2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)1.第一章基礎(chǔ)管理與制度建設(shè)1.1衛(wèi)生管理制度1.2崗位職責(zé)與操作規(guī)范1.3衛(wèi)生檢查與記錄1.4衛(wèi)生突發(fā)事件處理2.第二章從業(yè)人員健康管理2.1從業(yè)人員健康體檢與登記2.2健康檔案管理與更新2.3健康培訓(xùn)與教育2.4健康監(jiān)測(cè)與預(yù)警機(jī)制3.第三章食品安全與衛(wèi)生操作規(guī)范3.1食品采購(gòu)與驗(yàn)收規(guī)范3.2食品儲(chǔ)存與保鮮措施3.3食品加工與烹飪規(guī)范3.4食品廢棄物處理與回收4.第四章餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境管理4.1餐廳清潔與消毒標(biāo)準(zhǔn)4.2空氣與水質(zhì)衛(wèi)生管理4.3餐具與廚具衛(wèi)生規(guī)范4.4空間布局與通風(fēng)要求5.第五章食品添加劑與配料管理5.1食品添加劑使用規(guī)范5.2配料清單與標(biāo)簽管理5.3配料儲(chǔ)存與使用記錄5.4配料安全與合規(guī)性檢查6.第六章衛(wèi)生監(jiān)督與檢查機(jī)制6.1衛(wèi)生檢查頻次與標(biāo)準(zhǔn)6.2檢查記錄與反饋機(jī)制6.3檢查結(jié)果處理與整改6.4衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理7.第七章衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案與事故處理7.1衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)機(jī)制7.2事故報(bào)告與上報(bào)流程7.3事故調(diào)查與整改落實(shí)7.4應(yīng)急演練與培訓(xùn)機(jī)制8.第八章附則與實(shí)施要求8.1本規(guī)范的適用范圍8.2執(zhí)行與監(jiān)督責(zé)任8.3修訂與更新機(jī)制8.4附錄與參考文件第1章基礎(chǔ)管理與制度建設(shè)一、衛(wèi)生管理制度1.1衛(wèi)生管理制度2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)的實(shí)施，是保障餐飲服務(wù)食品安全與衛(wèi)生環(huán)境的重要基礎(chǔ)。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生管理的組織架構(gòu)、職責(zé)分工、操作流程及監(jiān)督機(jī)制。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐飲服務(wù)單位需配備專(zhuān)職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查、記錄與整改工作。2024年全國(guó)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理制度覆蓋率已達(dá)92.3%，較2023年提升5.8個(gè)百分點(diǎn)，表明制度建設(shè)已形成較為規(guī)范的管理格局。衛(wèi)生管理制度應(yīng)涵蓋以下內(nèi)容：-衛(wèi)生責(zé)任制度：明確各崗位職責(zé)，如廚房操作、后廚衛(wèi)生、餐用具清洗消毒、食品儲(chǔ)存、垃圾處理等。-衛(wèi)生檢查制度：定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求落實(shí)到位。-衛(wèi)生記錄制度：建立衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄、衛(wèi)生事件記錄等，確?？勺匪菪?。-衛(wèi)生培訓(xùn)制度：定期組織員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提升員工衛(wèi)生意識(shí)與操作技能。1.2崗位職責(zé)與操作規(guī)范2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)要求各崗位職責(zé)清晰、操作規(guī)范，以確保衛(wèi)生管理的系統(tǒng)性和有效性。1.2.1廚房操作崗位廚房操作崗位是餐飲衛(wèi)生管理的核心環(huán)節(jié)，應(yīng)遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的各項(xiàng)要求。-操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。-廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持整潔，地面無(wú)積水、無(wú)油漬，操作臺(tái)面無(wú)食物殘?jiān)?食品加工應(yīng)遵循“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、冷熱分開(kāi)”原則，避免交叉污染。-食品儲(chǔ)存應(yīng)符合《食品安全法》要求，生熟食品分開(kāi)存放，冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)。1.2.2餐具清洗與消毒崗位餐具清洗與消毒是餐飲衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB17223-2018）。-餐具清洗應(yīng)使用專(zhuān)用洗潔劑，清洗后應(yīng)徹底沖洗，確保無(wú)殘留。-餐具消毒應(yīng)采用高溫蒸汽消毒、紫外線消毒或化學(xué)消毒方法，確保達(dá)到《餐飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-2011）要求。-消毒后餐具應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無(wú)破損、無(wú)污漬，方可投入使用。1.2.3食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸崗位食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)遵循《食品安全法》及《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》的相關(guān)規(guī)定。-食品應(yīng)分類(lèi)、分架、分柜存放，保持干燥、通風(fēng)、清潔。-食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合《食品安全法》要求，如冷藏食品應(yīng)保持在2℃-8℃，冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下。-食品運(yùn)輸應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的容器，避免交叉污染，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持食品溫度穩(wěn)定。1.2.4衛(wèi)生檢查與記錄崗位衛(wèi)生檢查與記錄是確保衛(wèi)生管理有效性的關(guān)鍵手段，應(yīng)建立完善的檢查與記錄制度。-每日進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括：環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等。-檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并形成整改報(bào)告。-檢查記錄應(yīng)保存至少2年，確?？勺匪菪?。-檢查人員應(yīng)持證上崗，確保檢查的公正性和專(zhuān)業(yè)性。1.3衛(wèi)生檢查與記錄2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)要求衛(wèi)生檢查與記錄制度化、規(guī)范化，以確保衛(wèi)生管理的持續(xù)改進(jìn)。1.3.1檢查頻率與內(nèi)容衛(wèi)生檢查應(yīng)按照“日檢、周查、月評(píng)”的周期進(jìn)行，內(nèi)容包括：-環(huán)境衛(wèi)生：地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、通風(fēng)系統(tǒng)等。-食品衛(wèi)生：食品儲(chǔ)存、加工、烹飪、留樣等。-設(shè)備衛(wèi)生：廚房設(shè)備、冷藏設(shè)備、洗碗機(jī)等。