認(rèn)證試卷及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.包子皮的制作過程中，以下哪種原料是必不可少的？()A.面粉B.糖C.芝麻D.雞蛋2.在制作饅頭時，為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵？()A.為了增加口感B.為了提高營養(yǎng)價值C.為了讓饅頭更加松軟D.為了增加保質(zhì)期3.制作油條時，為什么要加入明礬？()A.為了增加口感B.為了使油條更加酥脆C.為了防止油條變形D.為了增加營養(yǎng)價值4.以下哪種餡料不適合用于制作小籠包？()A.豬肉B.雞肉C.紅燒肉D.蝦仁5.制作糯米糍時，為什么要用糯米粉而不是普通面粉？()A.糯米粉口感更佳B.糯米粉更容易消化C.糯米粉可以增加營養(yǎng)價值D.糯米粉可以增加保質(zhì)期6.制作月餅時，為什么要用模具？()A.為了增加口感B.為了使月餅形狀規(guī)整C.為了增加營養(yǎng)價值D.為了增加保質(zhì)期7.以下哪種食材不適合用于制作元宵？()A.紅豆B.芝麻C.紅糖D.肉末8.制作豆沙包時，為什么要加入適量的糖？()A.為了增加口感B.為了增加營養(yǎng)價值C.為了使豆沙包更加松軟D.為了增加保質(zhì)期9.以下哪種食品不屬于中式面點(diǎn)？()A.餃子B.漢堡C.餃子D.月餅10.制作燒賣時，為什么要包成月牙形？()A.為了增加口感B.為了美觀C.為了方便食用D.為了增加營養(yǎng)價值二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時需要注意的衛(wèi)生要求？()A.食材新鮮B.工具清潔C.環(huán)境衛(wèi)生D.操作規(guī)范E.人員健康12.在制作包子時，以下哪些是影響包子口感的關(guān)鍵因素？()A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料調(diào)味C.包子形狀D.烘烤溫度E.餡料種類13.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑？()A.酵母B.發(fā)酵粉C.面肥D.明礬E.紅曲14.在制作糯米類面點(diǎn)時，以下哪些步驟是必不可少的？()A.糯米浸泡B.糯米磨漿C.糯米蒸熟D.糯米炒香E.糯米加糖15.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中常見的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.芝麻油三、填空題(共5題)16.中式面點(diǎn)師在制作過程中，為了確保食品安全，必須遵守的衛(wèi)生規(guī)范是______。17.制作饅頭時，二次發(fā)酵的目的是為了______。18.制作小籠包的皮通常使用______，而餡料則多采用______。19.糯米糍的主要原料是______，其特點(diǎn)是______。20.月餅的制作過程中，月餅?zāi)＞叩男螤疃鄻?，常見的有______、______等，這些形狀有助于月餅的______。四、判斷題(共5題)21.中式面點(diǎn)師在制作過程中，可以直接使用生水揉面。()A.正確B.錯誤22.制作月餅時，所有月餅的餡料都必須是甜的。()A.正確B.錯誤23.制作糯米糍時，糯米必須完全煮熟后才能磨漿。()A.正確B.錯誤24.油條在制作過程中，加入明礬是為了增加其營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤25.制作包子時，包子皮越厚，口感越好。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述制作小籠包時，如何保持餡料的鮮美和口感？27.在制作月餅時，如何選擇合適的月餅?zāi)＞撸?8.制作糯米糍時，為什么需要先浸泡糯米？29.在制作饅頭時，如何防止饅頭表面出現(xiàn)裂紋？30.中式面點(diǎn)師在操作過程中，如何保證食品安全和衛(wèi)生？

2025年中式面點(diǎn)師專項(xiàng)測試數(shù)字化實(shí)操認(rèn)證試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】面粉是制作包子皮的基本原料，其他選項(xiàng)雖可用于調(diào)味或裝飾，但不是制作包子皮的必需品。2.【答案】C【解析】二次發(fā)酵可以使面團(tuán)更加充分地膨脹，從而使得饅頭更加松軟。3.【答案】B【解析】明礬可以使油條在高溫油炸過程中形成多孔結(jié)構(gòu)，從而使得油條更加酥脆。4.【答案】C【解析】紅燒肉餡料過于油膩，不適合用于制作小籠包，會影響小籠包的口感和風(fēng)味。5.【答案】A【解析】糯米粉制成的糯米糍口感更加軟糯，而普通面粉則口感較硬，不適合制作糯米糍。6.【答案】B【解析】模具可以使月餅形狀更加規(guī)整，保持傳統(tǒng)月餅的形狀和美觀。7.【答案】D【解析】肉末口感較為油膩，不適合用于制作元宵，會影響元宵的口感和風(fēng)味。8.【答案】A【解析】適量的糖可以增加豆沙包的甜味，提升口感。9.