2025年畜禽屠宰加工工效率提升考核試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.生豬屠宰過程中，刺殺放血環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作時(shí)間應(yīng)控制在（）內(nèi)，以確保肉質(zhì)新鮮度。A.30秒B.60秒C.90秒D.120秒2.禽類屠宰中，浸燙水溫需根據(jù)品種調(diào)整，肉雞浸燙水溫一般為（），鴨鵝因羽毛較厚需提高2-3℃。A.50-52℃B.58-60℃C.62-64℃D.68-70℃3.胴體劈半時(shí)，電鋸偏移中心的最大允許誤差為（），超過此范圍將影響分割效率和產(chǎn)品規(guī)格一致性。A.±2mmB.±5mmC.±8mmD.±10mm4.分割車間溫度需嚴(yán)格控制在（），以抑制微生物繁殖并保持肉質(zhì)嫩度，此溫度下刀具滑動(dòng)阻力也更穩(wěn)定。A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-15℃5.自動(dòng)去毛機(jī)使用前需檢查脫毛輥間隙，豬用設(shè)備間隙應(yīng)調(diào)整為（），過寬會(huì)導(dǎo)致殘留，過窄易損傷皮表。A.1-3mmB.5-7mmC.8-10mmD.12-15mm6.急宰畜禽的處理流程中，檢疫合格后需在（）內(nèi)完成屠宰加工，避免因應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致肉質(zhì)下降。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)7.分割工序中，使用氣動(dòng)刀具時(shí)，氣壓應(yīng)穩(wěn)定在（）MPa，壓力不足會(huì)導(dǎo)致切割不徹底，過高易造成刀具卡頓。A.0.2-0.3B.0.4-0.5C.0.6-0.7D.0.8-0.98.預(yù)冷間的空氣流速需控制在（）m/s，過快會(huì)導(dǎo)致胴體表面水分過度蒸發(fā)（干耗），過慢則降溫效率不足。A.0.1-0.3B.0.5-0.8C.1.0-1.2D.1.5-2.09.畜禽屠宰線的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)能為：生豬線每小時(shí)（）頭，肉雞線每小時(shí)（）只，考核時(shí)需按此計(jì)算效率達(dá)成率。A.80-100，8000-10000B.120-150，12000-15000C.180-200，18000-20000D.220-250，22000-2500010.刀具鈍化后需及時(shí)更換，測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)為：用拇指指腹輕觸刀刃，（）則需打磨或更換，否則會(huì)增加切割阻力和操作時(shí)間。A.無明顯刺感B.輕微刺感C.明顯刺痛D.無觸感11.副產(chǎn)品處理中，豬小腸清洗需經(jīng)過（）道流水沖洗，每道沖洗時(shí)間不少于30秒，以確保無內(nèi)容物殘留。A.2B.3C.4D.512.電子溯源系統(tǒng)操作中，胴體編號(hào)與檢疫信息綁定的超時(shí)閾值為（），超時(shí)未綁定將觸發(fā)警報(bào)并影響后續(xù)流程。A.2分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘13.設(shè)備故障應(yīng)急處理時(shí)，手動(dòng)替代操作的效率需達(dá)到原設(shè)備產(chǎn)能的（）以上，否則需啟動(dòng)備用線。A.30%B.50%C.70%D.90%14.分割崗位的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時(shí)間（ST）測(cè)定中，后腿肉分割的ST為（）秒/塊，超出此時(shí)間視為效率不達(dá)標(biāo)。A.15B.25C.35D.4515.冷庫碼放時(shí)，胴體與墻面、天花板的距離需≥（）cm，以保證冷氣循環(huán)，此距離不足會(huì)延長降溫時(shí)間。A.10B.20C.30D.4016.蒸汽燙毛設(shè)備的蒸汽壓力需穩(wěn)定在（）MPa，壓力波動(dòng)超過±0.1MPa將導(dǎo)致燙毛不均勻，增加后續(xù)清理時(shí)間。A.0.1-0.2B.0.3-0.4C.0.5-0.6D.0.7-0.817.禽類凈膛時(shí)，嗉囊破損率需控制在（）以下，破損會(huì)導(dǎo)致內(nèi)容物污染腔體，增加清洗和返工時(shí)間。