2025年大學(xué)大二（糧食工程）油脂加工工藝階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請將每小題的正確答案填寫在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案)1.下列哪種油脂精煉方法可以有效去除油脂中的色素？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2.油脂氫化過程中，主要發(fā)生的反應(yīng)是（）。A.加成反應(yīng)B.取代反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)3.以下哪種是常用的油脂脫色劑？（）A.氫氧化鈉B.活性白土C.碳酸鈉D.氯化鈉4.油脂脫酸最常用的方法是（）。A.化學(xué)精煉B.物理精煉C.水蒸汽蒸餾D.萃取5.油脂在儲存過程中發(fā)生氧化酸敗，會產(chǎn)生（）。A.香味B.酸味C.臭味D.甜味6.下列關(guān)于油脂精煉流程順序正確的是（）。A.脫膠、脫酸、脫色、脫臭B.脫酸、脫膠、脫色、脫臭C.脫膠、脫色、脫酸、脫臭D.脫臭、脫酸、脫色、脫膠7.油脂氫化后，其熔點會（）。A.降低B.升高C.不變D.先升后降8.以下哪種物質(zhì)可用于油脂脫膠過程中的凝聚劑？（）A.硫酸B.磷酸C.鹽酸D.硝酸9.油脂脫臭的主要目的是去除（）。A.游離脂肪酸B.色素C.異味物質(zhì)D.水分10.哪種油脂精煉方法可以去除油脂中的磷脂？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭11.油脂水解會生成（）。A.脂肪酸和甘油B.脂肪酸和水C.甘油和水D.甘油和氫氣12.油脂精煉過程中，脫酸時常用的堿是（）。A.氫氧化鈣B.氫氧化鉀C.氫氧化鈉D.氫氧化鎂13.油脂氫化可以提高油脂的（）。A.穩(wěn)定性B.溶解性C.揮發(fā)性D.吸水性14.以下哪種設(shè)備常用于油脂脫色？（）A.離心機B.過濾器C.脫色塔D.蒸發(fā)器15.油脂脫膠過程中，水化脫膠的原理是利用磷脂的（）。A.親水性B.親油性C.揮發(fā)性D.溶解性16.油脂氧化酸敗的速度與（）有關(guān)。A.溫度B.濕度C.光照D.以上都是17.油脂精煉中，脫臭溫度一般在（）。A.100-120℃B.180-240℃C.250-300℃D.300-350℃18.哪種油脂精煉方法可以去除油脂中的異味和過氧化物？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭19.油脂氫化過程中，催化劑一般選用（）。A.鐵B.銅C.鎳D.鋁20.油脂脫酸時，中和反應(yīng)生成的皂腳可以通過（）分離。A.過濾B.離心C.沉降D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.簡答題（每題10分，共20分）（1）簡述油脂氫化的原理及對油脂性質(zhì)的影響。（2）說明油脂脫膠的方法及各自的特點。22.填空題（每空2分，共20分）（1）油脂精煉的主要目的是去除油脂中的______、______、______、______等雜質(zhì)。（2）油脂脫酸的化學(xué)精煉法包括______和______。其中，______是先加酸后加堿。（3）油脂氫化過程中，氫氣與油脂中的______發(fā)生反應(yīng)。23.材料分析題（20分）材料：某油脂加工廠在油脂精煉過程中，發(fā)現(xiàn)脫酸后的油脂顏色仍較深，且有異味。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是脫膠和脫色環(huán)節(jié)存在問題。問題：請分析在脫膠和脫色環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題及解決方法。24.論述題（20分）論述油脂氧化酸敗的原因、影響因素及防止措施。答案：1.C2.A3.B4.A5.C6.A7.B8.B9.C10.A11.A12.C13.A14.C15.A16.D17.B18.D19.C20.D21.（1）油脂氫化原理：在催化劑作用下，氫氣與油脂中的不飽和雙鍵發(fā)生加成反應(yīng)。對油脂性質(zhì)影響：使油脂飽和度增加，熔點升高，穩(wěn)定性增強，抗氧化性提高，色澤變淺，風味改變。（2）脫膠方法及特點：水化脫膠，利用磷脂親水性，加水使磷脂吸水膨脹凝聚分離，操作簡單，成本低，能保留油脂營養(yǎng)成分；酸煉脫膠，加酸使膠溶性雜質(zhì)凝聚，可同時去除部分色素等，脫膠效果好，但會引入酸性物質(zhì)需后續(xù)處理。22.（1）磷脂、游離脂肪酸、色素、異味物質(zhì)（2）堿煉、蒸餾脫酸；蒸餾脫酸（3）不飽和雙鍵23.脫膠環(huán)節(jié)可能問題及解決方法：若脫膠不完全，可能是加水量不足或攪拌不均勻。解決方法是適當增加加水量，并充分攪拌，確保磷脂完全水化凝聚。若分離效果不好，可能是離心機轉(zhuǎn)速不合適或沉降時間不足。應(yīng)調(diào)整離心機轉(zhuǎn)速，延長沉降時間。脫色環(huán)節(jié)可能問題及解決方法：若脫色劑用量不足，應(yīng)增加活性白土等脫色劑用量。若脫色溫度或時間不當，需調(diào)整到合適溫度和時間，一般脫色溫度在90-120℃，時間15-30分鐘左右。24.油脂氧化酸敗原因：油脂中的不飽和脂肪酸與空氣中氧氣發(fā)生自動氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物，過氧化物分解產(chǎn)生醛、酮、酸等小分子