2025年學(xué)校食品安全測試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園食堂（）制售冷葷類食品。A.可以在備案后B.禁止C.經(jīng)校長批準(zhǔn)后D.限定數(shù)量答案：B2.學(xué)校食堂采購的鮮雞蛋需查驗的合格證明不包括（）。A.動物檢疫合格證明B.雞蛋產(chǎn)品合格證明C.養(yǎng)殖檔案復(fù)印件D.運輸車輛消毒記錄答案：D3.食品加工間內(nèi)，生雞肉與即食沙拉的存放要求是（）。A.同層分開放置B.生肉在上層，即食食品在下層C.即食食品在上層，生肉在下層D.無需分層但需加蓋答案：C4.學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)專柜存放，專柜需配備（）。A.溫濕度計B.雙鎖C.防蟲設(shè)施D.紫外線燈答案：B5.食堂冷藏庫溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A6.學(xué)生集體用餐配送單位向?qū)W校供餐時，應(yīng)隨餐提供（）。A.廚師健康證明B.食品留樣記錄C.營養(yǎng)成分表D.運輸路線圖答案：B7.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時以上。A.24B.48C.72D.96答案：B8.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明的有效期是（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B9.以下哪種食品原料可以在學(xué)校食堂使用？（）A.發(fā)芽土豆B.鮮黃花菜C.冷凍帶魚D.野生蘑菇答案：C10.食堂操作間墻面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.普通涂料B.瓷磚C.木質(zhì)板D.墻紙答案：B11.學(xué)校食品安全管理員每學(xué)期至少參加（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.2B.4C.8D.16答案：C12.食品加工時，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C13.學(xué)生反映午餐有異味，食堂應(yīng)首先（）。A.繼續(xù)供餐并觀察B.立即停止供餐C.重新加熱后供餐D.向?qū)W生解釋為正常味道答案：B14.學(xué)校與供餐單位簽訂的食品安全協(xié)議中，必須明確（）。A.餐費結(jié)算方式B.違約責(zé)任C.供餐時間D.菜品數(shù)量答案：B15.餐具消毒應(yīng)首選（）方法。A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：B16.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損的冷凍牛肉，應(yīng)（）。A.重新包裝后使用B.降級使用C.拒收D.盡快加工使用答案：C17.學(xué)校食堂不得制售的食品不包括（）。A.裱花蛋糕B.四季豆C.豆?jié){D.紅燒肉答案：D18.食品安全事故應(yīng)急處置中，首先應(yīng)（）。A.報告教育部門B.送醫(yī)救治患者C.封存剩余食品D.安撫家長情緒答案：B19.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB15193答案：A20.學(xué)校食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.后勤主任C.校長D.食堂承包人答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.學(xué)?？梢詫⑹程贸邪o個人經(jīng)營，無需承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。（）答案：×2.食品添加劑使用應(yīng)遵循“不用優(yōu)于少用，少用優(yōu)于多用”原則。（）答案：√3.食堂從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸食品。（）答案：×4.過期但未開封的食品原料，經(jīng)重新檢驗合格后可以使用。（）答案：×5.食品加工間內(nèi)可以設(shè)置私人儲物柜。（）答案：×6.學(xué)生營養(yǎng)餐應(yīng)每周制定帶量食譜，保證營養(yǎng)均衡。（）答案：√7.食品運輸車輛可以同時運輸食品和洗滌劑，只要分開放置。（）答案：×8.食堂應(yīng)建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用時間、用量、操作人員等信息。（）答案：√9.接觸直接入口食品的工具、容器使用前只需用清水沖洗。（）答案：×10.學(xué)校應(yīng)每學(xué)期至少開展1次食品安全應(yīng)急演練。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述學(xué)校食堂“明廚亮灶”的具體要求。答案：學(xué)校食堂應(yīng)通過透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式，公開食品加工制作過程；監(jiān)控畫面應(yīng)清晰顯示食品原料處理、加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；監(jiān)控數(shù)據(jù)保存時間不少于30天；鼓勵通過網(wǎng)絡(luò)平臺向家長、師生實時展示。2.列舉食品進(jìn)貨查驗需要核對的5項內(nèi)容。