2025年學(xué)校食堂食品安全管理人員考卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分。每題只有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)符合的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)是（）A.GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB27612017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》C.GB27622017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》D.GB148812013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》2.學(xué)校食堂采購(gòu)的散裝食品，其包裝上必須標(biāo)明的信息不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式3.食品留樣的保存時(shí)間至少應(yīng)為（）A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)4.食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.用酒精消毒后繼續(xù)操作5.下列關(guān)于食品加工操作中，符合規(guī)范的是（）A.切配生肉的菜板用后沖洗干凈，直接切配熟肉B.烹飪時(shí)食品中心溫度達(dá)到70℃后即停止加熱C.剩余的米飯冷藏保存24小時(shí)后，重新加熱至中心溫度≥70℃后供餐D.加工好的涼菜在室溫下存放3小時(shí)后銷售6.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年7.下列哪種情形不屬于食品召回范圍（）A.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全B.檢測(cè)出食品中微生物超標(biāo)C.食品添加劑超范圍使用D.食品中混入金屬異物8.食堂專用冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)控制在（）A.18℃以下（冷凍）；08℃（冷藏）B.12℃以下（冷凍）；210℃（冷藏）C.20℃以下（冷凍）；410℃（冷藏）D.15℃以下（冷凍）；010℃（冷藏）9.關(guān)于食品添加劑使用，錯(cuò)誤的做法是（）A.專人保管、專柜存放B.精確稱量并記錄使用量C.超范圍使用未明確禁止的添加劑D.使用后保留添加劑包裝10.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，首要的應(yīng)急措施是（）A.立即停止供餐并封存剩余食品B.聯(lián)系媒體說明情況C.自行調(diào)查事故原因D.通知家長(zhǎng)協(xié)商賠償11.下列哪種食品可以在學(xué)校食堂加工供應(yīng)（）A.野生菌菇B.發(fā)芽土豆C.四季豆（充分煮熟）D.鮮黃花菜12.餐用具清洗消毒的“四池”流程正確的是（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.預(yù)洗→清洗→消毒→沖洗C.刮渣→清洗→消毒→沖洗D.刮渣→預(yù)洗→消毒→保潔13.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝有明顯破損、滲液的，應(yīng)（）A.抽樣檢測(cè)合格后使用B.降價(jià)接收并盡快使用C.拒收并記錄D.密封后入庫(kù)觀察14.從業(yè)人員健康證明的有效期是（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年15.食品加工過程中，生熟食品容器的區(qū)分標(biāo)識(shí)應(yīng)（）A.顏色區(qū)分（如紅色為生，藍(lán)色為熟）B.僅標(biāo)注“生”“熟”文字C.由操作人員自行記憶D.按使用順序輪換16.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是（）A.食品與墻壁距離≥10cm，與地面距離≥15cmB.不同類別食品分架存放，標(biāo)識(shí)清晰C.散裝食品使用密閉容器保存D.食品與非食品同柜存放（分區(qū)隔離）17.學(xué)校食堂的食品安全管理員應(yīng)具備的最低學(xué)歷要求是（）A.初中畢業(yè)B.高中畢業(yè)C.大專畢業(yè)D.本科畢業(yè)18.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑必須符合（）A.食品用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1）B.消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB15979）C.化妝品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7916）D.工業(yè)用化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)19.食品加工操作間的門應(yīng)滿足的要求是（）A.無門簾，直接通風(fēng)B.使用木質(zhì)門，表面光滑C.下端設(shè)不低于30cm的防鼠板D.隨時(shí)保持開啟狀態(tài)20.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣標(biāo)簽標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間D.留樣冰箱專用，溫度08℃二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2個(gè)及以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂禁止采購(gòu)的食品包括（）A.