-個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工著裝、洗手、消毒等。-食品衛(wèi)生安全：食品是否腐敗、是否超過(guò)保質(zhì)期、是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。1.3.2檢查記錄管理檢查記錄應(yīng)使用統(tǒng)一格式的表格進(jìn)行記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況。-檢查記錄應(yīng)保存至少2年，確?？勺匪菪?。-檢查記錄應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確。-檢查記錄應(yīng)定期歸檔，便于后續(xù)審計(jì)與管理。1.4衛(wèi)生突發(fā)事件處理2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)要求餐飲單位建立健全衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，確保突發(fā)事件能夠及時(shí)、有效處理。1.4.1衛(wèi)生突發(fā)事件類(lèi)型衛(wèi)生突發(fā)事件主要包括：-食品污染事件：如食品中毒、腐敗變質(zhì)等。-交叉污染事件：如生熟食品混放、交叉污染等。-人員健康事件：如員工食物中毒、傳染病爆發(fā)等。-設(shè)備故障事件：如冷藏設(shè)備故障、消毒設(shè)備失靈等。1.4.2應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：-應(yīng)急組織架構(gòu)：明確應(yīng)急小組的組成、職責(zé)及分工。-應(yīng)急響應(yīng)流程：包括事件發(fā)現(xiàn)、報(bào)告、評(píng)估、處理、善后等步驟。-應(yīng)急處理措施：針對(duì)不同類(lèi)型事件的具體處理方法，如食品召回、消毒、隔離、人員疏散等。-應(yīng)急物資準(zhǔn)備：包括消毒用品、防護(hù)裝備、應(yīng)急食品等。-應(yīng)急演練與培訓(xùn)：定期組織應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。1.4.3應(yīng)急處理流程1.發(fā)現(xiàn)異常：?jiǎn)T工或管理人員發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告主管或應(yīng)急小組。2.評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)：應(yīng)急小組對(duì)事件進(jìn)行評(píng)估，判斷是否為突發(fā)事件。3.制定方案：根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的處理方案。4.實(shí)施處理：按照方案執(zhí)行應(yīng)急處理措施。5.事后總結(jié)：事件處理完畢后，進(jìn)行總結(jié)分析，完善應(yīng)急預(yù)案。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)的實(shí)施，不僅有助于提升餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理水平，也為保障公眾健康提供了有力支持。通過(guò)制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的衛(wèi)生管理，餐飲服務(wù)單位能夠有效應(yīng)對(duì)各類(lèi)衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全與衛(wèi)生環(huán)境的持續(xù)改善。第2章從業(yè)人員健康管理一、從業(yè)人員健康體檢與登記2.1從業(yè)人員健康體檢與登記根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》要求，從業(yè)人員健康體檢與登記是保障餐飲服務(wù)食品安全與公共衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，餐飲服務(wù)單位必須對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行定期健康檢查，確保其身體狀況符合食品安全衛(wèi)生要求。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），從業(yè)人員健康體檢周期應(yīng)為每半年一次，且需在上崗前進(jìn)行一次全面體檢。體檢內(nèi)容應(yīng)包括傳染病篩查、慢性病篩查、視力檢查、聽(tīng)力檢查等，確保從業(yè)人員無(wú)傳染性疾病、無(wú)慢性病或影響食品安全的疾病。2024年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員健康體檢覆蓋率已達(dá)98.6%，較2023年提升2.3個(gè)百分點(diǎn)，顯示行業(yè)整體健康管理水平顯著提高。根據(jù)《中國(guó)餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況調(diào)查報(bào)告》（2024），約62.3%的餐飲單位建立了完整的從業(yè)人員健康檔案，其中85%的單位將健康體檢結(jié)果納入崗位考核體系，有效提升了員工健康管理的科學(xué)性和規(guī)范性。從業(yè)人員健康體檢應(yīng)遵循“一人一檔”原則，記錄體檢時(shí)間、項(xiàng)目、結(jié)果及醫(yī)生意見(jiàn)，確保信息真實(shí)、完整。同時(shí)，應(yīng)建立體檢信息保密制度，防止個(gè)人隱私泄露，確保體檢數(shù)據(jù)的安全性和有效性。二、健康檔案管理與更新2.2健康檔案管理與更新從業(yè)人員健康檔案是健康管理的重要依據(jù)，是餐飲單位履行食品安全責(zé)任的重要憑證。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），健康檔案應(yīng)包括以下內(nèi)容：1.從業(yè)人員基本信息（姓名、性別、年齡、身份證號(hào)、工作單位等）；2.健康體檢記錄（體檢時(shí)間、項(xiàng)目、結(jié)果、醫(yī)生簽名）；3.健康狀況評(píng)估（如是否有慢性病、傳染病、過(guò)敏史等）；4.健康檔案更新記錄（定期更新時(shí)間、更新內(nèi)容）。健康檔案應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立電子化健康檔案系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)信息的實(shí)時(shí)更新與查詢(xún)。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》要求，健康檔案應(yīng)至少保存至從業(yè)人員離職后2年，以備監(jiān)管檢查。數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)餐飲單位健康檔案建檔率已達(dá)95.8%，其中32.7%的單位已實(shí)現(xiàn)健康檔案電子化管理。健康檔案的動(dòng)態(tài)更新和有效管理，有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康問(wèn)題，避免因健康狀況不佳導(dǎo)致食品安全事故。三、健康培訓(xùn)與教育2.3健康培訓(xùn)與教育從業(yè)人員健康知識(shí)的掌握程度直接影響餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全水平。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康教育培訓(xùn)，確保其了解食品安全衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)?！?025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》明確要求，健康培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋以下方面：1.基本衛(wèi)生知識(shí)（如洗手、消毒、食品安全操作規(guī)范）；2.傳染病防控知識(shí)（如甲乙類(lèi)傳染病的預(yù)防與報(bào)告）；3.慢性病與職業(yè)病相關(guān)知識(shí)（如高血壓、糖尿病、職業(yè)性皮膚病等）；4.健康管理相關(guān)法律法規(guī)（如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。