2026年中級(jí)廚師職業(yè)資格考試模擬題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.中級(jí)廚師在調(diào)制紅燒肉時(shí)，為增強(qiáng)色澤和風(fēng)味，通常加入的香料不包括以下哪一項(xiàng)？A.八角B.桂皮C.花椒D.小茴香2.在處理海鮮類食材時(shí)，為去除腥味，以下哪種方法最為常用且效果顯著？A.用開水焯燙B.用料酒腌制C.用姜片擦洗D.用鹽粒搓洗3.炒制宮保雞丁時(shí)，為提升口感和色澤，通常會(huì)加入以下哪種調(diào)味料？A.生抽B.蠔油C.花椒油D.老抽4.制作糖醋排骨時(shí)，為使排骨更加酥脆，以下哪種預(yù)處理方法最為合適？A.水煮B.油炸C.鹽漬D.發(fā)酵5.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火煨燉D.燜煮6.在制作湯羹類菜品時(shí)，為使湯味更加鮮美，通常會(huì)在哪個(gè)階段加入骨湯？A.初煮時(shí)B.煮沸后C.湯快熟時(shí)D.湯完全冷卻后7.中級(jí)廚師在處理干貨食材（如木耳、香菇）時(shí)，以下哪種方法最為常用？A.直接油炸B.泡發(fā)C.烤制D.鹽漬8.烤制鴨肉時(shí)，為使肉質(zhì)更加鮮嫩，以下哪種腌制方法最為有效？A.鹽水腌制B.醬油腌制C.料酒腌制D.糖醋腌制9.制作涼拌菜時(shí)，為增強(qiáng)口感，通常會(huì)加入以下哪種食材？A.花生米B.芝麻C.蔥花D.蒜末10.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是？A.高溫快炒B.溫火慢燉C.文火煨燉D.爆炒二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）1.在制作川菜水煮牛肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？A.辣椒粉B.花椒C.生抽D.老抽E.姜片2.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些預(yù)處理方法可以使里脊更加酥脆？A.鹽水浸泡B.油炸C.糖漿裹制D.發(fā)酵E.水煮3.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于"炒"的范疇？A.爆炒B.炒C.炸D.燉E.燜4.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？A.醬油B.糖C.醋D.姜蒜E.花椒5.在處理肉類食材時(shí)，以下哪些方法可以去除腥味？A.用料酒腌制B.用姜片擦洗C.用鹽粒搓洗D.用開水焯燙E.用花椒水浸泡三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.紅燒菜肴通常需要加入較多的糖來增強(qiáng)色澤。（√）2.宮保雞丁的主要調(diào)料是辣椒和花椒。（√）3.制作糖醋排骨時(shí)，排骨需要先焯水再油炸。（×）4.爆炒技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，時(shí)間較長。（×）5.制作湯羹類菜品時(shí)，湯快熟時(shí)加入骨湯可以提升湯味。（√）6.泡發(fā)干貨食材時(shí)，通常需要浸泡較長時(shí)間。（√）7.烤制鴨肉時(shí)，糖醋腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。（×）8.制作涼拌菜時(shí)，加入花生米可以增強(qiáng)口感。（√）9.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒。（×）10.川菜水煮牛肉的主要調(diào)料是辣椒粉和花椒。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述紅燒肉的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述宮保雞丁的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述糖醋排骨的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述川菜水煮牛肉的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)。5.簡(jiǎn)述涼拌菜的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)。