廚師中級的考試題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.烹飪過程中，哪種調(diào)料用于去腥增香？()A.醬油B.糖C.醋D.料酒2.炒菜時，油溫過高會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？()A.菜肴熟得快B.菜肴顏色金黃C.菜肴焦糊D.菜肴口感鮮嫩3.燉湯時，應(yīng)該先用什么火候？()A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.做魚時，為什么要先煎魚的一面再翻面？()A.魚肉更容易入味B.魚肉不易碎裂C.魚皮更容易煎熟D.魚湯更容易煮開5.炒菜時，為什么要先熱鍋涼油？()A.菜肴更容易熟透B.食材不易粘鍋C.菜肴顏色更佳D.食材口感更佳6.蒸菜時，為什么要用旺火快蒸？()A.菜肴更容易熟透B.菜肴更加鮮嫩C.節(jié)省時間D.蒸汽壓力更大7.燉肉時，為什么要用冷水下鍋？()A.肉質(zhì)更容易燉爛B.肉質(zhì)更加鮮嫩C.肉湯更加清澈D.肉質(zhì)不易變色8.做豆腐時，為什么要用熱水焯水？()A.豆腐更容易入味B.豆腐不易碎裂C.豆腐口感更佳D.豆腐更容易煎熟9.烤肉時，為什么要用木炭烤制？()A.肉質(zhì)更加鮮嫩B.肉質(zhì)更容易入味C.肉質(zhì)口感更佳D.烤制時間更短二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.醋D.料酒E.鹽F.味精G.胡椒粉11.以下哪些是烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗B.刀具的消毒C.食物的儲存D.環(huán)境的清潔E.人員的衛(wèi)生12.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.煎E.炸F.烤G.蒸13.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技法？()A.切片B.切丁C.切末D.切絲E.切塊F.切條G.切菱形14.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪器具？()A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.煎鍋E.炸鍋F.蒸鍋G.烤箱三、填空題(共5題)15.中式烹飪中，‘炒’技法的溫度控制一般要求油溫在______度左右。16.‘燉’菜時，一般先用______火將食材煮沸，然后轉(zhuǎn)成______火慢燉。17.‘蒸’菜時，一般使用______將食材放在蒸籠中，以水蒸氣進(jìn)行烹飪。18.中式烹飪中，‘炸’菜時，油溫過高會導(dǎo)致食材______，影響口感。19.‘煮’菜時，一般先加入______，然后再加入食材進(jìn)行烹飪。四、判斷題(共5題)20.中式烹飪中，‘炒’技法適合所有食材的烹飪。()A.正確B.錯誤21.‘蒸’菜時，蒸籠的底部必須保持干燥。()A.正確B.錯誤22.‘燉’菜時，湯汁越少，味道越濃郁。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，‘炸’菜時，油溫越高，炸出的食物越酥脆。()A.正確B.錯誤24.‘煮’菜時，水開后應(yīng)立即放入食材。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹飪中‘炒’技法的特點及適用食材。26.在‘燉’菜時，如何避免湯汁溢出？27.中式烹飪中，‘蒸’菜與‘煮’菜有什么區(qū)別？28.在‘炸’菜時，為什么油溫需要控制得恰到好處？29.如何確?！疅酢宋兜罎庥舳恍任吨兀?/p>

