2025年公共營養(yǎng)師題庫試題附答案完整版一、膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價1.某社區(qū)營養(yǎng)師采用24小時回顧法對45歲男性王某進(jìn)行膳食調(diào)查，記錄其一日攝入食物如下：早餐——油條100g、豆?jié){250ml；午餐——米飯200g、紅燒雞腿150g、炒青菜200g；晚餐——面條250g、番茄雞蛋鹵200g、涼拌黃瓜100g；零食——葵花籽50g。已知食物成分（每100g可食部）：油條能量388kcal、蛋白質(zhì)6.9g、脂肪18.8g、碳水51.0g；豆?jié){能量14kcal、蛋白質(zhì)1.8g、脂肪0.7g、碳水1.1g；米飯能量116kcal、蛋白質(zhì)2.6g、脂肪0.3g、碳水25.9g；雞腿能量215kcal、蛋白質(zhì)18.5g、脂肪15.2g、碳水0g；炒青菜能量50kcal、蛋白質(zhì)2.8g、脂肪3.4g、碳水4.0g；面條能量137kcal、蛋白質(zhì)4.5g、脂肪0.7g、碳水28.2g；番茄雞蛋鹵能量85kcal、蛋白質(zhì)4.2g、脂肪6.1g、碳水4.5g；涼拌黃瓜能量16kcal、蛋白質(zhì)0.7g、脂肪0.2g、碳水3.6g；葵花籽能量574kcal、蛋白質(zhì)22.0g、脂肪49.6g、碳水12.8g。請計算王某一日總能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量，并評價其能量來源比例是否符合中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）建議的宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）。答案：總能量=388+14×2.5+116×2+215×1.5+50×2+137×2.5+85×2+16×1+574×0.5=388+35+232+322.5+100+342.5+170+16+287=1893kcal；蛋白質(zhì)=6.9+1.8×2.5+2.6×2+18.5×1.5+2.8×2+4.5×2.5+4.2×2+0.7×1+22×0.5=6.9+4.5+5.2+27.75+5.6+11.25+8.4+0.7+11=81.3g；脂肪=18.8+0.7×2.5+0.3×2+15.2×1.5+3.4×2+0.7×2.5+6.1×2+0.2×1+49.6×0.5=18.8+1.75+0.6+22.8+6.8+1.75+12.2+0.2+24.8=89.7g；碳水=51+1.1×2.5+25.9×2+0×1.5+4×2+28.2×2.5+4.5×2+3.6×1+12.8×0.5=51+2.75+51.8+0+8+70.5+9+3.6+6.4=203g；能量占比：蛋白質(zhì)81.3×4/1893=17.2%，脂肪89.7×9/1893=42.6%，碳水203×4/1893=42.9%。評價：蛋白質(zhì)17.2%略高于AMDR上限（10–15%），脂肪42.6%在AMDR（20–30%）上限之上，碳水42.9%低于AMDR下限（50–65%），提示高脂低碳水模式，需調(diào)整。2.為驗證上述回顧法結(jié)果，營養(yǎng)師同步對王某進(jìn)行稱重法調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其油條實際攝入量為120g，米飯實際攝入量為180g，其余一致。請重新計算總能量，并計算兩種方法之間的能量相對誤差。