五、論述題（共1題，計(jì)15分）結(jié)合實(shí)際，論述中級(jí)廚師在烹飪過程中如何提升菜品的口感和風(fēng)味，并舉例說明。答案與解析一、單選題1.D解析：小茴香主要用于烘焙食品或燉肉，較少用于紅燒肉。紅燒肉常用的香料包括八角、桂皮和花椒。2.B解析：料酒具有去腥增香的作用，是處理海鮮類食材的常用方法。其他方法如開水焯燙、姜片擦洗和鹽粒搓洗也有一定效果，但不如料酒直接有效。3.C解析：宮保雞丁的主要調(diào)料之一是花椒油，可以增強(qiáng)麻香味和口感。其他調(diào)料如生抽、蠔油和老抽也有一定作用，但花椒油最為關(guān)鍵。4.B解析：糖醋排骨需要先油炸使其外酥里嫩，再進(jìn)行糖醋調(diào)味。其他方法如水煮、鹽漬和發(fā)酵均不適合。5.B解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，時(shí)間較短，以保持食材的口感和色澤。其他技法如文火慢燉、燜煮等不屬于爆炒范疇。6.C解析：湯羹類菜品在湯快熟時(shí)加入骨湯，可以使湯味更加鮮美。過早加入可能導(dǎo)致湯味過濃，過晚加入則影響湯的口感。7.B解析：干貨食材通常需要泡發(fā)才能軟化，便于烹飪。直接油炸、烤制和鹽漬均不適合。8.A解析：鹽水腌制可以使鴨肉更加鮮嫩，其他方法如醬油腌制、料酒腌制和糖醋腌制的效果相對(duì)較差。9.A解析：花生米可以增強(qiáng)涼拌菜的口感和香味。芝麻、蔥花和蒜末也有一定作用，但不如花生米直接有效。10.B解析："燜"技法的主要特點(diǎn)是溫火慢燉，使食材更加入味。其他技法如高溫快炒、文火煨燉和爆炒均不屬于燜的范疇。二、多選題1.A、B、C解析：水煮牛肉常用的調(diào)料包括辣椒粉、花椒和生抽。老抽較少使用，姜片是輔助調(diào)料。2.A、B、C解析：糖醋里脊需要先鹽水浸泡、油炸和糖漿裹制，使里脊更加酥脆。發(fā)酵和水煮均不適合。3.A、B解析："炒"技法包括爆炒和炒，屬于高溫快炒的范疇。炸、燉和燜不屬于炒的范疇。4.A、B、C、D解析：魚香肉絲常用的調(diào)料包括醬油、糖、醋和姜蒜?；ń芬灿幸欢ㄗ饔?，但不是主要調(diào)料。5.A、B、C、E解析：去除腥味的方法包括料酒腌制、姜片擦洗、鹽粒搓洗和花椒水浸泡。開水焯燙也有一定效果，但不如前幾種直接。三、判斷題1.√解析：紅燒菜肴需要加入較多的糖來增強(qiáng)色澤和甜味。2.√解析：宮保雞丁的主要調(diào)料是辣椒和花椒，可以增強(qiáng)麻辣味。3.×解析：糖醋排骨需要先焯水再油炸，以去除腥味并使排骨更加酥脆。4.×解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，時(shí)間較短，以保持食材的口感和色澤。5.√解析：湯快熟時(shí)加入骨湯可以提升湯味，使湯更加鮮美。6.√解析：泡發(fā)干貨食材時(shí)，通常需要浸泡較長時(shí)間，以使其充分軟化。7.×解析：糖醋腌制適用于烤制肉類，但鴨肉更適合鹽水腌制。8.√解析：加入花生米可以增強(qiáng)涼拌菜的口感和香味。9.×解析："燜"技法的主要特點(diǎn)是溫火慢燉，使食材更加入味。10.√解析：川菜水煮牛肉的主要調(diào)料是辣椒粉和花椒，可以增強(qiáng)麻辣味。四、簡(jiǎn)答題1.紅燒肉的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)步驟：（1）將五花肉切塊，焯水去除腥味；（2）鍋中放油，加入冰糖炒出糖色；（3）放入五花肉翻炒上色；（4）加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段和八角；（5）加入熱水，沒過肉面；（6）大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉質(zhì)酥爛；（7）收汁即可。關(guān)鍵點(diǎn)：-焯水去除腥味；-炒出糖色是關(guān)鍵；-烹飪時(shí)注意火候，避免糊鍋。2.宮保雞丁的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)步驟：（1）將雞胸肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制；（2）鍋中放油，爆香花椒和干辣椒；（3）放入雞丁翻炒至變色；（4）加入蔥段、姜片和蒜片翻炒；（5）加入生抽、老抽、糖和醋調(diào)味；（6）加入青紅椒丁翻炒；（7）最后加入花生米翻炒均勻即可。關(guān)鍵點(diǎn)：-雞丁腌制要入味；-花椒和干辣椒是關(guān)鍵調(diào)料；-炒制時(shí)注意火候，避免糊鍋。3.