【答案】B【解析】漢堡是西式快餐食品，不屬于中式面點(diǎn)。10.【答案】B【解析】月牙形的燒賣更加美觀，符合傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的審美。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時，必須保證食材新鮮、工具清潔、環(huán)境整潔、操作規(guī)范，以及自身健康，以確保食品的安全衛(wèi)生。12.【答案】ABD【解析】包子的口感受到面團(tuán)發(fā)酵程度、餡料調(diào)味以及烘烤溫度的影響較大，而形狀和餡料種類雖然也很重要，但不是直接影響口感的主要因素。13.【答案】ACE【解析】中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有酵母、面肥和紅曲，這些發(fā)酵劑能夠幫助面團(tuán)發(fā)酵，改善面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。發(fā)酵粉和明礬雖然也可以用于發(fā)酵，但使用較少。14.【答案】ABC【解析】制作糯米類面點(diǎn)時，糯米浸泡、磨漿和蒸熟是必不可少的步驟，這些步驟能夠確保糯米充分吸收水分，蒸煮后更加軟糯。炒香和加糖雖可增加風(fēng)味，但不是必須步驟。15.【答案】ABCDE【解析】鹽、醬油、醋、糖和芝麻油是中式面點(diǎn)制作中非常常見的調(diào)味品，它們能夠?yàn)槊纥c(diǎn)增添各種風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》【解析】中式面點(diǎn)師在制作過程中，必須遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以保障食品安全和顧客健康。17.【答案】使饅頭更加松軟【解析】二次發(fā)酵能夠讓面團(tuán)進(jìn)一步膨脹，產(chǎn)生更多的氣體，從而使饅頭更加松軟，口感更佳。18.【答案】小麥粉，豬肉或蝦仁【解析】小籠包的皮通常由小麥粉制成，餡料則以豬肉或蝦仁為主，這些原料搭配能夠制作出口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特的小籠包。19.【答案】糯米粉，軟糯【解析】糯米糍的主要原料是糯米粉，它經(jīng)過磨漿、蒸熟等工藝制作而成，其特點(diǎn)是口感軟糯，適合作為節(jié)日或節(jié)慶食品。20.【答案】圓形、方形，美觀【解析】月餅?zāi)＞叩男螤疃鄻樱鐖A形、方形等，這些形狀不僅美觀，而且有助于月餅在烘烤過程中成型，保持其獨(dú)特的傳統(tǒng)外觀。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】使用生水揉面可能導(dǎo)致面點(diǎn)出現(xiàn)霉變或影響口感，制作過程中應(yīng)使用煮沸后冷卻的水。22.【答案】錯誤【解析】月餅的餡料有多種口味，除了甜餡，還有咸餡、果仁餡等，滿足不同顧客的口味需求。23.【答案】正確【解析】糯米糍的制作過程中，糯米必須完全煮熟，以確保磨出的漿細(xì)膩，口感軟糯。24.【答案】錯誤【解析】加入明礬的目的是為了使油條更加酥脆，而不是增加營養(yǎng)價值，過量使用明礬還可能對人體健康造成危害。25.【答案】錯誤【解析】包子皮的厚度適中為宜，過厚的包子皮會影響包子的口感和風(fēng)味，過薄的包子皮則可能影響包子的結(jié)構(gòu)。五、簡答題(共5題)26.【答案】制作小籠包時，要保持餡料的鮮美和口感，首先應(yīng)選用新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，如豬肉、蝦仁等，并進(jìn)行精細(xì)的調(diào)味；其次，在烹飪過程中，要控制好火候和時間，避免餡料過于熟爛；最后，包制時要保證皮薄餡大，使蒸煮過程中餡料能夠保持鮮美和嫩滑?！窘馕觥勘３中』\包餡料鮮美和口感的關(guān)鍵在于食材的新鮮、烹飪火候的掌握以及包制技巧。27.【答案】選擇月餅?zāi)＞邥r，應(yīng)考慮月餅的形狀、大小以及個人喜好。通常，月餅?zāi)＞叩男螤顟?yīng)與月餅的最終形狀相匹配，以確保月餅成型美觀。同時，模具的大小應(yīng)適中，既方便操作，又能使月餅保持良好的比例。此外，模具的材質(zhì)也很重要，應(yīng)選擇耐高溫、易脫模的材料?！窘馕觥亢线m的月餅?zāi)＞邔τ谠嘛灥某尚秃兔烙^至關(guān)重要，選擇時需綜合考慮形狀、大小和材質(zhì)等因素。28.【答案】制作糯米糍時，需要先浸泡糯米，這是為了使糯米充分吸水，變得柔軟，便于磨漿和蒸煮。糯米吸水后磨出的漿更加細(xì)膩，蒸煮后口感更佳?！窘馕觥颗疵捉菔侵谱髋疵佐俚闹匾襟E，能夠保證糯米糍的口感和品質(zhì)。29.【答案】為了防止饅頭表面出現(xiàn)裂紋，可以采取以下措施：1.面團(tuán)發(fā)酵不宜過度；2.烘烤時避免直接接觸高溫，可適當(dāng)降低烤箱溫度；3.面團(tuán)表面涂抹一層蛋液或水，使表面光滑；4.面團(tuán)在烘烤過程中不要頻繁打開烤箱門。【解析】防止饅頭表面出現(xiàn)裂紋需要從面團(tuán)發(fā)酵、烘