A.0.5%B.1%C.2%D.3%18.員工雙手操作分析中，“空手移動(dòng)”時(shí)間占比應(yīng)≤（），過高說明動(dòng)作冗余，需優(yōu)化操作路徑。A.10%B.20%C.30%D.40%19.預(yù)冷后胴體中心溫度需≤（）℃，未達(dá)標(biāo)需重新回線預(yù)冷，否則會(huì)影響后續(xù)分割效率和產(chǎn)品保質(zhì)期。A.4B.8C.12D.1620.批量訂單切換時(shí)，設(shè)備調(diào)試和刀具更換的總耗時(shí)需≤（）分鐘，超時(shí)將導(dǎo)致產(chǎn)能損失。A.5B.10C.15D.20二、判斷題（每題1分，共15題，15分）1.為提升效率，可跳過待宰圈的靜養(yǎng)環(huán)節(jié)，直接將畜禽趕入屠宰線。（）2.電子秤需每日校準(zhǔn)，校準(zhǔn)誤差超過±20g時(shí)仍可繼續(xù)使用，只需記錄備案。（）3.分割時(shí)，可將不同規(guī)格的產(chǎn)品混放，后續(xù)再統(tǒng)一分揀以節(jié)省時(shí)間。（）4.設(shè)備運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)異響，應(yīng)立即停機(jī)檢查，禁止“帶病作業(yè)”。（）5.預(yù)冷間濕度需保持在85%-90%，過低會(huì)增加干耗，過高易滋生霉菌。（）6.為縮短時(shí)間，可將未完全放血的胴體直接進(jìn)入燙毛環(huán)節(jié)。（）7.刀具消毒應(yīng)使用82℃以上熱水浸泡，浸泡時(shí)間≥30秒。（）8.副產(chǎn)品處理區(qū)與分割區(qū)可共用工具，只需在使用前簡單擦拭。（）9.急宰畜禽的標(biāo)識(shí)需使用紅色標(biāo)簽，與正常屠宰產(chǎn)品分區(qū)存放。（）10.自動(dòng)分揀系統(tǒng)故障時(shí)，可由人工替代，但需將分揀速度提升至原系統(tǒng)的80%。（）11.胴體稱重時(shí)，需等電子秤數(shù)值穩(wěn)定3秒后記錄，避免誤差。（）12.為減少走動(dòng)，可將常用工具堆放在操作臺(tái)前，超出1米范圍也可接受。（）13.蒸汽燙毛后，需用冷水噴淋10秒降溫，防止皮表過度熟化。（）14.分割后的碎肉需在30分鐘內(nèi)送入絞肉機(jī)，否則易氧化變色。（）15.設(shè)備維護(hù)記錄只需填寫“已維護(hù)”，無需注明具體維護(hù)內(nèi)容和更換部件。（）三、簡答題（每題5分，共6題，30分）1.簡述提升生豬劈半工序效率的3項(xiàng)關(guān)鍵措施。2.禽類浸燙環(huán)節(jié)中，若發(fā)現(xiàn)羽毛脫落不徹底，可能的原因有哪些？需如何調(diào)整？3.分割崗位員工操作時(shí)，哪些動(dòng)作會(huì)導(dǎo)致效率降低？請(qǐng)列舉4項(xiàng)并提出改進(jìn)建議。4.設(shè)備故障導(dǎo)致某環(huán)節(jié)停線10分鐘，為彌補(bǔ)產(chǎn)能損失，后續(xù)工序應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？5.簡述“5S管理”在屠宰車間效率提升中的具體應(yīng)用（需結(jié)合2個(gè)以上具體場(chǎng)景）。6.預(yù)冷后胴體中心溫度未達(dá)標(biāo)，可能由哪些因素引起？如何快速排查？四、實(shí)操題（15分）考核內(nèi)容：30分鐘內(nèi)完成10頭生豬前腿肉分割（每頭需分割為三角肉、梅花肉、前腿精肉3個(gè)規(guī)格）?？己藰?biāo)準(zhǔn)：時(shí)間：30分鐘內(nèi)完成得5分，每提前1分鐘加1分（上限10分），每超時(shí)1分鐘扣1分（扣完為止）；規(guī)格合格率：≥95%得5分，每降低1%扣1分（扣完為止）；刀具使用規(guī)范：無砍骨、撬肉等違規(guī)操作得5分，每發(fā)現(xiàn)1次扣2分（扣完為止）。五、案例分析題（20分）某屠宰廠生豬線日計(jì)劃產(chǎn)能為1200頭（8小時(shí)/班），近期實(shí)際產(chǎn)能僅960頭/班，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)觀察發(fā)現(xiàn)：刺殺放血環(huán)節(jié)平均耗時(shí)75秒/頭（標(biāo)準(zhǔn)60秒）；劈半工序因電鋸故障停機(jī)2次，累計(jì)停機(jī)時(shí)間40分鐘；分割崗位員工操作時(shí)，頻繁轉(zhuǎn)身取工具，空手移動(dòng)時(shí)間占比達(dá)35%（標(biāo)準(zhǔn)≤20%）；預(yù)冷間因風(fēng)機(jī)故障，胴體中心溫度達(dá)標(biāo)率僅80%（標(biāo)準(zhǔn)≥95%），需返工復(fù)冷。