糖醋排骨的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)步驟：（1）將排骨焯水去除腥味；（2）鍋中放油，放入排骨炸至金黃；（3）另起鍋，加入生抽、老抽、糖、醋、姜片和蔥段；（4）放入炸好的排骨，小火煨煮至入味；（5）收汁即可。關(guān)鍵點(diǎn)：-排骨先焯水再油炸；-糖醋比例要合適；-煨煮時(shí)注意火候，避免糊鍋。4.川菜水煮牛肉的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)步驟：（1）將牛肉切薄片，用料酒、生抽、淀粉腌制；（2）鍋中放油，爆香花椒和干辣椒；（3）加入姜片和蒜片翻炒；（4）加入高湯，放入腌好的牛肉片；（5）大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮幾分鐘；（6）加入青紅椒片和蔥段；（7）最后淋上熱油即可。關(guān)鍵點(diǎn)：-牛肉片腌制要入味；-花椒和干辣椒是關(guān)鍵調(diào)料；-煮制時(shí)注意火候，避免牛肉過老。5.涼拌菜的制作步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)步驟：（1）將食材清洗干凈，焯水或過油；（2）瀝干水分，放入盆中；（3）加入生抽、醋、糖、鹽和蒜末；（4）拌勻即可。關(guān)鍵點(diǎn)：-食材要清洗干凈；-調(diào)味料比例要合適；-拌勻時(shí)要輕柔，避免破壞食材的口感。五、論述題結(jié)合實(shí)際，論述中級(jí)廚師在烹飪過程中如何提升菜品的口感和風(fēng)味，并舉例說明。中級(jí)廚師在烹飪過程中提升菜品的口感和風(fēng)味，需要從食材選擇、預(yù)處理、烹飪技法、調(diào)味料搭配等多個(gè)方面入手。以下是一些具體的方法和實(shí)例：1.食材選擇與預(yù)處理食材的新鮮度和品質(zhì)是提升菜品口感和風(fēng)味的基礎(chǔ)。例如，在制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)選擇新鮮的活魚，并采用正確的預(yù)處理方法，如去鱗、去內(nèi)臟、打花刀等，以保持魚肉的鮮嫩。此外，干貨食材的泡發(fā)也是關(guān)鍵，如泡發(fā)香菇時(shí)，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒?，如用溫水浸泡，以使其充分軟化，提升口感?.烹飪技法不同的烹飪技法對(duì)菜品的口感和風(fēng)味有顯著影響。例如，在制作爆炒菜肴時(shí)，應(yīng)采用高溫快炒，以保持食材的鮮嫩和色澤；而在制作燉菜時(shí)，應(yīng)采用文火慢燉，以使食材更加入味。此外，烤制肉類時(shí)，應(yīng)控制好火候，以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。3.調(diào)味料搭配調(diào)味料的選擇和搭配是提升菜品風(fēng)味的關(guān)鍵。例如，在制作川菜水煮牛肉時(shí)，應(yīng)選擇辣椒粉、花椒、生抽、糖和醋等調(diào)料，以形成麻辣鮮香的口感；而在制作糖醋排骨時(shí)，應(yīng)選擇生抽、老抽、糖和醋等調(diào)料，以形成酸甜可口的口感。此外，香料的使用也能顯著提升菜品的香氣，如制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)選擇八角、桂皮和花椒等香料。4.火候控制火候控制是烹飪過程中的重要環(huán)節(jié)。例如，在制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)先大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，以使肉質(zhì)更加酥爛；而在制作爆炒菜肴時(shí)，應(yīng)采用高溫快炒，以保持食材的鮮嫩和色澤。此外，烤制肉類時(shí)，應(yīng)控制好火候，以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。5.創(chuàng)新與傳承中級(jí)廚師應(yīng)在傳承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的口味需求，進(jìn)行創(chuàng)新。例如，在制作傳統(tǒng)菜肴時(shí)，可以適當(dāng)調(diào)整調(diào)味料的比例，以適應(yīng)現(xiàn)代人的口味；此外，可以嘗試將不同菜系的烹飪技法進(jìn)行融合，以創(chuàng)造出新的菜品。舉例說明-清蒸魚：選擇新鮮的活魚，去鱗、去內(nèi)臟、打花刀，用大火快速蒸制，以保持魚肉的鮮嫩。調(diào)味時(shí)，加入生抽、姜絲和蒜末，以提升鮮香味。