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油B.包裝完整但已過保質(zhì)期3天的牛奶C.感官無異常的冷凍雞肉（檢疫合格）D.標(biāo)注“散裝”無生產(chǎn)日期的面粉2.從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病期間不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有化膿性傷口時(shí)需佩戴雙層手套操作D.新參加工作的人員需健康檢查合格后方可上崗3.食品加工過程中防止交叉污染的措施包括（）A.生熟食品加工區(qū)域物理隔離B.接觸生食品的工具用后清洗即可用于熟食品C.加工人員接觸生肉后洗手消毒再處理熟食品D.熟食品使用專用密閉容器存放4.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用管理制度5.下列關(guān)于食品添加劑使用的正確做法是（）A.使用范圍符合GB2760規(guī)定B.稱量工具精確到0.1克C.采購(gòu)時(shí)索取添加劑生產(chǎn)許可證D.超過保質(zhì)期的添加劑稀釋后使用6.食品安全事故應(yīng)急處置原則包括（）A.及時(shí)報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告）B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（封存食品、工具、設(shè)備）C.配合調(diào)查（提供采購(gòu)記錄、留樣等資料）D.隱瞞事故（防止影響學(xué)校聲譽(yù)）7.餐用具清洗消毒效果的評(píng)價(jià)方式包括（）A.感官檢查（無油污、無異味）B.ATP生物熒光檢測(cè)（菌落總數(shù)≤100CFU/cm2）C.殘留洗滌劑檢測(cè)（不得檢出）D.隨機(jī)抽樣送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)8.食品原料儲(chǔ)存管理要求包括（）A.遵循“先進(jìn)先出”原則B.冷藏食品存放時(shí)間不超過72小時(shí)（未開封）C.冷凍食品存放時(shí)間不超過12個(gè)月（包裝完好）D.干貨類原料儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤60%9.學(xué)校食堂食品安全管理的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度中，“周排查”應(yīng)重點(diǎn)檢查的內(nèi)容包括（）A.從業(yè)人員健康證明有效性B.食品添加劑使用記錄完整性C.上周自查問題整改情況D.當(dāng)月食品采購(gòu)總金額10.下列關(guān)于食品加工操作的規(guī)范要求，正確的是（）A.加工前檢查原料感官性狀，剔除腐敗變質(zhì)原料B.四季豆烹飪時(shí)需燒熟煮透（顏色由綠轉(zhuǎn)褐，無豆腥味）C.豆?jié){煮沸后保持沸騰5分鐘以上方可飲用D.涼菜加工時(shí)間控制在餐前2小時(shí)內(nèi)完成三、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.學(xué)校食堂應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，每（）名就餐人員至少配備1名專職管理人員（不足500名按500名計(jì)算）。2.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）、（）、（）的材料，高度不低于1.5米。3.餐用具熱力消毒的溫度和時(shí)間要求：蒸汽消毒（100℃，≥（）分鐘）；紅外線消毒（≥120℃，≥（）分鐘）。4.食品加工用水應(yīng)符合（）（標(biāo)準(zhǔn)名稱）的要求。5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“（）、（）、（）”的原則。6.學(xué)校食堂實(shí)行（）制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。7.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置（）、（）、（）等設(shè)施防止蟲害侵入。8.從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈雙手，洗手程序?yàn)椋海ǎǎǎǎǎㄓ闷卟较词址ǎ?.食品加工過程中，半成品與原料、成品應(yīng)（）存放，防止交叉污染。10.學(xué)校食堂應(yīng)在顯著位置公示（）、（）、（）等信息，接受師生監(jiān)督。四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品采購(gòu)索證索票的具體要求。2.列舉5項(xiàng)食品加工操作中容易引發(fā)食品安全問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3.說明從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。4.簡(jiǎn)述食品留樣的具體操作規(guī)范（包括數(shù)量、容器、保存條件、記錄內(nèi)容）。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐后30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、土豆燒牛肉、米飯?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：①黃瓜清洗后直接切配，未消毒；②牛肉加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃；③留樣冰箱內(nèi)存放有前3天的留樣食品；④從業(yè)人員A手部有未包扎的傷口仍參與涼菜加工。問題：分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因，并提出整改措施。