問題：1.計(jì)算當(dāng)前產(chǎn)能達(dá)成率（公式：實(shí)際產(chǎn)能/計(jì)劃產(chǎn)能×100%）。2.分析產(chǎn)能不足的主要原因（需對(duì)應(yīng)4個(gè)觀察點(diǎn)）。3.針對(duì)每個(gè)原因提出具體的效率提升措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1-5:BBAAB6-10:BBBAC11-15:BACBC16-20:BABAC二、判斷題1-5:×××√√6-10:×√×√√11-15:√×√√×三、簡答題1.關(guān)鍵措施：①定期校準(zhǔn)電鋸角度（偏差≤±2mm），確保一次劈半成型；②采用雙鋸聯(lián)動(dòng)設(shè)備（主鋸切割+輔鋸修邊），減少二次修正時(shí)間；③提前預(yù)熱電鋸（開機(jī)前空轉(zhuǎn)5分鐘），避免冷機(jī)切割卡頓。2.可能原因及調(diào)整：①水溫過低（低于58℃），需升高2-3℃；②浸燙時(shí)間不足（標(biāo)準(zhǔn)2-3分鐘），延長30秒；③脫毛輥磨損（間隙＞7mm），更換新輥并調(diào)整間隙至5-7mm；④禽類品種差異（如老鴨），單獨(dú)設(shè)置高溫（62-64℃）浸燙線。3.低效動(dòng)作及改進(jìn)：①頻繁彎腰撿工具——在操作臺(tái)上設(shè)置工具掛架（高度與手肘平齊）；②單手操作刀具——培訓(xùn)雙手協(xié)同（一手持肉、一手切割）；③重復(fù)測(cè)量規(guī)格——使用定制化限位擋板（固定切割厚度）；④切割后隨意放置產(chǎn)品——在操作臺(tái)下設(shè)置滑動(dòng)軌道，直接滑入分揀筐。4.應(yīng)急措施：①后續(xù)工序啟動(dòng)“雙班并行”（如分割崗增加1名臨時(shí)工）；②調(diào)整設(shè)備參數(shù)（如提升自動(dòng)分揀機(jī)速度10%）；③簡化非關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如副產(chǎn)品暫存改為直接轉(zhuǎn)運(yùn)，減少中間清點(diǎn)步驟）；④延長本班工作時(shí)間30分鐘（需提前與員工溝通）。5.5S應(yīng)用：①整理（Seiri）：清理分割區(qū)非必要工具（如淘汰的舊刀具），減少尋找時(shí)間；②整頓（Seiton）：按使用頻率排列工具（常用刀具放1米內(nèi)，備用刀具放2米內(nèi)）；③清掃（Seiso）：每日班后清理設(shè)備碎屑（如電鋸槽內(nèi)骨渣），避免卡機(jī)停機(jī)；④清潔（Seiketsu）：制定《設(shè)備潤滑記錄表》，確保導(dǎo)軌每日加油（減少滑動(dòng)阻力）；⑤素養(yǎng)（Shitsuke）：每月評(píng)選“5S標(biāo)兵”，獎(jiǎng)勵(lì)效率提升明顯的員工。6.可能因素及排查：①預(yù)冷時(shí)間不足（標(biāo)準(zhǔn)≥4小時(shí)）——檢查入線時(shí)間記錄；②胴體過大（超過120kg）——統(tǒng)計(jì)超重比例并調(diào)整預(yù)冷架間距；③風(fēng)機(jī)故障（風(fēng)速＜0.5m/s）——用風(fēng)速儀檢測(cè)各區(qū)域風(fēng)速；④庫溫過高（＞4℃）——校準(zhǔn)庫內(nèi)溫度計(jì)；⑤胴體堆疊過密（間距＜10cm）——檢查碼放規(guī)范。四、實(shí)操題（示例評(píng)分）假設(shè)員工28分鐘完成，規(guī)格合格率97%，無違規(guī)操作：時(shí)間得分：5+（30-28）×1=7分；規(guī)格得分：5-（97-95）×1=3分；規(guī)范得分：5分；總分：7+3+5=15分（滿分）。五、案例分析題1.產(chǎn)能達(dá)成率：960/1200×100%=80%。2.主要原因：①刺殺放血超時(shí)（75秒＞60秒），導(dǎo)致線速降低；②劈半設(shè)備故障停機(jī)（40分鐘），直接損失產(chǎn)能（1200/8×40/60=100頭）；③分割崗空手移動(dòng)時(shí)間過長（35%＞20%），動(dòng)作冗余浪費(fèi)時(shí)間；④預(yù)冷不達(dá)標(biāo)（80%＜95%），返工復(fù)冷增加額外處理時(shí)間。3.提升措施：①刺殺環(huán)節(jié)：培訓(xùn)“雙點(diǎn)定位法”（固定