答案：稱重法能量=388×1.2+35+116×1.8+322.5+100+342.5+170+16+287=465.6+35+208.8+322.5+100+342.5+170+16+287=1947.4kcal；相對誤差=|1947.4–1893|/1947.4×100%=2.8%，小于5%，說明回顧法在該人群中可信度較高。3.營養(yǎng)師進(jìn)一步采用膳食頻率問卷（FFQ）調(diào)查王某過去三個月大豆類食品攝入頻率，發(fā)現(xiàn)“豆?jié){”每周7次、“豆腐”每周2次、“腐竹”每周1次，每次豆?jié){250ml、豆腐100g、腐竹50g。已知豆腐蛋白質(zhì)8.1g/100g、腐竹蛋白質(zhì)44.6g/100g，請估算其每日大豆蛋白攝入量，并判斷其是否達(dá)到《中國居民膳食指南（2022）》推薦每日大豆15g當(dāng)量的要求（大豆當(dāng)量換算：豆?jié){250ml=6g干豆，豆腐100g=8g干豆，腐竹50g=10g干豆）。答案：每周干豆當(dāng)量=7×6+2×8+1×10=42+16+10=68g；每日干豆當(dāng)量=68/7=9.7g；未達(dá)15g推薦量，缺口約5.3g。4.王某身高172cm，體重78kg，輕體力勞動。請計算其BMI、標(biāo)準(zhǔn)體重及每日能量需要量（EER），并評價其體重狀態(tài)。答案：BMI=78/1.722=26.4kg/m2；標(biāo)準(zhǔn)體重=172–105=67kg；EER=67×30=2010kcal（輕體力PAL=1.5）；26.4kg/m2屬于超重（24–27.9），建議減重。5.若擬為王某制定限能量膳食（每日減少500kcal），則目標(biāo)能量為1510kcal，請按蛋白質(zhì)供能比20%、脂肪25%、碳水55%重新分配三大營養(yǎng)素克數(shù)，并給出一份1510kcal的一日食譜（無需計算烹調(diào)油，僅列食物及可食部重量）。答案：蛋白質(zhì)1510×0.2/4=75.5g；脂肪1510×0.25/9=41.9g；碳水1510×0.55/4=207.6g；食譜：早餐——全麥面包60g、低脂牛奶250ml、煮雞蛋50g；加餐——蘋果150g；午餐——糙米飯120g、清蒸鱸魚100g、西蘭花200g、橄欖油5g；加餐——無糖酸奶100g；晚餐——蕎麥面100g、雞胸肉80g、菠菜200g、豆腐50g、橄欖油5g；總能量約1508kcal，蛋白質(zhì)76g，脂肪42g，碳水208g，符合目標(biāo)。二、營養(yǎng)教育與行為干預(yù)6.某小學(xué)三年級學(xué)生近視率為58%，學(xué)校擬開展“護眼營養(yǎng)課堂”干預(yù)，計劃用健康信念模型（HBM）設(shè)計課程。請列舉HBM的六個核心維度，并針對“攝入深色蔬菜”行為分別寫出一條對應(yīng)的教育要點。答案：感知易感性——“三年級小朋友里10個有6個已經(jīng)近視，你也可能很快近視”；感知嚴(yán)重性——“近視度數(shù)加深會讓眼球變長，長大后容易視網(wǎng)膜脫落甚至失明”；感知益處——“每天吃一把深綠色蔬菜，里面的葉黃素就像給眼睛戴了墨鏡，擋住藍(lán)光”；感知障礙——“覺得胡蘿卜有怪味？可以把它切成小花，蘸酸奶吃，味道像零食”；自我效能——“老師教你用‘彩虹打卡表’，一周吃夠5種顏色就能換一枚護眼小勛章”；行動線索——“把‘護眼餐盤’貼紙貼在餐盒上，提醒盛飯時先裝深色蔬菜”。7.