案例2：市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某中學(xué)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：①倉(cāng)庫(kù)內(nèi)面粉與殺蟲劑同柜存放；②保潔柜內(nèi)存放有未清洗的餐用具；③食品添加劑“甜蜜素”的使用記錄中無具體用量；④從業(yè)人員健康證明已過期1周仍在繼續(xù)工作。問題：指出上述行為違反的具體食品安全法規(guī)條款，并說明正確做法。六、操作實(shí)務(wù)題（共1題，10分）請(qǐng)描述學(xué)校食堂涼菜專間加工的完整操作流程（包括專間準(zhǔn)備、原料處理、加工操作、工器具管理、人員要求等關(guān)鍵環(huán)節(jié)）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.B4.C5.C6.B7.A8.A9.C10.A11.C12.C13.C14.B15.A16.D17.B18.A19.C20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABD3.ACD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ACD9.ABC10.ABC三、填空題1.5002.光滑；不透水；易清洗3.10；154.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB57492022）5.最小使用量；最大工藝必要性；不掩蓋質(zhì)量缺陷6.食品留樣7.防鼠板；滅蠅燈；紗門紗窗8.濕手→涂皂液→掌心相對(duì)搓洗→手指交叉搓洗→洗手背→洗拇指→洗指尖→沖洗→干燥9.分開10.食品經(jīng)營(yíng)許可證；食品安全管理人員；每日食譜四、簡(jiǎn)答題1.①采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取銷售憑證或協(xié)議；③建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；④記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（沒有明確保質(zhì)期的，保存2年）。2.①原料驗(yàn)收（未查驗(yàn)合格證明、感官異常原料使用）；②加工溫度控制（加熱不徹底、涼菜儲(chǔ)存溫度超標(biāo)）；③交叉污染（生熟工具混用、加工區(qū)域未隔離）；④食品添加劑使用（超范圍/超量添加、無記錄）；⑤餐用具清洗消毒（消毒不徹底、保潔不當(dāng)）；⑥食品儲(chǔ)存（超期存放、生熟混放）（任意5項(xiàng)）。3.①每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②患有霍亂、痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；③從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康自查，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位；④建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況。4.①數(shù)量：每個(gè)品種不少于125克；②容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器（如保鮮盒）；③保存條件：08℃專用冰箱保存，與其他物品分開；④記錄內(nèi)容：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人等信息；⑤保存時(shí)間：至少48小時(shí)（集體用餐單位應(yīng)延長(zhǎng)至72小時(shí)）；⑥留樣結(jié)束后按規(guī)定處理（如銷毀并記錄）。五、案例分析題案例1：可能原因：①?zèng)霭椟S瓜未消毒（大腸桿菌等微生物污染）；②牛肉未充分加熱（中心溫度不足導(dǎo)致細(xì)菌未被殺滅）；③從業(yè)人員A手部傷口污染（金黃色葡萄球菌等致病菌）；④留樣冰箱未及時(shí)清理（可能造成交叉污染）。整改措施：①?zèng)霾思庸で皩?duì)黃瓜進(jìn)行消毒（如50100ppm含氯消毒液浸泡）；②牛肉加工時(shí)確保中心溫度≥70℃并持續(xù)至少2分鐘；③從業(yè)人員手部傷口需包扎并佩戴手套，禁止接觸涼菜；④嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度（每餐留樣，48小時(shí)后處理）；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員健康培訓(xùn)，每日晨檢。案例2：違規(guī)條款及正確做法：①面粉與殺蟲劑同柜存放：違反《食品安全法》第三十三條（食品與非食品應(yīng)分開存放）。正確做法：食品與非食品分柜存放，殺蟲劑等有毒有害物品單獨(dú)存放并上鎖。②保潔柜存放未清洗餐用具：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（保潔柜應(yīng)存放清洗消毒后的餐用具）。正確做法：餐用具清洗消毒后及時(shí)放入保潔柜，未清洗的不得入內(nèi)。③添加劑無具體用量記錄：違反《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（應(yīng)準(zhǔn)確記錄使用量）。正確做法：使用時(shí)精確稱量（如電子秤），記錄添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人。④健康證明過期：違反《食品安全法》第四十五條（從業(yè)人員需持有效健康證明）。正確做法：立即停止該人員工作，重新體檢并取得新證明后方可上崗。六、操作實(shí)務(wù)題完整操作流程：1.專間準(zhǔn)備：加工前30分鐘開啟紫外線燈消毒（≥30分鐘），關(guān)閉后通風(fēng)；檢查專間溫度（≤25℃）、空氣消毒設(shè)備運(yùn)行情況。2.原料處理：涼菜原料應(yīng)選用新鮮、未變質(zhì)的食材，蔬菜類需經(jīng)清洗→浸泡消毒（50100ppm含氯消毒液10分鐘）→沖洗→瀝干；