培訓(xùn)應(yīng)采取多種形式，如現(xiàn)場(chǎng)講解、視頻教學(xué)、考核測(cè)試等，確保培訓(xùn)效果。根據(jù)《2024年全國(guó)餐飲業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)情況調(diào)查報(bào)告》，92.5%的餐飲單位已建立健康培訓(xùn)制度，其中87.3%的單位定期組織培訓(xùn)，并將培訓(xùn)結(jié)果納入員工考核體系。健康教育培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合從業(yè)人員實(shí)際工作情況，針對(duì)不同崗位制定相應(yīng)的培訓(xùn)內(nèi)容，確保培訓(xùn)內(nèi)容與崗位需求相匹配，提升從業(yè)人員的健康意識(shí)與食品安全責(zé)任意識(shí)。四、健康監(jiān)測(cè)與預(yù)警機(jī)制2.4健康監(jiān)測(cè)與預(yù)警機(jī)制健康監(jiān)測(cè)與預(yù)警機(jī)制是保障從業(yè)人員健康、預(yù)防食品安全事故的重要手段。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》要求，餐飲單位應(yīng)建立健康監(jiān)測(cè)與預(yù)警機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理健康隱患。健康監(jiān)測(cè)主要包括以下內(nèi)容：1.定期健康檢查：按期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢，確保體檢數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確；2.健康狀況評(píng)估：對(duì)有慢性病、傳染病等健康問(wèn)題的從業(yè)人員，及時(shí)進(jìn)行干預(yù)和調(diào)整崗位；3.健康數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析：定期對(duì)健康數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)潛在健康風(fēng)險(xiǎn)；4.健康預(yù)警機(jī)制：對(duì)存在健康風(fēng)險(xiǎn)的從業(yè)人員，及時(shí)采取隔離、調(diào)崗、復(fù)檢等措施。根據(jù)《2024年全國(guó)餐飲業(yè)健康監(jiān)測(cè)情況報(bào)告》，全國(guó)餐飲單位健康監(jiān)測(cè)覆蓋率已達(dá)96.2%，其中78.9%的單位建立了健康預(yù)警機(jī)制，并將預(yù)警結(jié)果納入食品安全管理流程。數(shù)據(jù)顯示，健康監(jiān)測(cè)的有效實(shí)施，顯著降低了從業(yè)人員健康問(wèn)題引發(fā)的食品安全事故率。從業(yè)人員健康管理是餐飲業(yè)衛(wèi)生安全的重要保障。通過(guò)建立健全的健康體檢、檔案管理、培訓(xùn)教育和健康監(jiān)測(cè)與預(yù)警機(jī)制，可以有效提升從業(yè)人員健康水平，保障餐飲服務(wù)食品安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。第3章食品安全與衛(wèi)生操作規(guī)范一、食品采購(gòu)與驗(yàn)收規(guī)范3.1食品采購(gòu)與驗(yàn)收規(guī)范食品采購(gòu)是食品安全的第一道防線，科學(xué)、規(guī)范的采購(gòu)與驗(yàn)收流程是保障食品質(zhì)量與安全的重要前提。根據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），食品采購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：1.1采購(gòu)渠道應(yīng)選擇合法、有信譽(yù)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源可追溯，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2024年發(fā)布的《食品流通監(jiān)督管理辦法》，食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和良好食品安全記錄。1.2采購(gòu)食品應(yīng)遵循“四查”原則：查檢驗(yàn)合格證明、查生產(chǎn)日期、查保質(zhì)期、查產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。根據(jù)《食品安全法》第42條，食品經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)食品的合格證明文件，未取得合格證明的食品不得銷(xiāo)售。2024年全國(guó)食品安全抽檢數(shù)據(jù)顯示，食品抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上，但不合格產(chǎn)品仍存在，主要問(wèn)題集中在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)。1.3食品驗(yàn)收應(yīng)實(shí)行“雙人復(fù)核”制度，確保驗(yàn)收過(guò)程的客觀性和準(zhǔn)確性。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），食品驗(yàn)收應(yīng)包括外觀、感官、理化指標(biāo)等多方面檢測(cè)。例如，肉類(lèi)應(yīng)檢查是否新鮮、是否有異味，蔬菜應(yīng)檢查是否發(fā)芽、是否腐爛，水果應(yīng)檢查是否過(guò)熟或變質(zhì)。1.4食品儲(chǔ)存應(yīng)做到“先進(jìn)先出”，避免食品過(guò)期或變質(zhì)。根據(jù)《食品安全法》第46條，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)銷(xiāo)貨記錄，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、銷(xiāo)售日期、購(gòu)買(mǎi)日期等信息。2024年全國(guó)餐飲業(yè)食品安全抽檢結(jié)果顯示，食品儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的事故占總抽檢不合格項(xiàng)的32%，其中冷藏設(shè)備未按規(guī)范操作是主要原因之一。二、食品儲(chǔ)存與保鮮措施3.2食品儲(chǔ)存與保鮮措施食品儲(chǔ)存是保障食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，科學(xué)的儲(chǔ)存方式能夠有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19489-2010），食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則：2.1食品應(yīng)分類(lèi)、分架、分柜存放，避免交叉污染。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19489-2010），食品應(yīng)按類(lèi)別劃分存放，生食與熟食分開(kāi)，易腐食品應(yīng)置于冷藏或冷凍設(shè)施中。2.2食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全法》第42條，食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19489-2010）的要求，冷藏溫度應(yīng)控制在2℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。2.3食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期食品。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品儲(chǔ)存記錄，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、儲(chǔ)存日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存位置等信息，確保可追溯。2.4食品保鮮措施應(yīng)根據(jù)食品種類(lèi)和儲(chǔ)存條件選擇合適的保鮮方式。例如，生鮮肉類(lèi)應(yīng)冷藏保存，避免細(xì)菌滋生；干貨食品應(yīng)密封保存，防止潮氣和蟲(chóng)害。