某社區(qū)老年人糖尿病患病率為22%，營養(yǎng)師擬采用“階段變化模型”（TTM）對目標(biāo)人群進(jìn)行“減少含糖飲料”干預(yù)。請寫出TTM五個階段名稱，并給出每階段對應(yīng)的干預(yù)策略一句話。答案：前意向階段——“用血糖儀現(xiàn)場測一杯甜豆?jié){升糖幅度，讓老人直觀看到?jīng)_擊”；意向階段——“組織‘無糖茶話會’，提供自制檸檬薄荷水替代含糖飲料，強化替代選擇”；準(zhǔn)備階段——“發(fā)放‘21天無糖打卡本’，鼓勵老人寫下每天飲料選擇并貼笑臉貼紙”；行動階段——“建立‘無糖互助微信群’，每日上傳水杯照片，同伴點贊獲得積分換雞蛋”；維持階段——“邀請堅持3個月無甜飲料的老人做‘控糖明星’，在小區(qū)廣播站分享經(jīng)驗”。8.某企業(yè)白領(lǐng)久坐人群日均步數(shù)僅3500步，營養(yǎng)師擬用“社會認(rèn)知理論”（SCT）提高其日?；顒?。請寫出SCT三大核心因素，并分別設(shè)計一條具體干預(yù)活動。答案：個人因素——“發(fā)放智能手環(huán)，設(shè)置每日8000步震動提醒，并推送個性化燃脂音樂”；行為因素——“午餐后舉行10分鐘‘走廊快走賽’，第一名獎勵‘站立辦公桌’使用權(quán)一周”；環(huán)境因素——“把電梯間貼上海報‘到3樓請爬樓梯，消耗1塊餅干熱量’，并在樓梯間播放節(jié)奏音樂”。9.某短視頻平臺計劃推出“5分鐘快手減脂餐”系列，請用“信息–動機–行為技巧模型”（IMB）撰寫一條15秒腳本，要求包含三個要素。答案：信息——“同樣300kcal，外賣沙拉要18元，自己用即食雞胸+冷凍混合菜只要6元”；動機——“省下的12元一周就能攢出一杯電影爆米花，減脂錢包兩不誤”；行為技巧——“把雞胸撕條、蔬菜微波2分鐘，撒黑胡椒搖一搖，飯盒一蓋就是上班午餐”。10.某村婦女鐵缺乏患病率為45%，村醫(yī)擬用“社區(qū)組織理論”發(fā)動“姐妹補鐵互助社”。請寫出四個關(guān)鍵組織步驟，并給出每步對應(yīng)的具體行動。答案：建立領(lǐng)導(dǎo)——“選舉村里口碑最好的婦聯(lián)主任為社長，衛(wèi)生院營養(yǎng)師為技術(shù)顧問”；評估資源——“盤點誰家養(yǎng)雞可低價提供雞血、哪家小賣部愿意進(jìn)富鐵醬油”；制定行動計劃——“每月農(nóng)歷十五辦‘補鐵餐大鍋飯’，用雞血炒豆腐+木耳，成本AA制”；實施與評價——“飯后現(xiàn)場測血紅蛋白，比上次提高10g/L獎勵一條繡花圍裙”。三、人群營養(yǎng)與特殊生理階段11.孕中期婦女李某，孕前BMI21.0kg/m2，孕前體重55kg，現(xiàn)孕24周，增重9kg。請按美國IOM（2009）標(biāo)準(zhǔn)評價其增重是否適宜，并給出后續(xù)每周增重目標(biāo)。答案：孕前BMI正常，推薦總增重11.5–16kg，24周平均應(yīng)增重約7.5–9.5kg，其已增9kg處于上限，后續(xù)建議每周增重0.35–0.40kg，總增重控制在12.5kg以內(nèi)。12.乳母王某，產(chǎn)后6周，純母乳喂養(yǎng)，嬰兒體重4.5kg，每日泌乳量約750ml。請計算其每日額外能量需要量，并寫出三條增加泌乳量的營養(yǎng)建議。答案：額外能量=750×0.67kcal/ml÷0.8（轉(zhuǎn)化效率）≈628kcal；建議：1.每日保證≥100g優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)先魚禽蛋；2.兩餐之間飲500ml溫豆?jié){+1勺亞麻籽油，補充n3脂肪酸；3.