答案：（1）食品和原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；（3）供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；（5）進(jìn)口食品的報關(guān)單和檢驗檢疫證明；（6）食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件（至少列舉5項）。3.說明從業(yè)人員健康管理的主要措施。答案：（1）從業(yè)人員上崗前需取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查；（2）每日上崗前進(jìn)行健康狀況檢查，如實記錄“晨檢表”；（3）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（4）從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗。4.簡述食品留樣制度的具體要求。答案：（1）每餐次的食品成品應(yīng)留樣；（2）每個品種留樣量不少于125克；（3）留樣容器應(yīng)專用、清洗消毒、密閉；（4）留樣標(biāo)識應(yīng)清晰，標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息；（5）留樣存放于專用冷藏設(shè)備，溫度0℃-4℃；（6）保存時間不少于48小時；（7）建立留樣記錄臺賬，記錄留樣情況。5.學(xué)校發(fā)現(xiàn)學(xué)生食用午餐后出現(xiàn)嘔吐、腹痛癥狀，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織患病學(xué)生及共同就餐人員到就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治；（3）立即向教育部門、市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告；（4）保護(hù)現(xiàn)場，配合相關(guān)部門開展調(diào)查，提供就餐人員名單、食品原料采購記錄、加工操作記錄等資料；（5）及時通知家長，做好溝通解釋工作；（6）對可能受影響的其他學(xué)生進(jìn)行觀察，必要時采取預(yù)防措施；（7）對食堂進(jìn)行全面清查，排查安全隱患，落實整改措施。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某小學(xué)食堂3月15日午餐供應(yīng)土豆燉牛肉、清炒菠菜、米飯。當(dāng)日14時起，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①土豆儲存于陰暗潮濕的倉庫，部分已發(fā)芽；②牛肉解凍后在常溫下放置4小時才加工；③炒菜時鍋具未清洗直接從切生肉的案臺取肉；④留樣冰箱內(nèi)僅保存了前一日的留樣，當(dāng)日留樣未記錄。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。答案：存在的隱患及違規(guī)點：（1）發(fā)芽土豆處理不當(dāng)：發(fā)芽土豆含有龍葵素，屬于禁止使用的食品原料，違反《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十二條“禁止采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”；（2）牛肉解凍方式錯誤：冷凍肉類應(yīng)在冷藏或流動水解凍，常溫放置4小時易導(dǎo)致微生物繁殖，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于原料貯存的要求；（3）交叉污染：加工生肉后未清洗鍋具直接使用，生熟用具混用，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“生熟食品分開加工”的規(guī)定；（4）留樣制度未落實：未按要求對當(dāng)日食品留樣并記錄，違反《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十八條“學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣”的規(guī)定；（5）儲存環(huán)境不達(dá)標(biāo)：土豆儲存環(huán)境潮濕易發(fā)芽，違反食品原料應(yīng)在干燥、通風(fēng)、清潔的場所儲存的要求。案例2：某中學(xué)與A餐飲公司簽訂供餐合同，由A公司負(fù)責(zé)學(xué)生午餐配送。4月2日，學(xué)生反映午餐中的雞腿有異味，部分學(xué)生食用后出現(xiàn)惡心癥狀。學(xué)校未立即停止供餐，繼續(xù)讓學(xué)生食用剩余餐品。4月3日，衛(wèi)生部門檢測確認(rèn)雞腿為腐敗變質(zhì)食品。問題：指出學(xué)校和供餐單位的責(zé)任，并說明正確的處置流程。答案：責(zé)任認(rèn)定：（1）供餐單位責(zé)任：提供腐敗變質(zhì)食品，違反《食品安全法》第三十四條“禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品”，應(yīng)承擔(dān)食品安全首要責(zé)任；（2）學(xué)校責(zé)任：未履行食品安全管理義務(wù)，在學(xué)生反映異味后未立即停止供餐，違反《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十六條“學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，發(fā)現(xiàn)問題立即停止供餐”；（3）雙方共同責(zé)任：未嚴(yán)格履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，未及時發(fā)現(xiàn)食品腐敗問題。正確處置流程：（1）學(xué)生反映異味時，立即