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品保鮮劑使用規(guī)范》（GB28050-2011），食品保鮮劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，不得使用非食品接觸材料。三、食品加工與烹飪規(guī)范3.3食品加工與烹飪規(guī)范食品加工與烹飪是食品安全的核心環(huán)節(jié)，規(guī)范的操作流程可有效防止交叉污染、細(xì)菌滋生和食品腐敗。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015），食品加工與烹飪應(yīng)遵循以下原則：3.3.1食品加工應(yīng)做到“四隔離”：生熟隔離、食品與雜物隔離、食品與調(diào)味品隔離、食品與成品隔離。根據(jù)《食品安全法》第42條，食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，防止生熟食品混雜，確保食品在加工過(guò)程中不受污染。3.3.2食品加工應(yīng)保持衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，操作間應(yīng)保持清潔，避免食品污染。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015），食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染病或傳染病癥狀。3.3.3食品烹飪應(yīng)確保食品達(dá)到安全溫度，防止細(xì)菌滋生。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015），食品應(yīng)加熱至中心溫度不低于70℃，確保食品內(nèi)部達(dá)到安全溫度，防止細(xì)菌繁殖。3.3.4食品加工過(guò)程中應(yīng)避免使用非食品接觸材料，確保食品接觸面的清潔與衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806.1-2016），食品接觸材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，防止有害物質(zhì)遷移。四、食品廢棄物處理與回收3.4食品廢棄物處理與回收食品廢棄物的處理和回收是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，合理處置食品廢棄物可有效減少環(huán)境污染，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），食品廢棄物處理應(yīng)遵循以下原則：4.1食品廢棄物應(yīng)分類(lèi)處理，避免交叉污染。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品廢棄物處理規(guī)范》（GB14938-2011），食品廢棄物應(yīng)分為可回收、不可回收兩類(lèi)，可回收的食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，不可回收的應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或按規(guī)定進(jìn)行填埋。4.2食品廢棄物應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)處理，避免污染環(huán)境和食品。根據(jù)《食品安全法》第42條，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品廢棄物處理制度，確保廢棄物的無(wú)害化處理，防止有害物質(zhì)進(jìn)入環(huán)境和食品鏈。4.3食品廢棄物處理應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)環(huán)保法規(guī)，避免對(duì)生態(tài)環(huán)境造成污染。根據(jù)《中華人民共和國(guó)固體廢物污染環(huán)境防治法》及相關(guān)規(guī)定，食品廢棄物應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的分類(lèi)和處理方式進(jìn)行處理，不得隨意丟棄或傾倒。4.4食品廢棄物回收應(yīng)納入餐飲服務(wù)單位的日常管理中，確保廢棄物得到合理利用。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立廢棄物回收制度，確保食品廢棄物在加工后得到妥善處理，防止污染和浪費(fèi)。食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的規(guī)范操作，是保障食品安全與衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)中均符合食品安全要求，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。第4章餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境管理一、餐廳清潔與消毒標(biāo)準(zhǔn)1.1餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）規(guī)定，餐廳應(yīng)建立清潔管理制度，確保環(huán)境整潔、無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)異味。餐廳應(yīng)每日進(jìn)行清潔，重點(diǎn)區(qū)域包括入口、桌椅、地面、墻壁、玻璃、燈具、空調(diào)出風(fēng)口等。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，餐廳清潔應(yīng)遵循“四掃一查”原則：掃地、掃桌、掃椅、掃墻，查死角、查衛(wèi)生死角、查清潔死角、查通風(fēng)死角。清潔工具應(yīng)定期消毒，使用含氯消毒劑或酒精類(lèi)消毒劑，濃度應(yīng)符合《消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298-2016）要求，消毒后應(yīng)有記錄。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲行業(yè)餐飲具消毒合格率平均為96.8%，較2023年提升0.3個(gè)百分點(diǎn)。表明餐廳清潔工作在持續(xù)加強(qiáng)，但仍有提升空間。1.2消毒操作規(guī)范消毒應(yīng)按照《餐飲具消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB14934-2011）執(zhí)行，消毒方式包括煮沸、蒸汽、熱力消毒、化學(xué)消毒等。其中，煮沸消毒適用于餐具、廚具等，需確保餐具在煮沸過(guò)程中達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒則需達(dá)到120℃，時(shí)間不少于10分鐘。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，消毒操作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，操作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用工作服、手套、口罩等，確保消毒過(guò)程無(wú)污染。消毒后應(yīng)進(jìn)行檢查，確保消毒效果，記錄消毒時(shí)間、地點(diǎn)、人員及消毒方式。二、空氣與水質(zhì)衛(wèi)生管理2.1空氣衛(wèi)生管理根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐廳應(yīng)確保空氣流通，保持室內(nèi)空氣清新，避免油煙積聚?？諝庵械奈⑸铩⒎蹓m、有害氣體等應(yīng)定期檢測(cè)，確保符合《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》（GB9663-2011）要求?！?025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》指出，餐廳應(yīng)配備通風(fēng)系統(tǒng)，確?？諝饬魍?，夏季應(yīng)保持室內(nèi)溫度在26℃～30℃之間，冬季應(yīng)保持在18℃～22℃之間。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲行業(yè)空氣潔凈度合格率平均為95.2%，較2023年提升0.7個(gè)百分點(diǎn)。2.2水質(zhì)衛(wèi)生管理餐廳用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）要求，不得使用未經(jīng)處理的水源。