晚上10點前入睡，夜間催乳素分泌峰可提高泌乳量10%。13.早產(chǎn)兒矯正月齡3月，體重5.2kg，需強化鐵。請按2mgFe/kg計算每日鐵需要量，并寫出兩種適合該月齡的補鐵食物及可食部重量。答案：需鐵=5.2×2=10.4mg；食物：1.強化鐵米粉15g（含鐵約10mg）；2.雞肝泥20g（含鐵約5mg），兩者交替使用即可滿足。14.青春期男15歲，身高170cm，體重55kg，每日打籃球1h，請計算其蛋白質(zhì)推薦攝入量（g/d），并給出一份運動后30分鐘內(nèi)補充的“恢復(fù)杯”配方（含蛋白質(zhì)、碳水、電解質(zhì)）。答案：蛋白質(zhì)=55×1.5（中等強度）=82.5g；“恢復(fù)杯”：低脂牛奶250ml+香蕉100g+燕麥片20g+蜂蜜10g+海鹽1g，提供蛋白12g、碳水45g、鈉400mg、鉀422mg。15.老年人張某，男，75歲，BMI19kg/m2，咀嚼功能下降，血清前白蛋白180mg/L，提示輕度營養(yǎng)不良。請設(shè)計一份“高能量密度軟食”一日食譜（能量1800kcal，蛋白質(zhì)1.2g/kg，體重60kg），并寫出兩種改善咀嚼困難的烹調(diào)技巧。答案：食譜：早餐——山藥南瓜糊250ml（山藥50g+南瓜50g+全脂牛奶200ml）、蒸蛋羹（雞蛋50g+蝦皮2g）；上午加餐——牛油果奶昔100ml（牛油果50g+全脂奶50g）；午餐——鱈魚茸粥（鱈魚80g+大米30g+胡蘿卜20g）、豆腐肉末（北豆腐50g+瘦豬肉末30g+橄欖油5g）；下午加餐——奶酪香蕉泥（奶酪20g+香蕉80g）；晚餐——雞肉菠菜爛面條（雞胸50g+菠菜30g+面條30g+橄欖油5g）、紅薯泥100g；夜間——溫牛奶100ml加麥芽糊精10g；總能量約1805kcal，蛋白質(zhì)72g。技巧：1.用高壓鍋將肉類燉至用筷子可壓碎，再剁5秒成茸；2.把根莖蔬菜與牛奶一起打成濃糊，增加順滑感。四、營養(yǎng)相關(guān)疾病干預(yù)16.2型糖尿病患者趙某，女，50歲，BMI29kg/m2，HbA1c8.2%，空腹血糖10.5mmol/L，肝腎功能正常。醫(yī)生擬采用“限能量高蛋白”膳食（蛋白質(zhì)30%kcal、碳水40%、脂肪30%，能量減少500kcal），其EER為2000kcal。請計算每日三大營養(yǎng)素克數(shù)，并寫出一份早餐食譜（含食物可食部重量及烹調(diào)法）。答案：目標(biāo)能量1500kcal；蛋白質(zhì)1500×0.3/4=112.5g；碳水150g；脂肪50g；早餐：脫脂牛奶250ml煮燕麥片50g，攪勻后加雞蛋白3個（90g）制成“牛奶蛋清燕麥羹”，撒肉桂粉1g，配櫻桃番茄100g；提供蛋白32g、碳水40g、脂肪5g，升糖指數(shù)<55。17.痛風(fēng)急性期患者錢某，男，38歲，血尿酸520μmol/L，請寫出其24小時內(nèi)禁止與限制的食物清單各5項，并給出一日飲水計劃。答案：禁止：1.豬肝；2.沙丁魚罐頭；3.濃肉湯；4.啤酒；5.干香菇。限制：1.北豆腐每日≤50g；2.菠菜每日≤60g；3.蝦每日≤30g；4.蘑菇每日≤50g；5.燕麥每日≤30g。飲水：晨起300ml溫開水，三餐前30min各250ml，上午、下午、晚上各500ml淡綠茶，睡前200ml，共2300ml，保持尿量≥2000ml。18.高血壓伴腎功能不全（CKD3期）患者孫某，每日尿蛋白1.2g，血壓145/95mmHg，請計算其每日蛋白質(zhì)推薦量（g/kg標(biāo)準(zhǔn)體重），并寫出兩種低鹽低磷的調(diào)味替代方案。