廚師中級的考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】料酒可以去除腥味，增加菜肴的香氣。2.【答案】C【解析】油溫過高會導(dǎo)致菜肴迅速焦糊，影響口感和美觀。3.【答案】B【解析】燉湯時先用小火慢燉，可以使湯汁更加鮮美。4.【答案】B【解析】先煎一面可以防止魚肉在翻面時碎裂。5.【答案】B【解析】熱鍋涼油可以使食材不易粘鍋，炒菜更加方便。6.【答案】C【解析】旺火快蒸可以節(jié)省時間，保持菜肴的鮮嫩。7.【答案】C【解析】冷水下鍋可以使肉湯更加清澈，去除血水。8.【答案】B【解析】熱水焯水可以使豆腐不易碎裂，保持豆腐的完整。9.【答案】C【解析】木炭烤制的火候更加溫和，可以使肉質(zhì)口感更佳。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、糖、醋、料酒、鹽、味精和胡椒粉等，這些調(diào)味品可以增加菜肴的風(fēng)味。11.【答案】ABCDE【解析】烹飪過程中需要注意食材的清洗、刀具的消毒、食物的儲存、環(huán)境的清潔以及人員的衛(wèi)生，這些都是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。12.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹飪中常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、煎、炸、烤和蒸等，這些技法可以制作出多樣化的菜肴。13.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹飪中常用的刀工技法包括切片、切丁、切末、切絲、切塊、切條和切菱形等，這些刀工技法可以影響菜肴的口感和美觀。14.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹飪中常用的烹飪器具包括炒鍋、煮鍋、燉鍋、煎鍋、炸鍋、蒸鍋和烤箱等，這些器具是烹飪過程中不可或缺的工具。三、填空題(共5題)15.【答案】150-180【解析】炒菜時油溫控制在150-180度左右，可以使食材迅速成熟，同時保持菜肴的色澤和口感。16.【答案】大火，小火【解析】燉菜時先用大火將食材煮沸，使湯汁濃郁，然后轉(zhuǎn)成小火慢燉，使食材更加入味。17.【答案】蒸籠【解析】蒸菜時使用蒸籠可以保證食材受熱均勻，同時保持菜肴的原汁原味。18.【答案】外焦里生【解析】炸菜時油溫過高會使食材外焦里生，影響口感和風(fēng)味。19.【答案】清水【解析】煮菜時先加入清水，可以確保食材在烹飪過程中能夠充分吸收水分和調(diào)料的味道。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都適合用‘炒’技法，如過于油膩或含水量高的食材，更適合用其他烹飪方法。21.【答案】錯誤【解析】蒸菜時蒸籠底部通常需要鋪上一層濕布，以防止蒸汽直接接觸食材，導(dǎo)致食材表面過干。22.【答案】錯誤【解析】燉菜時湯汁的多少并不直接決定味道的濃郁，而是食材和調(diào)料的配比以及燉煮時間共同作用的結(jié)果。23.【答案】正確【解析】油溫越高，食物表面受熱越快，水分迅速蒸發(fā)，使食物表面形成一層酥脆的外皮。24.【答案】錯誤【解析】水開后應(yīng)等待一段時間，讓水稍微冷卻一些再放入食材，這樣可以防止食材表面迅速凝固，影響口感。五、簡答題(共5題)25.【答案】‘炒’技法的特點是快速翻炒，使食材表面迅速成熟，同時保持口感鮮嫩。適用食材包括各種蔬菜、肉類、海鮮等?！窘馕觥俊础挤ㄐ枰^高的烹飪技巧，掌握好油溫和火候是關(guān)鍵。適用于各種蔬菜、肉類和海鮮，能夠保持食材的原味和營養(yǎng)價值。26.【答案】為了避免‘燉’菜時湯汁溢出，可以在燉鍋邊緣放一條干凈的毛巾或棉線，湯汁接近邊緣時就會沿著毛巾或棉線溢出。【解析】使用毛巾或棉線可以有效控制湯汁的溢出，同時也能保證烹飪環(huán)境的安全。27.【答案】‘蒸’菜是利用水蒸氣加熱，食材不直接接觸水；‘煮’菜是將食材直接放入水中，通過水的高溫加熱?！簟吮３质巢牡脑逗蜖I養(yǎng)，‘煮’菜湯汁更加濃郁。【解析】兩種烹飪方法各有特點，‘蒸’菜適合保持食材原味，‘煮’菜適合制作湯類菜肴。28.【答案】油溫控制得恰到好處可以使食材表面迅速形成酥脆的外皮，內(nèi)部肉質(zhì)保持鮮嫩。油溫過高或