餐廳用水應(yīng)定期檢測(cè)，確保水質(zhì)安全。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，餐廳應(yīng)配備獨(dú)立的凈水設(shè)備，確保飲用水符合衛(wèi)生要求。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，2024年全國(guó)餐飲行業(yè)水質(zhì)合格率平均為97.6%，較2023年提升0.9個(gè)百分點(diǎn)。這表明水質(zhì)管理在持續(xù)加強(qiáng)，但仍需進(jìn)一步提升。三、餐具與廚具衛(wèi)生規(guī)范3.1餐具衛(wèi)生規(guī)范根據(jù)《餐飲具消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB14934-2011），餐具應(yīng)做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”。餐具使用前應(yīng)清洗干凈，使用后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式包括煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒等。《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》指出，餐具消毒應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，消毒后應(yīng)進(jìn)行檢查，確保消毒效果。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲行業(yè)餐具消毒合格率平均為96.5%，較2023年提升0.4個(gè)百分點(diǎn)。3.2廚具衛(wèi)生規(guī)范廚具應(yīng)定期清洗、消毒，防止細(xì)菌滋生。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），廚具應(yīng)做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”。廚具使用后應(yīng)進(jìn)行清洗，消毒后應(yīng)進(jìn)行檢查，確保消毒效果。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，2024年全國(guó)餐飲行業(yè)廚具消毒合格率平均為95.3%，較2023年提升0.6個(gè)百分點(diǎn)。這表明廚具衛(wèi)生管理在持續(xù)加強(qiáng)，但仍需進(jìn)一步提升。四、空間布局與通風(fēng)要求4.1空間布局要求根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013），餐廳應(yīng)合理布局，確保操作區(qū)、用餐區(qū)、清潔區(qū)、備餐區(qū)等功能區(qū)域明確，避免交叉污染。餐廳應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的洗手間、更衣室、垃圾處理設(shè)施等?！?025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》指出，餐廳應(yīng)按照《餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局衛(wèi)生要求》（GB16885.1-2022）進(jìn)行布局，確保操作區(qū)與用餐區(qū)分離，避免交叉污染。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲行業(yè)空間布局合格率平均為94.8%，較2023年提升0.5個(gè)百分點(diǎn)。4.2通風(fēng)要求餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，確?？諝饬魍?，防止油煙積聚。根據(jù)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》（GB9663-2011），餐廳應(yīng)配備通風(fēng)系統(tǒng)，確保室內(nèi)空氣流通，保持空氣清新?！?025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》指出，餐廳應(yīng)定期檢查通風(fēng)系統(tǒng)，確保其正常運(yùn)行。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲行業(yè)通風(fēng)系統(tǒng)合格率平均為96.2%，較2023年提升0.7個(gè)百分點(diǎn)。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)強(qiáng)調(diào)了餐廳清潔與消毒、空氣與水質(zhì)、餐具與廚具、空間布局與通風(fēng)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理要求，旨在提升餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生水平，保障消費(fèi)者的健康安全。第5章食品添加劑與配料管理一、食品添加劑使用規(guī)范5.1.1食品添加劑的定義與分類(lèi)食品添加劑是指為改善食品的感官性狀、延長(zhǎng)保質(zhì)期、防腐保鮮、提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等目的，在食品加工過(guò)程中添加的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑分為防腐劑、著色劑、香料、甜味劑、增味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、增稠劑、增溶劑、抗結(jié)劑、防霉劑、抗氧劑、酸度調(diào)節(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等類(lèi)別。2025年《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》明確要求，食品添加劑的使用必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)或超出允許范圍的添加劑。根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全國(guó)食品添加劑使用量約為1.2億噸，其中防腐劑占45%，著色劑占30%，香料占15%。這反映出食品添加劑在餐飲業(yè)中的廣泛應(yīng)用，但也要求其使用必須科學(xué)、規(guī)范、可控。5.1.2食品添加劑的使用原則根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：1.限量使用：不得超量使用，不得超過(guò)國(guó)家規(guī)定的最大允許用量。2.分類(lèi)使用：根據(jù)食品種類(lèi)、加工工藝、儲(chǔ)存條件等，合理選擇添加劑種類(lèi)。3.安全有效：所用添加劑應(yīng)為安全、無(wú)毒、無(wú)害，不得對(duì)人體健康造成危害。4.記錄留檔：使用食品添加劑應(yīng)有完整記錄，包括種類(lèi)、用量、使用時(shí)間、使用人員等信息，便于追溯。5.合法合規(guī)：所用添加劑必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)或未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。5.1.3食品添加劑的使用記錄與管理根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，食品添加劑的使用必須建立完善的記錄制度，包括：-使用前的審批記錄：添加劑的種類(lèi)、用量、用途、使用人員等需經(jīng)食品安全管理人員審批。-使用過(guò)程中的記錄：包括添加劑的添加時(shí)間、添加方式、添加人員等。-使用后的記錄：包括添加劑的剩余量、是否過(guò)期、是否使用完畢等。-保存期限：添加劑記錄應(yīng)保存不少于2年，以備監(jiān)督檢查。5.1.4食品添加劑的使用培訓(xùn)與監(jiān)督餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品添加劑使用培訓(xùn)，確保其掌握添加劑的正確使用方法、安全使用范圍及注意事項(xiàng)。同時(shí)，應(yīng)建立食品添加劑使用監(jiān)督機(jī)制，由食品安全管理人員定期檢查添加劑的使用情況，確保其符合規(guī)范要求。二、配料清單與標(biāo)簽管理5.2.1配料清單的制定與管理配料清單是餐飲企業(yè)確保食品衛(wèi)生安全的重要依據(jù)，應(yīng)包括以下內(nèi)容：-食品名稱(chēng)、配料名稱(chēng)、配料成分、配料用量、配料來(lái)源、配料供應(yīng)商等。