答案：標(biāo)準(zhǔn)體重=170–105=65kg；CKD3期非透析0.6–0.8g/kg，取0.7g/kg，每日45.5g；調(diào)味：1.用檸檬汁+蒜末+迷迭香腌制雞胸，去腥提味，鈉含量為醬油的1/10；2.把新鮮番茄煮濃成“番茄濃縮醬”，代替番茄醬，磷含量降低50%，鉀可控。19.非酒精性脂肪肝患者周某，男，42歲，腰圍102cm，TG3.8mmol/L，HDLC0.8mmol/L，擬采用“地中海+間歇性禁食”模式（16/8）。請寫出其8小時進(jìn)食窗口內(nèi)的一日三餐時間安排及一種可提供≥10g單不飽和脂肪酸的午餐主食材組合。答案：進(jìn)食窗口12:00–20:00；12:00午餐、16:00加餐、19:30晚餐；午餐主食材：橄欖油15g+鱷梨100g+杏仁15g，提供MUFA約10.2g。20.骨質(zhì)疏松癥患者吳某，女，65歲，腰椎T值–2.8，每日鈣攝入僅400mg。請計算其每日需補充的鈣元素量，并寫出一份“高鈣低草酸”晚餐食譜（鈣≥600mg）。答案：需補1000–400=600mg；晚餐：奶酪30g（鈣300mg）、芝麻醬5g（鈣50mg）、清蒸鱸魚100g（鈣30mg）、焯水處理菠菜100g（草酸去除率60%，鈣可用70mg）、高鈣豆腐200g（鈣320mg），總鈣770mg，草酸<50mg，符合要求。五、食品安全與衛(wèi)生21.某幼兒園發(fā)生沙門氏菌感染事件，經(jīng)調(diào)查早餐食用了未徹底煮熟的“溏心蛋”。請寫出蛋品中心溫度應(yīng)達(dá)到多少℃并持續(xù)多久才能殺滅沙門氏菌，并給出兩條幼兒園廚房蛋品管理規(guī)范。答案：中心溫度≥70℃并持續(xù)1min；規(guī)范：1.蛋類入庫前用200mg/L含氯消毒液擦拭外殼，干燥后冷藏≤4℃；2.加工前用流動水沖洗20s，破蛋后2h內(nèi)用完，剩余蛋液禁止隔夜。22.某快餐店抽檢發(fā)現(xiàn)炸雞塊丙烯酰胺含量為850μg/kg，超出歐盟基準(zhǔn)（750μg/kg）。請寫出丙烯酰胺產(chǎn)生的關(guān)鍵反應(yīng)及兩條餐飲環(huán)節(jié)控制措施。答案：天冬酰胺與還原糖在>120℃發(fā)生美拉德反應(yīng)；措施：1.炸前薯條浸泡清水30min，去除表面游離糖；2.油炸溫度控制在160–170℃，時間≤3min，采用淺色薯條品種。23.家庭自制泡菜表面出現(xiàn)白色浮膜，經(jīng)檢測為產(chǎn)膜酵母。請寫出該酵母最適pH范圍及兩條安全處理辦法。答案：最適pH3.5–4.5；辦法：1.撇去浮膜后加熱至80℃維持5min殺滅酵母，再添加2%食鹽和0.1%山梨酸鉀；2.更換潔凈容器，用75%酒精擦拭內(nèi)壁，重新密封并冷藏≤10℃。24.某品牌嬰兒配方奶粉檢出阪崎腸桿菌，請寫出該菌對0–6月齡嬰兒的主要危害及兩條工業(yè)預(yù)防手段。答案：可致壞死性小腸結(jié)腸炎、敗血癥、腦膜炎，死亡率10–80%；手段：1.噴霧干燥后干粉在≤5℃、相對濕度<30%環(huán)境冷卻，縮短停留時間至≤30min；2.成品采用X射線異物檢測+真空充氮包裝，殘氧<1%。25.夏季外賣盒飯在30℃室溫放置4h后食用，引發(fā)金黃色葡萄球菌毒素中毒。請寫出該毒素耐熱溫度及兩條配送環(huán)節(jié)控制措施。答案：毒素耐熱100℃、30min不破壞；措施：1.烹飪后2h內(nèi)中心溫度降至≤8℃，采用真空速冷機；2.配送箱內(nèi)置冰排，箱內(nèi)溫度≤10℃，確保從出鍋到消費者≤3h。六、營養(yǎng)政策法規(guī)與職業(yè)技