【2025年】學(xué)校食堂食品管理人員及從業(yè)人員職業(yè)資格知識考試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂原則上應(yīng)由（）自主經(jīng)營管理。A.社會餐飲企業(yè)B.學(xué)校C.第三方服務(wù)公司D.教職工家屬答案：B2.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B3.學(xué)校食堂加工生肉與熟肉的刀具、砧板必須（）。A.顏色區(qū)分B.材質(zhì)不同C.分開使用D.交替使用答案：C4.以下哪種食品原料不得采購使用？（）A.標(biāo)注“SC”標(biāo)志的預(yù)包裝食品B.未超過保質(zhì)期的散裝調(diào)味品C.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的新鮮蔬菜D.定點屠宰場的檢疫合格鮮肉答案：C5.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，保存溫度應(yīng)為（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小拔鍖！辈话ǎǎ.專人保管B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用運輸車輛答案：D7.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B8.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.普通清潔標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求答案：A9.以下關(guān)于食品貯存的說法，錯誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.食品應(yīng)離墻離地10cm以上C.冷藏庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下D.同一庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品答案：C10.接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗B.高溫消毒C.用洗滌劑擦拭D.自然晾干答案：B11.學(xué)校食堂不得制售的食品不包括（）。A.冷葷涼菜B.發(fā)芽土豆C.豆?jié){（未煮透）D.蒸制饅頭答案：D12.食品從業(yè)人員工作時，以下行為允許的是（）。A.佩戴普通戒指B.留長指甲C.戴清潔工作帽D.嚼口香糖答案：C13.食品原料采購時，應(yīng)查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動物檢疫合格證明C.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照D.從業(yè)人員學(xué)歷證書答案：D14.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C15.以下哪種情形屬于食品交叉污染？（）A.生魚片與熟米飯分盤盛放B.切過生肉的砧板未清洗直接切水果C.消毒后的餐具存放在清潔柜中D.冷藏庫內(nèi)肉類與蔬菜分層存放答案：B16.學(xué)校食堂食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.10B.20C.30D.40答案：B17.食品留樣的保存期限應(yīng)為（）。A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時答案：B18.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用著色劑改善菜品色澤B.應(yīng)當(dāng)精確稱量并記錄使用量C.可以用工業(yè)用鹽代替食用鹽D.嬰幼兒食品中可添加甜味劑答案：B19.食品加工場所的地面應(yīng)使用（）材料。A.瓷磚（防滑、易清潔）B.木地板（美觀）C.水泥地（成本低）D.地毯（防塵）答案：A20.發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐并封存剩余食品B.對患者進行催吐處理C.保護現(xiàn)場等待調(diào)查D.通知家長并配合救治答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.學(xué)校食堂可以將剩余食品重新加工后再次銷售。（）答案：×2.從業(yè)人員手部有傷口時，只要佩戴手套即可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×3.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，與調(diào)味品分開存放。（）答案：√4.食品原料采購時，只需查驗供應(yīng)商資質(zhì)，無需留存購物憑證。（）答案：×5.冷藏庫內(nèi)食品可以堆積存放，只要不超過容量限制。（）答案：×6.加工后的半成品應(yīng)及時冷藏，避免在常溫下放置超過2小時。（）答案：√7.清洗消毒后的餐具可以自然晾干，無需使用專用保潔柜。（）答案：×8.學(xué)校食堂可以制售自制冷飲（如奶茶、果汁）。（）答案：×9.食品安全管理人員應(yīng)每日檢查加工操作過程，記錄檢查情況。（）答案：√10.食品包裝上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成包裝的日期，“保質(zhì)期”是指最佳食用期限。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂選址的基本要求。答案：學(xué)校食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域（如廁所、垃圾站旁）；與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源的直線距離應(yīng)不小于25米；周邊環(huán)境應(yīng)清潔，交通便利，便于原料運輸和廢棄物處理。2.列舉食品加工操作中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分設(shè)生熟食品加工區(qū)域，使用專用工具、容器并標(biāo)識區(qū)分；（2）加工生食品后，需徹底清洗消毒工具、設(shè)備方可加工熟食品；（3）食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免混合疊放；（4）接觸生肉、水產(chǎn)品的操作臺、砧板與接觸直接入口食品的工具嚴(yán)格分開；（5）從業(yè)人員處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或直接入口食品。3.簡述食品留樣的具體要求。答案：（1）每餐次每種食品均應(yīng)留樣；（2）留樣量不少于125克；（3）使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時間、加工人員等信息；（4）留樣保存于0-4℃專用冰箱，保存時間不少于48小時；（5）建立留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、數(shù)量、時間、保存狀態(tài)等。4.食品從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容有哪些？答案：（1）上崗前必須取得健康證明，健康證明在有效期內(nèi)方可上崗；（2）每年進行健康檢查，重新辦理健康證明；（3）每日上崗前進行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及每日健康狀況。5.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度主要包括哪些？（至少列舉5項）答案：（1）食品采購查驗和索證索票制度；（2）食品貯存管理制度；（3）食品加工操作規(guī)范；（4）餐飲具清洗消毒制度；（5）食品安全自查制度；（6）從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)制度；（7）食品留樣制度；（8）食品安全事故應(yīng)急處置制度。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)菜品為：紅燒肉（提前1天加工冷藏）、涼拌黃瓜（當(dāng)天現(xiàn)切）、米飯。問題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出改進措施。答案：可能原因：（1）紅燒肉提前加工冷藏，重新加熱時中心溫度未達(dá)到70℃以上，導(dǎo)致細(xì)菌未被徹底殺滅；（2）涼拌黃瓜加工過程中，生熟砧板未分開使用，或清洗不徹底，造成交叉污染；（3）加工涼拌黃瓜的操作人員手部或工具未嚴(yán)格消毒，攜帶致病菌；（4）冷藏溫度未達(dá)標(biāo)（高于4℃），導(dǎo)致紅燒肉中細(xì)菌繁殖。改進措施：（1）隔夜加工的熟食品需徹底加熱（中心溫度≥70℃）后再供應(yīng)；（2）涼拌黃瓜屬于冷食類食品，加工應(yīng)在專間內(nèi)進行，使用專用工具并嚴(yán)格消毒；（3）生熟加工工具、砧板嚴(yán)格分開，標(biāo)識明確；（4）加強冷藏設(shè)備溫度監(jiān)控，確保冷藏溫度≤4℃；（5）從業(yè)人員加工直接入口食品前需嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽；（6）落實食品留樣制度，便于事故溯源。案例2：市場監(jiān)管部門對某中學(xué)食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）倉庫內(nèi)面粉與殺蟲劑同柜存放；（2）消毒后的餐具疊放在操作臺上未及時放入保潔柜；（3）從業(yè)人員健康證明已過期1個月仍在上崗；（4）食品添加劑“甜蜜素”未標(biāo)注使用量，直接傾倒在調(diào)味罐中。問題：指出上述問題違反的食品安全規(guī)定，并提出整改要求。答案：違反規(guī)定及整改要求：（1）面粉與殺蟲劑同柜存放違反“食品與有毒有害物品分庫存放”規(guī)定，需立即將殺蟲劑移出食品倉庫，設(shè)置獨立有毒有害物品存放區(qū)域并上鎖管理；（2）消毒后餐具未放入保潔柜違反“消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)”