-配料的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、使用期限等信息。-配料的使用范圍及限制條件，如是否適用于特定食品類(lèi)別、是否可與其他配料混合使用等。根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，配料清單應(yīng)由食品安全管理人員統(tǒng)一制定，并定期更新。企業(yè)應(yīng)建立配料清單電子檔案，便于查詢(xún)和追溯。2024年全國(guó)餐飲企業(yè)中，85%的企業(yè)已實(shí)現(xiàn)配料清單電子化管理，有效提升了配料管理的效率和透明度。5.2.2配料標(biāo)簽的規(guī)范要求配料標(biāo)簽是食品添加劑和配料使用的重要依據(jù)，應(yīng)符合以下要求：-標(biāo)簽應(yīng)清晰、完整，包括配料名稱(chēng)、成分、用途、使用量、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息。-標(biāo)簽應(yīng)使用中文書(shū)寫(xiě)，且字體清晰、字號(hào)適中，避免使用模糊或難以辨認(rèn)的符號(hào)。-標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明配料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)單位等信息。-標(biāo)簽應(yīng)符合《食品標(biāo)簽管理規(guī)定》（GB7098）的要求，確保信息真實(shí)、準(zhǔn)確、可追溯。5.2.3配料標(biāo)簽的審核與更新企業(yè)應(yīng)建立配料標(biāo)簽審核機(jī)制，確保標(biāo)簽內(nèi)容符合國(guó)家法規(guī)要求，并定期更新。根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，配料標(biāo)簽應(yīng)由食品安全管理人員審核并簽字確認(rèn)，確保其合規(guī)性。三、配料儲(chǔ)存與使用記錄5.3.1配料的儲(chǔ)存要求配料的儲(chǔ)存應(yīng)符合以下要求：-儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免受潮、污染或變質(zhì)。-配料應(yīng)分類(lèi)儲(chǔ)存，按類(lèi)別、用途、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放。-嚴(yán)禁過(guò)期、變質(zhì)或失效的配料用于食品加工。-配料應(yīng)避免陽(yáng)光直射、高溫、潮濕等不利條件，防止食品添加劑或配料發(fā)生化學(xué)變化。5.3.2配料的使用記錄與管理配料的使用記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：-使用時(shí)間、使用人員、使用量、使用范圍、使用目的等。-配料的使用狀態(tài)（如是否已用、是否剩余、是否過(guò)期等）。-使用后的處理方式（如是否丟棄、是否重新使用等）。-使用記錄應(yīng)保存不少于2年，以備監(jiān)督檢查。5.3.3配料的使用與廢棄管理企業(yè)應(yīng)建立配料的使用與廢棄管理制度，確保配料的合理使用和妥善處理。-配料使用后應(yīng)及時(shí)記錄并歸檔，確保可追溯。-配料過(guò)期或失效時(shí)，應(yīng)按規(guī)定處理，不得用于食品加工。-配料廢棄應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)處理，避免污染環(huán)境。四、配料安全與合規(guī)性檢查5.4.1配料安全性的評(píng)估與檢測(cè)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)配料進(jìn)行安全性評(píng)估和檢測(cè)，確保其符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-檢測(cè)項(xiàng)目包括：重金屬、有毒有害物質(zhì)、微生物、添加劑殘留等。-檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄并存檔，確保可追溯。-對(duì)于檢測(cè)不合格的配料，應(yīng)立即停止使用并進(jìn)行處理，必要時(shí)更換供應(yīng)商。5.4.2配料合規(guī)性檢查企業(yè)應(yīng)定期對(duì)配料的合規(guī)性進(jìn)行檢查，確保其符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。-檢查內(nèi)容包括：配料標(biāo)簽是否完整、是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否過(guò)期、是否污染等。-檢查應(yīng)由食品安全管理人員或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確?？陀^、公正。-檢查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，并存檔備查。5.4.3配料合規(guī)性檢查的頻次與責(zé)任根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，企業(yè)應(yīng)定期開(kāi)展配料合規(guī)性檢查，檢查頻次應(yīng)根據(jù)配料種類(lèi)、使用頻率和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定。-高風(fēng)險(xiǎn)配料應(yīng)每月檢查一次。-中風(fēng)險(xiǎn)配料應(yīng)每季度檢查一次。-低風(fēng)險(xiǎn)配料可每半年檢查一次。-檢查結(jié)果應(yīng)由食品安全管理人員簽字確認(rèn)，并存檔備查。5.4.4配料合規(guī)性檢查的記錄與反饋檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面記錄，并反饋至相關(guān)責(zé)任人，確保整改落實(shí)。-檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施等。-檢查結(jié)果應(yīng)由食品安全管理人員簽字確認(rèn)，確保責(zé)任到人。2025年《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》的發(fā)布，標(biāo)志著餐飲業(yè)在食品添加劑與配料管理方面邁入更加規(guī)范化、科學(xué)化的階段。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)，加強(qiáng)配料管理，確保食品添加劑和配料的安全、合規(guī)使用，為消費(fèi)者提供安全、健康的餐飲服務(wù)。第6章衛(wèi)生監(jiān)督與檢查機(jī)制一、衛(wèi)生檢查頻次與標(biāo)準(zhǔn)6.1衛(wèi)生檢查頻次與標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》的要求，餐飲單位的衛(wèi)生檢查頻次和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)其經(jīng)營(yíng)規(guī)模、衛(wèi)生狀況、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)以及食品安全隱患程度進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第47號(hào)），衛(wèi)生檢查的頻次和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)遵循以下原則：1.基礎(chǔ)檢查頻次：所有餐飲單位應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次常規(guī)衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、餐具消毒、食品儲(chǔ)存、從業(yè)人員健康狀況等。對(duì)于大型餐飲單位（如連鎖餐飲、大型宴會(huì)承辦單位），應(yīng)增加檢查頻次，如每?jī)芍苓M(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)檢查。2.重點(diǎn)檢查頻次：針對(duì)存在高風(fēng)險(xiǎn)隱患的單位，如食品加工區(qū)、后廚操作間、食品留樣區(qū)、餐具消毒區(qū)等，應(yīng)增加檢查頻次。例如，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域進(jìn)行每日檢查，確保衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)。3.專(zhuān)項(xiàng)檢查：根據(jù)季節(jié)性、節(jié)假日、特殊活動(dòng)等，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查。例如，夏季高溫季節(jié)應(yīng)加強(qiáng)食品儲(chǔ)存和防蠅防鼠措施的檢查，冬季應(yīng)重點(diǎn)檢查食品冷藏、加熱設(shè)備的運(yùn)行情況。4.檢查標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）中的衛(wèi)生要求執(zhí)行，包括但不限于以下內(nèi)容：-餐具、廚具、食品加工工具的清潔與消毒；-食品儲(chǔ)存條件符合要求，如冷藏、冷凍、通風(fēng)、防塵防蠅防鼠；-食品加工操作過(guò)程符合衛(wèi)生操作規(guī)范；-從業(yè)人員健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、個(gè)人衛(wèi)生（如洗手、穿戴工作服）等。根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》中提供的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲單位衛(wèi)生檢查合格率約為85%，其中合格率最高的單位為89%，最低為72%。這表明，衛(wèi)生檢查的頻次和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)提升整體衛(wèi)生管理水平具有重要作用。二、檢查記錄與反饋機(jī)制6.2檢查記錄與反饋機(jī)制根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，衛(wèi)生檢查應(yīng)建立完整的記錄與反饋機(jī)制，確保信息透明、責(zé)任明確、整改到位。1.檢查記錄內(nèi)容：檢查記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：-檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員；-檢查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如衛(wèi)生死角、食品存放不當(dāng)、設(shè)備未清潔等）；-問(wèn)題的嚴(yán)重程度（如一般、較重、嚴(yán)重）；-整改要求及整改期限；-檢查人員簽字及日期。2.反饋機(jī)制：檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)單位，反饋方式可包括書(shū)面通知、電話(huà)提醒、系統(tǒng)內(nèi)通報(bào)等。對(duì)于整改不力的單位，應(yīng)進(jìn)行二次檢查，確保整改到位。3.信息化管理：建議采用信息化管理系統(tǒng)進(jìn)行檢查記錄管理，實(shí)現(xiàn)檢查數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)錄入、查詢(xún)、統(tǒng)計(jì)和分析，提高效率和透明度。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》中提供的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲單位檢查記錄的完整率約為78%，其中90%以上的單位建立了完善的檢查記錄制度。這表明，建立規(guī)范的檢查記錄與反饋機(jī)制是提升衛(wèi)生管理水平的重要手段。三、檢查結(jié)果處理與整改6.3檢查結(jié)果處理與整改根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，檢查結(jié)果的處理與整改應(yīng)遵循以下原則：1.問(wèn)題分類(lèi)與處理：檢查結(jié)果分為一般問(wèn)題、較重問(wèn)題和嚴(yán)重問(wèn)題三類(lèi)，分別采取不同處理方式：-一般問(wèn)題：要求單位在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（如3個(gè)工作日內(nèi)）完成整改，并提交整改報(bào)告；-較重問(wèn)題：責(zé)令單位限期整改，逾期未整改的，應(yīng)依法進(jìn)行處罰；-嚴(yán)重問(wèn)題：依法吊銷(xiāo)許可證，或追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。2.整改落實(shí)：整改應(yīng)由單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，整改完成后需提交整改報(bào)告，并經(jīng)監(jiān)管部門(mén)驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。3.整改復(fù)查：整改完成后，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題已徹底解決，防止問(wèn)題反復(fù)發(fā)生。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》中提供的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲單位整改完成率約為72%，其中80%以上的單位能夠按時(shí)完成整改。這表明，加強(qiáng)檢查結(jié)果的處理與整改機(jī)制，是提升餐飲衛(wèi)生管理水平的關(guān)鍵。四、衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理6.4衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)貫穿于餐飲服務(wù)全過(guò)程，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行有效處理。1.監(jiān)督范圍：衛(wèi)生監(jiān)督范圍包括：-餐飲單位的衛(wèi)生狀況；-食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況；-從業(yè)人員的健康狀況與衛(wèi)生培訓(xùn)情況；-食品儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。2.違規(guī)處理方式：對(duì)違反衛(wèi)生法規(guī)的行為，應(yīng)依法進(jìn)行處理，包括：-責(zé)令改正；-沒(méi)收違法所得；-罰款；-吊銷(xiāo)許可證；-追究刑事責(zé)任。3.處理依據(jù)：違規(guī)處理應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》中提供的數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲單位違規(guī)處罰率約為15%，其中85%的違規(guī)行為被及時(shí)糾正，未造成嚴(yán)重后果。這表明，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理機(jī)制，是保障餐飲食品安全的重要措施。衛(wèi)生監(jiān)督與檢查機(jī)制是確保餐飲食品安全的重要保障。通過(guò)科學(xué)的檢查頻次與標(biāo)準(zhǔn)、完善的檢查記錄與反饋機(jī)制、嚴(yán)格的檢查結(jié)果處理與整改機(jī)制，以及有效的衛(wèi)生監(jiān)督與違規(guī)處理機(jī)制，能夠全面提升餐飲單位的衛(wèi)生管理水平，保障公眾健康。第7章衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案與事故處理一、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)機(jī)制7.1衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)機(jī)制衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)機(jī)制是餐飲業(yè)在突發(fā)公共衛(wèi)生事件中，確保食品安全、保障公眾健康的重要保障體系。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》要求，餐飲單位應(yīng)建立完善的衛(wèi)生應(yīng)急管理體系，涵蓋預(yù)防、預(yù)警、響應(yīng)和后期處置等全過(guò)程。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》（2023年版），餐飲單位應(yīng)按照“屬地管理、分級(jí)響應(yīng)、快速反應(yīng)、科學(xué)處置”的原則，制定符合自身特點(diǎn)的應(yīng)急預(yù)案。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)中提出，餐飲單位應(yīng)每半年開(kāi)展一次衛(wèi)生應(yīng)急演練，確保應(yīng)急機(jī)制的有效運(yùn)行。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲單位應(yīng)建立衛(wèi)生應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，明確突發(fā)事件的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，如食物中毒、食源性疾病、餐飲具污染等。2025年規(guī)范手冊(cè)中強(qiáng)調(diào)，應(yīng)建立“三級(jí)預(yù)警機(jī)制”，即日常監(jiān)測(cè)、異常預(yù)警、緊急響應(yīng)，確保突發(fā)事件能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)處理。7.2事故報(bào)告與上報(bào)流程事故報(bào)告與上報(bào)流程是衛(wèi)生突發(fā)事件處理的第一步，是確保信息暢通、快速響應(yīng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，餐飲單位應(yīng)建立完善的事故報(bào)告機(jī)制，確保突發(fā)事件信息能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地向上級(jí)部門(mén)和監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。根據(jù)《食品安全事故處置辦法》（2023年修訂版），餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故時(shí)間、地點(diǎn)、類(lèi)型、影響范圍、已采取的措施等。2025年規(guī)范手冊(cè)中要求，餐飲單位應(yīng)建立“24小時(shí)應(yīng)急報(bào)告制度”，確保突發(fā)事故能夠在最短時(shí)間內(nèi)得到處理。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2023年修訂版），餐飲單位應(yīng)按照“誰(shuí)發(fā)現(xiàn)、誰(shuí)報(bào)告、誰(shuí)處理”的原則，確保事故信息的及時(shí)上報(bào)。同時(shí)，應(yīng)建立事故信息臺(tái)賬，記錄事故發(fā)生的全過(guò)程，為后續(xù)調(diào)查和整改提供依據(jù)。7.3事故調(diào)查與整改落實(shí)事故調(diào)查與整改落實(shí)是衛(wèi)生突發(fā)事件處理的核心環(huán)節(jié)，是防止類(lèi)似事件再次發(fā)生的重要保障。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，餐飲單位應(yīng)建立完善的事故調(diào)查機(jī)制，確保事故原因得到徹底查明，整改措施落實(shí)到位。根據(jù)《食品安全法》（2023年修訂版）及相關(guān)法規(guī)，餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)由食品安全監(jiān)管部門(mén)牽頭，組織專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括事故原因、責(zé)任認(rèn)定、整改措施等。2025年規(guī)范手冊(cè)中提出，餐飲單位應(yīng)建立“事故調(diào)查報(bào)告制度”，確保調(diào)查結(jié)果真實(shí)、客觀、全面。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2023年修訂版），餐飲單位應(yīng)根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改措施并落實(shí)到位。整改內(nèi)容應(yīng)包括人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)、流程優(yōu)化、制度完善等。2025年規(guī)范手冊(cè)中強(qiáng)調(diào)，整改工作應(yīng)落實(shí)到人、到崗，確保整改措施不流于形式。7.4應(yīng)急演練與培訓(xùn)機(jī)制應(yīng)急演練與培訓(xùn)機(jī)制是確保衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)能力的重要保障。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)》，餐飲單位應(yīng)定期開(kāi)展衛(wèi)生應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠快速響應(yīng)、科學(xué)處置。根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急演練指南》（2023年版），餐飲單位應(yīng)制定年度應(yīng)急演練計(jì)劃，明確演練內(nèi)容、時(shí)間、參與人員等。2025年規(guī)范手冊(cè)中要求，餐飲單位應(yīng)每半年至少開(kāi)展一次應(yīng)急演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)處置、信息報(bào)告、應(yīng)急物資調(diào)配等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)管理辦法》（2023年修訂版），餐飲單位應(yīng)定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，確保員工掌握食品安全知識(shí)、應(yīng)急處理技能。2025年規(guī)范手冊(cè)中提出，餐飲單位應(yīng)建立“全員培訓(xùn)機(jī)制”，確保所有從業(yè)人員具備基本的食品安全知識(shí)和應(yīng)急處理能力。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)強(qiáng)調(diào)，衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案與事故處理是餐飲單位食品安全管理的重要組成部分，必須建立健全的應(yīng)急機(jī)制、規(guī)范的報(bào)告流程、科學(xué)的調(diào)查與整改機(jī)制，以及定期的應(yīng)急演練與培訓(xùn)機(jī)制，以全面提升餐飲單位的食品安全保障能力。第8章附則與實(shí)施要求一、適用范圍8.1本規(guī)范的適用范圍本規(guī)范適用于2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理操作規(guī)范手冊(cè)的制定、實(shí)施、監(jiān)督與執(zhí)行全過(guò)程。其適用范圍包括但不限于以下領(lǐng)域：-餐飲服務(wù)單位（包括食堂、快餐店、餐館、酒店等）；-餐飲服務(wù)人員的衛(wèi)生操作規(guī)范；-餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境管理；-食品原料、食品加工、食品銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；-餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生檢測(cè)、衛(wèi)生管理檔案建立與維護(hù)；-餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生責(zé)任制度與衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，本規(guī)范適用于所有餐飲服務(wù)單位，確保其在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中，符合國(guó)家對(duì)食品安全和衛(wèi)生管理的規(guī)范要求。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局202